高淳區(qū)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)高淳區(qū)食堂管理，保障食堂食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工就餐需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于高淳區(qū)范圍內(nèi)各機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等食堂的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以滿足就餐人員需求為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂運營流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保管理工作規(guī)范化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費，合理利用食材，降低運營成本。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、環(huán)保等要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。2.食堂布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備必要的餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，確保設(shè)備正常運行，滿足餐飲服務(wù)需求。2.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗菜池、洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。3.就餐區(qū)應(yīng)配備桌椅、餐具、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等，為就餐人員提供舒適的就餐環(huán)境。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除，清除衛(wèi)生死角。3.就餐區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，桌椅、餐具應(yīng)及時清洗、消毒，保持干凈整潔。4.食堂應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如防鼠板、滅蠅燈、紗窗等，防止鼠蟲污染食品。三、食品采購與貯存（一）采購管理1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地農(nóng)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)食品，確保食品質(zhì)量安全。3.采購食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免食品積壓變質(zhì)。4.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）貯存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無異味。2.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。3.食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品貯存溫度符合要求。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。四、食品加工與制作（一）加工過程管理1.食堂應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，食品加工過程應(yīng)生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。（二）食品留樣管理1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒效果。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。（二）保潔管理1.餐飲具清洗消毒后應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。六、食品安全自查與監(jiān)督（一）自查管理1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。3.食堂應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。（二）監(jiān)督管理1.高淳區(qū)市場監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全的監(jiān)督檢查，定期對食堂進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時責(zé)令整改。2.食堂應(yīng)積極配合市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息。3.對違反食品安全法律法規(guī)的食堂，市場監(jiān)督管理部門應(yīng)依法予以處罰。七、人員管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（二）培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.食品安全知識培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營養(yǎng)知識等方面的內(nèi)容。3.食堂應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容等。八、財務(wù)管理（一）成本核算1.食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對食堂運營成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施降低成本。2.食堂成本核算應(yīng)包括食材采購成本、水電費、設(shè)備折舊費、人員工資等方面的內(nèi)容。（二）財務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)管理流程，加強(qiáng)財務(wù)監(jiān)督，確保財務(wù)工作規(guī)范、透明。2.食堂應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定設(shè)置會計賬簿，進(jìn)行會計核算，編制財務(wù)報表。3.食堂應(yīng)定期公布財務(wù)收支情況，接受就餐人員監(jiān)督。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、應(yīng)急處置、后期處置等方面的內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練1.食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演