掛面制作工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：掛面制作工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本作業(yè)指導(dǎo)書適用于掛面生產(chǎn)過程中的實(shí)際操作，旨在規(guī)范掛面制作工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保生產(chǎn)安全。本指導(dǎo)書旨在明確掛面制作的工作流程、操作規(guī)范和注意事項(xiàng)，提高員工操作技能，降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。本指導(dǎo)書依據(jù)《掛面生產(chǎn)規(guī)范》、《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：操作人員需穿戴好工作服、工作帽、手套、口罩等勞動(dòng)防護(hù)用品，確保身體各部位安全防護(hù)，防止交叉污染。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：熟悉掛面制作工藝流程，掌握各道工序的操作要領(lǐng)，了解相關(guān)設(shè)備的工作原理和性能。

3.設(shè)備檢查：開機(jī)前對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。檢查內(nèi)容包括：機(jī)器各部件是否完好、潤滑系統(tǒng)是否正常、電氣系統(tǒng)是否安全可靠等。

4.物料準(zhǔn)備：根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，提前準(zhǔn)備好所需的原料，如小麥粉、鹽、水等，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，檢查原料包裝是否完好，避免受潮、變質(zhì)。

5.工藝參數(shù)設(shè)置：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和原料特性，調(diào)整和設(shè)定生產(chǎn)設(shè)備的相關(guān)參數(shù)，如水溫、和面時(shí)間、壓延次數(shù)、切割速度等。

6.清潔衛(wèi)生：操作前對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行徹底清潔，確保生產(chǎn)環(huán)境整潔，防止污染。

7.檢查工具：檢查操作所需的各種工具和配件是否齊全，保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。

8.安全培訓(xùn)：對(duì)操作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。

三、操作的先后順序與方式

1.和面：將小麥粉、鹽和水按比例混合，使用和面機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，直至面團(tuán)達(dá)到適宜的軟硬程度。關(guān)鍵要求是控制好水分比例，避免面團(tuán)過干或過濕。

2.壓延：將和好的面團(tuán)通過壓延機(jī)進(jìn)行多次壓延，使面團(tuán)達(dá)到所需的厚度和均勻度。關(guān)鍵操作要求是保持壓延速度均勻，避免出現(xiàn)厚薄不均。

3.切割：將壓延好的面片通過切割機(jī)切成條狀，注意切割速度和寬度的一致性。

4.掛面：將切好的面條懸掛在掛面架上，自然晾干。關(guān)鍵要求是保持掛面架的整潔和面條的均勻分布。

5.晾干：面條晾干至規(guī)定濕度，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，防止面條霉變。

6.檢查：定期檢查面條質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)斷條、粘連等問題，及時(shí)處理。

7.包裝：將晾干合格的面條進(jìn)行稱重、包裝，確保包裝袋密封性良好。

8.特殊工序處理：如遇原料質(zhì)量問題或天氣影響，需根據(jù)具體情況調(diào)整生產(chǎn)工藝，如增加壓延次數(shù)、調(diào)整晾干時(shí)間等。

9.常見操作偏差糾正：

-面團(tuán)過硬或過軟：調(diào)整水分比例或和面時(shí)間。

-面條厚薄不均：檢查壓延機(jī)調(diào)整是否到位，重新調(diào)整。

-面條斷條：檢查掛面架是否穩(wěn)固，調(diào)整懸掛間距。

-面條粘連：增加晾干時(shí)間或調(diào)整晾干環(huán)境。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-和面機(jī)：攪拌均勻，無異常噪音，溫度適宜，無漏料現(xiàn)象。

-壓延機(jī)：壓延速度穩(wěn)定，面片厚度均勻，無卡料、跳齒現(xiàn)象。

-切割機(jī)：切割速度一致，面條斷頭少，無刀片磨損過快。

-掛面架：面條懸掛整齊，無松動(dòng)或變形。

-包裝機(jī)：包裝速度穩(wěn)定，包裝袋密封良好，無破損。

-清潔設(shè)備：運(yùn)行順暢，清潔效果良好，無殘留污物。

2.潛在異常跡象：

-設(shè)備噪音異常：可能存在機(jī)械故障或磨損。

-溫度異常：可能存在加熱或冷卻系統(tǒng)故障。

-漏料：可能存在密封件損壞或連接部位松動(dòng)。

-切割不齊：可能存在刀片磨損或設(shè)備調(diào)整不當(dāng)。

-包裝不良：可能存在設(shè)備調(diào)整不當(dāng)或包裝材料問題。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期檢查設(shè)備，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并修復(fù)。

-保持設(shè)備清潔，防止灰塵和雜質(zhì)影響設(shè)備性能。

-按照設(shè)備維護(hù)手冊(cè)進(jìn)行定期保養(yǎng)。

-操作人員需熟悉設(shè)備操作規(guī)程，正確使用和維護(hù)設(shè)備。

-建立設(shè)備維護(hù)記錄，跟蹤設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

-和面參數(shù)：根據(jù)小麥粉吸水率和天氣條件調(diào)整和面機(jī)的水溫、和面時(shí)間。

-壓延參數(shù)：根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度調(diào)整壓延機(jī)的壓延速度和次數(shù)。

-切割參數(shù)：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格調(diào)整切割機(jī)的速度和寬度。

-晾干參數(shù)：根據(jù)環(huán)境濕度和溫度調(diào)整掛面架的高度和晾干時(shí)間。

2.質(zhì)量校驗(yàn)頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-質(zhì)量校驗(yàn)應(yīng)每批產(chǎn)品完成后進(jìn)行，至少每批檢驗(yàn)一次。

-標(biāo)準(zhǔn)包括面條的長度、寬度、厚度、斷條率、含水量等。

-長度、寬度、厚度誤差應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)，斷條率不超過2%，含水量應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立即停止生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

-分析原因，如操作失誤、設(shè)備故障或原料問題。

-采取糾正措施，如調(diào)整參數(shù)、維修設(shè)備或更換原料。

-重新校驗(yàn)，確認(rèn)問題解決后，方可恢復(fù)生產(chǎn)。

-記錄不合格原因和糾正措施，用于持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)過程。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)站在設(shè)備操作面板的正前方，保持與設(shè)備的適當(dāng)距離，便于觀察和控制。

-站位應(yīng)保持舒適，避免長時(shí)間站立或彎腰，確保操作時(shí)視線清晰，手部動(dòng)作自如。

-操作區(qū)域應(yīng)保持整潔，減少不必要的移動(dòng)，提高工作效率。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-操作設(shè)備時(shí)，使用正確的手法和力度，避免粗暴操作導(dǎo)致設(shè)備損壞。

-使用設(shè)備按鈕或開關(guān)時(shí)，輕觸即可，避免頻繁重按或大力按壓。

-調(diào)整設(shè)備參數(shù)時(shí)，遵循先調(diào)整后確認(rèn)的原則，確保參數(shù)設(shè)置準(zhǔn)確。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在操作過程中分心，如接打電話、聊天等，確保專注操作。

-避免頻繁變換操作姿勢(shì)，以免造成肌肉疲勞。

-避免直接接觸高溫或易損部件，使用工具或防護(hù)裝置進(jìn)行操作。

-避免在操作過程中突然改變動(dòng)作方向，以免造成設(shè)備損壞或人身傷害。

-遵循設(shè)備操作手冊(cè)的指導(dǎo)，不隨意更改設(shè)備設(shè)置。

4.人機(jī)工程學(xué)應(yīng)用：

-設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)考慮人體工程學(xué)原理，操作界面布局合理，便于操作。

-工作臺(tái)高度應(yīng)適合操作人員的身高，減少長時(shí)間彎腰或伸腰。

-照明應(yīng)充足，減少操作人員的視覺疲勞。

操作人員應(yīng)定期接受培訓(xùn)，熟悉并遵守上述規(guī)范，以確保作業(yè)安全高效。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，確保原料符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

-定期檢查生產(chǎn)過程，確保每道工序符合質(zhì)量要求。

-加強(qiáng)成品檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品合格率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2.安全防護(hù)：

-操作人員必須穿戴好個(gè)人防護(hù)用品，如工作服、手套、口罩等。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-設(shè)備操作區(qū)域設(shè)置安全警示標(biāo)志，防止誤入。

3.設(shè)備保護(hù)：

-操作前對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，防止設(shè)備故障。

-避免設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行，防止設(shè)備損壞。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期清理設(shè)備周圍的雜物。

-控制生產(chǎn)過程中的噪音和粉塵，確保符合環(huán)保要求。

-合理安排生產(chǎn)計(jì)劃，避免過度消耗能源。

5.食品安全：

-嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)。

-定期對(duì)食品接觸面進(jìn)行清潔消毒，確保食品安全。

6.文明生產(chǎn)：

-遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到、不早退、不曠工。

-互相尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同維護(hù)良好的生產(chǎn)秩序。

操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守上述注意事項(xiàng)，確保生產(chǎn)過程順利進(jìn)行，同時(shí)保障自身和他人的安全與健康。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：作業(yè)完成后，對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行徹底清理，包括設(shè)備周圍的廢料、廢紙等，保持現(xiàn)場整潔。

2.設(shè)備歸位：將使用過的工具和設(shè)備歸回原位，確保設(shè)備干凈、無損壞，便于下次使用。

3.物料整理：將剩余的原料、半成品和成品按照規(guī)定進(jìn)行分類存放，避免交叉污染，確保物料有序。

4.作業(yè)記錄填寫：認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄，包括生產(chǎn)日期、班次、產(chǎn)品規(guī)格、產(chǎn)量、質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等信息，確保記錄完整準(zhǔn)確。

5.安全檢查：最后進(jìn)行安全檢查，確認(rèn)無安全隱患，如設(shè)備關(guān)閉、電源切斷等，確保作業(yè)區(qū)域安全。

6.交接班：進(jìn)行班次交接，詳細(xì)說明生產(chǎn)情況、設(shè)備狀態(tài)和注意事項(xiàng)，確保生產(chǎn)連續(xù)性。

所有收尾工作完成后，方可結(jié)束當(dāng)班工作，確保下一班次能夠順利開始。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-立即停止設(shè)備運(yùn)行，防止事態(tài)擴(kuò)大。

-通知設(shè)備維護(hù)人員或技術(shù)支持，進(jìn)行初步檢查和維修。

-根據(jù)故障情況，決定是否需要調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。

-處理完畢后，填寫設(shè)備故障報(bào)告，記錄故障原因、處理過程及修復(fù)時(shí)間。

2.質(zhì)量異常：

-立即隔離不合格產(chǎn)品，防止流入市場。

-分析原因，如原料問題、操作失誤等。

-采取措施糾正問題，如調(diào)整工藝參數(shù)、重新培訓(xùn)操作人員。

-填寫質(zhì)量異常報(bào)告，記錄異常情況、處理措施及改進(jìn)建議。

3.安全隱患：

-立即采取措施排除隱患，確保人員安全。

-通知相關(guān)部門，如安全管理部門、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)等。

-調(diào)查原因，制定預(yù)防措施，防止類似事件再次發(fā)生。

-填寫安全隱患報(bào)告，記錄隱患情況、處理結(jié)果及預(yù)防措施。

所有突發(fā)問題處理完畢后，需及時(shí)上報(bào)給相關(guān)部門，包括生產(chǎn)部、質(zhì)量部、安全部等，以便進(jìn)行綜合分析和改進(jìn)。同時(shí)，對(duì)處理過程和結(jié)果進(jìn)行記錄，作為后續(xù)改進(jìn)和培訓(xùn)的依據(jù)。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)解釋，如遇爭議，以正式文件為準(zhǔn)。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起正式生效。

3.修訂流程：本作業(yè)指導(dǎo)書如有修訂，需經(jīng)生