2025年中級烹調師技能考試核心要點與模擬題解析一、選擇題（共15題，每題2分，總計30分）1.在中級烹調師工作中，哪種調味料最適合用于增強菜肴的鮮味？A.醬油B.味精C.雞精D.香油2.以下哪種烹飪方法最能保留蔬菜的營養(yǎng)成分？A.煎B.炒C.蒸D.烤3.制作糖醋里脊時，以下哪種食材是必不可少的？A.豬里脊肉B.雞蛋C.白糖D.醋4.在中式烹飪中，哪種香料最適合用于燉湯？A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香5.以下哪種烹飪技巧最適合制作魚香肉絲？A.爆炒B.燉煮C.煎炸D.蒸制6.制作宮保雞丁時，以下哪種調味料是關鍵？A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬7.以下哪種烹飪方法最適合制作牛肉炒面？A.煮B.炒C.燉D.烤8.在中式烹飪中，哪種食材最適合用于制作涼菜？A.番茄B.黃瓜C.土豆D.花生9.以下哪種調味料最適合用于制作麻婆豆腐？A.醬油B.豆瓣醬C.雞精D.香油10.制作紅燒肉時，以下哪種烹飪技巧是關鍵？A.炒糖色B.燉煮C.煎炸D.蒸制11.以下哪種烹飪方法最適合制作水煮牛肉？A.炒B.燉C.煎D.烤12.在中式烹飪中，哪種香料最適合用于制作鹵菜？A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香13.以下哪種調味料最適合用于制作魚香茄子？A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬14.制作清蒸魚時，以下哪種烹飪技巧是關鍵？A.控制火候B.加入大量調料C.快速翻炒D.長時間燉煮15.以下哪種食材最適合用于制作涼拌黃瓜？A.黃瓜B.土豆C.番茄D.花生二、判斷題（共10題，每題1分，總計10分）1.中式烹飪中，炒菜時火候要小，以保持食材的鮮嫩。（×）2.制作糖醋里脊時，糖和醋的比例應為1:2。（√）3.燉湯時，火候應保持微沸，以使食材充分吸收湯汁。（√）4.制作宮保雞丁時，花生米應在最后加入，以保持脆度。（√）5.紅燒肉時應先炒糖色，再下肉燉煮。（√）6.水煮牛肉時應先炒底料，再下牛肉煮制。（√）7.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬應提前炒出香味。（√）8.清蒸魚時應加入大量調料，以增強鮮味。（×）9.涼拌黃瓜時應加入蒜末和醋，以提味。（√）10.制作鹵菜時應加入多種香料，以增強風味。（√）三、簡答題（共5題，每題4分，總計20分）1.簡述中式烹飪中“爆炒”的技巧和適用范圍。爆炒要求火候猛、時間短，適用于制作脆嫩、鮮香的菜肴，如魚香肉絲、宮保雞丁等。2.簡述制作紅燒肉的關鍵步驟和注意事項。關鍵步驟：炒糖色、下肉煸炒、加調料燉煮。注意事項：糖色要炒透，肉要煸炒出油，火候要適中。3.簡述制作清蒸魚的關鍵步驟和注意事項。關鍵步驟：魚要處理干凈、腌制入味、水開后蒸5-8分鐘。注意事項：火候要控制好，避免過長時間燉煮。4.簡述制作麻婆豆腐的關鍵步驟和注意事項。關鍵步驟：豆腐要切丁、豆瓣醬炒出香味、加入肉末和調料煮制。注意事項：豆瓣醬要炒透，火候要適中。5.簡述制作涼拌黃瓜的關鍵步驟和注意事項。關鍵步驟：黃瓜切片、焯水、加入蒜末和調料拌勻。注意事項：焯水時間要短，調料要適量。四、論述題（共1題，10分）論述中式烹飪中“火候”的重要性及其在不同菜肴中的應用。中式烹飪中，“火候”是關鍵技巧，直接影響菜肴的口感和風味?；鸷蚍譃槊突稹⒅谢?、小火等，不同菜肴需采用不同火候。-猛火：適用于爆炒，如魚香肉絲、宮保雞丁，要求快速翻炒，保持食材脆嫩。-中火：適用于燉煮，如紅燒肉、水煮牛肉，要求火候適中，使食材充分吸收湯汁。-小火：適用于蒸菜，如清蒸魚、蒸蛋，要求火候緩慢，保持食材原味。掌握火候是中式烹飪的核心，需通過實踐不斷積累經驗。答案一、選擇題1.C2.C3.A4.B5.A6.D7.B8.B9.B10.A11.B12.B13.D14.A15.A二、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√三、簡答題1.爆炒：火候猛、時間短，適用于脆嫩、鮮香的菜肴，如魚香肉絲、宮保雞丁。2.紅燒肉：關鍵步驟：炒糖色、下肉煸炒、加調料燉煮。注意事項：糖色要炒透，肉要煸炒出油，火候適中。3.清蒸魚：關鍵步驟：魚處理干凈、腌制入味、水開后蒸5-8分鐘。注意事項：火候控制好，避免過長時間燉煮。4.麻婆豆腐：關鍵步驟：豆腐切丁、豆瓣醬炒出香味、加入肉末和調料煮制。注意事項：豆瓣醬炒透，火候適中。5.涼拌黃瓜：關鍵步驟：黃瓜切片、焯水、加入蒜末和調料拌勻。注意事項：焯水時間短，調料適量。四、論述題火候的重要性及其應用：火候是