餐飲常識(shí)考試題及答案1.以下哪種食材富含維生素C？（）A.大米B.蘋(píng)果C.雞蛋D.五花肉答案：B2.烹飪時(shí)，最適合用哪種油來(lái)煎魚(yú)？（）A.橄欖油B.花生油C.黃油D.玉米油答案：B3.以下哪種調(diào)料常用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.醬油D.醋答案：B4.制作蛋糕時(shí)，起到蓬松作用的主要原料是（）A.面粉B.雞蛋C.泡打粉D.牛奶答案：C5.以下哪種蔬菜需要焯水后再烹飪？（）A.生菜B.黃瓜C.西蘭花D.西紅柿答案：C6.炒青菜時(shí)，為保持青菜的翠綠，應(yīng)（）A.大火快炒B.小火慢燉C.先炒后煮D.多加水煮答案：A7.煮米飯時(shí)，水與米的比例一般是（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：B8.以下哪種肉類(lèi)適合用來(lái)做紅燒肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.雞肉答案：B9.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油答案：D10.以下哪種水果在未成熟時(shí)含有較多鞣酸，不宜食用？（）A.香蕉B.蘋(píng)果C.柿子D.葡萄答案：C11.熬制骨頭湯時(shí)，為了增加鈣的溶出，可加入少量（）A.醋B.醬油C.料酒D.糖答案：A12.制作面包時(shí)，加入酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面包更松軟C.增加顏色D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：B13.以下哪種食用油富含不飽和脂肪酸，較為健康？（）A.豬油B.棕櫚油C.大豆油D.椰子油答案：C14.在腌制肉類(lèi)時(shí)，加入適量的鹽和料酒后，還可加入少量（）來(lái)提升風(fēng)味。A.花椒B.白糖C.辣椒D.味精答案：A15.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)先放入（）中浸泡。A.鹽水B.糖水C.醋水D.清水答案：A16.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源？（）A.豆類(lèi)B.米飯C.蔬菜D.水果答案：A17.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B18.煮餃子時(shí)，餃子下鍋后應(yīng)（）A.用大火一直煮B.先大火后小火C.先小火后大火D.用小火一直煮答案：B19.以下哪種蔬菜適合生吃，以保留更多營(yíng)養(yǎng)？（）A.菠菜B.胡蘿卜C.洋蔥D.白菜答案：B20.制作蔬菜沙拉時(shí)，可加入少量（）來(lái)增加風(fēng)味。A.芥末醬B.番茄醬C.沙拉醬D.辣椒醬答案：C1.以下屬于主食的是（)A.米飯B.面條C.饅頭D.紅薯答案：ABCD2.烹飪中常用的調(diào)味品有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：ABCD3.以下哪些食材適合煲湯？（）A.排骨B.雞肉C.香菇D.玉米答案：ABCD4.制作涼拌菜時(shí)，可選用的蔬菜有（）A.黃瓜B.生菜C.白菜D.紫甘藍(lán)答案：ABCD5.以下哪種烹飪方式較為健康？（）A.清蒸B.水煮C.烤D.油炸答案：AB6.以下屬于酸性食物的是（）A.肉類(lèi)B.魚(yú)類(lèi)C.蛋類(lèi)D.谷類(lèi)答案：ABCD7.烹飪時(shí)，能使食材快速熟透的方法有（）A.高壓鍋B.微波爐C.大火快炒D.小火慢燉答案：ABC8.制作蛋糕時(shí)，可能用到的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.黃油D.奶油答案：ABCD9.以下哪些調(diào)料可用于腌制肉類(lèi)？（）A.鹽B.料酒C.生抽D.花椒答案：ABCD10.適合做素菜的蔬菜有（）A.西蘭花B.豆角C.茄子D.和土豆答案：ABCD11.煮米飯時(shí)，可加入以下哪些食材增加營(yíng)養(yǎng)？（）A.糙米B.燕麥C.紅豆D.綠豆答案：ABCD12.制作紅燒肉時(shí)，可加入的配料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.草果答案：ABCD13.以下哪種水果富含果膠？（）A.蘋(píng)果B.橙子C.香蕉D.草莓答案：ABC14.烹飪中，能起到上色作用的調(diào)料有（）A.老抽B.冰糖C.番茄醬D.蠔油答案：ABC15.以下哪些食物搭配在一起較為合理？（）A.豆腐和海帶B.雞蛋和韭菜C.菠菜和豆腐D.西紅柿和雞蛋答案：ABD16.制作面食時(shí)，可加入的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.明礬（現(xiàn)在已較少使用）答案：ABC17.以下哪種食用油適合低溫烹飪？（）A.橄欖油B.亞麻籽油C.核桃油D.花生油答案：ABC18.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的口感，可加入少量（）A.蒜末B.雞精C.淀粉D.醋答案：AD19.制作涼拌黃瓜時(shí)，可加入的配料有（）A.蒜B.香菜C.辣椒油D.白芝麻答案：ABCD20.以下哪些食物有助于提高免疫力？（）A.香菇B.木耳C.胡蘿卜D.菠菜答案：ABCD1.所有蔬菜都必須炒熟了才能吃。（）答案：×2.鹽放得越多，食物越美味。（）答案：×3.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）答案：√4.煮雞蛋時(shí)，水開(kāi)后再煮3-5分鐘營(yíng)養(yǎng)最佳。（）答案：√5.牛奶和巧克力一起食用會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)吸收。（）答案：√6.炒菜時(shí)，應(yīng)先放調(diào)料再放食材。（）答案：×7.水果可以代替蔬菜攝入人體所需的維生素。（）答案：×8.油炸食品口感好，偶爾多吃一些沒(méi)關(guān)系。（）答案：×9.煮米飯時(shí)加入幾滴檸檬汁，米飯會(huì)更潔白。（）答案：√10.吃剩的飯菜放在冰箱里，第二天可以直接拿出來(lái)吃，不用加熱。（）答案：×1.烹飪中，“火候”一般分為（）、（）、（）、（）。答案：大火、中火、小火、微火2.中國(guó)八大菜系分別是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、（）。答案：徽菜3.蔬菜在烹飪前處理時(shí)，一般要先（）、（）、（）。答案：洗凈、切好、焯水（根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)，焯水可不填）4.肉類(lèi)烹飪前，一般要先進(jìn)行（）處理，如（）、（）等。答案：去腥、腌制、焯水（根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)，腌制可不填）5.制作湯品時(shí)，一般遵循（）、（）、（）的原則。答案：先葷后素、先淡后濃、先咸后甜（順序可調(diào)整）6.烘焙食品時(shí)，烤箱的溫度一般根據(jù)（）和（）來(lái)調(diào)整。答案：食材種類(lèi)、烘焙時(shí)間7.涼拌菜的調(diào)味汁一般由（）、（）、（）、（）等調(diào)制而成。答案：鹽、糖、醋、生抽、香油、蒜（根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)）8.煮面條時(shí)，水開(kāi)后加入面條，然后加入（），再次煮開(kāi)后加入（），煮至面條熟透。答案：少許涼水、適量涼水（順序可調(diào)整）9.制作糖醋菜肴時(shí)，一般先將（）、（）、（）等調(diào)料混合成糖醋汁。答案：糖、醋、水、生抽、鹽（根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)）10.烹飪時(shí)，為了防止食材粘鍋，可在鍋中加入少量（）或（）。答案：油、水（順序可調(diào)整）1.簡(jiǎn)述如何挑選新鮮雞蛋。答案：看外觀：表面粗糙、有白霜的雞蛋更新鮮?；我换危簺](méi)有明顯晃動(dòng)聲音的雞蛋較好。照一照：通過(guò)燈光或陽(yáng)光照射，氣室小、蛋黃清晰的雞蛋新鮮。2.簡(jiǎn)述炒青菜的基本步驟。答案：準(zhǔn)備食材：選擇新鮮青菜，洗凈切好。熱鍋涼油：鍋中倒入適量油，加熱至七成熱。放入青菜：快速放入青菜，大火快炒。調(diào)味出鍋：加入適量鹽、蒜末等調(diào)料，翻炒均勻后出鍋。1.論述如何根據(jù)不同食材特點(diǎn)選擇合適的烹飪方式。答案：質(zhì)地較嫩的蔬菜：如菠菜、生菜等，適合大火快炒，能保持鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)。質(zhì)地較硬的蔬菜：像西蘭花、豆角等，可先焯水后再進(jìn)行其他烹飪，如炒、煮等，確保熟透。肉類(lèi)：-里脊肉等較嫩的部位，適合炒、煎等快速烹飪方式。-五花肉適合紅燒、燉煮，能使肉質(zhì)軟爛入味。-雞肉可采用清蒸、燉煮、炒等多種方式，清蒸能保留原汁原味和營(yíng)養(yǎng)，燉煮適合做湯，炒則口感豐富。海鮮類(lèi)：-蝦、貝類(lèi)等，適合白灼、清蒸，能突出鮮味。-魚(yú)類(lèi)多采用清蒸、紅燒，清蒸保持魚(yú)的鮮嫩，紅燒增添風(fēng)味。根莖類(lèi)蔬菜：如土豆、胡蘿卜等，適合燉、炒、烤等，燉能使其軟爛，炒口感香脆，烤則別有風(fēng)味。2.論述如何在烹飪中做到營(yíng)養(yǎng)搭配均衡。答案：葷素搭配：保證每餐有適量的蛋白質(zhì)（如肉類(lèi)、豆類(lèi)、蛋類(lèi)）和蔬菜搭配，如紅燒肉搭配青菜