2025年中式面點(diǎn)師高級認(rèn)證考試面試題及參考答案解析一、選擇題（共10題，每題3分，合計(jì)30分）1.在中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)？A.油酥面團(tuán)B.糯米粉面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.冷水面團(tuán)2.制作月餅時(shí)，以下哪種餡料屬于傳統(tǒng)廣式月餅的典型代表？A.五仁餡B.豆沙餡C.蓮蓉餡D.棗泥餡3.中式面點(diǎn)中，以下哪種技術(shù)屬于擠花技藝？A.搟皮B.搓條C.擠花D.切割4.制作花卷時(shí)，以下哪種方法屬于傳統(tǒng)手工制作方式？A.模具壓花卷B.刀切花卷C.手工揉搓花卷D.壓面機(jī)成型5.中式面點(diǎn)中，以下哪種調(diào)料屬于傳統(tǒng)鹵汁的組成部分？A.醋B.醬油C.辣椒油D.芝麻醬6.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法屬于傳統(tǒng)手工包制方式？A.擠湯圓B.搓湯圓C.手工包湯圓D.壓湯圓7.中式面點(diǎn)中，以下哪種面點(diǎn)屬于北方傳統(tǒng)點(diǎn)心？A.春卷B.豆腐腦C.煎餅果子D.糯米糍8.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，以下哪種技術(shù)屬于傳統(tǒng)中式酥皮制作的核心？A.搟皮B.搓條C.層酥D.切割9.中式面點(diǎn)中，以下哪種工具屬于傳統(tǒng)擠花工具？A.面板B.擠花袋C.刀具D.搟面杖10.制作油條時(shí)，以下哪種技術(shù)屬于傳統(tǒng)手工制作的核心？A.壓面機(jī)成型B.手工揉面C.油炸技術(shù)D.發(fā)酵技術(shù)二、判斷題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.中式面點(diǎn)制作中，所有面點(diǎn)都需要經(jīng)過發(fā)酵才能成型。（×）2.廣式月餅的餡料中，五仁餡屬于低糖餡料。（×）3.中式面點(diǎn)中，擠花技藝主要用于制作花式面點(diǎn)。（√）4.花卷的制作過程中，需要使用酵母進(jìn)行發(fā)酵。（√）5.傳統(tǒng)中式鹵汁中，醬油是主要的調(diào)味料。（√）6.湯圓的制作過程中，可以使用機(jī)器進(jìn)行包制以提高效率。（√）7.北方傳統(tǒng)點(diǎn)心以煎餅果子為代表，屬于中式面點(diǎn)的重要分支。（×）8.酥皮點(diǎn)心的制作過程中，層酥技術(shù)是核心。（√）9.傳統(tǒng)中式擠花工具主要是擠花袋。（√）10.油條的制作過程中，需要使用酵母進(jìn)行發(fā)酵。（√）三、簡答題（共5題，每題6分，合計(jì)30分）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的作用及常見發(fā)酵方法。-發(fā)酵作用：1.增加面團(tuán)的蓬松度，使面點(diǎn)口感更柔軟。2.產(chǎn)生乳酸，改善風(fēng)味。3.便于成型和裝飾。-常見發(fā)酵方法：1.天然酵母發(fā)酵（如老面發(fā)酵）。2.酵母發(fā)酵。2.簡述廣式月餅的制作流程及關(guān)鍵點(diǎn)。-制作流程：1.制皮：和面、搟皮。2.制餡：選擇餡料（如五仁、蓮蓉）。3.包制：皮餡相間包制。4.成型：壓模成型。5.烘烤：低溫烘烤至定型。-關(guān)鍵點(diǎn)：1.皮餡比例要適中。2.烘烤溫度不能過高，避免表面焦糊。3.簡述中式面點(diǎn)中，擠花技藝的常見工具及適用范圍。-常見工具：1.擠花袋。2.不同形狀的擠花嘴。-適用范圍：1.制作花式點(diǎn)心（如花卷、花饅頭）。2.裝飾面點(diǎn)表面。4.簡述傳統(tǒng)中式鹵汁的調(diào)制方法及主要成分。-調(diào)制方法：1.先將香料（如八角、桂皮）煎炒出香味。2.加入醬油、糖、水等調(diào)味料。3.煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉。-主要成分：1.醬油。2.糖。3.香料。5.簡述油條的制作過程中，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵作用及常見問題。-關(guān)鍵作用：1.使面團(tuán)蓬松，口感酥脆。2.產(chǎn)生乳酸，改善風(fēng)味。-常見問題：1.發(fā)酵不足，油條口感過硬。2.發(fā)酵過度，油條易碎。四、實(shí)操題（共1題，10分）題目：制作傳統(tǒng)手工花卷，并闡述制作過程中的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。-關(guān)鍵步驟：1.和面：面粉加水、酵母揉成光滑面團(tuán)。2.醒發(fā)：靜置30分鐘至面團(tuán)膨脹。3.揉搓：將面團(tuán)搓成長條，壓扁。4.切段：分段后扭轉(zhuǎn)形成花卷形狀。5.二次醒發(fā)：靜置10分鐘。6.燒熟：蒸鍋水開后蒸15分鐘。-注意事項(xiàng)：1.酵母水溫不能過高，避免燙死酵母。2.揉面要充分，避免面筋斷裂。參考答案解析一、選擇題答案1.B（糯米粉面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)）2.A（五仁餡是廣式月餅的典型代表）3.C（擠花屬于擠花技藝）4.C（手工揉搓花卷是傳統(tǒng)方式）5.B（醬油是鹵汁主要調(diào)料）6.C（手工包湯圓是傳統(tǒng)方式）7.B（豆腐腦是北方傳統(tǒng)點(diǎn)心）8.C（層酥是酥皮制作核心）9.B（擠花袋是傳統(tǒng)擠花工具）10.B（手工揉面是油條制作核心）二、判斷題答案1.×（并非所有面點(diǎn)都需要發(fā)酵，如油酥面團(tuán)）2.×（五仁餡屬于高糖餡料）3.√（擠花技藝用于花式面點(diǎn)）4.√（花卷需要酵母發(fā)酵）5.√（醬油是鹵汁主要成分）6.√（機(jī)器包制湯圓常見）7.×（煎餅果子屬于北方小吃，但非面點(diǎn)）8.√（層酥是酥皮核心）9.√（擠花袋是傳統(tǒng)工具）10.√（油條需要酵母發(fā)酵）三、簡答題答案1.面團(tuán)發(fā)酵的作用及常見方法-發(fā)酵作用：1.增加面團(tuán)的蓬松度，使面點(diǎn)口感更柔軟。2.產(chǎn)生乳酸，改善風(fēng)味。3.便于成型和裝飾。-常見方法：1.天然酵母發(fā)酵（如老面發(fā)酵）。2.酵母發(fā)酵。2.廣式月餅的制作流程及關(guān)鍵點(diǎn)-制作流程：1.制皮：和面、搟皮。2.制餡：選擇餡料（如五仁、蓮蓉）。3.包制：皮餡相間包制。4.成型：壓模成型。5.烘烤：低溫烘烤至定型。-關(guān)鍵點(diǎn)：1.皮餡比例要適中。2.烘烤溫度不能過高，避免表面焦糊。3.擠花技藝的常見工具及適用范圍-常見工具：1.擠花袋。2.不同形狀的擠花嘴。-適用范圍：1.制作花式點(diǎn)心（如花卷、花饅頭）。2.裝飾面點(diǎn)表面。4.傳統(tǒng)中式鹵汁的調(diào)制方法及主要成分-調(diào)制方法：1.先將香料（如八角、桂皮）煎炒出香味。2.加入醬油、糖、水等調(diào)味料。3.煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉。-主要成分：1.醬油。2.糖。3.香料。5.油條制作中面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵作用及常見問題-關(guān)鍵作用：1.使面團(tuán)蓬松，口感酥脆。2.產(chǎn)生乳酸，改善風(fēng)味。-常見問題：1.發(fā)酵不足，油條口感過硬。2.發(fā)酵過度，油條易碎。四、實(shí)操題答案制作傳統(tǒng)手工花卷的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)-關(guān)鍵步驟：1.和面：面粉加水、酵母揉成光