2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(高級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(5卷)2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(高級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】制作可頌面團(tuán)時(shí)，正確的水溫控制范圍是？【選項(xiàng)】A.30-35℃B.20-25℃C.40-45℃D.10-15℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】可頌面團(tuán)需使用溫水和面以激活酵母活性，同時(shí)避免水溫過(guò)高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。30-35℃為最佳范圍，既能保證酵母發(fā)酵效率，又能維持面團(tuán)延展性。其他選項(xiàng)溫度范圍不符合西點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】關(guān)于糖油混合物的溫度控制，正確描述是？【選項(xiàng)】A.油溫需低于糖液溫度B.油溫與糖液溫度一致C.油溫需高于糖液溫度D.無(wú)需控制溫度【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖油混合法（如制作馬卡龍）要求油溫（160-180℃）高于糖液溫度（110-120℃），通過(guò)溫差促使糖油充分乳化。若油溫過(guò)低易導(dǎo)致油水分離，溫度不一致影響乳化效果。選項(xiàng)C符合工藝要求?！绢}干3】判斷面團(tuán)發(fā)酵程度的可靠指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹1.5倍B.表面出現(xiàn)均勻裂紋C.用手指戳洞不回縮D.發(fā)酵時(shí)間超過(guò)4小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】高級(jí)西點(diǎn)師需掌握發(fā)酵程度判斷：手指戳洞法是最直觀的物理指標(biāo)，戳洞后孔洞邊緣光滑且不回縮表明發(fā)酵完全。其他選項(xiàng)如體積倍數(shù)、裂紋狀態(tài)易受環(huán)境溫濕度干擾，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)缺乏科學(xué)依據(jù)?！绢}干4】制作千層酥時(shí)，面皮折疊次數(shù)與層高的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.次數(shù)越多層高越低B.次數(shù)與層高無(wú)關(guān)C.次數(shù)越多層高越高D.每次折疊增加2cm層高【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層酥需通過(guò)20-25次折疊實(shí)現(xiàn)千層結(jié)構(gòu)，每次折疊將面團(tuán)搟平后垂直折疊，次數(shù)增加導(dǎo)致每層厚度（層高）遞減。選項(xiàng)A符合“次數(shù)與層高成反比”的工藝原理，選項(xiàng)D數(shù)值設(shè)定不符合實(shí)際?！绢}干5】關(guān)于酵母種子的制備，正確操作是？【選項(xiàng)】A.直接使用市售干酵母B.冷藏酵母需激活后使用C.酵母粉與溫水混合后靜置30分鐘D.酵母液直接加入面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】專業(yè)西點(diǎn)師需掌握活性酵母激活流程：冷藏酵母需先用30℃溫水（40ml/10g）靜置5-10分鐘激活，激活后立即使用。選項(xiàng)A省略激活步驟易導(dǎo)致發(fā)酵不足，選項(xiàng)C水量比例錯(cuò)誤，選項(xiàng)D未控制酵母活性。【題干6】制作泡芙時(shí)，擠制面糊的直徑應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.2-3cmB.5-8cmC.1-1.5cmD.10-12cm【參考答案】C【詳細(xì)解析】泡芙面糊擠制直徑過(guò)大會(huì)導(dǎo)致成品內(nèi)部空間不足，直徑過(guò)小則易變形。1-1.5cm的擠管直徑可保證面糊均勻膨脹，形成標(biāo)準(zhǔn)圓錐形結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A/B適用于馬卡龍等大體積制品，選項(xiàng)D不符合工藝規(guī)范?！绢}干7】關(guān)于裱花技巧，正確描述是？【選項(xiàng)】A.裱花袋垂直擠制易控制形狀B.裱花袋傾斜45度擠出細(xì)線條C.調(diào)整花嘴壓力需先松后緊D.裱花膏溫度低于5℃時(shí)需回溫【參考答案】A【詳細(xì)解析】垂直擠制是基礎(chǔ)裱花技巧，壓力穩(wěn)定時(shí)能保證花型對(duì)稱。傾斜擠制易導(dǎo)致線條粗細(xì)不均，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。壓力調(diào)整需先松后緊逐步適應(yīng)，選項(xiàng)C表述順序錯(cuò)誤。選項(xiàng)D溫度標(biāo)準(zhǔn)不符合食品保存規(guī)范。【題干8】制作閃電泡芙時(shí)，閃電裝飾的厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.0.2-0.5mmB.1-2mmC.3-5mmD.5-8mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】閃電裝飾需使用0.5mm厚裱花紙卷制，過(guò)厚（>1mm）會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，過(guò)薄（<0.2mm）易破損。選項(xiàng)B/C/D厚度均不符合閃電泡芙的精細(xì)造型要求?！绢}干9】關(guān)于糖霜裝飾，正確保存方法是？【選項(xiàng)】A.密封后常溫保存B.隔水加熱至50℃保存C.置于干燥器中避光保存D.加入檸檬汁防腐【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖霜含水量需控制在15%-20%，密封避光可防止結(jié)晶和氧化變色。隔水加熱會(huì)加速糖分揮發(fā)，常溫保存易滋生微生物。選項(xiàng)D未考慮糖霜天然防腐特性?！绢}干10】制作舒芙蕾時(shí)，攪拌消泡的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.攪拌至干性發(fā)泡B.攪拌至濕性發(fā)泡C.攪拌至硬性發(fā)泡D.攪拌至無(wú)氣泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】舒芙蕾需干性發(fā)泡（蛋白霜拉出尖角），此時(shí)含氣量最高（約20%）。濕性發(fā)泡（蛋白霜呈彎鉤）含氣量不足（15%），硬性發(fā)泡（蛋白霜直立）含氣量更低（10%）。選項(xiàng)D徹底消泡會(huì)導(dǎo)致成品塌陷?！绢}干11】關(guān)于黃油打發(fā)，正確描述是？【選項(xiàng)】A.低溫打發(fā)至羽毛狀B.常溫打發(fā)至硬性發(fā)泡C.高溫打發(fā)至蓬松狀D.分次加糖打發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃油打發(fā)需分階段控制：室溫（18-20℃）打發(fā)至半固態(tài)（6-8分鐘），繼續(xù)打發(fā)至硬性發(fā)泡（9-10分鐘）。選項(xiàng)A羽毛狀為濕性發(fā)泡，適用于奶油蛋糕夾心。選項(xiàng)C高溫易導(dǎo)致黃油油脂分離?！绢}干12】制作馬卡龍時(shí)，腳部形成的標(biāo)準(zhǔn)高度是？【選項(xiàng)】A.0.5-1cmB.1.5-2cmC.3-5cmD.5-8cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】腳部高度1.5-2cm是馬卡龍成功關(guān)鍵指標(biāo)，過(guò)矮（<1cm）易塌陷，過(guò)高（>2cm）易開(kāi)裂。選項(xiàng)C/D適用于泡芙等膨脹類制品，選項(xiàng)A為普通餅干標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干13】關(guān)于巧克力淋面，正確溫度控制是？【選項(xiàng)】A.巧克力65℃奶油45℃B.巧克力55℃奶油35℃C.巧克力70℃奶油40℃D.巧克力50℃奶油30℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)淋面需巧克力55℃（完全熔化）、奶油35℃（打發(fā)至6分發(fā)），兩者溫差≤20℃以避免油水分離。選項(xiàng)A巧克力過(guò)熱易氧化，選項(xiàng)C溫差過(guò)大會(huì)分層，選項(xiàng)D溫度過(guò)低影響流動(dòng)性。【題干14】制作法式千層酥時(shí)，正確冷藏時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.制作后立即食用B.冷藏2小時(shí)后使用C.冷藏過(guò)夜后使用D.冷藏4小時(shí)后使用【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥需冷藏12-16小時(shí)（過(guò)夜）讓面團(tuán)充分松弛，層次分明。選項(xiàng)B時(shí)間不足導(dǎo)致面皮粘合不牢，選項(xiàng)D時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感。選項(xiàng)A未冷藏直接使用易變形?！绢}干15】關(guān)于杏仁粉使用，正確預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.直接過(guò)篩使用B.烤箱120℃烘烤10分鐘C.與糖粉1:1混合過(guò)篩D.冷藏后使用【參考答案】B【詳細(xì)解析】生杏仁粉易氧化變色，需烘烤120℃去除水分（10分鐘）并增強(qiáng)香氣。選項(xiàng)C糖粉比例不當(dāng)影響口感，選項(xiàng)D冷藏會(huì)吸收環(huán)境水分。選項(xiàng)A未處理易導(dǎo)致制品發(fā)苦?！绢}干16】制作泡芙時(shí)，擠制面糊的停留時(shí)間應(yīng)？【選項(xiàng)】A.立即擠制B.靜置5分鐘C.靜置15分鐘D.靜置30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】面糊擠制后需靜置5分鐘（最佳膨脹時(shí)間），此時(shí)淀粉充分吸水膨脹。靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（>10分鐘）會(huì)導(dǎo)致面糊過(guò)稠，擠制困難。選項(xiàng)C/D時(shí)間超出工藝范圍?！绢}干17】關(guān)于蛋白霜打發(fā)，正確終止時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.出現(xiàn)明顯紋路B.拉出10cm尖角C.攪拌至完全發(fā)白D.加入黃油打發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋白霜打發(fā)需分階段控制：濕性發(fā)泡（紋路清晰）、硬性發(fā)泡（10cm尖角）、硬性發(fā)泡（提起打蛋器呈直角）。選項(xiàng)A為濕性發(fā)泡，選項(xiàng)C未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)，選項(xiàng)D過(guò)早加油導(dǎo)致消泡。【題干18】制作翻糖蛋糕時(shí)，正確脫模時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.脫模后立即食用B.脫模后靜置1小時(shí)C.脫模后靜置24小時(shí)D.脫模后冷藏2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】翻糖蛋糕脫模后需靜置1小時(shí)（室溫）讓糖體充分回縮，確保表面光滑。靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（>2小時(shí)）會(huì)導(dǎo)致糖體過(guò)脆，冷藏會(huì)加速糖體硬化。選項(xiàng)A未回縮易開(kāi)裂，選項(xiàng)D溫度不當(dāng)。【題干19】關(guān)于糖藝制作，正確工具選擇是？【選項(xiàng)】A.使用塑料雕刻刀雕刻糖片B.使用金屬模具壓制糖花C.使用硅膠模具脫模糖塑D.使用塑料模具制作糖人【參考答案】C【詳細(xì)解析】硅膠模具（食品級(jí)）可重復(fù)使用，脫模時(shí)無(wú)需加熱或噴油，適合制作立體糖塑。選項(xiàng)A/B/D工具材質(zhì)不符合糖藝高溫作業(yè)要求，易導(dǎo)致糖體變形或粘模?！绢}干20】制作慕斯時(shí)，正確冷藏時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.4℃冷藏2小時(shí)B.8℃冷藏1小時(shí)C.0℃冷藏30分鐘D.室溫放置【參考答案】A【詳細(xì)解析】慕斯需4℃冷藏（最佳溫度）2小時(shí)（流心狀態(tài)），此時(shí)蛋白質(zhì)充分凝固但未完全硬化。選項(xiàng)B溫度偏高導(dǎo)致凝固過(guò)慢，選項(xiàng)C冷凍導(dǎo)致口感粗糙，選項(xiàng)D未凝固易變形。2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(高級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】關(guān)于酵母發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包體積的影響，以下哪項(xiàng)表述正確？【選項(xiàng)】A.不足2小時(shí)導(dǎo)致組織粗糙B.4-6小時(shí)最佳C.超過(guò)8小時(shí)易產(chǎn)生酸味D.1小時(shí)即可完成發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母發(fā)酵需4-6小時(shí)以充分產(chǎn)氣，時(shí)間過(guò)短（A）或過(guò)長(zhǎng)（C）均影響成品質(zhì)量，1小時(shí)發(fā)酵不充分（D）。酸味可能因雜菌滋生導(dǎo)致，但并非主要判斷標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】制作千層酥皮時(shí)，面皮折疊次數(shù)與酥層數(shù)量的關(guān)系為？【選項(xiàng)】A.每次折疊增加2層B.3次折疊形成4層C.5次折疊產(chǎn)生6層D.每次折疊僅增1層【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥每次折疊使面皮翻倍，3次折疊（2×2×2=8）理論形成8層，但實(shí)際因面皮粘合減為4層。選項(xiàng)B最接近實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干3】糖油酥面團(tuán)中，糖與油脂的最佳配比是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:0.5C.2:1D.0.8:1【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖油酥需糖脂比例0.8:1以形成穩(wěn)定油膜，比例過(guò)高（C）易回縮，過(guò)低（B）酥性不足。A選項(xiàng)為通用比例，D為高級(jí)技法標(biāo)準(zhǔn)。【題干4】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的判斷依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.提起打蛋器有小尖角B.蛋白霜呈硬性發(fā)泡C.面糊能緩慢流動(dòng)D.出現(xiàn)明顯魚(yú)眼泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】干性發(fā)泡需蛋白霜硬挺、倒扣盆不流動(dòng)（B），C選項(xiàng)為濕性發(fā)泡特征。A選項(xiàng)為硬性發(fā)泡，但未完全凝固。D為泡沫階段?！绢}干5】關(guān)于法式千層酥皮制作，正確操作是？【選項(xiàng)】A.面皮需完全冷藏定型B.油脂需在常溫下操作C.每層面皮必須等寬等厚D.折疊后無(wú)需靜置【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)強(qiáng)調(diào)等寬等厚（誤差≤2mm）是千層酥成功關(guān)鍵。A選項(xiàng)冷藏需在折疊后進(jìn)行。D選項(xiàng)折疊后需靜置15分鐘定型?！绢}干6】制作舒芙蕾蛋糕時(shí)，過(guò)篩面粉的目的是？【選項(xiàng)】A.消除氣泡B.增加蓬松度C.提高延展性D.控制水分蒸發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)篩使面粉顆粒均勻分散，避免結(jié)塊導(dǎo)致成品塌陷（B）。A選項(xiàng)為打發(fā)面糊目的，C為油脂作用，D為烘烤階段。【題干7】糖藝制作中，翻糖塑形前的回軟處理通常需要？【選項(xiàng)】A.25℃環(huán)境1小時(shí)B.30℃環(huán)境30分鐘C.40℃環(huán)境15分鐘D.低溫冷藏1小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】翻糖回軟需30℃環(huán)境30分鐘（B），低溫會(huì)硬化（D），高溫易變形（A、C）。【題干8】關(guān)于法式泡芙制作，正確描述是？【選項(xiàng)】A.面糊需一次性倒入烤盤B.發(fā)酵溫度應(yīng)低于180℃C.表皮酥脆度由烘烤時(shí)間決定D.餡料填充后需二次烘烤【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確，烘烤時(shí)間直接影響表皮酥脆度（180℃以上）。A選項(xiàng)錯(cuò)誤需分次注入，D選項(xiàng)需先烤泡芙再填充?！绢}干9】制作閃電泡芙時(shí)，擠制面糊的直徑應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.3-5mmB.8-10mmC.15-20mmD.25-30mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)（3-5mm）確保面糊均勻膨脹，直徑過(guò)大（C、D）易變形，B選項(xiàng)為普通泡芙標(biāo)準(zhǔn)。【題干10】關(guān)于裱花技巧，哪種工具適合制作細(xì)膩花紋？【選項(xiàng)】A.8號(hào)圓嘴B.12號(hào)星嘴C.32號(hào)齒嘴D.裱花袋【參考答案】C【詳細(xì)解析】32號(hào)齒嘴（C）用于制作0.5cm細(xì)密花紋，8號(hào)圓嘴（A）適合大氣泡，星嘴（B）用于裝飾性線條。D選項(xiàng)為容器而非工具?！绢}干11】制作英式司康時(shí)，加入黃油的最佳狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.完全融化B.顆粒狀混合C.均勻分散D.捏合成團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)（顆粒狀）形成多孔結(jié)構(gòu)（B）。A選項(xiàng)會(huì)破壞面筋，C選項(xiàng)影響口感，D選項(xiàng)需揉面?！绢}干12】關(guān)于戚風(fēng)蛋糕開(kāi)裂原因，正確描述是？【選項(xiàng)】A.打發(fā)不足B.烘烤溫度過(guò)低C.脫模過(guò)早D.面糊含水量過(guò)高【參考答案】A【詳細(xì)解析】戚風(fēng)開(kāi)裂主因蛋白打發(fā)不足（A），導(dǎo)致體積不足（B、C、D均為次要因素）?！绢}干13】制作馬卡龍裙邊時(shí)，面糊滴落高度與裙邊形狀的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.越高裙邊越寬B.越高裙邊越窄C.高度不影響形態(tài)D.需保持30cm固定高度【參考答案】B【詳細(xì)解析】面糊高度與裙邊寬度成反比（B），30cm為實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)高度（D）。A選項(xiàng)與實(shí)際相反。【題干14】關(guān)于糖藝翻糖塑造，哪種工具用于雕刻細(xì)節(jié)？【選項(xiàng)】A.菜刀B.翻糖專用刻刀C.食用色素刷D.烤箱溫度計(jì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)（專用刻刀）為翻糖塑形標(biāo)準(zhǔn)工具，A選項(xiàng)破壞表面，C選項(xiàng)用于上色，D與問(wèn)題無(wú)關(guān)?！绢}干15】制作千層蛋糕時(shí)，正確描述是？【選項(xiàng)】A.每層需抹奶油后冷藏B.面皮無(wú)需等寬等厚C.層間需涂抹果醬D.烘烤溫度應(yīng)低于150℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)（層間果醬）增加粘合度，A選項(xiàng)冷藏影響操作，B選項(xiàng)違反工藝，D選項(xiàng)溫度過(guò)低?！绢}干16】關(guān)于法式舒芙蕾制作，以下哪項(xiàng)正確？【選項(xiàng)】A.面糊需過(guò)篩B.打發(fā)蛋白至硬性發(fā)泡C.混合面糊后需冷藏D.烘烤時(shí)間30分鐘以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)（硬性發(fā)泡）確保膨脹效果，A選項(xiàng)用于干性材料，C選項(xiàng)會(huì)破壞泡沫，D選項(xiàng)時(shí)間過(guò)久導(dǎo)致塌陷。【題干17】制作泡芙餡料時(shí)，卡仕達(dá)醬的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.90℃B.110℃C.130℃D.150℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】卡仕達(dá)醬需熬至110℃（B）形成凝膠，溫度過(guò)高（D）易焦化，A選項(xiàng)為淀粉糊化溫度。【題干18】關(guān)于糖藝翻糖上色，哪種方法避免顏色暈染？【選項(xiàng)】A.直接刷涂B.烤箱加熱后上色C.分層多次上色D.使用食用色素膏【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)（分層上色）可精準(zhǔn)控制色彩，直接刷涂（A）易暈染，B選項(xiàng)破壞翻糖結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)膏狀物難均勻覆蓋。【題干19】制作閃電泡芙時(shí)，擠制間距應(yīng)保持？【選項(xiàng)】A.1cmB.3cmC.5cmD.10cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)（3cm）確保面糊膨脹后不粘連，間距過(guò)近（A）易塌陷，過(guò)遠(yuǎn)（C、D）影響效率?！绢}干20】關(guān)于法式千層酥皮制作，正確描述是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)需反復(fù)揉面B.油脂需完全融化C.每層厚度需一致D.折疊后無(wú)需靜置【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)（每層厚度≤2mm）是千層酥成功關(guān)鍵，A選項(xiàng)破壞油膜結(jié)構(gòu)，B選項(xiàng)導(dǎo)致酥皮變形，D選項(xiàng)需靜置15分鐘定型。2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(高級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】制作法式千層酥時(shí)，面皮與黃油層交替折疊的次數(shù)對(duì)成品酥層數(shù)量的影響最大，正確操作應(yīng)為多少次折疊？【選項(xiàng)】A.3次B.6次C.9次D.12次【參考答案】B【詳細(xì)解析】法式千層酥需通過(guò)至少6次折疊形成18層酥皮結(jié)構(gòu)，折疊次數(shù)不足會(huì)導(dǎo)致層次不夠密集，過(guò)度折疊則易斷裂。每層需保證黃油與面皮均勻混合，形成標(biāo)志性千層紋路?！绢}干2】關(guān)于馬卡龍蛋白霜打發(fā)程度，"硬性發(fā)泡"狀態(tài)與"濕性發(fā)泡"狀態(tài)的主要區(qū)別在于什么？【選項(xiàng)】A.蛋白霜顏色更深B.指尖觸感有細(xì)密泡沫C.打發(fā)后體積膨脹3倍以上D.需額外添加檸檬汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡需打發(fā)至蛋白霜體積膨脹3倍以上且提起打蛋器呈直立尖角，呈乳白色且無(wú)油斑。濕性發(fā)泡則保持柔軟狀態(tài)，適合夾心餡料填充，兩者打發(fā)程度直接影響馬卡龍殼的穩(wěn)定性?！绢}干3】制作意大利千層酥面團(tuán)時(shí)，理想的水油比例應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？【選項(xiàng)】A.40%B.50%C.60%D.70%【參考答案】A【詳細(xì)解析】意大利千層酥采用水油分離法，水油比例控制在40%時(shí)（如100g面粉配40g水、60g油），能保證面皮延展性最佳且不易開(kāi)裂。比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酥皮過(guò)軟，過(guò)低則影響層次感?！绢}干4】英式司康餅的烘烤溫度通常應(yīng)設(shè)定為多少℃？【選項(xiàng)】A.180B.200C.220D.240【參考答案】B【詳細(xì)解析】英式司康需在200℃下烘烤15-20分鐘，此溫度可確保面團(tuán)內(nèi)部充分發(fā)酵膨脹形成自然裂口，表皮呈金黃色且內(nèi)部組織松軟。過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，過(guò)低則延緩發(fā)酵過(guò)程?！绢}干5】制作泡芙面團(tuán)時(shí)，過(guò)篩面粉的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.消除結(jié)塊B.增加吸水性C.均勻分布糖分D.提高延展性【參考答案】A【詳細(xì)解析】過(guò)篩面粉可消除面筋團(tuán)塊，使粉質(zhì)均勻分布，避免面團(tuán)因顆粒不均導(dǎo)致成品開(kāi)裂或口感粗糙。此步驟對(duì)泡芙內(nèi)部形成完美蜂窩結(jié)構(gòu)至關(guān)重要?！绢}干6】關(guān)于法式可麗餅的煎制技巧，最佳操作溫度應(yīng)為多少℃？【選項(xiàng)】A.160B.180C.200D.220【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃煎制能保證可麗餅面皮快速定型且內(nèi)部保持濕潤(rùn)柔軟，過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致表皮焦糊且水分流失過(guò)快，過(guò)低則延緩成熟過(guò)程。需配合鑄鐵鍋使用以保持溫度穩(wěn)定?！绢}干7】制作閃電泡芙時(shí)，擠制面糊的粗細(xì)應(yīng)如何控制？【選項(xiàng)】A.毛細(xì)管狀B.雪花狀C.蛋筒狀D.粗顆粒狀【參考答案】A【詳細(xì)解析】毛細(xì)管狀面糊（直徑約1mm）能形成均勻細(xì)長(zhǎng)的泡芙主體，便于后續(xù)填充和裝飾。粗顆粒狀易導(dǎo)致成品結(jié)構(gòu)松散，雪花狀則影響成品美觀度。【題干8】關(guān)于酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍，正確選項(xiàng)是？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-28℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】25-28℃為酵母活性最佳區(qū)間，此時(shí)面團(tuán)體積膨脹1.5-2倍且發(fā)酵速度適中。溫度過(guò)高（>35℃）會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，過(guò)低（<20℃）則發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)且易感染雜菌?！绢}干9】制作法式焦糖布蕾時(shí)，熬制焦糖漿的終極溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.110B.140C.160D.180【參考答案】B【詳細(xì)解析】焦糖漿需熬至140℃（琥珀色帶輕微裂開(kāi)聲），此時(shí)葡萄糖焦糖化完成且流動(dòng)性適中。溫度不足（<130℃）易出現(xiàn)苦味，過(guò)高（>150℃）則產(chǎn)生焦苦味且難以倒入模具?！绢}干10】關(guān)于馬卡龍裙邊形成的原理，正確解釋是？【選項(xiàng)】A.蛋白霜水分蒸發(fā)B.糖粉吸濕收縮C.蛋白膜干燥收縮D.烘烤膨脹定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】裙邊形成源于蛋白膜在烘烤時(shí)水分蒸發(fā)導(dǎo)致的干燥收縮，同時(shí)內(nèi)部氣體受熱膨脹形成自然弧度。此過(guò)程需精確控制烘烤溫度和時(shí)間，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白膜過(guò)度收縮而裙邊消失?！绢}干11】制作意大利千層面時(shí)，面皮最理想的厚度應(yīng)為多少毫米？【選項(xiàng)】A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0【參考答案】A【詳細(xì)解析】0.5mm超薄面皮能保證每層透光性且折疊時(shí)不易斷裂，過(guò)厚（>1.0mm）會(huì)導(dǎo)致成品口感厚重且難以形成完整層次。需使用特制千層面搟面杖配合專用搟面杖進(jìn)行精準(zhǔn)制作。【題干12】關(guān)于英式司康餅的發(fā)酵控制，最佳操作是？【選項(xiàng)】A.室溫靜置2小時(shí)B.低溫冷藏過(guò)夜C.高溫發(fā)酵30分鐘D.攪拌后立即烘烤【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫冷藏過(guò)夜（4-8℃）可充分激活酵母活性并形成穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)避免過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致成品塌陷。室溫靜置易產(chǎn)生雜菌污染，高溫發(fā)酵破壞面筋結(jié)構(gòu)。【題干13】制作泡芙面團(tuán)時(shí)，水與油脂的混合溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】60-70℃混合溫度可確保油脂充分乳化且不會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，過(guò)高溫度（>80℃）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性影響延展性，過(guò)低則乳化效果差。需使用溫度計(jì)精確控制?！绢}干14】關(guān)于法式舒芙蕾的烘烤時(shí)間，正確選項(xiàng)是？【選項(xiàng)】A.8-10分鐘B.10-12分鐘C.12-15分鐘D.15-20分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】8-10分鐘短時(shí)烘烤能保持內(nèi)部綿密泡沫結(jié)構(gòu)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致二氧化碳逸出而塌陷。需配合高溫（180℃）快速定型表面?！绢}干15】制作閃電泡芙時(shí)，擠制面糊的間距應(yīng)保持多少厘米？【選項(xiàng)】A.2B.3C.4D.5【參考答案】C【詳細(xì)解析】4cm間距可保證泡芙均勻受熱且成品排列緊湊，間距過(guò)?。?lt;3cm）易重疊變形，過(guò)大（>5cm）導(dǎo)致成品單薄。需使用專用擠管和模具輔助定位?！绢}干16】關(guān)于酵母種子的儲(chǔ)存條件，正確操作是？【選項(xiàng)】A.陰涼干燥處密封保存B.隨意放置C.高溫避光保存D.與面粉混合存放【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母種子需在25℃以下陰涼干燥處密封保存，高溫（>30℃）會(huì)加速活性衰退，潮濕環(huán)境易滋生細(xì)菌。不可與面粉混合存放以免受潮失效?！绢}干17】制作意大利提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.硬性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.毛細(xì)管狀D.稀奶油狀【參考答案】A【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡需打發(fā)至提起打蛋器呈直立尖角且體積膨脹2倍以上，能充分吸收咖啡液并形成穩(wěn)定質(zhì)地。濕性發(fā)泡則無(wú)法支撐提拉米蘇的倒扣造型?！绢}干18】關(guān)于法式可麗餅的翻面技巧，正確操作是？【選項(xiàng)】A.直接翻轉(zhuǎn)B.沿鍋邊滑鏟C.用鏟子拍擊D.旋轉(zhuǎn)鍋體【參考答案】B【詳細(xì)解析】沿鍋邊滑鏟可避免面皮破損，同時(shí)利用余溫使另一面快速定型。直接翻轉(zhuǎn)易導(dǎo)致面皮分離，拍擊會(huì)破壞內(nèi)部空氣。需配合鑄鐵鍋操作?！绢}干19】制作閃電泡芙時(shí)，擠制面糊的長(zhǎng)度應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.3-5B.5-8C.8-10D.10-15【參考答案】C【詳細(xì)解析】8-10mm長(zhǎng)度可保證泡芙在烘烤時(shí)均勻膨脹形成典型閃電紋路，過(guò)長(zhǎng)（>10mm）會(huì)導(dǎo)致底部過(guò)寬影響美觀，過(guò)短（<5mm）則結(jié)構(gòu)松散。需使用專用擠管控制?！绢}干20】關(guān)于酵母發(fā)酵的判斷標(biāo)準(zhǔn)，正確選項(xiàng)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹1倍且表面光滑B.面團(tuán)體積膨脹2倍且散發(fā)甜味C.面團(tuán)體積膨脹3倍且觸感柔軟D.面團(tuán)表面出現(xiàn)密集氣泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】理想發(fā)酵狀態(tài)為體積膨脹1倍且表面光滑，此時(shí)酵母活性達(dá)到峰值。膨脹2倍可能過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致酸味，3倍則易塌陷。觸感柔軟是成品狀態(tài)而非發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(高級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致成品口感粗糙，主要原因是？【選項(xiàng)】A.酵母活性增強(qiáng)B.水分過(guò)度蒸發(fā)C.蛋白質(zhì)過(guò)度收縮D.碳水化合物分解過(guò)量【參考答案】D【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使淀粉酶持續(xù)分解碳水化合物，導(dǎo)致糖分過(guò)度流失，蛋白質(zhì)因過(guò)度收縮形成致密結(jié)構(gòu)，最終成品口感粗糙。選項(xiàng)D正確?！绢}干2】制作法式千層酥時(shí)，裝飾層材料應(yīng)優(yōu)先選用？【選項(xiàng)】A.植物性油脂B.淀粉漿C.食用色素D.食用色素與糖霜混合物【參考答案】C【詳細(xì)解析】法式千層酥的裝飾層需保持酥脆口感，食用色素本身不含油脂和糖分，其添加不會(huì)破壞酥皮結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C符合工藝要求?！绢}干3】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)特征是？【選項(xiàng)】A.簡(jiǎn)單混合狀態(tài)B.穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)C.泡沫表面有光澤D.泡沫間可見(jiàn)明顯氣泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】干性發(fā)泡需達(dá)到穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，觸壁即落且不塌陷，泡沫間無(wú)可見(jiàn)氣泡。選項(xiàng)B準(zhǔn)確描述干性發(fā)泡特征，其他選項(xiàng)均不符合標(biāo)準(zhǔn)。【題干4】制作舒芙蕾蛋糕時(shí)，烘烤溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】舒芙蕾蛋糕需在低溫（180℃）下烘烤，高溫會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部氣體迅速膨脹破裂。選項(xiàng)A符合工藝規(guī)范，其他溫度均會(huì)導(dǎo)致成品塌陷?！绢}干5】制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液最佳冷卻溫度應(yīng)保持在？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】咖啡液溫度過(guò)高（＞30℃）會(huì)促使馬斯卡彭奶酪提前凝結(jié)，影響層次口感。25℃是最佳冷卻溫度，能保證咖啡液滲透均勻且不破壞奶酪結(jié)構(gòu)?！绢}干6】制作可麗餅時(shí)，面糊中乳固體含量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%【參考答案】C【詳細(xì)解析】可麗餅面糊需具備適當(dāng)黏性，8%-10%的乳固體含量能保證面糊流動(dòng)性適中，同時(shí)提供充足乳香。選項(xiàng)C符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。【題干7】制作泡芙時(shí)，水油混合比例應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】泡芙面糊需達(dá)到理想膨脹率，1:2的水油比例（體積比）能保證面糊充分起泡。選項(xiàng)C是專業(yè)配方標(biāo)準(zhǔn)，其他比例易導(dǎo)致成品開(kāi)裂或塌陷?！绢}干8】制作蝴蝶酥時(shí)，酥皮折疊次數(shù)一般為？【選項(xiàng)】A.3次B.4次C.5次D.6次【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝴蝶酥需折疊4次形成16層酥皮結(jié)構(gòu)，折疊次數(shù)過(guò)少（＜4次）導(dǎo)致層次不足，過(guò)多（＞4次）影響口感。選項(xiàng)B為行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】制作閃電泡芙時(shí)，奶油餡料打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.6分發(fā)B.7分發(fā)C.8分發(fā)D.9分發(fā)【參考答案】C【詳細(xì)解析】閃電泡芙需8分發(fā)狀態(tài)，此時(shí)奶油密度適中，能均勻填充泡芙內(nèi)部且保持穩(wěn)定。選項(xiàng)C符合工藝要求，其他打發(fā)程度影響成品造型?！绢}干10】制作舒芙蕾松餅時(shí)，面糊靜置時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置10分鐘可使面糊充分氧化，形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。靜置過(guò)短（＜10分鐘）導(dǎo)致成品松散，過(guò)長(zhǎng)（＞10分鐘）影響膨脹效果。選項(xiàng)B正確?！绢}干11】制作馬卡龍裙邊時(shí)，擠制面糊的直徑應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.2mmB.3mmC.5mmD.8mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】3mm直徑面糊擠制時(shí)能形成均勻裙邊，直徑過(guò)小（＜3mm）導(dǎo)致裙邊過(guò)薄，過(guò)大（＞3mm）影響膨脹高度。選項(xiàng)B是專業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干12】制作泡芙餡料時(shí)，黃油打發(fā)溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.50℃B.65℃C.75℃D.85℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】65℃是打發(fā)黃油的黃金溫度，此時(shí)黃油能形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)且不易氧化變質(zhì)。選項(xiàng)B符合食品工藝規(guī)范?！绢}干13】制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】120℃是焦糖漿的硬球階段，此時(shí)焦糖色澤均勻且穩(wěn)定性最佳。選項(xiàng)B正確，其他溫度會(huì)導(dǎo)致焦糖過(guò)軟或過(guò)硬?！绢}干14】制作可麗餅時(shí)，面糊過(guò)高的糖分含量會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.酥脆度降低B.膨脹率下降C.保質(zhì)期延長(zhǎng)D.乳香增強(qiáng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖分＞20%會(huì)抑制面糊發(fā)酵，導(dǎo)致膨脹率下降且成品口感發(fā)黏。選項(xiàng)A正確描述高糖分的負(fù)面影響?！绢}干15】制作舒芙蕾時(shí)，蛋白與蛋黃混合的順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.蛋黃拌入蛋白B.蛋白拌入蛋黃C.蛋白蛋黃分次混合D.蛋黃過(guò)篩后混合【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋白拌入蛋黃時(shí)需保持低溫，避免蛋黃溫度破壞蛋白泡沫結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B是專業(yè)操作順序，其他選項(xiàng)均不符合工藝要求?！绢}干16】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與面糊混合的次數(shù)應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】C【詳細(xì)解析】3次混合能均勻分散面糊顆粒，形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C正確，其他次數(shù)會(huì)導(dǎo)致面糊分布不均?！绢}干17】制作泡芙時(shí)，水油混合后靜置時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】靜置5分鐘可使面糊充分乳化，形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。靜置過(guò)短（＜5分鐘）影響面糊均勻性，過(guò)長(zhǎng)（＞5分鐘）導(dǎo)致成品塌陷。選項(xiàng)A正確?！绢}干18】制作閃電泡芙時(shí)，奶油餡料與泡芙組裝的間隔時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.即時(shí)B.10分鐘C.30分鐘D.1小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】30分鐘間隔時(shí)間能保證泡芙表面干燥，便于奶油餡料均勻附著。選項(xiàng)C符合工藝要求，其他時(shí)間影響成品造型?！绢}干19】制作舒芙蕾松餅時(shí)，烘烤前面糊的室溫應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】20℃室溫能保證面糊充分氧化，形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C正確，其他溫度影響面糊膨脹效果?！绢}干20】制作蝴蝶酥時(shí)，酥皮烘烤溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.180℃B.190℃C.200℃D.220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】200℃是蝴蝶酥的最佳烘烤溫度，此時(shí)酥皮能均勻膨脹且形成金黃色澤。選項(xiàng)C符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其他溫度導(dǎo)致成品顏色不均或結(jié)構(gòu)松散。2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(高級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】制作法式可頌面團(tuán)時(shí)，需要將黃油與面團(tuán)混合的溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.10℃以下；B.15℃-20℃；C.25℃-30℃；D.35℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】法式可頌面團(tuán)需采用低溫混合法（15℃-20℃），低溫環(huán)境可確保面團(tuán)中形成的面筋結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，同時(shí)避免黃油過(guò)度融化影響層次感。選項(xiàng)A溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)黏連，C和D溫度過(guò)高會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)?！绢}干2】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)志是？【選項(xiàng)】A.提起打蛋器有直立尖角；B.面糊能站立8小時(shí)；C.攪拌至泛白且不塌陷；D.出現(xiàn)明顯魚(yú)眼泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】干性發(fā)泡是馬卡龍蛋白霜的終極狀態(tài)，需達(dá)到提起打蛋器呈直立尖角且面糊能保持8小時(shí)不塌陷。選項(xiàng)B描述的是冷藏穩(wěn)定性而非打發(fā)狀態(tài)，C是濕性發(fā)泡標(biāo)志，D是泡沫階段?！绢}干3】關(guān)于戚風(fēng)蛋糕開(kāi)裂的原因，正確描述是？【選項(xiàng)】A.烘烤溫度過(guò)高導(dǎo)致表皮快速硬化；B.烤箱濕度不足引發(fā)內(nèi)部水分外滲；C.烘烤時(shí)間不足導(dǎo)致結(jié)構(gòu)未定型；D.以上都不是【參考答案】D【詳細(xì)解析】戚風(fēng)蛋糕開(kāi)裂是正?，F(xiàn)象，主要與面糊中蛋白-淀粉-糖比例及烘烤環(huán)境有關(guān)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因高溫會(huì)直接導(dǎo)致蛋糕塌陷而非開(kāi)裂，B和C的描述不符合實(shí)際工藝原理。【題干4】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油溫的匹配原則是？【選項(xiàng)】A.油溫低于面溫；B.油溫等于面溫；C.油溫高于面溫20℃以上；D.油溫高于面溫50℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥制作需油溫高于面溫20℃以上，此溫差可使面皮與黃油充分融合形成千層結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A溫差過(guò)小導(dǎo)致面皮黏連，B無(wú)法形成酥層，D過(guò)高易破壞面皮完整性。【題干5】制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.打至七分發(fā)；B.打至八分發(fā)；C.打至九分發(fā)；D.打至完全打發(fā)【參考答案】C【詳細(xì)解析】馬斯卡彭奶酪需打發(fā)至九分發(fā)（即攪拌至出現(xiàn)明顯紋路且能保持形狀），此時(shí)脂肪含量達(dá)到最佳狀態(tài)。選項(xiàng)A打發(fā)不足易導(dǎo)致口感過(guò)軟，B處于過(guò)渡狀態(tài)，D完全打發(fā)會(huì)破壞奶酪天然風(fēng)味?！绢}干6】關(guān)于泡打粉失效的判斷標(biāo)準(zhǔn)，正確描述是？【選項(xiàng)】A.遇水無(wú)氣泡產(chǎn)生；B.遇熱不膨脹；C.色澤由白色變?yōu)榛疑?；D.以上皆是【參考答案】D【詳細(xì)解析】泡打粉失效需同時(shí)滿足三個(gè)條件：遇水無(wú)反應(yīng)（A）、遇熱不膨脹（B）、顏色變化（C）。單一條件無(wú)法準(zhǔn)確判斷，需綜合驗(yàn)證?！绢}干7】制作舒芙蕾蛋糕時(shí)，過(guò)篩面粉的目的是？【選項(xiàng)】A.提高面筋含量；B.均勻混合氣泡；C.避免結(jié)塊；D.增強(qiáng)導(dǎo)熱性【參考答案】B【詳細(xì)解析】舒芙蕾面糊需保留大量氣泡，過(guò)篩可消除面粉顆粒導(dǎo)致氣泡破裂，同時(shí)確保混合均勻。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因過(guò)篩會(huì)減少面筋，C是篩粉目的之一但非核心，D與導(dǎo)熱無(wú)關(guān)?！绢}干8】關(guān)于法式舒芙蕾的保存條件，正確描述是？【選項(xiàng)】A.室溫密封保存；B.冷藏后常溫食用；C.直接冷凍保存；D.常溫保存不超過(guò)2小時(shí)【參考答案】D【詳細(xì)解析】法式舒芙蕾含大量空氣，常溫保存超過(guò)2小時(shí)會(huì)塌陷，需現(xiàn)做現(xiàn)吃。選項(xiàng)A和B保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，C冷凍會(huì)破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干9】制作閃電泡芙時(shí)，擠制泡芙的間距應(yīng)保持多少厘米？【選項(xiàng)】A.