東莞高校食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)東莞高校食堂管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，保障師生飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于東莞地區(qū)各高校內(nèi)的學(xué)生食堂、教職工食堂及其他校內(nèi)餐飲服務(wù)場所。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，不斷提高師生滿意度。3.規(guī)范管理原則建立健全食堂管理制度，加強(qiáng)對食堂采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。4.公平公正原則在食堂經(jīng)營管理過程中，遵循公平、公正、公開的原則，維護(hù)師生和經(jīng)營者的合法權(quán)益。二、食堂經(jīng)營管理（一）經(jīng)營模式1.自主經(jīng)營高校可根據(jù)自身實(shí)際情況，選擇自主經(jīng)營食堂。自主經(jīng)營食堂應(yīng)配備專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)和工作人員，負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理。2.委托經(jīng)營高校也可通過公開招標(biāo)等方式，將食堂委托給具有相應(yīng)資質(zhì)和良好信譽(yù)的餐飲企業(yè)經(jīng)營。委托經(jīng)營應(yīng)簽訂詳細(xì)的合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）準(zhǔn)入與退出機(jī)制1.準(zhǔn)入條件餐飲企業(yè)應(yīng)具備有效的食品經(jīng)營許可證，從業(yè)人員應(yīng)持有健康證。具有良好的商業(yè)信譽(yù)和經(jīng)營業(yè)績，無食品安全事故及其他不良記錄。具備與食堂經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的資金、設(shè)備、場地等條件。2.退出機(jī)制若餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中違反本辦法或相關(guān)法律法規(guī)，高校有權(quán)解除合同，責(zé)令其退出食堂經(jīng)營。餐飲企業(yè)因自身原因無法繼續(xù)經(jīng)營或主動(dòng)申請退出的，應(yīng)提前按照合同約定辦理相關(guān)手續(xù)。（三）經(jīng)營管理要求1.菜品供應(yīng)食堂應(yīng)提供豐富多樣的菜品，滿足師生不同口味和營養(yǎng)需求。每周應(yīng)制定合理的菜單，并提前公布。菜品應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保證每餐有適量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。不得供應(yīng)變質(zhì)、過期、有毒有害食品。2.價(jià)格管理食堂菜品價(jià)格應(yīng)合理制定，不得高于市場同類餐飲價(jià)格水平。價(jià)格調(diào)整應(yīng)提前公示，并向師生做好解釋說明。建立價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，接受師生監(jiān)督，確保價(jià)格公平合理。3.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)著裝統(tǒng)一、整潔，禮貌待人，熱情服務(wù)。合理安排就餐時(shí)間，提高供餐效率，減少師生排隊(duì)等候時(shí)間。設(shè)立意見箱，及時(shí)收集師生對食堂服務(wù)的意見和建議，并認(rèn)真整改落實(shí)。三、食品安全管理（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法等條款。2.采購驗(yàn)收采購食品應(yīng)索取有效票據(jù)，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品到貨后，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。（二）食品儲存1.儲存條件設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。做好庫存食品的防潮、防蟲、防鼠等工作。（三）食品加工1.加工場所與設(shè)備食堂應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工場所，布局合理，功能分區(qū)明確。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。（四）食品銷售1.銷售場所衛(wèi)生食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無積水。餐具、飲具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊，防止二次污染。2.銷售過程管理食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得用手直接接觸食品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。（五）食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量狀況、環(huán)境衛(wèi)生等。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。四、人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模合理配備管理人員、廚師、服務(wù)員、采購員、倉庫保管員等工作人員。2.各類人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全、餐飲服務(wù)等相關(guān)規(guī)定。（二）人員培訓(xùn)1.建立人員培訓(xùn)制度，定期組織食堂工作人員參加食品安全、職業(yè)道德、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（三）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）考核與獎(jiǎng)懲1.建立工作人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反規(guī)定的工作人員進(jìn)行批評教育、經(jīng)濟(jì)處罰或辭退處理。五、財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，確保財(cái)務(wù)工作合法、合規(guī)、準(zhǔn)確。2.財(cái)務(wù)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)資質(zhì)，嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行賬務(wù)處理。（二）成本核算1.加強(qiáng)食堂成本核算，準(zhǔn)確計(jì)算食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的成本。2.通過成本核算，合理控制食堂經(jīng)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。（三）收費(fèi)管理1.食堂應(yīng)嚴(yán)格按照物價(jià)部門核定的標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收費(fèi)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，使用合法票據(jù)，接受師生監(jiān)督。（四）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.建立財(cái)務(wù)監(jiān)督機(jī)制，定期對食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)和檢查。2.審計(jì)和檢查內(nèi)容包括財(cái)務(wù)收支情況、成本核算情況、收費(fèi)情況等，確保食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無雜物。2.定期對食堂進(jìn)行清掃、消毒，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，無安全隱患。2.對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，保證食堂環(huán)境整潔、設(shè)施完好。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況、食品加工操作衛(wèi)生等。七、投訴處理（一）投訴渠道1.設(shè)立專門的投訴電話、郵箱或意見箱，方便師生對食堂管理、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面的問題進(jìn)行投訴。2.公布投訴渠道信息，確保師生能夠及時(shí)、便捷地反映問題。（二）投訴處理流程1.接到投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。2.對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果提出處理意見。3.將處理結(jié)果及時(shí)反饋給