2025年中級(jí)烹調(diào)師面試指南及模擬題解析面試指南中級(jí)烹調(diào)師面試主要考察考生的烹飪理論、實(shí)踐操作、食品安全知識(shí)及創(chuàng)新能力。面試通常包括理論問答、實(shí)操考核兩部分。理論部分側(cè)重考察基礎(chǔ)烹飪知識(shí)、食材處理、菜式創(chuàng)新等；實(shí)操部分則重點(diǎn)測(cè)試刀工、火候掌握、調(diào)味等技能?？忌铚?zhǔn)備充分，展現(xiàn)扎實(shí)的專業(yè)功底和良好的職業(yè)素養(yǎng)。模擬題解析一、單選題（共10題，每題2分）1.問題：以下哪種食材屬于冷加工處理？A.切絲B.水煮C.鹽漬D.拌涼菜答案：D2.問題：制作佛跳墻時(shí)，主料應(yīng)優(yōu)先選用？A.雞肉B.鮑魚C.蟲草花D.豬蹄答案：B3.問題：西餐中，牛排五分熟對(duì)應(yīng)的內(nèi)部溫度是？A.52℃B.60℃C.68℃D.74℃答案：C4.問題：以下哪種調(diào)味料具有去腥增香作用？A.食醋B.花椒油C.雞精D.鹽答案：B5.問題：制作糖醋里脊時(shí)，裹粉的目的是？A.增加甜味B.防止粘連C.提升口感D.增加色澤答案：B6.問題：以下哪種烹飪方式適合處理海鮮？A.炒B.燉C.煎D.烤答案：C7.問題：西餐中，鵝肝醬的搭配建議？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.啤酒D.果酒答案：A8.問題：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式？A.煎炸B.焙烤C.油炸D.蒸煮答案：C9.問題：以下哪種食材需要先焯水？A.蘑菇B.土豆C.豆芽D.花菜答案：D10.問題：冷盤制作中，哪種方法可延長(zhǎng)保鮮期？A.油封B.鹽漬C.真空包裝D.自然晾干答案：A二、多選題（共5題，每題3分）1.問題：以下哪些屬于西餐前菜？A.沙拉B.湯品C.開胃菜D.主菜E.甜點(diǎn)答案：A、C2.問題：制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角E.鹽答案：A、B、C、D3.問題：以下哪些食材適合腌制？A.牛肉B.雞肉C.海鮮D.蔬菜E.水果答案：A、B、C4.問題：西餐中，以下哪些屬于醬汁類型？A.沙拉醬B.黑椒醬C.蛋黃醬D.番茄醬E.豆瓣醬答案：A、B、C、D5.問題：制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些步驟是關(guān)鍵？A.排骨焯水B.掛糊炸制C.調(diào)味收汁D.裹粉E.蒸煮答案：A、B、C三、判斷題（共10題，每題1分）1.問題：蒸菜不需要加油和鹽。答案：×2.問題：煎牛排時(shí)，兩面煎至金黃即可。答案：×3.問題：涼拌菜應(yīng)現(xiàn)拌現(xiàn)吃。答案：√4.問題：制作糖醋里脊時(shí)，裹粉前需腌制。答案：√5.問題：西餐中，牛排的熟度從五分熟到七分熟需要增加2分鐘煎制。答案：×6.問題：冷盤制作中，冷藏溫度應(yīng)在4℃以下。答案：√7.問題：制作紅燒肉時(shí)，火候應(yīng)先大火后小火。答案：√8.問題：西餐中，鵝肝醬適合搭配白葡萄酒。答案：√9.問題：刀工練習(xí)應(yīng)從慢速開始，逐漸提高速度。答案：√10.問題：制作糖醋排骨時(shí)，排骨需炸兩次。答案：×四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.問題：簡(jiǎn)述西餐中牛排熟度的劃分標(biāo)準(zhǔn)。答案：-一分熟（Rare）：內(nèi)部血紅色，中心溫度52℃。-三分熟（Medium-Rare）：中心為紅色，邊緣開始變粉，溫度60℃。-五分熟（Medium）：中心為粉紅色，溫度68℃。-七分熟（Medium-Well）：中心偏粉，溫度74℃。-全熟（Well-Done）：內(nèi)部呈灰褐色，溫度82℃。2.問題：簡(jiǎn)述制作糖醋里脊的步驟。答案：1.排骨焯水去腥。2.腌制（鹽、料酒、姜）。3.掛糊（淀粉+蛋液）。4.油炸至金黃酥脆。5.調(diào)醬汁（糖、醋、生抽、老抽、水淀粉）。6.倒入排骨翻炒收汁即可。3.問題：簡(jiǎn)述冷盤制作的基本要求。答案：1.食材新鮮，處理干凈。2.色彩搭配美觀。3.口感清爽，調(diào)味適中。4.保鮮得當(dāng)，冷藏溫度4℃以下。5.裝盤精致，符合審美。4.問題：簡(jiǎn)述制作紅燒肉的步驟。答案：1.排骨焯水去腥。2.油鍋煸炒冰糖至融化。3.下入排骨翻炒上色。4.加入姜片、蔥段、八角等香料。5.注入開水沒過排骨。6.大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)。7.調(diào)味收汁，出鍋前撒蔥花。5.問題：簡(jiǎn)述西餐中醬汁的基本分類。答案：1.沙拉醬類（如蛋黃醬、千島醬）。2.黑椒醬類（如黑椒汁、蘑菇醬）。3.番茄醬類（如番茄沙司、意面醬）。4.蛋白醬類（如白醬、奶油醬）。5.調(diào)味醬類（如辣醬、蒜蓉醬）。五、實(shí)操題（共2題，每題10分）1.問題：現(xiàn)場(chǎng)制作糖醋排骨。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.排骨處理（焯水、腌制、掛糊）5分。2.炸制火候與色澤（金黃酥脆）3分。3.醬汁調(diào)制與收汁（酸甜適中）2分。4.裝盤與擺盤（美觀精致）1分。2.問題：現(xiàn)場(chǎng)制作西餐前菜（如凱撒沙拉）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.食材處理（生菜清洗、面包處理）3分。2.調(diào)制醬汁（凱撒醬制作）3分。3.拌制與裝盤（色澤搭配）2分。4.衛(wèi)生與操作規(guī)范1分。答案匯總單選題答案1.D2.B3.C4.B5.B6.C7.A8.C9.D10.A多選題答案1.A、C2.A、B、C、D3.A、B、C4.