酒店餐廳食品安全檢查要點指南一、引言酒店餐廳作為賓客餐飲服務(wù)的重要場所，其食品安全直接關(guān)系到消費者健康與企業(yè)品牌聲譽。規(guī)范的食品安全管理不僅是法律法規(guī)的要求，更是保障服務(wù)質(zhì)量、防范經(jīng)營風(fēng)險的核心環(huán)節(jié)。本指南從資質(zhì)合規(guī)、環(huán)境管控、供應(yīng)鏈管理、加工操作等多維度梳理檢查要點，為酒店餐飲從業(yè)者、管理者及監(jiān)管人員提供實用的操作參考，助力構(gòu)建科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩芾眢w系。二、資質(zhì)證件合規(guī)性檢查（一）主體資質(zhì)與經(jīng)營許可核查營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營范圍是否涵蓋餐飲服務(wù)具體類別（如堂食、宴會、外賣等），經(jīng)營場所地址與實際地址是否一致。若涉及冷食、生食、裱花蛋糕等特殊品類，需確認(rèn)許可證“經(jīng)營項目”欄是否標(biāo)注對應(yīng)類別。中央廚房、集體用餐配送單位需核查備案情況；自釀酒、現(xiàn)制飲品場所需確認(rèn)是否完成相關(guān)品類備案。（二）從業(yè)人員健康管理抽查直接接觸食品的從業(yè)人員健康證，確認(rèn)證件在有效期內(nèi)（通常為1年），且無傳染性疾病記錄。涼菜制作、裱花操作等特殊崗位人員，需持有包含對應(yīng)類別要求的健康證明（部分地區(qū)對生食加工崗位有額外健康要求）。三、場所環(huán)境與衛(wèi)生管控（一）場所布局合理性檢查粗加工、烹飪、備餐、洗消等功能區(qū)是否獨立分區(qū)，生熟加工區(qū)域是否物理隔離（如傳遞窗、獨立操作間），避免交叉污染。食品加工流程需遵循“生進(jìn)熟出”單向動線，即原料入口→粗加工→烹飪→備餐→出餐，避免成品與原料逆向流動。（二）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面無積水、油污，墻面無霉斑、脫落，天花板無蛛網(wǎng)、灰塵；垃圾桶帶蓋、每日清理，周邊無殘留垃圾。操作間通風(fēng)設(shè)施運行正常，無異味積聚；加工區(qū)照明亮度不低于220勒克斯，紫外線消毒燈（如需）安裝高度符合要求（距地面1.8-2.2米）。（三）防蟲防鼠設(shè)施食品倉庫、操作間門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60厘米），下水道、通風(fēng)口安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米）；倉庫貨架底部離地≥10厘米，貨物堆放距墻≥30厘米。餐廳入口安裝風(fēng)幕機（風(fēng)速≥0.25m/s）、滅蠅燈（距食品加工區(qū)≥1.5米），操作間門窗關(guān)閉后無縫隙，原料儲存容器加蓋密封。四、食品采購與儲存管理（一）供應(yīng)鏈合規(guī)性每批次食材需留存供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品檢驗報告（或合格證明）、采購票據(jù)；進(jìn)口食品需額外提供報關(guān)單、檢疫證明。建立供應(yīng)商檔案，每季度評估其產(chǎn)品質(zhì)量、配送穩(wěn)定性、合規(guī)性，淘汰評分低于標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。（二）食材驗收要點蔬菜無腐爛、黃葉，肉類有檢疫合格章（或證明）、無異味，水產(chǎn)鮮活（或冷凍品無化凍痕跡）；預(yù)包裝食品標(biāo)簽清晰，無過期、破損。鮮黃花菜、發(fā)芽土豆等易含毒素食材禁止采購；野生蘑菇、河豚魚等國家明令禁止的食材嚴(yán)禁使用。（三）儲存規(guī)范生食與熟食、原料與成品、清潔與待清潔物品分架存放，避免混放；干貨存放于陰涼干燥處，離墻離地≥10厘米；冷藏、冷凍食品按“先進(jìn)先出”原則使用。冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，定期校準(zhǔn)溫度計（每日記錄）；涼菜間、裱花間需配備獨立冷藏設(shè)備，溫度≤25℃（或按地方標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。每周檢查庫存，清理過期、變質(zhì)食材；自制醬料、鹵味等需標(biāo)注制作時間，冷藏保存不超過3天（或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)縮短）。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產(chǎn)分池清洗（或使用不同工具），避免交叉污染；刀具、砧板生熟分開，每日使用后煮沸或蒸汽消毒（≥100℃，10分鐘）。肉類解凍需在冷藏環(huán)境（0-8℃）或流水下緩慢解凍，禁止室溫解凍；蔬菜浸泡時間≤30分鐘，避免營養(yǎng)流失或亞硝酸鹽生成。（二）烹飪與備餐中心溫度≥70℃（或按地方要求），禽肉、豆制品等易受污染食材需徹底加熱；火鍋、自助餐等即食食品需保持溫度（熱食≥60℃，冷食≤8℃）。備餐間需二次更衣、戴口罩手套，使用專用工具分餐；外露食品需加蓋或覆膜，避免飛沫、灰塵污染；宴會等大規(guī)模供餐需提前測試菜品保存時間。（三）留樣管理每餐次、每品種留樣量≥125克，使用專用留樣盒，標(biāo)注日期、時間、餐次；留樣冰箱溫度0-8℃，保存48小時，專人負(fù)責(zé)并記錄。刺身、裱花蛋糕等高風(fēng)險菜品需額外留樣，保存至食用后72小時（或按地方規(guī)定）。六、設(shè)備設(shè)施維護(hù)與消毒（一）加工設(shè)備管理刀具、砧板、容器生熟色標(biāo)管理（如紅色標(biāo)熟食、藍(lán)色標(biāo)生食），避免混用；油炸鍋、烤箱等定期清潔，去除油污、殘渣。冷藏設(shè)備定期除霜（厚度≤1厘米），檢查壓縮機運行狀態(tài)；洗碗機、消毒柜按說明書操作，確保消毒溫度（洗碗機≥85℃，消毒柜≥120℃）與時間達(dá)標(biāo)。（二）餐具消毒與存放餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，消毒后存放于保潔柜，避免二次污染；化學(xué)消毒需控制濃度（如含氯消毒劑250mg/L）與浸泡時間（≥5分鐘）。保潔柜密閉、定期清潔，餐具取用需戴手套，禁止與私人物品混放。七、人員管理與培訓(xùn)（一）健康與衛(wèi)生習(xí)慣員工出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、皮膚傷口等情況，需立即調(diào)離食品操作崗位，待痊愈（或醫(yī)生證明無傳染性）后返崗。操作時戴工作帽、口罩，不留長指甲、不涂指甲油，禁止在操作間吸煙、飲食；接觸生食后、備餐前必須洗手消毒（按“七步洗手法”，時間≥20秒）。（二）培訓(xùn)與考核每半年組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等；新員工入職需接受崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果需留存檔案，便于追溯與監(jiān)管檢查。八、應(yīng)急與追溯機制（一）應(yīng)急預(yù)案針對食物中毒、火災(zāi)、停水停電等突發(fā)情況，制定應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程（2小時內(nèi)報屬地監(jiān)管部門）、救治措施、責(zé)任分工。每年至少開展1次食品安全應(yīng)急演練，根據(jù)演練結(jié)果優(yōu)化預(yù)案，確保員工熟悉處置流程。（二）追溯管理留存采購臺賬（含供應(yīng)商、數(shù)量、時間）、加工記錄（如烹飪溫度、時長）、留樣記錄，確?！皬霓r(nóng)田到餐桌”全程可追溯。發(fā)現(xiàn)食材或成品存在安全隱患時，立即啟動召回程序，通知受影響賓客，配合監(jiān)管部門調(diào)查并公示處理結(jié)果。九、總結(jié)與建議酒店餐廳食品安全管理需貫穿“預(yù)防為主、全程管控”的理念，從資