天津市“職業(yè)培訓(xùn)包”

中式烹調(diào)師2級(jí)職業(yè)培訓(xùn)包

TJB4030101(2)—1

標(biāo)準(zhǔn)包

2018年6月第1版

開(kāi)發(fā)單位：天津市烹飪技術(shù)學(xué)校

主管單位：天津市職業(yè)培訓(xùn)包項(xiàng)目開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組

天津市“職業(yè)培訓(xùn)包”

中式烹調(diào)師2級(jí)職業(yè)培訓(xùn)包

TJB4030101(2)—1

標(biāo)準(zhǔn)包

2018年6月第1版

開(kāi)發(fā)單位：天港市烹飪技術(shù)學(xué)校

合作開(kāi)發(fā)單位：天津水晶宮大飯店

登瀛樓飯莊

天津起士林大飯店

主管單位：天津市職業(yè)培訓(xùn)包項(xiàng)目開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組

職業(yè)培訓(xùn)包簡(jiǎn)介

中式烹調(diào)師職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、

中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)

資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。

技師中式烹調(diào)師職業(yè)功能（主要工作）分為八個(gè)項(xiàng)目，分別為原料鑒

別與加工、菜肴制作、菜肴裝飾與美化、點(diǎn)心制作、食物的消化吸收與營(yíng)

養(yǎng)配餐、廚房管理、菜單應(yīng)用、培訓(xùn)指導(dǎo)。

中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)包按職業(yè)資格等級(jí)進(jìn)行打包，包括標(biāo)準(zhǔn)包、指南

包、資源包三部分。標(biāo)準(zhǔn)包主要包括培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)施環(huán)

境標(biāo)準(zhǔn)、師資配備標(biāo)準(zhǔn)、考核標(biāo)準(zhǔn)五大部分；指南包主要包括職業(yè)指南、

培訓(xùn)指南、考核指南三大部分；資源包主要包括課程資源、學(xué)習(xí)資源、信

息資源三大部分。

中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)包主要適用對(duì)象為從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人

員。通過(guò)培訓(xùn)可以培養(yǎng)出更多合格的中式烹調(diào)師，運(yùn)用煎、炒、烹、炸、

熠、爆、煽、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求對(duì)烹好原料、輔

料調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。

礎(chǔ)，確立了中式烹調(diào)師培訓(xùn)包的開(kāi)發(fā)實(shí)施。中式烹調(diào)師培訓(xùn)包以國(guó)家職業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格認(rèn)證為框架，以調(diào)研情況為依據(jù)確立了培訓(xùn)目標(biāo)，為企業(yè)

量身定制培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將職業(yè)培訓(xùn)課程模塊化，形成選擇自

由重點(diǎn)突出的培訓(xùn)模式，并建立與之配套的網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)，建立面授、網(wǎng)

授、實(shí)踐的多方法培訓(xùn)模式。中式烹調(diào)師培訓(xùn)包對(duì)提升培訓(xùn)質(zhì)量和培訓(xùn)效

果，規(guī)范培訓(xùn)過(guò)程，監(jiān)控評(píng)價(jià)考核具有積極的推動(dòng)意義。

中式烹調(diào)師培訓(xùn)包為學(xué)員搭建了即時(shí)學(xué)習(xí)及訓(xùn)練的平臺(tái)，使學(xué)習(xí)與訓(xùn)

練相結(jié)合，理論與實(shí)踐相結(jié)合，課程采用模塊化的方式，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)者根據(jù)

自身實(shí)際新情況組合學(xué)習(xí)模塊，自由搭配學(xué)習(xí)內(nèi)容，豐富了學(xué)習(xí)方式。中

式烹調(diào)師培訓(xùn)包達(dá)到了培訓(xùn)項(xiàng)目化、培訓(xùn)職業(yè)化、培訓(xùn)菜單化的目標(biāo)，企

業(yè)和個(gè)人可根據(jù)實(shí)際情況自行選擇培訓(xùn)模塊，達(dá)到在滿足基本需求的基礎(chǔ)

上，可按照等級(jí)選擇能力需求、課程單元。

天津市“職業(yè)培訓(xùn)包”

中式烹調(diào)師2級(jí)職業(yè)培訓(xùn)包

TJB4030101(2)—I

標(biāo)準(zhǔn)包

2018年6月第1版

項(xiàng)目開(kāi)發(fā)人員

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：崔春立

項(xiàng)目開(kāi)發(fā)人：吳正熙、于宏建、張亞昆、李建民、徐國(guó)強(qiáng)、張維慶、

邢效兵、練濱、田冬生、唐彰、吳江、孫彬、孫曉穎、王群、汪瑞、劉菲、

翟穩(wěn)、王子龍、張陽(yáng)、范勇。

審稿人：馮文忠

目錄

一、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1.職業(yè)概況

2.基本要求

3.工作要求

4.比重表

二、提升依據(jù)

1.中式烹調(diào)師技師資格國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升依據(jù)匯總表

三、培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1.中式烹調(diào)師技師資格培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

四、培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

L能力單元要素和實(shí)作指標(biāo)細(xì)目

五、考核標(biāo)準(zhǔn)

1.理論知識(shí)（基礎(chǔ)知識(shí)、相關(guān)知識(shí)）鑒定考核要點(diǎn)細(xì)目

2.操作技能鑒定考核要點(diǎn)細(xì)目

3.考核比重表（理論知識(shí)）

4.考核比重表（操作技能）

5.考核標(biāo)準(zhǔn)

六、師資配備標(biāo)準(zhǔn)

L任職教師基本條件

2.教師職業(yè)素質(zhì)和能力水平

3.教師數(shù)量配備

七、環(huán)境場(chǎng)所與設(shè)備設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)

1.場(chǎng)所設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)

2.設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)師（2級(jí)一I）職業(yè)培訓(xùn)包

《標(biāo)準(zhǔn)包》/職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)師技師資格（2）?1培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

工作要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)

1、原料鑒別1-1-1華握高檔干制原料的種類(lèi)及特征，掌握高檔干制原料的高檔干制原料的種類(lèi)及特征

與加工1-1原料鑒別與加工品質(zhì)簽別方法，能對(duì)鮑的、海參、倒肚、魚(yú)皮、倒骨、蹄筋、1-1-1-2烹飪?cè)系蔫b別方法

始土蟆油、魚(yú)胡、燕窩等原料的品質(zhì)進(jìn)行特別及加工。1-1-1-3原料的品質(zhì)鑒別

2-1-1了解中國(guó)菜系形成的主要因素,掌握中國(guó)菜點(diǎn)的總體特

2、票若制2-1-1-1我國(guó)烹飪的特點(diǎn)

2T地域飲食特點(diǎn)及烹飪特色點(diǎn)。

作2-1-1-2中國(guó)菜肴的組成

掌握七大地域的飲食特點(diǎn)和烹飪特色.

2T-1-3菜系的形成因素

3-1-1-1餐盤(pán)裝飾概念

3、菜身裝飾3-1-1-2長(zhǎng)盤(pán)裝飾特點(diǎn)

3-1-1能夠合理選用長(zhǎng)盤(pán)裝飾原料，并運(yùn)用裝飾原料對(duì)餐盤(pán)進(jìn)

與美化3-1餐盤(pán)裝飾3-1-1-3笆盤(pán)裝飾原料種類(lèi)

行合理裝飾

3-1-1-4餐盤(pán)裝飾的網(wǎng)用原則

3-1-1-5鍵盤(pán)裝飾的原料選擇方法

4-1-1-1解皮類(lèi)面團(tuán)

4、點(diǎn)心制作4-1面坯調(diào)制工藝及面點(diǎn)的組合4-1-1能制作酥皮面團(tuán)、生物膨松面團(tuán)1-11-2生物膨松面團(tuán)

4-1-1-3筵席面點(diǎn)的配更

5T7T消化和吸收

5-1-1-2消化和吸收的主要器官

5、食物的消5-1-1了解食物消化與吸收的概念及生理意義,掌握三大營(yíng)5-1-1-3營(yíng)養(yǎng)索的消化和吸收

化吸收與首養(yǎng)索的消化過(guò)程.了舸營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入嫉的稗定方法，掌握食5-1-1-4營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入出確定的屏則

5-1食物的消化吸收與營(yíng)養(yǎng)配餐

養(yǎng)配餐譜的概念及分類(lèi).5-1-1-5食物營(yíng)養(yǎng)成分表

5-1T-6確定食物品種和數(shù)出

5-1-1-7食譜的定義及設(shè)計(jì)

6-1-1掌握廚房生產(chǎn)成本特點(diǎn)，及其計(jì)算方法

6-1-1-1廚房生產(chǎn)成本特點(diǎn)及計(jì)算

掌握廚房生產(chǎn)成本核算的基本參數(shù),掌握廚房作業(yè)流程中的

6-1-1-2廚房生產(chǎn)作業(yè)潦程中的成本控

階段性成本控制方法。

制

6、用房管理6-1成本管理能夠制定廚房生產(chǎn)成本報(bào)衣，并能運(yùn)用比較的方法對(duì)廚房生

6-1-1-3生產(chǎn)成本報(bào)表及控制方法

產(chǎn)成本進(jìn)行分析,能夠提出產(chǎn)品成本控制措施,并能制定控

制成本方案.

6-2-1學(xué)掘標(biāo)準(zhǔn)食港對(duì)麗房生產(chǎn)的指導(dǎo)作用,學(xué)掘原料加工階

段對(duì)數(shù)值和偵量以及加工程序的管理方法。6-2-1-1標(biāo)準(zhǔn)食譜管理

掌握配份和攵:調(diào)階段管理的重要性以及基本管理方法。6-2-1-2原料加工階段管理

6-2生產(chǎn)管理

能的計(jì)對(duì)廚房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn)制定明球的管理細(xì)則，并根6-2-1-3配份與烹調(diào)管理

據(jù)其要求控制好用房出品秩序。6-2-1-4冷菜、點(diǎn)心的生產(chǎn)管理

能夠制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。

6-3-1掌握廚房銷(xiāo)售管理的基本體系，以及前廳和后房協(xié)作的

重要意義.掌握廚房產(chǎn)品的三類(lèi)促銷(xiāo)方法，能夠制定廚房產(chǎn)6-3-1-1廚房與前廳的協(xié)作管理

6-3銷(xiāo)仰管理品的促銷(xiāo)辦法。掌握菜品創(chuàng)新對(duì)促進(jìn)銷(xiāo)售的重嬰作用，以及6-37-2廚房產(chǎn)品促銷(xiāo)方式

菜品創(chuàng)新的基本策略和常用手法，能夠制定菜點(diǎn)創(chuàng)新的生產(chǎn)6-3-1-3菜點(diǎn)創(chuàng)新管理

與管理措施，

7-I-1-1零點(diǎn)及零點(diǎn)菜單的概念

7-1-1能給根據(jù)零點(diǎn)特點(diǎn)，對(duì)冷菜、熱菜及面點(diǎn)等進(jìn)行組合設(shè)

7-1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)7-1-1-2零點(diǎn)菜單的結(jié)構(gòu)與作用

計(jì)

7-1-1-3設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單的原則

7、菜單應(yīng)用7-2-1-1宴會(huì)與宴會(huì)菜單

7-2-1-2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想與原

7-2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)7-2-1能根據(jù)不同主體及宴會(huì)要求設(shè)計(jì)出不同的宴會(huì)菜單

則

7-2T-3宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)過(guò)程

8-1-1能夠?qū)Τ跫?jí)、中級(jí)、高級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)，能8-1-1-1培訓(xùn)計(jì)劃的編制程序及要求

8、培訓(xùn)指導(dǎo)8-1培訓(xùn)指導(dǎo)

夠?qū)ζ溥M(jìn)行刀工、烹飪技法、調(diào)味等技術(shù)指導(dǎo)。8-1-1-2培訓(xùn)教案的編寫(xiě)程序及要求

基本要求

1、教師職業(yè)道德

職業(yè)道

2、職業(yè)守則

德

（1）飲食衛(wèi)生知識(shí)

1）食品污染。2）食物中毒。3）各類(lèi)無(wú)飪?cè)系男l(wèi)生。4）充飪工藝衛(wèi)生。5）飲食衛(wèi)生要求。6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。

（2）飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

1）人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。2）各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。3）營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)脯食：-1）中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)。

基礎(chǔ)知

識(shí)（3）原料知識(shí)

1）高檔干制原料的種類(lèi)及特征2）我國(guó)烹飪的特點(diǎn)、組成、菜系的形成因素3）餐盤(pán)裝飾概念、特點(diǎn)、原料種類(lèi)、應(yīng)用原則、原

料選擇方法4）解皮類(lèi)面團(tuán)、生物膨松面團(tuán)、筵席面點(diǎn)的配置5）了解食物消化與吸收的概念及生理意義，掌握三大營(yíng)養(yǎng)素的消化

過(guò)程.了解營(yíng)養(yǎng)索攝入址的確定方法，掌握食譜的概念及分類(lèi)。6）廚房生產(chǎn)成本特點(diǎn)及計(jì)算7）標(biāo)準(zhǔn)食譜管理8）零點(diǎn)及零點(diǎn)菜

電的概念9）培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)教案的編制程序及要求

中式烹調(diào)師（2級(jí)一I）職業(yè)培訓(xùn)包

《標(biāo)準(zhǔn)包》/培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)師技師資格（2）?1培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)能力單元要素、實(shí)作指標(biāo)細(xì)目

能力單元要素

職業(yè)功能工作內(nèi)容實(shí)作指標(biāo)

（闡述能力單元基本學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識(shí)、職業(yè)

（模塊）（能力單元）（確定能力要索的技術(shù)水平）

技能、職業(yè)道第）

1,原1-1原料鑒別與加

原料的深發(fā)

料鑒工1-1-1掌握南檔干制原料的種類(lèi)及特征,掌握高檔干

1）根據(jù)原料的種類(lèi)、性質(zhì)及交謝需要的不司，正確選擇漲發(fā)方法。

別與制原料的品明鑒別方法,能對(duì)鮑魚(yú)、海參、魚(yú)肚、

加工魚(yú)皮、魚(yú)骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚(yú)翅、燕窩等原料2）恰當(dāng)掌握好每一個(gè)環(huán)節(jié).漲發(fā)適度.符合衛(wèi)生要求。

的品質(zhì)進(jìn)行上別及加工。3）加工過(guò)程中做到物盡其用，避免浪費(fèi)。

培訓(xùn)后達(dá)到水平

r解高檔干制原料的種類(lèi)及特征,掌握高檔干制原料的品質(zhì)鑒別方法：能根據(jù)原料的種類(lèi)、性質(zhì)及烹調(diào)需要的不同，正確選擇漲發(fā)方法。

水平綜述1.能對(duì)鮑魚(yú)、海參、魚(yú)肚、魚(yú)皮、魚(yú)骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚(yú)捌、燕窩等原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒別及加工。

2.根據(jù)原料的種類(lèi)、性偵及烹調(diào)需要的不同，正確選擇漲發(fā)方法。

職業(yè)道德認(rèn)真履行廚酊道德標(biāo)準(zhǔn),敬業(yè)愛(ài)肉，按照規(guī)范操作，認(rèn)真工作，忠于職守，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生“五四”制,保持工作崗位環(huán)境衛(wèi)生，愛(ài)

護(hù)公物，不浪費(fèi)原料，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。

學(xué)習(xí)水平（培訓(xùn)對(duì)象獲得學(xué)習(xí)成果）能力水平（培訓(xùn)對(duì)熱展示能力）

能對(duì)鮑魚(yú)、海參、魚(yú)肚、魚(yú)皮、魚(yú)骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚(yú)翅、燕窩等原

能根據(jù)原料的種類(lèi)、性質(zhì)及交調(diào)需要的不同，正確選擇漲發(fā)方法。

料的品質(zhì)進(jìn)行鑒別及加工

備注

職業(yè)功能能力單元要素

工作內(nèi)容實(shí)作指標(biāo)

（模塊課（闡述能力且元基本學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技

（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

程）能、職業(yè)道德）

2-1-1-1風(fēng)味菜系菜肴制作

2-1-1了解中國(guó)菜系形成的主要因素，掌握中國(guó)菜點(diǎn)1.技法運(yùn)用熟練，特色突出。

2-1地域飲食特點(diǎn)

的總體特點(diǎn)。2.烹制的菜品符合風(fēng)味特色要求.

及烹飪特色

舉握七大地域的飲食特點(diǎn)和充飪特色。3.舉一反三能對(duì)自身所學(xué)風(fēng)味進(jìn)行改革和融合，并能綜合運(yùn)用所學(xué)

進(jìn)行一定的創(chuàng)新。

培訓(xùn)后達(dá)到水平

融合七大地域的飲食特點(diǎn)和烹飪特色,能進(jìn)行其它風(fēng)味菜系菜肴制作

2、乘看制

通過(guò)學(xué)習(xí)了解中國(guó)菜系形成的主要因素，羊握中國(guó)菜點(diǎn)的總體用點(diǎn).融合七大地域的飲食特點(diǎn)和烹飪特色，能進(jìn)行其它風(fēng)味菜系菜

作

水平綜述背惻作

職業(yè)道德認(rèn)真履行國(guó)牌道他標(biāo)潴，敬業(yè)愛(ài)崗，按照規(guī)范操作，做好操作前后安全檢查工作,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生“五四”制，認(rèn)真工作，保持工作

崗位環(huán)境更生，?強(qiáng)護(hù)公物，勤儉節(jié)約，不浪費(fèi)原料。在工作中嬖發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)合作精神,增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，忠于職守，枳極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)

新.

學(xué)習(xí)水平（培訓(xùn)對(duì)象獲得學(xué)習(xí)成果）能力水平（培訓(xùn)對(duì)象展示以下能力）

通過(guò)學(xué)習(xí)了解中國(guó)菜系形成的主要因素，掌握中國(guó)菜點(diǎn)的總體特點(diǎn)融合七大地域的飲食特點(diǎn)和交飪特色，能進(jìn)行其它現(xiàn)味菜系菜肴制

作，舉一反三能對(duì)自身所學(xué)風(fēng)味進(jìn)行改革和融合，并能粽合運(yùn)用所學(xué)

進(jìn)行一定的創(chuàng)新

備注

能力單元要素

職業(yè)功能工作內(nèi)容實(shí)作指標(biāo)

（闡述耗力單元范本學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識(shí)、職業(yè)

（模塊）（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

技能、職業(yè)道勰）

3-1-1-1餐盤(pán)裝飾

<1）餐盤(pán)裝飾主題、菜看、宴席要一致

311能夠合理選用普盤(pán)裝飾原料，并運(yùn)用裝飾原料

3-1餐盤(pán)裝飾

對(duì)普盤(pán)進(jìn)行合理裝飾<2）徑盤(pán)裝飾色彩和菜肴要有互補(bǔ)作用

<3）餐盤(pán)裝飾的大小要與菜肴數(shù)量相吻合

<4）刀工整齊，造型美觀，干凈口生

3、菜肴裝飾

培訓(xùn)后,達(dá)到水平

與美化

能夠合理選用月餐盤(pán)裝飾原料,并運(yùn)用裝飾原料對(duì)餐盤(pán)進(jìn)行介理裝飾

水平綜述學(xué)習(xí)后了解餐盤(pán)裝飾的原則、種類(lèi)、方法和作用；能夠合理選用餐盤(pán)裝飾原料，并運(yùn)用裝飾原料對(duì)餐盤(pán)進(jìn)行合理裝飾

認(rèn)真履行廚牌道他標(biāo)準(zhǔn)，敬業(yè)愛(ài)崗，按照規(guī)他操作，做好操作前后安全檢查工作,保持工作崗位環(huán)境衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)公物,勤儉節(jié)約，

職業(yè)道德

不浪費(fèi)原料.在工作中要注里開(kāi)拓創(chuàng)新.

學(xué)習(xí)水平（培訓(xùn)對(duì)象獲得學(xué)習(xí)成果）能力水平（培訓(xùn)對(duì)象展示能力）

學(xué)習(xí)后了解餐盤(pán)裝飾的原則、種類(lèi)、方法和作用；

能緲合理選用餐盤(pán)裝飾原料，并運(yùn)用裝飾原料對(duì)餐做進(jìn)行合理裝飾

備注

職業(yè)功能能力單元要素

工作內(nèi)容實(shí)作指標(biāo)

（模塊課（闡述能力重元基本學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技

（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

程）能、職業(yè)道逆）

1-1-1-1冰皮面團(tuán)

1、操作動(dòng)作干凈利落,符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和P.生標(biāo)準(zhǔn).（如不符合

標(biāo)準(zhǔn)扣分10分，滿分10分）

2、符合層解面團(tuán)的特點(diǎn)，按照要求調(diào)制面團(tuán)。（如不符合標(biāo)準(zhǔn)

扣分20,滿分20分）

3、成品符合層解面團(tuán)的酥、脆的特點(diǎn)，表面整齊.（如不符合

標(biāo)準(zhǔn)扣分20分,滿分20分）

4.成品形態(tài)整齊劃一、大小一致。（如不符合標(biāo)準(zhǔn)扣分20分，

4-1面坯調(diào)制工藝滿分20分）

4、點(diǎn)心制作4-1T能制作酥皮面團(tuán)、生物膨松面團(tuán)

及面點(diǎn)的組合5、操作結(jié)束后,工作臺(tái)衛(wèi)生是否干凈及其他未盡事宜。（10分）

1-1-1-2生物膨松面團(tuán)

1、操作動(dòng)作干凈利落,符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).（如不符合

標(biāo)準(zhǔn)扣分10分,滿分10分）

2、符合發(fā)酵面團(tuán)的特點(diǎn)，按照要求調(diào)劑面團(tuán)。（如不符合標(biāo)準(zhǔn)

扣分20,滿分20分）

3、成品符合發(fā)酵面團(tuán)的喧、軟的特點(diǎn)，色澤沽白。（如不符合

標(biāo)準(zhǔn)扣分20分,滿分20分）

，1、成品形態(tài)整齊劃大小一致.（如不符合標(biāo)準(zhǔn)扣分2。分.

滿分20分）

5、操作結(jié)束后，工作臺(tái)衛(wèi)生是否干凈及其他未盡事宜。（10分）

培訓(xùn)后達(dá)到水平

通過(guò)學(xué)習(xí)能；14作酥皮面團(tuán)、生物膝松面團(tuán)

水平綜述學(xué)習(xí)后能了解酥皮面團(tuán)、生物膨松面團(tuán)的概念、調(diào)制方法、原則、用料比例等；通過(guò)學(xué)習(xí)能制作酥皮面團(tuán)、生物膨松面團(tuán)；

職業(yè)道德敬業(yè)愛(ài)崗，按照規(guī)范操作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生“五四”制，認(rèn)真工作，在工作中要發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)合作精神,勇于創(chuàng)新。

學(xué)習(xí)水平（培訓(xùn)對(duì)象獲得學(xué)習(xí)成果）能力水平（培訓(xùn)時(shí)象展示以下能力）

學(xué)習(xí)后能了解解皮面團(tuán)、生物膨松面團(tuán)的概念、調(diào)制方法、原則、用料比通過(guò)學(xué)習(xí)能制作酥皮面團(tuán)、生物膨松面團(tuán)：

例等

備注

能力單元要素

職業(yè)功能工作內(nèi)容實(shí)作指標(biāo)

（闡述耗力單元基本學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識(shí)、職業(yè)

（模塊）（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

技能、職業(yè)道勰）

5-1-11主食設(shè)計(jì)

1、稱量：帶口罩、不能涂指甲油、不得帶首飾，女性要求帶束發(fā)陽(yáng)：

2、盛具：盤(pán)、碗等，不得墊襯白紙。

3、誤差：不得超過(guò)

人工具選擇：《中國(guó)食物成分表2009》，看中國(guó)食物成分表2004》，

不得選擇《中國(guó)食物成分表2002》.

5、食物的消5-1-1了解食物消化與吸收的概念及生理意義，學(xué)

5、信息查閱：目錄一檢索原料名稱一查詢具體信息。

化吸收與營(yíng)5-1食物的消化吸握三大營(yíng)養(yǎng)案的消化過(guò)程.了解營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的酹

6、能量計(jì)量:糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)相加。

養(yǎng)配餐收與營(yíng)養(yǎng)配餐定方法，華振食譜的概念及分類(lèi)。

7、根據(jù)能量計(jì)算重量。

8、根據(jù)計(jì)算稱重：工具電子秤，誤差lgo

10、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105,體質(zhì)指數(shù)（BMD=體重（kg）

八身高（m）]2估算體重和體型。

11、全天能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（k?）X標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量

（kcol/kg）

12、利用蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能盤(pán)的比重分別為15%、25%

加60%計(jì)算單費(fèi)能垃供應(yīng)：?jiǎn)翁妓衔锕┙o雄（g）=隼春提供能雄

（kcal）X碳水化合物占能量比重+碳水化合物能量系數(shù)（kcal/g）.

13、用目測(cè)方法辨識(shí)主食種類(lèi)：麥類(lèi)、米類(lèi)、豆類(lèi)、雜糧等的分辨

14、食物交換份法的應(yīng)用：（1）可交換食物的分類(lèi)；（2）食物弟位

取量交換代量的查閱

培訓(xùn)后達(dá)到水平

了解食物消f匕與吸收的概念及生理意義，了解營(yíng)養(yǎng)素?攝入出的確定方法并據(jù)比對(duì)宴席作出主食設(shè)計(jì)

水平綜述了解食物消化與吸收的概念及生理意義，了解三大營(yíng)養(yǎng)素的消化過(guò)程。了解營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定方法，舉握食譜的概念及分類(lèi)。

職業(yè)道德認(rèn)真履行廚師道德標(biāo)準(zhǔn)，敬業(yè)愛(ài)崗，在工作中要增強(qiáng)服務(wù),位識(shí)，枳極進(jìn)取。

學(xué)習(xí)水平（培訓(xùn)對(duì)象兼得學(xué)習(xí)成果）能力水平（培訓(xùn)對(duì)象展示的力）

了解食物消化與吸收的概念及生理意義，掌握三大營(yíng)養(yǎng)素的消化過(guò)程。

對(duì)宴席作出主食設(shè)計(jì)

了解營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定方法，掌握食譜的概念及分類(lèi)。

備注

職業(yè)功能能力單元要素

工作內(nèi)容實(shí)作指標(biāo)

（模塊課（闡述能力政元基木學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技

（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

桂）能、職業(yè)道德）

5-1-1-1菜肴和宴會(huì)成本的核算方法

6-1-1掌握廚房生產(chǎn)成本特點(diǎn)，及其計(jì)算方法1、報(bào)表數(shù)據(jù)填寫(xiě)準(zhǔn)確。

掌握府房生產(chǎn)成本核算的基本參數(shù),掌握的房作業(yè)潦2、成本核算準(zhǔn)確。

程中的階段性成本控制方法。

6-1成本管理能婚制定廚房生產(chǎn)成本報(bào)表,并能運(yùn)用比較的方法對(duì)

財(cái)房生產(chǎn)成本進(jìn)行分析.能夠提出產(chǎn)品成本控制措

施，并能制定控制成本方案。

5-2-1-1制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜

6、房房管理

6-2-1掌握標(biāo)準(zhǔn)食譜對(duì)耐房生產(chǎn)的指導(dǎo)作用，掌握原<1）內(nèi)容完整，格式規(guī)范，文字通暢。

料加工階段對(duì)數(shù)量和偵量以及加工程序的管理方法。<2）原料名稱確切、具體。

掌握配份和文調(diào)階段管理的重要性以及基本管理方<3）重生單位統(tǒng)一使用公制。

6-2生產(chǎn)管理

法。<1）明確生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

能夠針對(duì)麗房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn)制定明確的管理細(xì)<5）溫度、時(shí)間、成熟度應(yīng)具體。

則，并根據(jù)其要求控制好國(guó)房出品秩序.<6）列出盛器的具體要求。

能夠制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。<7）說(shuō)明質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、上菜方式。

6-3-1掌握廚房銷(xiāo)售管理的基本體系，以及前廳和后

5-3-1-1制定有效的廚房產(chǎn)品促銷(xiāo)方案

廚協(xié)作的重要意義，掌握廚小產(chǎn)品的三類(lèi)促銷(xiāo)方法，

】、方案內(nèi)容合理。

6-3銷(xiāo)售管理能夠制定廚厲產(chǎn)品的促銷(xiāo)辦法掌杵臬品創(chuàng)新對(duì)促進(jìn)

2、方案行之有效.

銷(xiāo)件的重要作用，以及菜品創(chuàng)新的基本策珞和常用手

3、方案具有可實(shí)踐性

法,能夠制足菜點(diǎn)創(chuàng)新的生產(chǎn)與管理措施.

培U后達(dá)到水平

水平綜述L掌握廚房生產(chǎn)成本特點(diǎn).及其計(jì)算方法；熟知標(biāo)準(zhǔn)食譜對(duì)廚房生產(chǎn)的指導(dǎo)作用；了解時(shí)房銷(xiāo)竹管理的基本體系,以及前廳和后附

協(xié)作的重要意義

2.運(yùn)用菜看和宴會(huì)成本的核.篦方法作出成本控制；制作出標(biāo)準(zhǔn)秉譜；能制定有效的闿房產(chǎn)乩促銷(xiāo)方案

職業(yè)道您認(rèn)我履行廚師道他標(biāo)準(zhǔn)，敬業(yè)愛(ài)崗，按照規(guī)范操作，做好操作前后安全檢查工作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生“五四”制，認(rèn)真工作，保持工作

崗位環(huán)境衛(wèi)生。

學(xué)習(xí)水平1培訓(xùn)對(duì)象獲得學(xué)月成果）能力水平（培訓(xùn)對(duì)象展示以下能力）

掌握廚房生產(chǎn)成本特點(diǎn)，及其計(jì)算方法：熱知標(biāo)準(zhǔn)食譜對(duì)房房生產(chǎn)的指導(dǎo)運(yùn)用菜界和宴會(huì)成本的核算方法作出成本整制：制作出標(biāo)準(zhǔn)菜譜：能

作用：了解廚房銷(xiāo)售管理的基本體系，以及前廳和后用協(xié)作的地要意義制定有效的國(guó)慶產(chǎn)品促儲(chǔ)方案

備注

能力單元要素

職業(yè)功能工作內(nèi)容實(shí)作指標(biāo)

（闡述能力單元基本學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識(shí)、職業(yè)

（棧塊）（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

技能、職業(yè)道徽）

7-1-1-1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)

根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)定位,明確風(fēng)味特色：擬定菜單結(jié)構(gòu)，確定菜品數(shù)

7-1-1能夠杈據(jù)零點(diǎn)特點(diǎn)，對(duì)冷菜、熱菜及面點(diǎn)等進(jìn)及菜品排列的先后順序及項(xiàng)目?jī)?nèi)容：劃分并確定不同類(lèi)型菜品的主要

7-1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)

行組合設(shè)計(jì)