ICS67.140.10T/GZTSS15.3-2024I前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14鮮葉采摘技術(shù)與管理技術(shù) 15加工基本要求 26工藝流程 27加工技術(shù)要求 3T/GZTSS15.3—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》而制定。本文件《涼都高山茶綜合標(biāo)準(zhǔn)體系》按部分發(fā)布，分為4部分：涼都高山茶第1部分：綠茶涼都高山茶第2部分：工夫紅茶涼都高山茶第3部分：綠茶加工技術(shù)規(guī)程涼都高山茶第4部分：工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程本部分為第3部分。本文件由六盤水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院提出。本文件由貴州省茶葉學(xué)會(huì)歸口。本文件起草單位：六盤水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、貴州涼都春惠農(nóng)產(chǎn)業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司、六枝特區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、盤州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、水城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、盤州市茶葉協(xié)會(huì)、貴州鴻森茶業(yè)發(fā)展有限公司、六枝特區(qū)九層山土特產(chǎn)開(kāi)發(fā)有限公司、貴州隆易農(nóng)業(yè)科技有限公司、六枝特區(qū)雙文種養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社、貴州多彩黔情生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、六枝特區(qū)鈺茗源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、六枝特區(qū)綠盟農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社、盤州市民主沁心生態(tài)茶葉種植農(nóng)民專業(yè)合作社、貴州烏蒙峰茶業(yè)有限責(zé)任公司、貴州茗品源生態(tài)農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司、盤州市?；枞~種植農(nóng)民專業(yè)合作社、六盤水市水城區(qū)茶葉發(fā)展有限公司、六盤水國(guó)順農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司、六盤水聚亨農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司、六盤水市水城區(qū)騰鵬種養(yǎng)業(yè)農(nóng)民專業(yè)合作社、水城縣春龍生態(tài)種養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社、貴州省青山綠生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、水城縣民裕種養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社、水城縣順場(chǎng)鄉(xiāng)洪順?lè)N養(yǎng)殖專業(yè)合作社。本文件主要起草人：劉彥、張冬蓮、張周凱、卜麗婭、賀浩、呂金麗、羅浩、楊斌、趙東、鄧春梅、楊旭、詹紅、馮永祥、張錕、劉興、葉芳、龔華、張雙文、余志虎、陳燕青、萬(wàn)紅、陳福諜、許大全、施波、范洪精、王劍、徐祥輝、甘大國(guó)、曹陽(yáng)、鄧澤注、李俊、廖剛剛、張洪。1T/GZTSS15.3—2024涼都高山茶第3部分：綠茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了涼都高山茶第3部分：綠茶加工技術(shù)規(guī)程的術(shù)語(yǔ)和定義、鮮葉采摘技術(shù)與管理技術(shù)、加工場(chǎng)所要求、加工工藝要求。本文件適用于涼都高山綠茶的加工生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T40633茶葉加工術(shù)語(yǔ)GB/T31748茶鮮葉處理要求GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DB52/T619貴州茶葉全程清潔化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范DB52/T632貴州茶葉加工技術(shù)要求3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T40633確定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4鮮葉采摘技術(shù)與管理技術(shù)4.1鮮葉采摘質(zhì)量要求4.1.1鮮葉要求保持芽葉的完整、鮮嫩、勻凈；4.1.2不采雨水葉、露水葉、紫芽葉、破碎葉、病蟲(chóng)害葉及剝芽苞。4.2鮮葉采摘等級(jí)鮮葉分級(jí)按表1要求進(jìn)行。表1鮮葉分級(jí)——2T/GZTSS15.3—20244.3鮮葉管理要求應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。5加工基本要求5.1加工衛(wèi)生要求5.1.1加工衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.1.2加工設(shè)備清潔用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.3加工生產(chǎn)應(yīng)符合DB52/T619的規(guī)定。5.1.4加工設(shè)備應(yīng)于加工使用前、后進(jìn)行清潔。5.2加工安全要求加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中不應(yīng)采用輻照處理。6工藝流程6.1芽形茶加工工藝流程攤青→殺青→攤涼→理?xiàng)l→攤涼→脫毫→做形→足干→精加工。6.2扁形茶加工工藝流程攤青→殺青（一炒）→攤涼→脫毫→風(fēng)選→做形（二炒）→攤涼→脫毫→做形（三炒）→足干→精加工。6.3鳳羽形茶加工工藝流程攤青→殺青→攤涼→理?xiàng)l→攤涼→初烘→攤涼→足干→精加工。6.4卷曲形茶加工工藝流程攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘→做形、（提毫）→攤涼→足干→精加工。6.5顆粒形茶加工工藝流程攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘→攤涼→造形→攤涼→足干→精加工。7加工技術(shù)要求7.1芽形茶加工技術(shù)7.1.1攤青攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、空氣流通、避免陽(yáng)光直射。攤青厚度應(yīng)控制在≤3cm；攤放時(shí)間4h?10h；掌握“晴天短攤、陰雨天長(zhǎng)攤，嫩葉長(zhǎng)攤、中檔葉短攤”的原則。以鮮葉含水量75%左右，茶芽變軟，青草味減少，微顯清香為適度。7.1.2殺青7.1.2.1方式選用名茶多功能理?xiàng)l機(jī)、連續(xù)式理?xiàng)l機(jī)、滾筒殺青、微波殺青、熱風(fēng)殺青等方式。3T/GZTSS15.3—20247.1.2.2殺青要求含水量60%左右，芽頭變軟，殺勻殺透，生青消失清香顯露，無(wú)焦邊、爆點(diǎn)、紅變。7.1.3攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.1.4理?xiàng)l7.1.4.1名茶多功能理?xiàng)l機(jī)溫度60℃~120℃,投葉量1.0kg～1.2kg，擺隨著溫度升高先慢后快120r/min～175r/min，時(shí)間30min～90min。7.1.4.2理?xiàng)l程度理?xiàng)l前期轉(zhuǎn)速慢，以理直為目的，后期轉(zhuǎn)速加快，以茶葉在鍋中縱向整齊排列為佳。待芽頭挺直、茶毫脫落50%～60%、含水率達(dá)30%～40%，出鍋攤涼。7.1.5攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.1.6脫毫攤涼回軟后，滾炒脫毫。冷脫：時(shí)間60min～180min；熱脫：溫度60℃~120℃,時(shí)間30min～90min；投葉量、往復(fù)速度以茶葉不拋出槽外為宜。外形光滑，隱毫稀見(jiàn)即可下機(jī)。7.1.7做形采用長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)，鍋溫60℃~100℃,時(shí)間2min～5min，輕壓，至茶葉扁平直，即下機(jī)。7.1.8足干采用提香機(jī)進(jìn)行足干：溫度控制在70℃~90℃,攤?cè)~厚度2cm～3cm，時(shí)間60min～90min。足干至含水率4%～6.5%，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末為適度。足干后冷卻至室溫。7.1.9精加工按DB52/T632標(biāo)準(zhǔn)中精加工技術(shù)要求進(jìn)行，割除碎茶和片末，剔除暗條，使成茶凈度、勻度及色澤一致。7.2扁形茶加工技術(shù)要求7.2.1攤青攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、空氣流通、避免陽(yáng)光直射。攤青厚度特級(jí)、一級(jí)應(yīng)控制在1cm?3cm，二級(jí)應(yīng)控制在≤6cm；攤放時(shí)間4h?10h；掌握“晴天短攤、陰雨天長(zhǎng)攤，嫩葉長(zhǎng)攤、中檔葉短攤”的原則。以鮮葉含水量75%左右，芽葉略為柔軟，青草味減少，清香顯露為適度。7.2.2殺青（一炒）4T/GZTSS15.3—2024采用長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)，每次投葉量30g～100g，輕壓，溫度在160℃~200℃。殺青后含水量60%左右，殺勻殺透，初見(jiàn)扁形，生青消失清香顯露，無(wú)焦邊、爆點(diǎn)、紅變。7.2.3攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.2.4脫毫攤涼回軟后，滾炒脫毫。冷脫：時(shí)間60min～180min；熱脫：溫度60℃~120℃,時(shí)間30min～90min；投葉量、往復(fù)速度以茶葉不拋出槽外為宜。外形較光滑，即可下機(jī)。7.2.5風(fēng)選利用茶葉風(fēng)選機(jī)將碎茶、片茶分離。7.2.6做形（二炒）采用長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)，鍋溫110℃~190℃,投葉量35g～100g，時(shí)間2min～8min，中壓，至葉色淺（黃）綠，茶葉扁平直，香氣顯露即下機(jī)。7.2.7攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.2.8脫毫對(duì)于多毫品種，可再一次進(jìn)行脫毫步驟，外形光滑，即可下機(jī)。7.2.9做形（三炒）采用長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)，鍋溫110℃~170℃,投葉量50g～100g，時(shí)間2min～8min，重壓，至葉色黃綠，茶葉扁平直光滑，香氣顯露即下機(jī)。7.2.10足干提香機(jī)溫度控制在70℃~95℃,攤?cè)~厚度2cm～3cm，時(shí)間60min～90min。至含水率4%～6.5%，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末為適度。7.2.11精加工按DB52/T632貴州茶葉加工技術(shù)要求的規(guī)定，割除碎茶和片末，剔除暗條、非茶類夾雜物，使成茶凈度、勻度及色澤一致。7.3鳳羽形茶加工技術(shù)要求7.3.1攤青攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、空氣流通、避免陽(yáng)光直射。攤青厚度特級(jí)、一級(jí)應(yīng)控制在1cm?4cm，二級(jí)應(yīng)控制在≤6cm；攤放時(shí)間4h?10h；掌握“晴天短攤、陰雨天長(zhǎng)攤，嫩葉長(zhǎng)攤、中檔葉短攤”的原則。以鮮葉含水量75%左右，芽葉變軟，青草味減少，清香顯露為適度。7.3.2殺青5T/GZTSS15.3—20247.3.2.1方式選用名茶多功能理?xiàng)l機(jī)、連續(xù)式理?xiàng)l機(jī)等方式。7.3.2.2殺青要求含水量60%左右，芽葉變軟，殺勻殺透，生青消失清香顯露，無(wú)焦邊、爆點(diǎn)、紅變。7.3.3攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.3.4理?xiàng)l選用理?xiàng)l機(jī)或多功能機(jī)，設(shè)置溫度80℃~120℃,每槽投葉量150g～250g，時(shí)間4min～10min。理成直條時(shí)下機(jī)攤涼。7.3.5攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.3.6初烘選用自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)，箱內(nèi)熱風(fēng)溫度110℃~120℃,攤?cè)~厚度2cm～3cm，含水率達(dá)15%左右，有較強(qiáng)刺手感為適度。7.3.7攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.3.8足干提香機(jī)溫度控制在70℃~90℃,攤?cè)~厚度2cm～3cm，時(shí)間60min～90min。足干至含水率4%～6.5%，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末為適度。足干后冷卻至室溫。7.3.9精加工按DB52/T632標(biāo)準(zhǔn)中精加工技術(shù)要求進(jìn)行，割除碎茶和片末，剔除暗條，使成茶凈度、勻度及色澤一致。7.4卷曲形茶加工技術(shù)要求7.4.1攤青攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、空氣流通、避免陽(yáng)光直射。攤青厚度特級(jí)、一級(jí)應(yīng)控制在1cm?5cm，二級(jí)應(yīng)控制在≤8cm；攤放時(shí)間4h?10h；掌握“晴天短攤、陰雨天長(zhǎng)攤，嫩葉長(zhǎng)攤、中檔葉短攤”的原則。以鮮葉含水量75%左右，芽葉變軟，青草味減少，清香顯露為適度。7.4.2殺青7.4.2.1方式選用滾筒連續(xù)殺青、微波殺青、熱風(fēng)殺青，或滾筒連續(xù)殺青與微波殺青組合式殺青、滾筒連續(xù)殺青與熱風(fēng)殺青組合式殺青等方式。6T/GZTSS15.3—20247.4.2.2殺青要求含水量60%左右，芽葉變軟，殺勻殺透，生青消失清香顯露，無(wú)焦邊、爆點(diǎn)、紅變。7.4.3攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.4.4揉捻選用名茶揉茶機(jī)。投葉量以自然裝滿揉桶為宜，揉捻時(shí)間：15min～40min。應(yīng)掌握“輕、重、輕”，開(kāi)始不加壓輕揉5min～10min，然后輕壓5min～10min，再輕揉5min～10min；可再反復(fù)一次。揉捻葉緊卷成條，茶汁外溢，粘附于茶條表面為適度，成條率90%以上。解散團(tuán)塊。7.4.5初烘7.4.5.1多毫品種用碧螺春烘焙機(jī)，進(jìn)機(jī)風(fēng)溫70℃~110℃,烘至茶葉含水量降到50%左右，葉色轉(zhuǎn)暗，茶條略刺手轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫。7.4.5.2無(wú)毫品種可利用碧螺春烘焙機(jī)或滾筒連續(xù)殺青機(jī)等烘干設(shè)備完成初烘，直接進(jìn)入足干環(huán)節(jié)。7.4.6做形、（提毫）在烘干機(jī)中完成，進(jìn)口風(fēng)溫70℃~80℃,將茶團(tuán)放在手心，手掌呈半握狀，順時(shí)針搓動(dòng)茶團(tuán)，邊搓邊用大拇指勻動(dòng)茶團(tuán)，連續(xù)搓動(dòng)5r～6r，先大團(tuán)后小團(tuán)，每次搓團(tuán)放入鍋中不用解散，當(dāng)每一輪次搓完后，再按順序解散茶團(tuán)，搓團(tuán)力量逐步變輕，如此反復(fù)數(shù)次至毫毛顯露茶條刺手為止，含水量達(dá)10%～15%時(shí)出鍋攤涼。7.4.7攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.4.8足干選用提香機(jī)，溫度控制在70℃~95℃,攤?cè)~厚度2cm～3cm，時(shí)間60min～90min。至含水量4%~6.5%，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末為適度，足干后冷卻至室溫入庫(kù)。7.4.9精加工按DB52/T632標(biāo)準(zhǔn)中精加工技術(shù)要求進(jìn)行，割除碎茶和片末，剔除暗條，使成茶凈度、勻度及色澤一致。7.5顆粒形茶加工技術(shù)要求7.5.1攤青攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、空氣流通、避免陽(yáng)光直射。攤青厚度特級(jí)、一級(jí)應(yīng)控制在5cm?10cm，二級(jí)應(yīng)控制在15cm以內(nèi)；攤放時(shí)間4h?10h；掌握“晴天短攤、陰雨天長(zhǎng)攤，嫩葉長(zhǎng)攤、中檔葉短攤”的原則。以鮮葉含水量70%左右，芽葉變軟，青草味減少，清香顯露為適度。7T/GZTSS15.3—20247.5.2殺青7.5.2.1方式選用滾筒連續(xù)殺青、熱風(fēng)殺青等方式。7.5.2.2殺青要求含水量60%左右，芽葉變軟，殺勻殺透，生青消失清香顯露，無(wú)焦邊、爆點(diǎn)、紅變。7.5.3攤涼迅速攤涼降溫15min?30min。7.5.4揉捻選用名茶揉茶機(jī)。投葉量以自然裝滿揉桶為宜，揉捻時(shí)間：15min～30min。應(yīng)掌握“輕、重、輕”，開(kāi)始不加壓輕揉5min～10min，然后輕壓5min～10min，再輕揉5min～10min。揉捻葉緊卷成條，茶汁外溢，粘附于茶條表面為適度，成條率90%以上。解散團(tuán)塊。7.5.5初