ICS67.080.20CCSX26DB5103IDB5103/T55—2024 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 24基本要求 24.1原輔料要求 24.2加工要求 25加工過(guò)程 2 5.2工藝控制要點(diǎn) 26檢驗(yàn)規(guī)定 47包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存 47.1包裝 47.2標(biāo)簽、標(biāo)志 47.3運(yùn)輸和貯存 48文件和記錄 4附錄A（規(guī)范性）風(fēng)干大頭菜生產(chǎn)工藝流程圖 6附錄B（資料性）產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告 7DB5103/T55—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由自貢市經(jīng)濟(jì)和信息化局提出并歸口。本文件起草單位：貢井區(qū)成佳大頭菜專業(yè)合作社、貢井區(qū)大頭菜商會(huì)、貢井區(qū)成佳鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心、四川輕化工大學(xué)、自貢市泰福農(nóng)副產(chǎn)品加工廠、貢井區(qū)成佳鎮(zhèn)自然香大頭菜加工廠、自貢市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、貢井區(qū)科技和經(jīng)濟(jì)信息化局、貢井區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、貢井區(qū)經(jīng)濟(jì)作物站、貢井區(qū)植物檢疫站、貢井區(qū)農(nóng)機(jī)站、四川智拓企業(yè)管理服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：羅淮良、鄧小蘭、王信寬、姚祖英、曾柯入、柯成勇、董翠翠、劉然方、王琴、代利娟、宋文強(qiáng)、蔣析、邱源、聶俊睿。本文件為首次發(fā)布。DB5103/T55—20241風(fēng)干大頭菜加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了風(fēng)干大頭菜加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、加工過(guò)程、檢驗(yàn)規(guī)定、包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存、文件和記錄。本文件適用于自貢市行政區(qū)域內(nèi)的風(fēng)干大頭菜生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB/T5009.51—2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T30644食品生產(chǎn)加工企業(yè)電子記錄通用要求GB/T37029食品追溯信息記錄要求NY/T2780蔬菜加工名詞術(shù)語(yǔ)SB/T10213醬腌菜理化檢驗(yàn)方法SB/T10301調(diào)味品名詞術(shù)語(yǔ)醬腌菜DB5103/T55—20242SB/T10439醬腌菜JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005年第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語(yǔ)和定義NY/T2780、SB/T10301界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1風(fēng)干大頭菜Rootmustards以當(dāng)?shù)胤N植的一種十字花科蕓薹屬，肉質(zhì)脆嫩、纖維含量少、芥辣味明顯的根用芥菜（俗稱缺葉或枇杷葉大頭菜）為原料，按照傳統(tǒng)制作方式生產(chǎn)進(jìn)行自然風(fēng)干、腌制后制作出的、具有典型地方特色的即食產(chǎn)品。4基本要求4.1原輔料要求4.1.1原料大頭菜應(yīng)選擇成熟、完整、健康、無(wú)粗大側(cè)根的鮮根芥菜頭，農(nóng)藥殘留符合GB2763的規(guī)4.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.3輔料的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.1.4食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760中腌漬的蔬菜或發(fā)酵蔬菜制品的規(guī)定。4.2加工要求4.2.1加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員等衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2.2加工過(guò)程的食品安全控制應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2.3加工企業(yè)應(yīng)依據(jù)GB/T27341規(guī)定，建立“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)”管理體系，對(duì)加工過(guò)程實(shí)施控制，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并有效運(yùn)行。4.2.4加工生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)安全和環(huán)保應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。5加工過(guò)程5.1加工流程大頭菜的生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)附錄A。5.2工藝控制要點(diǎn)5.2.1去雜清洗挑選完好的原料大頭菜進(jìn)行去根須、去葉子等去雜整理，清洗去除表面附著的泥土等雜質(zhì)。清洗后的大頭菜，再次進(jìn)行整理挑選，剔除不合格品。5.2.2風(fēng)干脫水DB5103/T55—20243采用自然晾曬方式將大頭菜進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干至入手綿軟（為原質(zhì)量25%～35%）。風(fēng)干后的大頭菜再次進(jìn)行挑選清洗，去除表面泥污。5.2.3腌制5.2.3.1撲壇腌制5.2.3.1.1一腌將漂洗好的大頭菜加少許鹽進(jìn)行混勻，入陶瓷缸腌制，采用一層菜一層鹽、下少上多的方法加鹽，每層菜的厚度3cm～6cm，總用鹽量為大頭菜質(zhì)量的3%～5%，壓實(shí)腌漬3d～10d。5.2.3.1.2二腌翻缸瀝水，再加入0.5%～1.5%比例的鹽與大頭菜混勻后，入陶瓷缸壓實(shí)復(fù)腌2d～7d。5.2.3.1.3三腌加入適量花椒、八角、山奈等與大頭菜混勻后，裝入倒撲壇壓實(shí)后，用清潔的干菜葉、谷草等封口，扎緊壇口，壇口朝下倒扣于盤中，盤中加水以隔絕空氣。將倒撲壇放置到陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，進(jìn)行自然發(fā)酵約3個(gè)月。5.2.3.2低溫腌制5.2.3.2.1一腌將漂洗好的大頭菜加入1%～5%比例的鹽放入攪拌機(jī)，慢速攪拌后將大頭菜取出，放入壇中進(jìn)行第一次腌制1d～4d。5.2.3.2.2二腌將大頭菜取出再次放進(jìn)攪拌機(jī)，加入0.5%～2%比例的鹽，慢速攪拌后放置進(jìn)行第二次腌制1d～45.2.3.2.3三腌將大頭菜取出，裝入壇中壓實(shí)，適量添加鹽、糖，將壇口密封好后放入冷庫(kù)中，控制溫度在0℃~10℃左右，進(jìn)行低溫發(fā)酵約3個(gè)月。5.2.4分切取出腌制達(dá)到要求的蔬菜大頭菜咸坯半成品，切分為長(zhǎng)絲、顆粒、薄片等形狀。5.2.5調(diào)味配料根據(jù)不同規(guī)格、口感要求，稱取對(duì)應(yīng)配方比例的配料。添加順序一般依次如下：大頭菜、糖、辣椒粉、味精、植物油、花椒粉、芝麻等，拌料應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.2.6計(jì)量包裝將制作好的產(chǎn)品迅速按包裝規(guī)格進(jìn)行分裝。封口應(yīng)嚴(yán)密、結(jié)實(shí)，封口處干凈無(wú)殘?jiān)?、油脂，袋裝應(yīng)平整無(wú)漏氣。凈含量滿足規(guī)定要求。5.2.7殺菌DB5103/T55—20244包裝后進(jìn)行殺菌。殺菌溫度為85℃~95℃,殺菌時(shí)間為10min～30min。殺菌后立即放入流動(dòng)冷水中迅速冷卻至室溫后風(fēng)干。5.2.8入庫(kù)待檢冷卻風(fēng)干后立即放入冷庫(kù)儲(chǔ)藏待檢，儲(chǔ)藏溫度為0℃左右。做好入庫(kù)登記，準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)，分類保管。6檢驗(yàn)規(guī)定6.1原輔材料、過(guò)程、產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2產(chǎn)品檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告（內(nèi)容參見(jiàn)附錄B）。6.3產(chǎn)品組批、抽樣規(guī)定：a)以同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批；b)每批抽樣獨(dú)立包裝不應(yīng)少于6個(gè)（不含凈含量抽樣），樣品量總數(shù)不少于2kg，樣品一式兩份，一份用于檢驗(yàn)，一份作為留樣保存。6.4所檢項(xiàng)目全部符合要求時(shí)，判該批產(chǎn)品為合格。衛(wèi)生指標(biāo)不合格時(shí)判為不合格品。凈含量、感官、水分、食鹽、總酸出現(xiàn)不合格項(xiàng)時(shí)，應(yīng)加倍抽樣進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，則判該批產(chǎn)品為不合格。7包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存7.1包裝7.1.1一般采用單層或雙層塑料袋真空封口包裝，根據(jù)顧客需求，也可采用玻璃瓶、陶瓷罐等材料包裝。封口嚴(yán)密，包裝牢固。7.1.2直接接觸產(chǎn)品的包裝物材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5、GB4806.7、GB9683等食品用包裝材料標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家食品衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定。7.1.3按規(guī)定的裝箱規(guī)格和數(shù)量進(jìn)行外包裝裝箱，外包裝紙箱的質(zhì)量應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。7.2標(biāo)簽、標(biāo)志7.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合GB7718、GB28050和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的規(guī)定。7.2.2包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.3運(yùn)輸和貯存7.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)保證清潔、衛(wèi)生、干燥，無(wú)其他污染物。7.3.2運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防雨、防潮、防暴曬，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。7.3.3產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、干燥、陰涼、通風(fēng)、無(wú)異味的場(chǎng)所，有防塵、防鼠、防蠅等設(shè)施。貯存時(shí)，應(yīng)離地離墻，留有一定間隙，不得與有毒、有害、腐蝕性物質(zhì)及其他污物混貯。7.3.4鼓勵(lì)采用冷鏈物流運(yùn)輸和低溫貯存。8文件和記錄8.1企業(yè)應(yīng)按GB14881的規(guī)定建立相關(guān)記錄。8.2電子記錄的要求應(yīng)符合GB/T30644的規(guī)定。DB5103/T55—202458.3食品追溯的信息記錄要求應(yīng)符合GB/T37029的規(guī)定。DB5103/T