2025年中國烹飪大師認(rèn)證考試題庫及模擬題一、單選題（共20題，每題2分）1.中國烹飪四大風(fēng)味流派不包括以下哪一項(xiàng)？A.魯菜B.粵菜C.川菜D.湘菜2.下列哪種食材屬于"八珍"中的海味珍品？A.熊掌B.魚翅C.豬蹄D.鴿子3.烹飪中"爆炒"技法最適宜的火力是：A.微火B(yǎng).中火C.大火D.小火4."佛跳墻"這道菜屬于哪個(gè)地區(qū)的傳統(tǒng)名菜？A.四川B.福建福州C.廣東D.河南洛陽5.下列調(diào)料中，哪種主要成分是山梨酸？A.醋B.醬油C.食鹽D.山楂6.烹飪中"勾芡"的主要作用不包括：A.提亮色澤B.增加風(fēng)味C.增稠湯汁D.去除異味7.中國古代"食不厭精，膾不厭細(xì)"出自哪部典籍？A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》B.《論語》C.《齊民要術(shù)》D.《禮記》8.烤鴨制作中，"掛爐烤鴨"與"燜爐烤鴨"的主要區(qū)別在于：A.腌制方法B.烤制設(shè)備C.切割技巧D.調(diào)味配方9.下列哪種烹飪技法屬于"冷制冷食"？A.煎炸B.烤制C.拌涼菜D.燉煮10.中餐烹飪中，"火候"的核心概念是指：A.溫度控制B.時(shí)間把握C.烹飪順序D.水分管理11."宮保雞丁"中的"宮保"原指：A.宮廷官員B.宮廷菜肴C.皇宮保衛(wèi)D.宮廷禮儀12.食品雕刻中，"鏤空"技法主要適用于：A.涼菜拼盤B.熱菜造型C.面點(diǎn)裝飾D.飲品制作13.下列哪種烹飪方法最能保持食材原味？A.炒B.煮C.燉D.炸14.中國傳統(tǒng)筵席"滿漢全席"起源于：A.唐朝B.宋朝C.清朝D.明朝15."糟溜"技法中，"糟"指的是：A.酒糟B.醋糟C.鹽糟D.糖糟16.調(diào)味品"花椒"的主要風(fēng)味物質(zhì)是：A.茴香腦B.辣椒素C.麻椒素D.蔥油素17.烹飪中"上漿"的主要目的是：A.增加光澤B.增加彈性C.增加黏性D.增加香味18.中國古代"五味"說法中，不包含：A.酸B.甜C.苦D.辣19."佛跳墻"的主要食材不包括：A.鮑魚B.海參C.豬肉D.鵝掌20.烹飪中"腌制"的主要作用是：A.去除腥味B.提高口感C.延長保質(zhì)期D.增加風(fēng)味二、多選題（共15題，每題3分）1.中國烹飪中的"八大菜系"包括：A.魯菜B.粵菜C.川菜D.魯菜E.湘菜2.烹飪中影響"火候"的因素包括：A.灶具類型B.食材性質(zhì)C.烹飪技法D.環(huán)境溫度E.個(gè)人經(jīng)驗(yàn)3."冷盤"制作中常用的刀工技法有：A.切B.刨C.削D.劃E.拌4.中餐調(diào)味中"五香味"通常指：A.醬香B.酥香C.花香D.麻香E.辣香5.烤制技法中，影響成品的因素包括：A.溫度控制B.烘烤時(shí)間C.食材部位D.腌制程度E.烤制設(shè)備6."涼拌菜"制作中常用的調(diào)味料有：A.醋B.醬油C.香油D.辣椒油E.花椒油7.中國古代烹飪著作《齊民要術(shù)》的主要內(nèi)容包括：A.谷物加工B.菜肴制作C.食品保存D.釀酒技術(shù)E.飲食禮儀8.烹飪中"上漿"常用的淀粉有：A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉E.糯米粉9."紅燒"技法中常用的調(diào)味料有：A.醬油B.料酒C.糖D.老抽E.八角10.影響烹飪"色香味"的因素包括：A.食材新鮮度B.刀工處理C.火候掌握D.調(diào)味平衡E.裝盤技巧11.傳統(tǒng)中餐筵席中常見的"冷盤"有：A.涼拌黃瓜B.糖醋里脊C.酸辣土豆絲D.魚香肉絲E.涼拌海蜇12.烹飪中"焯水"的主要作用是：A.去除異味B.便于入味C.增加色澤D.控制溫度E.減少營養(yǎng)損失13."爆炒"技法中常用的食材有：A.肉片B.蔬菜C.海鮮D.雞蛋E.豆制品14.中國傳統(tǒng)調(diào)味品"醬料"主要包括：A.醬油B.豆瓣醬C.麻婆醬D.芝麻醬E.甜面醬15.烹飪中"掛糊"的主要作用是：A.增加口感B.增強(qiáng)營養(yǎng)C.增加風(fēng)味D.增加色澤E.提高保質(zhì)期三、判斷題（共20題，每題2分）1.中國烹飪中的"四大名菜"是指北京烤鴨、四川麻婆豆腐、廣東燒鵝和福建佛跳墻。（）2."清蒸"技法適用于所有海鮮類食材。（）3.烹飪中"鹽"的主要作用是提鮮。（）4."宮保雞丁"中的"丁"指食材切成的小方塊。（）5.中國古代"食醫(yī)同源"思想主張飲食與醫(yī)藥相結(jié)合。（）6."紅燒"技法必須使用老抽才能達(dá)到理想色澤。（）7.烹飪中"勾芡"后湯汁會(huì)失去鮮味。（）8."涼拌菜"不需要經(jīng)過加熱處理。（）9.中國傳統(tǒng)筵席"滿漢全席"包含滿族和漢族菜肴各200道。（）10."腌制"后的食材可以直接食用。（）11.烤制肉類時(shí)，表面出現(xiàn)焦褐色即表示已熟透。（）12."上漿"適用于所有肉類食材。（）13.中國古代"五味"理論認(rèn)為食物只有酸、甜、苦、辣四種味道。（）14."爆炒"技法需要使用大火快速烹飪。（）15."糟溜"技法中必須使用酒糟調(diào)味。（）16.烹飪中"火候"主要指溫度高低。（）17."拌涼菜"不需要使用任何調(diào)味料。（）18.中國傳統(tǒng)烹飪中，食材的搭配講究"五行相生"。（）19."佛跳墻"的烹飪時(shí)間通常需要數(shù)小時(shí)。（）20."掛糊"后的食材必須立即油炸。（）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述中國烹飪"火候"的三個(gè)階段及其特點(diǎn)。2.說明烹飪中"腌制"的三個(gè)主要作用。3.比較中餐"炒"與"爆"兩種技法的主要區(qū)別。4.簡述中國烹飪"色香味"三個(gè)要素的具體含義。5.闡述"滿漢全席"的起源與發(fā)展歷史。五、論述題（共2題，每題10分）1.分析中國烹飪"八大菜系"形成的主要地理和人文因素。2.論述傳統(tǒng)中餐烹飪中"食醫(yī)同源"思想的具體體現(xiàn)和實(shí)踐方法。答案單選題答案1.D2.B3.C4.B5.D6.B7.D8.B9.C10.A11.A12.A13.A14.C15.A16.C17.B18.D19.C20.C多選題答案1.A,B,C,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D,E11.A,E12.A,B,C,D13.A,B,C,D,E14.A,B,C,D,E15.A,D,E判斷題答案1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×11.×12.×13.×14.√15.×16.×17.×18.√19.√20.×簡答題答案1.中國烹飪"火候"的三個(gè)階段：-熱備階段：食材預(yù)處理時(shí)的溫度控制，如焯水、過油等-烹飪階段：正式加熱時(shí)的溫度控制，分為：-武火：大火急炒，適用于爆、炒等技法-文火：小火慢燉，適用于燒、煨等技法-收尾階段：出鍋前的溫度控制，如勾芡后的靜置2.烹飪中"腌制"的三個(gè)主要作用：-去除異味：利用鹽、醋等滲出食材中的腥味物質(zhì)-便于入味：使調(diào)味料滲透到食材內(nèi)部-延長保質(zhì)期：通過鹽腌降低水分活度抑制微生物生長3.中餐"炒"與"爆"技法的主要區(qū)別：-炒：用中火熱鍋，快速翻炒，時(shí)間較短-爆：用大火或沸水，極短時(shí)間內(nèi)完成烹飪-炒更注重調(diào)味，爆更注重口感脆嫩-炒用勺子翻動(dòng)，爆用筷子快速挑動(dòng)4.中國烹飪"色香味"三個(gè)要素：-色：指菜肴的視覺呈現(xiàn)，包括色澤、形態(tài)、擺盤-香：指菜肴的香氣，包括原料香、調(diào)料香、烹飪香-味：指菜肴的味道，包括咸、甜、酸、辣等復(fù)合味5."滿漢全席"的起源與發(fā)展：-起源于清朝康熙年間宮廷盛宴-最初是滿族與漢族廚師聯(lián)合創(chuàng)作，展示雙方烹飪技藝-發(fā)展至乾隆時(shí)期達(dá)到鼎盛，包含菜品數(shù)百道-逐漸流傳至民間，成為高端宴席的代名詞論述題答案1.中國烹飪"八大菜系"形成的地理和人文因素：-地理因素：-飲食資源差異：不同地域的食材特色形成基礎(chǔ)-氣候條件影響：南北氣候差異決定烹飪方式-水質(zhì)特點(diǎn)不同：軟硬水影響調(diào)味品使用-人文因素：-歷史發(fā)展演變：各朝代飲食文化交流融合-民族風(fēng)俗習(xí)慣：不同民族飲食偏好形成特色-宗教信仰影響：佛教影響素菜發(fā)展，伊斯蘭影響