高校餐飲業(yè)管理辦法一、總則（一）目的為加強高校餐飲業(yè)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于高校內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的單位和個人，包括學(xué)校自主經(jīng)營的食堂、引進的社會餐飲企業(yè)等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標準，確保師生飲食安全。2.服務(wù)師生原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提升餐飲服務(wù)水平，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強對餐飲經(jīng)營全過程的規(guī)范化管理，提高管理效能。4.公平公正原則：在餐飲經(jīng)營準入、監(jiān)督檢查、考核評價等方面，堅持公平公正，維護市場秩序。二、餐飲經(jīng)營資質(zhì)管理（一）經(jīng)營許可1.從事高校餐飲經(jīng)營活動，必須依法取得食品經(jīng)營許可證。食堂經(jīng)營者應(yīng)按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申請辦理，社會餐飲企業(yè)入駐高校也需具備有效的食品經(jīng)營許可證。2.食品經(jīng)營許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示，接受師生監(jiān)督。（二）人員資質(zhì)1.餐飲從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。2.食堂管理人員、廚師、服務(wù)員等關(guān)鍵崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)并考核合格。（三）場地與設(shè)施要求1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)符合食品安全要求，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，遠離污染源。布局應(yīng)合理，具備食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域，且分區(qū)明確。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期維護和校驗，確保正常運行。三、食品安全管理（一）食品采購1.建立食品采購索證索票制度，嚴格審核供應(yīng)商資質(zhì)，索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。2.采購食品應(yīng)從正規(guī)渠道進貨，嚴禁采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。3.加強對食品采購過程的管理，做好采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。（二）食品貯存1.設(shè)立專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。2.加強對庫存食品的檢查，及時清理過期變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。（三）食品加工制作1.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，食品加工過程應(yīng)生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格記錄使用情況。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.建立餐飲具清洗消毒保潔制度，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備。2.餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.定期對餐飲具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。（五）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期開展食品安全自查，每月至少進行一次全面自查，并做好記錄。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、食品經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況、人員健康管理等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，消除食品安全隱患。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、處置流程及責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時報告學(xué)校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標準制定1.制定高校餐飲服務(wù)質(zhì)量標準，包括服務(wù)態(tài)度、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、飯菜價格等方面的要求。2.服務(wù)標準應(yīng)明確、具體、可操作，作為餐飲經(jīng)營者提供服務(wù)的依據(jù)和師生評價服務(wù)質(zhì)量的標準。（二）服務(wù)過程管理1.加強對餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高服務(wù)意識和服務(wù)技能，規(guī)范服務(wù)行為。2.優(yōu)化餐飲服務(wù)流程，提高供餐效率，減少師生排隊等候時間。3.建立師生意見反饋機制，及時收集師生對餐飲服務(wù)的意見和建議，認真分析研究，采取有效措施加以改進。（三）菜品質(zhì)量控制1.定期更新菜品，滿足師生多樣化的口味需求。加強對菜品質(zhì)量的檢驗檢測，確保菜品色香味形俱佳。2.合理搭配菜品營養(yǎng)，提供不同檔次的菜品選擇，滿足不同師生群體的消費需求。（四）價格管理1.高校餐飲價格應(yīng)保持合理穩(wěn)定，不得隨意漲價。制定價格調(diào)整方案時，應(yīng)充分征求師生意見，并報學(xué)校相關(guān)部門備案。2.明碼標價，在經(jīng)營場所顯著位置公示菜品價格、收費標準等信息，接受師生監(jiān)督。五、餐飲經(jīng)營監(jiān)督管理（一）學(xué)校監(jiān)管職責(zé)1.學(xué)校應(yīng)成立專門的餐飲管理部門，負責(zé)對高校餐飲業(yè)進行日常監(jiān)督管理。2.制定餐飲監(jiān)管工作計劃，定期對餐飲經(jīng)營單位進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、價格執(zhí)行等方面。3.建立餐飲經(jīng)營單位誠信檔案，記錄其經(jīng)營行為、食品安全狀況、師生投訴處理等情況，作為考核評價的重要依據(jù)。（二）社會監(jiān)督1.鼓勵師生參與餐飲監(jiān)督，設(shè)立舉報獎勵制度，對發(fā)現(xiàn)餐飲經(jīng)營違規(guī)行為并及時舉報的師生給予獎勵。2.定期開展師生滿意度調(diào)查，了解師生對餐飲服務(wù)的評價和意見，將調(diào)查結(jié)果作為改進餐飲管理工作的重要參考。（三）違規(guī)處理1.對違反本辦法及相關(guān)法律法規(guī)的餐飲經(jīng)營單位，學(xué)校應(yīng)責(zé)令其限期整改；情節(jié)嚴重的，依法吊銷其食品經(jīng)營許可證，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2.對違規(guī)經(jīng)營行為，應(yīng)及時向社會公開曝光，接受師生和社會監(jiān)督。六、餐飲成本核算與財務(wù)管理（一）成本核算1.建立餐飲成本核算制度，明確成本核算范圍和方法。對食品采購、加工制作、人員工資、設(shè)備折舊等成本進行核算。2.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑，提高餐飲經(jīng)營效益。（二）財務(wù)管理1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實、準確、完整。2.嚴格執(zhí)行財務(wù)審批制度，加強對資金使用的管理和監(jiān)督，防止資金浪費和濫用。3.定期進行財務(wù)審計，及時發(fā)現(xiàn)和糾正財務(wù)管理中存在的問題。七、餐飲文化建設(shè)（一）文化氛圍營造1.在餐飲經(jīng)營場所營造良好的文化氛圍，通過張貼標語、展示文化作品等方式，傳播飲食文化和校園文化。2.結(jié)合傳統(tǒng)節(jié)日、校園活動等，推出特色餐飲文化活動，豐富師生的餐飲體驗。（二）營養(yǎng)健康宣傳1.開展營