食品安全考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以下做法中不正確的是（）A.立即停止生產(chǎn)B.召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者D.不用記錄召回和通知情況2.下列哪種食品中亞硝酸鹽含量較高（）A.奶類(lèi)B.蔬菜C.酒類(lèi)D.腌制肉制品3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.專(zhuān)用櫥柜B.一般櫥柜C.隨意放置D.倉(cāng)庫(kù)角落4.以下哪種食品可以食用（）A.發(fā)霉的茶葉B.發(fā)芽的土豆C.變酸的牛奶D.新鮮的水果5.食品加工人員在以下哪種情況下可以不洗手（）A.開(kāi)始工作前B.上廁所后C.處理生食品后D.與同事閑聊后6.超過(guò)保質(zhì)期的食品（）A.可繼續(xù)銷(xiāo)售B.可降價(jià)銷(xiāo)售C.不能銷(xiāo)售D.可作處理食品銷(xiāo)售7.食品生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間的墻壁應(yīng)使用（）材料。A.塑料B.木質(zhì)C.不吸水、光滑、易清洗D.水泥8.下列哪種方法可以去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留（）A.浸泡水洗B.削皮C.加熱烹飪D.以上都是9.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品10.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）A.2年B.3年C.5年D.10年11.易引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品是（）A.米飯B.蔬菜C.肉類(lèi)D.水果12.以下哪種食品儲(chǔ)存條件要求最嚴(yán)格（）A.餅干B.食用油C.鮮牛奶D.方便面13.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志的含義是（）A.質(zhì)量安全B.企業(yè)食品生產(chǎn)許可C.食品安全D.優(yōu)質(zhì)食品14.下列哪種物質(zhì)不是食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.苯甲酸鈉D.檸檬酸15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容（）A.食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求D.對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求2.以下屬于不安全食品的有（）A.被致病微生物污染的食品B.外觀異常的食品C.超過(guò)保質(zhì)期的食品D.感官性狀異常的食品3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；患有下列哪些疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核4.預(yù)防食物中毒的措施有（）A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.保持食物的安全溫度5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄以下哪些內(nèi)容（）A.食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D.以上都不是7.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法正確的有（）A.食品應(yīng)分類(lèi)、分架存放B.食品與墻壁、地面應(yīng)保持一定距離C.儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)D.食品可以與有毒有害物品一起存放8.食品企業(yè)應(yīng)具備的基本衛(wèi)生設(shè)施有（）A.防塵、防蠅、防鼠設(shè)施B.清洗、消毒設(shè)施C.更衣、洗手、消毒設(shè)施D.采光、照明、通風(fēng)設(shè)施9.以下哪些情況可能導(dǎo)致食品污染（）A.加工過(guò)程中交叉污染B.運(yùn)輸過(guò)程中受到污染C.儲(chǔ)存條件不當(dāng)D.食品原料本身受到污染10.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施有（）A.開(kāi)展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.召回已上市銷(xiāo)售的可能導(dǎo)致食品安全事故的食品三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。（）2.只要食品的外觀沒(méi)有明顯變化，就可以認(rèn)為該食品沒(méi)有變質(zhì)，可以食用。（）3.食品添加劑都是有害的，不能在食品中使用。（）4.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行自行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）6.為了保持食品的新鮮度，食品可以在常溫下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。（）7.食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生與否與食品安全無(wú)關(guān)。（）8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（）9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。（）10.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用要求。2.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒應(yīng)采取哪些措施？答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.D3.A4.D5.D6.C7.C8.D9.D10.C11.C12.C13.B14.B15.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品添加劑的使用要求如下：-不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害：這是食品添加劑使用的首要原則。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的安全性評(píng)估，確保不會(huì)對(duì)人體的健康造成急性、亞急性或慢性危害，包括致癌、致畸、致突變等潛在危害。-不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：食品添加劑不能用于掩蓋食品已經(jīng)發(fā)生的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。如果食品已經(jīng)出現(xiàn)異味、變色、發(fā)霉等腐敗跡象，不能通過(guò)添加食品添加劑來(lái)改變其感官性狀，以次充好進(jìn)行銷(xiāo)售。-不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷：不能利用食品添加劑來(lái)掩蓋食品原料本身的質(zhì)量問(wèn)題，如使用添加劑改善劣質(zhì)原料的色澤、口感等；也不能用添加劑掩蓋加工過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，如加工工藝不當(dāng)導(dǎo)致的食品口感不佳、色澤異常等。-不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：在正常使用食品添加劑的情況下，不應(yīng)導(dǎo)致食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失或破壞。例如，不能因?yàn)槭褂昧四撤N添加劑而使食品中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分大幅減少。-符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求：食品添加劑本身應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格要求。其純度、雜質(zhì)含量等指標(biāo)應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)，以保證其安全性和有效性。-嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用：每種食品添加劑都有其規(guī)定的可以使用的食品類(lèi)別和最大使用量。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒應(yīng)采取以下措施：-保持清潔：-場(chǎng)所清潔：保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境整潔，定期對(duì)餐廳、廚房、庫(kù)房等區(qū)域進(jìn)行清掃，清除垃圾和污垢，防止害蟲(chóng)孳生。-設(shè)備清潔：對(duì)食品加工設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行定期清洗和消毒。例如，爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備要定期擦拭，餐具要采用高溫、化學(xué)消毒等方法進(jìn)行消毒處理。-個(gè)人清潔：食品加工人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在工作前、處理生食品后、上廁所后等情況下都要洗手。-生熟分開(kāi)：-食品分開(kāi)：將生的食品（如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜等）與熟的食品分開(kāi)存放，避免交叉污染?？梢允褂貌煌谋?、冰柜或貨架來(lái)分別存放生熟食品。-工具分開(kāi)：加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等工具要分開(kāi)使用。例如，使用專(zhuān)門(mén)的生肉砧板和刀具，使用后要及時(shí)清洗和消毒，避免再用于加工熟食品。-燒熟煮透：-控制溫度和時(shí)間：確保食品在加工過(guò)程中達(dá)到足夠的溫度和時(shí)間，以殺滅可能存在的致病微生物。例如，肉類(lèi)食品要煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；蛋類(lèi)食品要徹底煮熟。-特殊食品處理：對(duì)于一些容易攜帶病菌的食品，如豆?jié){、四季豆等，要特別注意煮熟煮透。豆?jié){要煮沸后保持5-10分鐘，四季豆要充分加熱至失去原有的生綠色和豆腥味。-保持食物的安全溫度：-冷藏和冷凍：將易腐食品及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)保持在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在-18℃以下。定期檢查冰箱、冰柜的溫度，確保其正常運(yùn)行。-熱藏：對(duì)于需要熱藏的食品，溫度應(yīng)保持在60℃以上，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。例如，自助餐中的熱菜要使用保溫設(shè)備，保持適宜的溫度。-嚴(yán)格采購(gòu)管理：-選擇合格供應(yīng)商：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-查驗(yàn)索證索票：采購(gòu)食品時(shí)，要查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等，并建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的相關(guān)信息。-人員健康管理：-健康檢查：食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等有礙食品安全疾病的人員，