廚師烹調技師考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜含維生素C最多？（）A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜2.制作糖醋鯉魚一般采用（）的掛糊方法。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊3.下列哪種調料不屬于辣味調料？（）A.辣椒B.芥末C.花椒D.胡椒4.熱菜中運用最廣泛的一種刀法是（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.魚香味的主要調料不包括（）A.泡辣椒B.豆瓣醬C.姜蒜D.豆豉6.下列哪種原料適合油發(fā)？（）A.魚肚B.香菇C.木耳D.海帶7.一般燉菜的火候是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火8.以下哪種烹飪方式最能保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎9.粵菜中“龍虎斗”的“龍”一般指（）A.蛇B.鱔魚C.龍蝦D.海馬10.下列哪種菜品屬于魯菜？（）A.麻婆豆腐B.糖醋排骨C.蔥燒海參D.宮保雞丁答案：1.C2.C3.C4.A5.D6.A7.D8.B9.A10.C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中國傳統(tǒng)四大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.淮揚菜2.以下哪些屬于鮮味調料（）A.味精B.雞精C.蠔油D.醬油3.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.胡蘿卜C.黃瓜D.西蘭花4.下列屬于蒸制方法的有（）A.清蒸B.粉蒸C.扣蒸D.包蒸5.制作高湯常用的原料有（）A.雞B.鴨C.豬骨D.牛骨6.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒7.以下哪些屬于熱菜的烹調方法（）A.炒B.炸C.煎D.燴8.下列哪些菜品屬于川菜（）A.回鍋肉B.燈影牛肉C.夫妻肺片D.東坡肉9.影響菜肴色澤的因素有（）A.原料本身色澤B.調料色澤C.加熱時間D.火候10.下列屬于干貨原料漲發(fā)方法的有（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中用的料酒主要作用是去腥增香。（）2.蔬菜焯水時加少許鹽和油可保持色澤。（）3.剞刀法主要是為了美觀，對入味沒有幫助。（）4.粵菜的口味特點是鮮、嫩、滑、爽、濃。（）5.炸制食品時，油溫越高，成品越酥脆。（）6.雞湯比魚湯的營養(yǎng)價值高。（）7.制作糖醋菜時，糖和醋的比例一般是2:1。（）8.勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加口感。（）9.新鮮黃花菜可以直接食用。（）10.煎制食物時，應先熱鍋再下油。（）答案：1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒的分類及特點。答案：炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒等。生炒先炒主料再調味；熟炒用熟料，口味醇厚；滑炒先滑油后炒制，口感滑嫩；清炒少調料突出原料本味。2.簡述調制鹵水的要點。答案：選好香料，如八角、桂皮等按比例搭配；用老母雞、豬骨等熬制底湯；掌握好鹽、糖、醬油等調味料用量；定期清理雜質，妥善保存，保持鹵水質量。3.簡述焯水的作用。答案：去除原料的血水、異味，減輕原料的生澀味；使蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩；縮短正式烹調時間，保證菜肴火候和質感；初步殺菌，利于保存。4.簡述掛糊的作用。答案：保持原料水分和鮮味，使菜肴鮮嫩；減少營養(yǎng)損失；改變原料外形，增加色澤；使原料表面酥脆，豐富口感。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品？答案：可從原料搭配創(chuàng)新，引入新食材；改變烹飪技法，如結合中西烹飪方式；調味創(chuàng)新，開發(fā)新口味；在裝盤造型上融入現代審美，提升菜品吸引力。2.談談對綠色烹飪的理解。答案：綠色烹飪注重食材綠色環(huán)保，選有機食材，減少農藥殘留；控制油溫，減少油煙；合理利用食材，減少浪費；采用健康烹飪方式，如蒸、煮、燉等，有益健康。3.怎樣提高廚房團隊協(xié)作效率？答案：明確分工，讓成員清楚職責；建立有效溝通機制，及時交流問題；加強培訓，提升成員技能；合理安排工作流程，避免混亂