集中式餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)集中式餐飲管理，確保餐飲服務(wù)的安全、衛(wèi)生、規(guī)范，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有集中式餐飲場(chǎng)所，包括員工食堂、餐廳等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：遵循國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持餐飲場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，提供符合衛(wèi)生要求的食品。3.規(guī)范操作原則：制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，要求從業(yè)人員嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作。4.服務(wù)至上原則：以滿足消費(fèi)者需求為出發(fā)點(diǎn)，不斷提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。二、餐飲場(chǎng)所管理（一）選址與布局1.選址應(yīng)符合衛(wèi)生、環(huán)保等相關(guān)要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。2.餐飲場(chǎng)所的布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間等。（二）設(shè)施設(shè)備1.配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，確保正常運(yùn)行，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒。爐灶等加熱設(shè)備應(yīng)安裝有效的排煙、排氣裝置，防止油煙污染。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)能正常保持食品所需的溫度。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐飲場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，保持工作區(qū)域的整潔有序。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。3.就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，定期擦拭消毒。三、食品采購(gòu)與貯存（一）采購(gòu)管理1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并做好使用記錄。（二）貯存管理1.食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。2.貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有良好的防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度貯存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。四、食品加工與制作（一）加工人員衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工過(guò)程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味的基本流程，確保食品熟透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食品受到污染。2.食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工，易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存。3.烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，避免食品燒焦或未熟透。使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的調(diào)料。（三）食品添加劑使用1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。2.不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，應(yīng)使用清潔的托盤(pán)或容器進(jìn)行傳遞。六、食品安全自查與整改（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲場(chǎng)所的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.自查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，按照規(guī)定的時(shí)間和內(nèi)容進(jìn)行檢查。（二）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。2.對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）培訓(xùn)管理1.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.定期組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間和內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)要求。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。（二）健康管理1.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等。健康檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。2.對(duì)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。八、投訴與處理（一）投訴受理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便消費(fèi)者投訴。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容。2.接到投訴后，應(yīng)立即安排專(zhuān)人進(jìn)行調(diào)查處理，不得推諉拖延。（二）處理措施1.對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，分析原因，采取相應(yīng)的處理措施。如屬于食品質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售或使用該食