2025年食品基金考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食品添加劑常用于防止油脂氧化？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.亞硝酸鹽答案：C2.食品中水分活度的范圍是？A.0-1B.0-100C.-1-1D.1-10答案：A3.以下哪種微生物是常見的食品致病菌，可在低溫下生長(zhǎng)？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌D.乳酸菌答案：C4.食品加工中，巴氏殺菌的主要目的是？A.殺死所有微生物B.降低微生物數(shù)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期C.使食品口感更好D.去除食品中的異味答案：B5.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體能量的主要來源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C6.食品包裝上的“QS”標(biāo)志代表？A.質(zhì)量安全B.綠色食品C.有機(jī)食品D.無公害食品答案：A7.以下哪種谷物富含賴氨酸？A.小麥B.玉米C.大米D.燕麥答案：D8.食品冷藏的溫度范圍一般是？A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B9.以下哪種酶常用于果汁澄清工藝？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.脂肪酶答案：C10.以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生哈喇味？A.蛋白質(zhì)變性B.淀粉老化C.油脂氧化D.糖焦化答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)E.維生素答案：ABCDE2.常見的食品保藏方法有？A.低溫保藏B.高溫殺菌保藏C.干燥保藏D.腌制保藏E.輻照保藏答案：ABCDE3.以下哪些屬于食品添加劑的功能？A.防腐保鮮B.改善食品色澤C.增強(qiáng)食品風(fēng)味D.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.改變食品質(zhì)地答案：ABCDE4.食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有？A.丙烯酰胺B.多環(huán)芳烴C.亞硝胺D.黃曲霉毒素E.二噁英答案：ABCDE5.以下哪些是綠色食品的特點(diǎn)？A.遵循可持續(xù)發(fā)展原則B.產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境C.實(shí)行全程質(zhì)量控制D.無污染、安全、優(yōu)質(zhì)E.有特定的標(biāo)識(shí)答案：ABCDE6.食品感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括？A.色澤B.香氣C.滋味D.質(zhì)地E.形態(tài)答案：ABCDE7.以下哪些微生物可用于食品發(fā)酵？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉E.毛霉答案：ABCDE8.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度包括的內(nèi)容有？A.生產(chǎn)許可B.強(qiáng)制檢驗(yàn)C.市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志D.監(jiān)督管理E.產(chǎn)品召回答案：ABCD9.食品中常見的重金屬污染物有？A.鉛B.汞C.鎘D.鉻E.砷答案：ABCDE10.以下哪些是食品包裝的作用？A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存運(yùn)輸C.促進(jìn)銷售D.傳達(dá)產(chǎn)品信息E.防止食品變質(zhì)答案：ABCDE三、判斷題1.食品中的所有微生物都是有害的。（×）2.食品的水分活度越低，越不利于微生物生長(zhǎng)。（√）3.高溫滅菌后的食品一定是無菌的。（×）4.有機(jī)食品就是純天然、無任何污染的食品。（×）5.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。（√）6.蛋白質(zhì)是人體唯一的能量來源。（×）7.食品冷藏可以完全阻止微生物的生長(zhǎng)。（×）8.食品的感官評(píng)價(jià)只是憑個(gè)人喜好，沒有科學(xué)依據(jù)。（×）9.綠色食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定高于普通食品。（×）10.食品包裝上的標(biāo)簽信息可以隨意標(biāo)注。（×）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品中微生物污染的來源。食品中微生物污染來源廣泛。一是原料污染，如種植、養(yǎng)殖過程中受土壤、水、空氣等環(huán)境微生物污染，以及收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)存不當(dāng)感染微生物；二是加工過程污染，加工環(huán)境清潔不到位、設(shè)備器具消毒不徹底、操作人員衛(wèi)生習(xí)慣差等都會(huì)引入微生物；三是儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)，條件控制不當(dāng)，如溫度、濕度不合適，包裝破損等，也會(huì)導(dǎo)致微生物污染繁殖。2.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。食品添加劑使用應(yīng)遵循以下原則：一是經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)，確保在規(guī)定使用范圍和限量?jī)?nèi)對(duì)人體無害；二是不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，且有助于食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和保鮮等工藝需求；三是不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，更不能以摻雜、摻假、偽造為目的使用；四是應(yīng)盡可能降低在食品中的使用量，能用較低劑量達(dá)到效果的，不使用高劑量；五是在達(dá)到預(yù)期效果前提下，盡可能選擇對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分影響小的添加劑。3.簡(jiǎn)述食品保藏的原理。食品保藏原理主要有以下幾類。一是維持食品最低生命活動(dòng)，如新鮮果蔬冷藏保鮮，通過控制溫濕度、氣體成分等，降低其呼吸作用等生理活動(dòng)，延長(zhǎng)貨架期；二是抑制微生物活動(dòng)，如低溫、干燥、高滲透壓等方法，降低微生物生長(zhǎng)繁殖速度；三是殺滅微生物，像高溫殺菌、輻照殺菌等方式，使微生物失活；四是利用化學(xué)添加劑抑制酶活性和微生物生長(zhǎng)，如防腐劑、抗氧化劑等的使用，從而延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。4.簡(jiǎn)述食品感官評(píng)價(jià)的基本步驟。食品感官評(píng)價(jià)一般有以下步驟。首先是組織評(píng)價(jià)小組，成員需具備一定感官敏銳度和評(píng)價(jià)知識(shí)，且無感官缺陷。然后準(zhǔn)備樣品，確保樣品均勻、有代表性，編號(hào)并按規(guī)定條件呈送。接著評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，按照外觀、色澤、香氣、滋味、質(zhì)地等順序進(jìn)行感受，避免外界干擾。評(píng)價(jià)過程中可采用描述性分析、評(píng)分法等記錄感受。最后對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出關(guān)于食品感官品質(zhì)的結(jié)論，判斷食品是否符合要求。五、討論題1.討論食品質(zhì)量安全問題對(duì)消費(fèi)者和食品行業(yè)的影響。食品質(zhì)量安全問題對(duì)消費(fèi)者危害極大。輕者可能導(dǎo)致身體不適、過敏等癥狀，重者會(huì)引發(fā)嚴(yán)重疾病甚至危及生命，影響消費(fèi)者的生活質(zhì)量和健康水平。同時(shí)，會(huì)使消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)信任度降低，影響消費(fèi)選擇。對(duì)食品行業(yè)而言，出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的企業(yè)聲譽(yù)受損，產(chǎn)品滯銷，面臨經(jīng)濟(jì)損失甚至倒閉風(fēng)險(xiǎn)。整個(gè)行業(yè)也會(huì)受到?jīng)_擊，消費(fèi)者購(gòu)買意愿下降，行業(yè)形象受損，阻礙行業(yè)健康發(fā)展，還可能引發(fā)國(guó)際貿(mào)易受阻等連鎖反應(yīng)，制約行業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。2.討論如何在食品加工過程中保證食品安全。在食品加工過程中保證食品安全需多方面努力。首先，原料采購(gòu)要嚴(yán)格把關(guān)，選擇優(yōu)質(zhì)、無污染的原料，做好檢驗(yàn)檢測(cè)。加工環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，定期對(duì)車間、設(shè)備等進(jìn)行消毒，控制溫濕度、通風(fēng)等條件。操作人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩，勤洗手消毒。加工工藝要科學(xué)合理，嚴(yán)格控制加工參數(shù)，如殺菌溫度、時(shí)間等，確保殺滅有害微生物。添加劑使用要規(guī)范，按規(guī)定的種類、劑量添加。同時(shí)，建立完善的質(zhì)量監(jiān)控體系，從原料到成品進(jìn)行全程檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題。3.討論食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和可能存在的問題。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化意義重大。它能有效改善人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防和減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生，如在食鹽中加碘預(yù)防碘缺乏病?？蓾M足不同人群特殊營(yíng)養(yǎng)需求，如嬰幼兒食品、老年人食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。還能提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加產(chǎn)品吸引力。然而，也可能存在問題。若強(qiáng)化劑添加量不準(zhǔn)確，可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)過量，對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求差異大，統(tǒng)一強(qiáng)化難以滿足所有人。而且部分消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品認(rèn)知不足，存在誤解，影響產(chǎn)品推廣和接受度。4.討論現(xiàn)代食品包裝技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量和銷售的影響?，F(xiàn)代食品包裝技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量和銷售影響顯著。在質(zhì)量方面，先進(jìn)的包裝材料和技術(shù)能有效阻隔氧氣、水分、光線等，延緩食品變質(zhì)，如真空