2025年3月中式面點(diǎn)師五級(jí)模擬習(xí)題+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.試題：違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A：先承擔(dān)刑事法律責(zé)任B：先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C：先繳納罰款、罰金D：先承擔(dān)行政法律責(zé)任答案：B詳解：違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，當(dāng)面臨民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，且財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，法律明確規(guī)定先承擔(dān)民事賠償責(zé)任，這體現(xiàn)了對(duì)消費(fèi)者權(quán)益等民事權(quán)益的優(yōu)先保障。2.試題：稻米的糊粉層中主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A：脂肪B：礦物質(zhì)C：以上都是D：維生素答案：C詳解：稻米糊粉層中富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分。3.試題：()按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A：水調(diào)面坯B：發(fā)酵面胚C：油酥面坯D：膨松面坯答案：A詳解：水調(diào)面坯是根據(jù)調(diào)制時(shí)水溫不同進(jìn)行分類的，分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。膨松面坯是通過(guò)化學(xué)膨松劑或物理方法使面坯膨脹；油酥面坯是用油脂和面粉調(diào)制而成；發(fā)酵面胚是通過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面坯膨脹，它們都不是按調(diào)制時(shí)水溫分類的。4.試題：新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A：95%B：80%C：60%D：50%答案：B詳解：新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的比例較高，在80%左右，所以答案選[C]。當(dāng)新生兒出生后，隨著生長(zhǎng)發(fā)育，體內(nèi)水分占體重的比例會(huì)逐漸下降。5.試題：下列最適宜制粉的玉米是()。A：粉型B：硬粒型C：甜型D：馬齒形答案：D6.試題：刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清潔衛(wèi)生。A：均勻B：多C：勤D：少答案：A詳解：刷油烙要求刷油均勻，這樣能使烙制出的食品色澤均勻、口感一致。如果刷油不勻，會(huì)導(dǎo)致有的地方油多，烙制時(shí)易焦糊，有的地方油少，烙制效果不佳。而多、勤、少都不符合刷油烙對(duì)刷油的要求，所以答案選D。7.試題：工業(yè)三廢污染物主要有()等。A：汞B：以上都是C：砷D：鉛答案：B詳解：工業(yè)三廢污染物包含多種重金屬等有害物質(zhì)，汞、砷、鉛都屬于常見的工業(yè)三廢污染物，所以以上都是，答案選D。8.試題：冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A：伸展性B：筋性小C：黏性大D：有彈性答案：C9.試題：制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A：粗細(xì)相間B：軟硬一致C：粗細(xì)均勻D：大小一致答案：C詳解：炸馓子生坯搓條用力一致是為了保證炸馓子的粗細(xì)均勻，這樣炸出的馓子外形美觀，口感也相對(duì)一致。粗細(xì)相間不符合炸馓子的制作要求；大小一致表述不準(zhǔn)確，這里強(qiáng)調(diào)的是粗細(xì)；軟硬一致與搓條出條的關(guān)鍵要求無(wú)關(guān)。10.試題：制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過(guò)程。A：?jiǎn)问终菳：走槌C：手D：雙手杖答案：C11.試題：玉米面按色澤可分為黃色、()、雜色三種。A：白色B：綠色C：紫色D：紅色答案：A詳解：玉米面按色澤可分為黃色、白色、雜色三種。白色玉米面相對(duì)黃色玉米面在色澤上較為不同，而紅色、綠色、紫色并非常見的玉米面色澤分類。12.試題：()、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A：行為道德B：勞動(dòng)道德C：國(guó)家公德D：社會(huì)公德答案：D詳解：社會(huì)公德是社會(huì)道德體系的基礎(chǔ)層次，是維護(hù)社會(huì)公共生活正常進(jìn)行的最基本的道德要求。家庭倫理道德主要調(diào)節(jié)家庭成員之間的關(guān)系，職業(yè)道德規(guī)范特定職業(yè)領(lǐng)域的行為。社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德共同構(gòu)成了社會(huì)道德的主要內(nèi)容，涵蓋了社會(huì)生活的不同層面，對(duì)整個(gè)社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展起著重要作用。13.試題：搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過(guò)程。A：?jiǎn)问终菳：通心槌C：雙手杖D：搟面杖答案：D詳解：搟是將面坯坯料用搟面杖搟成不同形態(tài)的工藝過(guò)程。單手杖、雙手杖適用范圍相對(duì)較窄，通心槌主要用于特定的如擂制餡料等操作，而搟面杖是最常用于搟制各類面坯的工具。14.試題：如意卷是用()制成生坯的。A：雙卷B：?jiǎn)尉鞢：推卷D：多卷答案：A15.試題：普通面杖按()可分為大、中、小三種。A：形狀B：尺寸C：用途D：形式答案：B詳解：普通面杖按尺寸可分為大、中、小三種，尺寸大小不同決定了其用途、形式、形狀等方面可能存在差異，但這里強(qiáng)調(diào)的是按照尺寸來(lái)劃分，所以選C。16.試題：中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A：5～10B：50～75C：15～20D：10～15答案：B詳解：中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日禽畜肉攝入量為50～75克。其他選項(xiàng)的攝入量范圍不符合平衡膳食寶塔的要求。17.試題：下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A：亂放刀具B：戲耍C：不穿工裝D：以上均是答案：D詳解：亂放刀具容易造成意外傷害，不穿工裝不符合廚房安全規(guī)范要求，戲耍也可能引發(fā)危險(xiǎn)，這三種行為均屬于違反廚房基本安全行為，所以答案選D。18.試題：下列成熟方法中，最適宜玉米面坯制品熟制的是()。A：蒸、烙B：炒、烤C：捏、烙D：煮、攤答案：A詳解：玉米面坯制品一般質(zhì)地較粗，采用蒸和烙的方法可以較好地使其成熟。蒸制能讓玉米面坯內(nèi)部熟透且保持一定的形狀和口感；烙制可以使表面形成金黃酥脆的外皮，增加風(fēng)味。炒、烤不太適合玉米面坯，難以達(dá)到理想的熟制效果；捏不能作為熟制方法；煮會(huì)使玉米面坯過(guò)于軟爛，攤制也不太能保證整體均勻熟透，所以最適宜的是蒸、烙。19.試題：蛋白質(zhì)是由碳、氫、()、氮和硫等元素構(gòu)成。A：銅B：鉻C：鉛D：氧答案：D詳解：蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮和硫等元素構(gòu)成，所以選C。20.試題：講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國(guó)家和集體利益。A：操作規(guī)范B：講究數(shù)量C：公私分明D：愛崗敬業(yè)答案：C詳解：公私分明是講究公德的重要體現(xiàn)，做到公私分明能夠確保從業(yè)人員在工作中不將個(gè)人私利置于國(guó)家和集體利益之上，從而不損害國(guó)家和集體利益。愛崗敬業(yè)主要側(cè)重于對(duì)工作的態(tài)度和敬業(yè)精神；操作規(guī)范側(cè)重于工作流程和標(biāo)準(zhǔn)；講究數(shù)量與是否損害國(guó)家和集體利益并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。21.試題：勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A：不得終止勞動(dòng)合同B：可以停止勞動(dòng)合同C：可以解除勞動(dòng)合同D：視情況而定答案：A詳解：勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期的，用人單位不得終止勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)續(xù)延至相應(yīng)的情形消失時(shí)終止。所以答案選B。22.試題：()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A：煎制品B：炸制品C：烙制品D：煮制品答案：B詳解：炸制品在炸制過(guò)程中，根據(jù)油溫的不同，食材表面迅速脫水形成酥脆的外殼，而內(nèi)部保持相對(duì)嫩滑的口感，可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。煮制品主要是通過(guò)水煮，一般不會(huì)出現(xiàn)外酥里嫩等炸制品特有的效果；煎制品主要是單面受熱，不會(huì)像炸制品那樣有明顯的膨脹等效果；烙制品主要是通過(guò)烙制，也不會(huì)有炸制品那樣豐富的因油溫帶來(lái)的多樣特點(diǎn)。23.試題：()不是用搟的方法制成的皮。A：燒麥皮B：水餃皮C：春卷皮D：提褶包皮答案：C24.試題：核廢物的污染屬于()。A：化學(xué)性污染B：工業(yè)三廢污染C：生物性污染D：放射性污染答案：D詳解：核廢物中含有放射性物質(zhì)，其污染屬于放射性污染。化學(xué)性污染主要是由有害化學(xué)物質(zhì)引起，核廢物污染不是單純化學(xué)物質(zhì)造成；生物性污染通常是由生物病原體等導(dǎo)致，與核廢物無(wú)關(guān)；工業(yè)三廢污染范圍較廣，核廢物污染有其特定的放射性污染類型，不屬于工業(yè)三廢污染這種寬泛分類。25.試題：小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點(diǎn)。A：大B：低C：少D：小答案：A詳解：小米——龍山米具有黏度高、甜度大的特點(diǎn)?！疤鸲却蟆笔且环N比較常見的描述甜度較高的表達(dá)方式，符合龍山米的特點(diǎn)。而“甜度低”“甜度小”“甜度少”都表示甜度不高，不符合龍山米的實(shí)際特點(diǎn)。26.試題：下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是()。A：獼猴桃B：石榴C：香蕉D：鮮大棗答案：C詳解：在常見水果中，石榴、獼猴桃、鮮大棗的維生素C含量都較為豐富，而香蕉的維生素C含量相對(duì)較低。27.試題：醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A：產(chǎn)膜酵母菌B：昆蟲C：大腸桿菌D：沙門氏菌答案：A詳解：醬油受產(chǎn)膜酵母菌的污染后會(huì)產(chǎn)生霉化浮膜。產(chǎn)膜酵母菌在醬油表面生長(zhǎng)繁殖，形成一層類似膜狀的物質(zhì)，導(dǎo)致醬油出現(xiàn)霉化現(xiàn)象。而昆蟲、沙門氏菌、大腸桿菌一般不會(huì)直接導(dǎo)致醬油產(chǎn)生霉化浮膜這種特定現(xiàn)象。28.試題：蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)()，否則水垢會(huì)增厚，影響加熱效果。A：加滿B：加足C：更新D：關(guān)閉答案：C詳解：蒸箱內(nèi)的水如果不及時(shí)更新，水中的鈣鎂等離子會(huì)不斷濃縮，導(dǎo)致水垢增厚。水垢增厚會(huì)影響蒸箱的加熱效率，因?yàn)樗甘菬岬牟涣紝?dǎo)體，會(huì)阻礙熱量傳遞到水中，從而降低加熱效果。加足或加滿水并不能解決水垢問(wèn)題，反而可能導(dǎo)致水溢出等其他問(wèn)題；關(guān)閉水與解決水垢影響加熱效果無(wú)關(guān)。所以要及時(shí)更新蒸箱內(nèi)的水。29.試題：最低工資不包括()。A：高溫補(bǔ)貼B：獎(jiǎng)金C：計(jì)件工資D：計(jì)時(shí)工資答案：B30.試題：餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A：光亮B：微亮C：熄滅D：閃動(dòng)答案：C詳解：當(dāng)餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈熄滅，表示不再進(jìn)行加熱，已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。31.試題：()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A：搟制法B：疊制法C：擰制法D：卷制法答案：D32.試題：烤制面點(diǎn)制品時(shí)，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A：制定B：調(diào)動(dòng)C：調(diào)整D：設(shè)定答案：D詳解：烤箱預(yù)熱溫度需高于設(shè)定溫度，這樣才能準(zhǔn)確達(dá)到設(shè)定的烤制溫度進(jìn)行烤制，而制定一般針對(duì)規(guī)則等，調(diào)動(dòng)與烤箱預(yù)熱溫度無(wú)關(guān)，調(diào)整不一定是要高于設(shè)定溫度，所以應(yīng)選>A。33.試題：()按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種。A：燒杯B：紙杯C：口杯D：量杯答案：D34.試題：用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A：面粉質(zhì)量B：濕度C：面坯軟硬D：用堿量答案：D詳解：用面肥調(diào)制生物膨松面坯時(shí)，發(fā)酵時(shí)間影響發(fā)酵程度，而用堿量決定了中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)的程度，二者都很關(guān)鍵。濕度對(duì)面肥發(fā)酵有一定影響，但不是最主要的；面坯軟硬與用面肥調(diào)制關(guān)系不大；面粉質(zhì)量相對(duì)來(lái)說(shuō)不是用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要掌握的因素。所以最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和用堿量。35.試題：制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A：餳面B：搗面C：摔面D：對(duì)堿答案：D詳解：對(duì)堿是制作高樁饅頭工藝流程中在發(fā)酵之后的重要步驟。發(fā)酵后的面團(tuán)需要通過(guò)對(duì)堿來(lái)中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，調(diào)整面團(tuán)的酸堿度，使其達(dá)到合適的狀態(tài)，以便后續(xù)制作出品質(zhì)良好的饅頭。餳面一般在成型之后；摔面和搗面并非該工藝流程中的標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)。36.試題：脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A：1／5B：2／3C：1／3D：1／2答案：D詳解：脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的一半以上，所以答案選D。37.試題：開酥時(shí)折疊的手法是()。A：?jiǎn)握郫BB：多次疊折C：對(duì)折疊D：卷折疊答案：D38.試題：河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A：腎臟B：卵巢C：皮膚D：血液答案：B詳解：河豚魚毒素主要存在于河豚魚的卵巢和肝臟中，卵巢中的毒素含量通常高于肝臟，所以含量最高的器官是卵巢和肝臟，答案選B。39.試題：面粉按面筋質(zhì)含量的多少，可分為()、中筋粉、低筋粉。A：一般粉B：富強(qiáng)粉C：專用粉D：高筋粉答案：D詳解：面粉按面筋質(zhì)含量的多少可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉面筋質(zhì)含量高，低筋粉面筋質(zhì)含量低，中筋粉面筋質(zhì)含量適中。一般粉、專用粉、富強(qiáng)粉不是按照面筋質(zhì)含量這樣分類的。40.試題：新《食品安全法》共十章()條。A：104B：114C：124D：154答案：D詳解：新《食品安全法》共十章154條。它對(duì)食品安全的各個(gè)方面進(jìn)行了全面且細(xì)致的規(guī)定，為保障公眾食品安全提供了有力的法律支撐。41.試題：下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A：餡餅B：豆飯C：包子D：棗糕答案：A42.試題：卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要()。A：粗細(xì)一致B：長(zhǎng)短一致C：粗細(xì)相間D：數(shù)量一致答案：A詳解：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒粗細(xì)一致才能保證卷的形狀規(guī)整、美觀且符合技術(shù)要求，其他選項(xiàng)長(zhǎng)短一致、粗細(xì)相間、數(shù)量一致均不符合卷的技術(shù)要點(diǎn)中關(guān)于卷筒的關(guān)鍵要求。43.試題：切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A：配料B：主坯C：調(diào)料D：主料答案：B詳解：切是用刀具將面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。在面點(diǎn)制作中，首先有主坯，然后通過(guò)切等刀法對(duì)主坯進(jìn)行處理以得到合適的形狀和規(guī)格，而主料、配料、調(diào)料并不直接通過(guò)切這種刀法來(lái)進(jìn)行分割成特定形態(tài)規(guī)格，所以這里應(yīng)填主坯。這里主要強(qiáng)調(diào)的是切這種操作所針對(duì)的對(duì)象是主坯，它是整個(gè)面點(diǎn)制作流程中對(duì)初始材料進(jìn)行形態(tài)塑造的關(guān)鍵一步。44.試題：用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A：米粉B：煮粥C：磨粉D：煮飯答案：B45.試題：職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A：利益關(guān)系B：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C：行為規(guī)范D：職業(yè)內(nèi)容答案：C詳解：職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動(dòng)中的各個(gè)方面，指導(dǎo)著從業(yè)者的行為，確保職業(yè)活動(dòng)的正常進(jìn)行和行業(yè)的健康發(fā)展。利益關(guān)系、職業(yè)內(nèi)容、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都不能全面準(zhǔn)確地概括職業(yè)道德的內(nèi)涵，而行為規(guī)范能直接體現(xiàn)職業(yè)道德對(duì)從業(yè)者行為的約束和指導(dǎo)作用。46.試題：玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A：漿狀B：稠狀C：團(tuán)狀D：塊狀答案：C詳解：玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和糊狀兩種面坯類型。團(tuán)狀面坯適合制作一些需要成型的食品，如窩頭、玉米餅等；糊狀面坯可用于制作玉米面糊糊等食品。47.試題：制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。A：餡心居中B：以上都是C：色澤金黃D：不漏餡答案：B詳解：制作玉米面蒸餃要求皮薄餡大不漏餡，這樣在蒸制過(guò)程中餡心才不會(huì)流出影響口感和外觀；餡心居中能保證餃子形狀規(guī)整、口感均勻；色澤金黃是玉米面本身的顏色特點(diǎn)，符合玉米面蒸餃的外觀要求；且要呈帶有花褶的月牙形。所以以上選項(xiàng)都是制作玉米面蒸餃的要求。48.試題：禽肉在()相對(duì)濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A：-15℃～-12℃B：-30℃至-25℃C：-10℃～-8℃D：-18℃～-16℃答案：B49.試題：糯米的特性是：硬度()，黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。A：低B：適中C：一般D：高答案：A詳解：糯米硬度低，黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。50.試題：下列為特定人群膳食指南的人群是()。A：教室B：醫(yī)生C：婦女D：少兒答案：D51.試題：面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A：柜式B：臥式C：立式和臥式D：立式答案：C詳解：和面機(jī)主要有立式和臥式兩種類型，柜式不屬于常見的和面機(jī)類型，所以答案選D，即立式和臥式。52.試題：打蛋機(jī)使用后應(yīng)將()、攪拌器等部件清洗干凈。A：蛋液B：蛋清C：蛋桶D：蛋黃答案：C詳解：打蛋機(jī)使用后，蛋桶、攪拌器等部件會(huì)接觸蛋液等，容易殘留污漬，所以應(yīng)將蛋桶、攪拌器等部件清洗干凈，而蛋液、蛋清、蛋黃是在打蛋過(guò)程中處理的物質(zhì)，不是需要清洗的部件。53.試題：設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度時(shí)，應(yīng)()旋轉(zhuǎn)溫度檔位。A：順時(shí)針B：逆時(shí)針C：向上方D：向下方答案：B54.試題：調(diào)制千層餅的面坯，面粉與水的比例以()為宜。A：01:01.0B：01:01.0C：1:01D：01:00.0答案：D55.試題：用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A：香米B：秈米C：粳米D：糯米答案：C56.試題：烤爐的溫度在140～170℃時(shí)為()火，適宜烤制桃酥類品種。A：小B：旺C：中D：微答案：D57.試題：面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的方法成熟。A：燜制B：熟制C：烤制D：烙制答案：B詳解：生成型面點(diǎn)模具是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)熟制的方法成熟，熟制包含了烤制、燜制、烙制等多種方式，而烤制、燜制、烙制都只是熟制方法中的一種，表述不全面，所以選A。58.試題：蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、()蒸箱三種。A：立式B：柜式C：三門D：臺(tái)式答案：C詳解：蒸箱按規(guī)格大小分類，常見的有單門、雙門以及三門蒸箱。其中單門蒸箱較為常見，體積相對(duì)較小，適合空間有限的廚房；雙門蒸箱在容量上有所增加，功能分區(qū)也可能更細(xì)致；三門蒸箱則進(jìn)一步擴(kuò)大了容量，能滿足更多食材同時(shí)烹飪或更大批量食物的制作需求。而立式、柜式、臺(tái)式一般不是按照蒸箱門的數(shù)量這種規(guī)格來(lái)分類的。59.試題：烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。A：低一些B：時(shí)高時(shí)低C：高一些D：保持穩(wěn)定答案：A60.試題：冷水面坯餳面的目的之一是()。A：防止面干裂B：使面不粘手C：使面坯更軟D：更好的生成面筋網(wǎng)答案：B61.試題：防止豆類制品污染的措施是()。A：制作過(guò)程防治微生物污染B：以上都是C：使用小包裝D：放在冷柜中答案：B詳解：豆類制品污染的防止措施包括放在冷柜中、使用小包裝以及在制作過(guò)程中防治微生物污染等多方面，選項(xiàng)A、B、C都是防止豆類制品污染的有效措施，所以應(yīng)選D。62.試題：生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A：熱度B：溫度C：亮度D：光度答案：B詳解：生物膨松面坯中酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生生化反應(yīng)。熱度表述不準(zhǔn)確；光度和亮度與酵母菌發(fā)生生化反應(yīng)的條件無(wú)關(guān)。所以答案是[A]。63.試題：蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A：微火B(yǎng)：慢火C：旺火D：小火答案：C詳解：蒸制花卷用旺火沸水能使花卷受熱均勻，快速成熟，保證口感松軟，15分鐘的旺火蒸制時(shí)間能確?；ň韮?nèi)部熟透且質(zhì)地良好。小火、慢火、微火都不能滿足花卷快速成熟和達(dá)到良好口感的要求，旺火能在較短時(shí)間內(nèi)提供足夠的熱量使花卷蒸熟。64.試題：制作小米紅棗粥應(yīng)選用()為佳。A：小棗B：大棗C：冬棗D：蜜棗答案：A詳解：制作小米紅棗粥一般選用小棗為佳。小棗通常甜度較高，質(zhì)地軟糯，煮在小米粥中能更好地釋放出香甜味道，使粥的口感更豐富醇厚。大棗相對(duì)較大，口感可能不如小棗細(xì)膩；冬棗主要特點(diǎn)是口感脆甜，不太適合長(zhǎng)時(shí)間熬煮在粥里；蜜棗經(jīng)過(guò)加工處理，糖分過(guò)高，且可能會(huì)影響粥原本的風(fēng)味，所以綜合來(lái)看小棗是制作小米紅棗粥的較好選擇。65.試題：燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A：熱水B：溫水C：沸水面坯D：涼水答案：C66.試題：制作千層餅()會(huì)導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A：刷鹽太多B：刷油太多C：刷鹽太少D：刷油太少答案：D67.試題：沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩、()、松軟甜香的特點(diǎn)。A：色白B：蠟黃C：蠟白D：色黃答案：B詳解：沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩、蠟黃、松軟甜香的特點(diǎn)?！跋烖S”更能形象地描繪出小米色澤如蠟般的黃潤(rùn)質(zhì)感，比普通的“色黃”更具特色，“色白”和“蠟白”不符合沁州黃小米的實(shí)際顏色特征。68.試題：面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A：地面B：桌面C：面盆D：砧墩答案：D詳解：面點(diǎn)間使用的砧墩必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。面盆、桌面一般不需要每班次刷洗并立在案板上，地面不是用于制作面點(diǎn)的直接工具，也不存在這樣的要求。只有砧墩是在面點(diǎn)制作過(guò)程中頻繁使用且容易沾染污漬等，需要保證每班次刷洗并立放以便保持衛(wèi)生和通風(fēng)等。69.試題：加工面點(diǎn)原料的砧板要()分開，以免交叉污染。A：同質(zhì)B：生熟C：大小D：不同質(zhì)答案：B詳解：加工面點(diǎn)原料的砧板生熟分開是為了防止生原料上的細(xì)菌、病毒等污染熟原料，從而保證食品安全，避免交叉污染。70.試題：電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，()也可單獨(dú)使用。A：二鐺B：上鐺C：一鐺D：下鐺答案：D71.試題：食醋的酸味來(lái)自于其中含有的一定量的()。A：琥珀酸B：脂肪酸C：醋酸D：乳酸答案：C詳解：食醋的酸味主要來(lái)自醋酸。醋酸是食醋中最主要的酸性成分，它賦予了食醋特有的酸味。脂肪酸、琥珀酸、乳酸等雖然也可能存在于食醋中，但不是酸味的主要來(lái)源。72.試題：制作貼餅子的面坯是()面坯。A：發(fā)酵B：層酥C：糊狀D：團(tuán)狀答案：D詳解：制作貼餅子的面坯是團(tuán)狀面坯，將面團(tuán)揉成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，再進(jìn)行后續(xù)制作，不是糊狀、發(fā)酵或?qū)铀置媾鳌?3.試題：煮制面點(diǎn)制品時(shí)，要根據(jù)不同的()掌握點(diǎn)冷水次數(shù)及煮制時(shí)間。A：原料B：品種C：口味D：餡料答案：B詳解：煮制面點(diǎn)制品時(shí)，不同品種所需的煮制時(shí)間和點(diǎn)冷水次數(shù)不同，比如餃子、餛飩和面條等煮制要求都不一樣，所以要根據(jù)不同品種掌握相關(guān)要點(diǎn)，而口味、