DBS61食品安全地方標準豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2016–06–01發(fā)布2016–07–01實施陜西省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布本標準主要起草人：尉蕊仙、賈合義、楊曉霽、高璐斐、張櫻、范1原料和包裝材料要求、生產(chǎn)過程的安全控制、檢驗、貯存、運輸、產(chǎn)品管理、食品安全管理人員和本標準中引用的文件對于本標準的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標GB2760食品安全國家標準食品添加GB2761食品安全國家標準食品中真GB2762食品安全國家標準食品中GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食GB9684GB9688食品包裝用聚丙烯成型品GB22556豆芽衛(wèi)芽包括子葉、下胚軸、胚芽和尾根。以篩選的大豆、綠豆等豆類為原料，經(jīng)洗豆、殺菌、浸泡、控廠址應(yīng)選擇交通便利、水源安全充沛，遠離粉塵、煙霧、有害氣體筑物、設(shè)備布局符合工藝流程要求，能夠滿足質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品應(yīng)考慮廠區(qū)環(huán)境給豆芽生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，廠區(qū)應(yīng)合理布3料與半成品、成品的生產(chǎn)、存放應(yīng)嚴格分開，人流與物流分開，避免豆芽加5.2.2.1加工、包裝、貯存等場所的室內(nèi)屋頂和頂角應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生。屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，宜加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝5.2.2.2車間內(nèi)平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若直接在5.2.2.3蒸汽、水、電等管道不應(yīng)設(shè)置于豆芽暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落5.2.4.2生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應(yīng)裝配嚴密，應(yīng)配備防塵、防動物及其他蟲害的設(shè)施，并5.2.5地面地面應(yīng)使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒，生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB14881中第5章規(guī)定。6.1.1應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的成品冷藏庫6.2.3應(yīng)建立設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查機械化噴淋、自動化溫濕度監(jiān)控等設(shè)備是否運行正常，出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)6.2.4用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如稱量設(shè)備、溫濕度計等，應(yīng)定期校準、維護，確保任制。應(yīng)建立清潔、消毒管理制定，定期對生產(chǎn)車間、設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等進行清潔、消毒。確保豆芽加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生。使用的清洗、消毒劑需經(jīng)國家有關(guān)部門許可，消房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補。容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前應(yīng)進行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或石灰水澄清液）等手段進行噴灑，用高壓水槍沖洗使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或石灰水澄清液）等手段進行噴灑，用高壓水槍沖洗7.4.2凡患有消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿運輸和貯存管理制度，確保所使用的原料和包裝材料符合國家有關(guān)要求。不8.2.1原料存放應(yīng)按不同的品種，離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的使用應(yīng)遵照“先進先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防止變質(zhì)情況發(fā)生。企業(yè)應(yīng)建立進貨查驗制度及供貨商管8.2.3黃豆應(yīng)符合GB1352要求。發(fā)芽率不得低于95%，破爛豆不得超過3%。應(yīng)符合GB/T10462要求。發(fā)芽率不得低于95%，破爛豆不得超過3%。6用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過的顆粒以25℃清水浸泡4h～8h；綠豆浸豆時，先用75℃~80℃熱水燙豆1min～3min并不停攪動，進行熱力殺菌,然后迅速沖入冷水冷卻，用20℃~25℃的清水浸泡3h～4h。浸后的豆子運至培育車間裝入容器中進行培育，培育容器的底部應(yīng)配置大門，采用人工或自動栽培系統(tǒng)，對培育條件進行管理控制，每隔2h～4h噴淋室內(nèi)溫度保持在20℃~26℃,濕度保持在60%～80%。黃豆芽和綠豆芽的一般培育周期約6培育人員應(yīng)每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長情況，及時剔除爛豆。區(qū)域放置，定期對培育間的空氣、墻面、地人員應(yīng)每天檢查機械化噴淋及自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備是否運行正常、觀察7豆芽在培育車間生長6天～7天后，黃豆芽下胚軸長90%以上在8cm～12cm以上在3cm～5cm范圍內(nèi)，綠豆芽下胚軸長90%以上在6cm～10cm范圍內(nèi)、根須長90%以上在4cm~6cm范圍內(nèi)，即可采收。利用清洗設(shè)備清洗脫殼，清洗去除95%以上豆9.4.2豆芽包裝后立即移至成品冷藏庫。豆芽在包裝生產(chǎn)線上進行定量包裝，逐袋檢查封口是否保鮮庫的溫度為2℃~6℃。貯存時應(yīng)按品種、規(guī)格分別堆碼整齊，防止擠壓等損傷。在冷鏈條件（2℃~6℃)下，保質(zhì)期為3天；在無冷鏈條件下，保質(zhì)期為1天。料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應(yīng)具備與所檢項能力；由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)10.1.3生產(chǎn)用水應(yīng)按照GB5749中規(guī)定，對水質(zhì)常規(guī)指標和消毒劑常規(guī)指標進行檢測的冷藏設(shè)施內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在2℃-6℃,并要按品種、批號分類存放、標識，留樣時間應(yīng)不少豆芽的召回管理應(yīng)符合GB14881中第11章規(guī)定要求，企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)的可追溯性；當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)