2025年初級(jí)廚師烹飪技能面試考核標(biāo)準(zhǔn)與題目一、理論知識(shí)（選擇題）共10題，每題2分，總分20分1.中國(guó)烹飪四大菜系不包括？A.川菜B.魯菜C.粵菜D.日菜2.炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致？A.菜肴色澤金黃B.菜肴水分流失C.菜肴口感脆嫩D.菜肴焦糊3.烹飪中常用的堿類物質(zhì)是？A.小蘇打B.氫氧化鈉C.食鹽D.白醋4.清蒸魚的最佳水溫是？A.80℃B.100℃C.60℃D.50℃5.發(fā)好的海參應(yīng)具備哪些特征？（多選）A.色澤透明B.柔韌有彈性C.水分充足D.氣味酸敗6.調(diào)味料中哪種屬于堿性調(diào)料？A.醬油B.醋C.蠔油D.花椒7.炸制食物的最佳油溫是？A.120℃B.180℃C.250℃D.300℃8.湯菜中鹽的最佳投放時(shí)間是？A.烹飪初期B.烹飪中期C.烹飪后期D.烹飪前9.烹飪中哪種方法最適合保持蔬菜營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.炸C.煮D.蒸10.腌制肉類時(shí)加入哪種調(diào)料可促進(jìn)入味？A.醬油B.白糖C.鹽D.醋二、實(shí)際操作（刀工考核）共3題，每題10分，總分30分題目1：蔬菜雕刻（10分）要求：用冬瓜雕刻一個(gè)簡(jiǎn)單的花卉圖案（如梅花、蓮花），展示刀工精細(xì)度與創(chuàng)意。題目2：肉類切片（10分）要求：將一塊豬里脊肉切成長(zhǎng)寬各5cm的薄片，要求厚薄均勻，邊緣整齊。題目3：食材改刀（10分）要求：將一根黃瓜改刀成滾刀塊和蓑衣塊，展示不同刀法的掌握程度。三、實(shí)際操作（烹飪考核）共5題，每題20分，總分100分題目1：清炒時(shí)蔬（20分）菜品：清炒西蘭花評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.菜肴色澤翠綠（5分）2.質(zhì)地脆嫩，水分適中（5分）3.味道咸淡適中，調(diào)味均勻（5分）4.烹飪時(shí)間合理，不焦不糊（5分）題目2：煎制主食（20分）菜品：家常雞蛋餅評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.面餅厚薄均勻，邊緣酥脆（5分）2.雞蛋嫩滑，不粘鍋（5分）3.調(diào)料搭配合理，無(wú)異味（5分）4.烹飪過(guò)程安全規(guī)范（5分）題目3：湯品制作（20分）菜品：番茄蛋花湯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.湯色紅亮，味道鮮美（5分）2.蛋花蓬松，不沉底（5分）3.湯體清澈，無(wú)雜質(zhì)（5分）4.烹飪時(shí)間與火候掌握（5分）題目4：紅燒肉類（20分）菜品：紅燒土豆排骨評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.肉質(zhì)軟爛脫骨，色澤紅亮（5分）2.土豆入味，不水垮（5分）3.鹵汁濃郁，味道醇厚（5分）4.烹飪衛(wèi)生與調(diào)料控制（5分）題目5：面點(diǎn)制作（20分）菜品：蔥油花卷評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.面團(tuán)發(fā)酵到位，口感松軟（5分）2.包制緊實(shí)，褶皺均勻（5分）3.烘焙金黃，不焦邊（5分）4.蔥油香味濃郁（5分）答案部分理論知識(shí)答案1.D（日菜）2.D（焦糊）3.B（氫氧化鈉）4.B（100℃）5.ABC（色澤透明、柔韌有彈性、水分充足）6.A（醬油）7.B（180℃）8.C（烹飪后期）9.D（蒸）10.B（白糖）刀工操作評(píng)分要點(diǎn)1.蔬菜雕刻：圖案完整，刀工流暢，無(wú)毛刺（滿分10分）。2.肉片切片：厚薄均勻，邊緣整齊，無(wú)碎肉（滿分10分）。3.食材改刀：滾刀塊大小適中，蓑衣塊層次分明（滿分10分）。烹飪操作評(píng)分要點(diǎn)1.清炒西蘭花：色澤翠綠，口感脆嫩，調(diào)味均勻，火候得當(dāng)（滿分20分）。2.雞蛋餅：餅體酥脆，雞蛋嫩滑，調(diào)料平衡，無(wú)油污（滿分20分）。3.番茄蛋花湯：湯色紅亮，蛋花蓬松，味道鮮美，清澈無(wú)渣（滿分20分）。4.紅燒排骨