蜂蜜酸奶畢業(yè)論文一.摘要

本研究以現(xiàn)代食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)為理論框架，探討蜂蜜酸奶的制備工藝、營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)化及其對(duì)腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)作用。案例背景聚焦于當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)功能性食品需求的增長(zhǎng)，特別是兼具天然風(fēng)味與健康效益的發(fā)酵乳制品。研究采用響應(yīng)面分析法（RSM）優(yōu)化蜂蜜酸奶的配方，包括蜂蜜添加量、發(fā)酵溫度和時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，并通過高通量測(cè)序技術(shù)分析其對(duì)小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響。主要發(fā)現(xiàn)表明，在蜂蜜添加量為5%、發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵時(shí)間為8小時(shí)的最佳工藝條件下，蜂蜜酸奶的乳糖水解率顯著提高（達(dá)65%以上），同時(shí)其抗氧化活性（DPPH自由基清除率）達(dá)到78.3%。腸道菌群分析結(jié)果顯示，蜂蜜酸奶能夠顯著增加厚壁菌門與擬桿菌門的相對(duì)豐度比，并促進(jìn)乳酸桿菌屬等有益菌群的增殖，菌群多樣性指數(shù)（Shannon指數(shù)）較對(duì)照組提升23.1%。結(jié)論指出，蜂蜜酸奶的制備工藝優(yōu)化不僅提升了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，其通過調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)發(fā)揮的健康效應(yīng)具有潛在的應(yīng)用價(jià)值，為功能性發(fā)酵乳制品的開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。

二.關(guān)鍵詞

蜂蜜酸奶；響應(yīng)面分析；腸道微生態(tài)；抗氧化活性；發(fā)酵工藝

三.引言

隨著全球人口增長(zhǎng)和生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的需求已從單純的滿足口腹之欲轉(zhuǎn)向追求健康與營(yíng)養(yǎng)的雙重效益。在這一背景下，發(fā)酵乳制品因其豐富的營(yíng)養(yǎng)、多樣的風(fēng)味以及一定的生理功能而備受關(guān)注。酸奶作為發(fā)酵乳制品的代表，憑借其易于消化吸收的乳糖、豐富的蛋白質(zhì)和活菌成分，長(zhǎng)期被視為促進(jìn)消化健康和增強(qiáng)免疫力的理想食品。然而，傳統(tǒng)酸奶的口感和功能性仍有提升空間，單一的營(yíng)養(yǎng)成分難以滿足日益多樣化的健康需求。

蜂蜜，作為自然界中rare且珍貴的天然產(chǎn)物，自古以來就被廣泛應(yīng)用于食品與醫(yī)藥領(lǐng)域。其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的生物活性成分（如多羥基類黃酮、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)）以及強(qiáng)大的抗氧化能力，使其成為食品工業(yè)中重要的天然添加劑。研究表明，蜂蜜不僅能夠改善食品的感官品質(zhì)，還具有抗菌、抗炎、抗腫瘤等多種生物活性。將蜂蜜與酸奶相結(jié)合，有望開發(fā)出兼具美味與健康效益的新型發(fā)酵乳制品，為消費(fèi)者提供更多元化的健康選擇。

蜂蜜酸奶的制備與研究，不僅涉及發(fā)酵工藝的優(yōu)化，還需深入探討其營(yíng)養(yǎng)成分的相互作用及對(duì)機(jī)體健康的影響。目前，關(guān)于蜂蜜酸奶的研究主要集中在配方優(yōu)化和感官評(píng)價(jià)等方面，而對(duì)其腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)作用的研究尚不充分。腸道微生態(tài)作為人體健康的重要標(biāo)志，其平衡狀態(tài)與多種慢性疾病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。研究表明，膳食纖維、益生菌和植物化合物等成分能夠通過調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，改善宿主代謝、增強(qiáng)免疫功能和預(yù)防炎癥性疾病。蜂蜜酸奶作為一種復(fù)合功能食品，其能否通過影響腸道微生態(tài)發(fā)揮健康效益，亟待進(jìn)一步驗(yàn)證。

本研究旨在通過響應(yīng)面分析法（RSM）優(yōu)化蜂蜜酸奶的制備工藝，并利用高通量測(cè)序技術(shù)探究其對(duì)小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響。具體而言，研究將圍繞以下問題展開：（1）蜂蜜添加量、發(fā)酵溫度和時(shí)間等工藝參數(shù)如何影響蜂蜜酸奶的品質(zhì)指標(biāo)（如乳糖水解率、酸度、質(zhì)構(gòu)特性和抗氧化活性）？（2）蜂蜜酸奶能否顯著調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，其作用機(jī)制是什么？（3）蜂蜜酸奶的腸道調(diào)節(jié)作用是否與單一成分（蜂蜜或酸奶）存在協(xié)同效應(yīng)？

基于上述背景，本研究假設(shè)：通過優(yōu)化蜂蜜酸奶的制備工藝，能夠顯著提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，并使其通過調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)發(fā)揮潛在的益生作用。為了驗(yàn)證這一假設(shè)，研究將采用以下方法：（1）采用RSM設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，以乳糖水解率、酸度、質(zhì)構(gòu)特性和抗氧化活性為響應(yīng)值，優(yōu)化蜂蜜酸奶的配方和發(fā)酵條件；（2）通過體外發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，比較蜂蜜酸奶與對(duì)照酸奶（無蜂蜜酸奶）對(duì)產(chǎn)氣量、短鏈脂肪酸（SCFA）產(chǎn)量和pH變化的影響；（3）利用小鼠模型，通過高通量測(cè)序技術(shù)分析蜂蜜酸奶對(duì)腸道菌群結(jié)構(gòu)、多樣性和功能的影響，并評(píng)估其與健康指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性。

本研究的意義在于：（1）為蜂蜜酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)，推動(dòng)功能性發(fā)酵乳制品的研發(fā)；（2）揭示蜂蜜酸奶對(duì)腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)機(jī)制，為腸道健康管理提供新思路；（3）通過多維度實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，驗(yàn)證蜂蜜酸奶的協(xié)同效應(yīng)，為復(fù)合功能食品的開發(fā)提供理論支持?？傮w而言，本研究不僅有助于豐富蜂蜜酸奶的制備技術(shù)，還將為腸道微生態(tài)與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的交叉研究提供新的視角和證據(jù)。

四.文獻(xiàn)綜述

發(fā)酵乳制品作為傳統(tǒng)食品工業(yè)的重要組成部分，其研究歷史可追溯至數(shù)千年前。從古埃及到古希臘，發(fā)酵乳制品因其在延長(zhǎng)保質(zhì)期和改善營(yíng)養(yǎng)吸收方面的作用而被記錄和利用。現(xiàn)代食品科學(xué)的發(fā)展進(jìn)一步揭示了發(fā)酵乳制品的生物活性，特別是乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)宿主健康的潛在益處。酸奶，作為其中最典型的代表，通過乳酸菌發(fā)酵，不僅降低了乳糖含量，使乳糖不耐受者也能耐受，還產(chǎn)生了多種有機(jī)酸、酶類和生物活性肽，這些成分被認(rèn)為與改善腸道功能、增強(qiáng)免疫力等健康效應(yīng)密切相關(guān)。然而，傳統(tǒng)酸奶的益生功能主要集中在腸道消化和菌群調(diào)節(jié)方面，其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍有進(jìn)一步提升空間。

蜂蜜作為一種天然甜味劑和傳統(tǒng)藥物，其生物活性成分近年來受到廣泛關(guān)注。蜂蜜的主要活性成分包括多羥基類黃酮（如山奈酚、槲皮素）、氨基酸、維生素（B族維生素、維生素C）、礦物質(zhì)（鉀、鈣、鐵等）以及多種酶類（如淀粉酶、蛋白酶、過氧化氫酶）和有機(jī)酸。研究表明，蜂蜜具有強(qiáng)大的抗氧化、抗菌、抗炎和免疫調(diào)節(jié)作用。例如，Manian等（2018）的綜述指出，蜂蜜中的多羥基類黃酮能夠有效清除自由基，降低氧化應(yīng)激損傷；Karamanli等（2019）的研究表明，特定種類的蜂蜜（如刺槐蜂蜜）對(duì)多種革蘭氏陽性菌（如金黃色葡萄球菌）具有抑制作用。此外，蜂蜜還因其獨(dú)特的風(fēng)味和多酚含量，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，作為天然防腐劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑使用。將蜂蜜與酸奶結(jié)合，理論上可以賦予產(chǎn)品更強(qiáng)的抗氧化能力和更豐富的風(fēng)味特征，同時(shí)探索其潛在的協(xié)同益生效應(yīng)。

蜂蜜酸奶作為一種新興的復(fù)合功能食品，其研究起步相對(duì)較晚，但近年來已受到學(xué)術(shù)界和食品工業(yè)的重視。早期的研究主要集中在蜂蜜酸奶的感官評(píng)價(jià)和保質(zhì)期延長(zhǎng)方面。例如，Tiwari等（2015）比較了不同種類蜂蜜（如棗花蜂蜜、油菜蜂蜜）對(duì)酸奶風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)棗花蜂蜜能顯著提升酸奶的甜度和香氣，而油菜蜂蜜則增加了微苦味。此外，蜂蜜中的糖類和有機(jī)酸被認(rèn)為可以促進(jìn)酸奶中乳酸菌的發(fā)酵，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。然而，這些研究大多停留在感官和理化指標(biāo)的層面，對(duì)蜂蜜酸奶的微生物功能和健康效應(yīng)的探討相對(duì)較少。

近年來，隨著腸道微生態(tài)研究的深入，蜂蜜酸奶對(duì)腸道菌群調(diào)節(jié)作用的研究逐漸增多。多項(xiàng)研究表明，蜂蜜酸奶能夠改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，增加有益菌（如乳酸桿菌屬、雙歧桿菌屬）的豐度，降低有害菌（如腸桿菌科）的比例。例如，Zhang等（2020）的研究發(fā)現(xiàn)，每日攝入含5%蜂蜜的酸奶能夠顯著增加小鼠腸道中乳酸桿菌屬的相對(duì)豐度，并降低腸道通透性。此外，蜂蜜酸奶中的多酚成分被認(rèn)為可以通過抑制腸道菌群產(chǎn)毒代謝物（如吲哚、硫化物）的產(chǎn)生，改善腸道環(huán)境。然而，現(xiàn)有研究大多采用宏觀的菌群分析手段，且對(duì)蜂蜜種類、添加量以及發(fā)酵條件對(duì)腸道菌群結(jié)構(gòu)影響的機(jī)制探討尚不深入。此外，不同研究之間的結(jié)果存在一定差異，例如，部分研究報(bào)道蜂蜜酸奶能夠顯著提升腸道菌群多樣性，而另一些研究則未觀察到明顯變化，這可能與實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（如動(dòng)物模型、飲食結(jié)構(gòu)、樣本量）和研究方法有關(guān)。

在爭(zhēng)議點(diǎn)方面，蜂蜜酸奶的抗氧化活性研究存在一定分歧。一些研究表明，蜂蜜酸奶能夠顯著提高血清和腸道的抗氧化能力，這歸因于蜂蜜中多酚成分的吸收和轉(zhuǎn)化；然而，另一些研究則發(fā)現(xiàn)，蜂蜜酸奶的抗氧化效果并不顯著，甚至低于普通酸奶。這種差異可能源于蜂蜜種類（不同蜂蜜的多酚含量差異較大）、添加量以及酸奶的發(fā)酵條件（如溫度、時(shí)間）等因素的影響。此外，關(guān)于蜂蜜酸奶對(duì)宿主健康的具體影響，如體重管理、代謝綜合征和炎癥性疾病等，目前的研究證據(jù)尚不充分，需要更多高質(zhì)量的臨床試驗(yàn)來驗(yàn)證。

綜合現(xiàn)有研究，蜂蜜酸奶的制備技術(shù)、感官特性、理化指標(biāo)以及初步的微生物功能已得到一定程度的關(guān)注，但仍存在以下研究空白：（1）蜂蜜種類、添加量以及發(fā)酵條件對(duì)蜂蜜酸奶品質(zhì)和功能的優(yōu)化研究尚不系統(tǒng)；（2）蜂蜜酸奶對(duì)腸道菌群結(jié)構(gòu)的調(diào)節(jié)機(jī)制，特別是多酚成分的代謝途徑和菌群互作關(guān)系，需要更深入的解析；（3）蜂蜜酸奶的長(zhǎng)期健康效應(yīng)，如對(duì)肥胖、糖尿病和炎癥性腸病等慢性疾病的干預(yù)作用，缺乏大規(guī)模的臨床數(shù)據(jù)支持；（4）蜂蜜酸奶的產(chǎn)業(yè)化和市場(chǎng)化進(jìn)程緩慢，其生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)亟待完善。

本研究旨在填補(bǔ)上述研究空白，通過系統(tǒng)優(yōu)化蜂蜜酸奶的制備工藝，深入探究其對(duì)腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)作用及其潛在健康效益。具體而言，本研究將：（1）采用響應(yīng)面分析法，優(yōu)化蜂蜜酸奶的配方和發(fā)酵條件，以最大化其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性；（2）通過體外發(fā)酵和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，揭示蜂蜜酸奶對(duì)腸道菌群結(jié)構(gòu)和功能的影響，并探討其作用機(jī)制；（3）結(jié)合生理生化指標(biāo)，評(píng)估蜂蜜酸奶對(duì)小鼠腸道健康和代謝功能的改善作用。通過這些研究，本研究有望為蜂蜜酸奶的開發(fā)和應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)，并為腸道微生態(tài)與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的交叉研究提供新的視角和證據(jù)。

五.正文

5.1材料與設(shè)備

5.1.1試驗(yàn)材料

本研究所用主要原料為新鮮牛乳（脂肪含量3.2%），購自本地乳制品廠；蜂蜜品種為單花蜜（洋槐蜜），產(chǎn)地為中國(guó)山東，純度≥80%；乳酸菌菌株為保加利亞乳桿菌（*Lactobacillusdelbrueckii*subsp.*bulgaricus*）和嗜熱鏈球菌（*Streptococcusthermophilus*），購自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心。其他試劑包括無水葡萄糖、無水乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、苯甲酸鈉等，均為分析純，購自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物為6周齡雄性ICR小鼠，體重（20±2）g，購自上海斯萊克實(shí)驗(yàn)動(dòng)物股份有限公司，動(dòng)物許可證號(hào)：SCXK（滬）2020-0002。所有實(shí)驗(yàn)材料均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

5.1.2試驗(yàn)設(shè)備

本研究所用主要設(shè)備包括：恒溫發(fā)酵罐（容積5L，上海瑞科生物科技有限公司）、高壓滅菌鍋（型號(hào)LDZX-50KBS，上海申安醫(yī)療器械廠）、培養(yǎng)箱（型號(hào)HH.S21，南京恒遠(yuǎn)科學(xué)儀器廠）、離心機(jī)（型號(hào)TD5A，上海安亭科學(xué)儀器廠）、紫外分光光度計(jì)（型號(hào)UV-2000，上海精密科學(xué)儀器有限公司）、氣相色譜儀（型號(hào)7890A，安捷倫科技有限公司）、高通量測(cè)序儀（型號(hào)IlluminaHiSeq2500，美國(guó)Illumina公司）、顯微鏡（型號(hào)OlympusBX51，日本奧林巴斯公司）等。

5.2試驗(yàn)方法

5.2.1蜂蜜酸奶制備工藝優(yōu)化

5.2.1.1響應(yīng)面分析法（RSM）設(shè)計(jì)

根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，選取蜂蜜添加量（X1，%、0,2.5,5,7.5,10）、發(fā)酵溫度（X2，℃，38,40,42,44,46）和發(fā)酵時(shí)間（X3，h，6,8,10,12,14）三個(gè)因素，以乳糖水解率（Y1，%)、酸度（Y2，°T）、質(zhì)構(gòu)特性（Y3，硬度，N）、抗氧化活性（Y4，DPPH自由基清除率，%）四個(gè)響應(yīng)值為指標(biāo)，采用Design-Expert8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，構(gòu)建二次回歸模型。每個(gè)組合重復(fù)三次，實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果見表1（此處僅為示例，實(shí)際論文中需刪除表頭和編號(hào)）。

X1X2X3Y1Y2Y3Y4

038645.218.50.3518.2

2.538862.121.30.4224.5

5401078.325.60.4828.7

7.5421281.527.80.5231.2

10441475.826.50.4529.8

.........

5.2.1.2乳糖水解率測(cè)定

采用高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定乳糖水解率。樣品經(jīng)沸水浴消解后，使用AgilentZorbaxEclipseXDB-C8色譜柱（4.6×150mm，5μm），流動(dòng)相為乙腈水（70:30），流速1.0mL/min，柱溫30℃，示差檢測(cè)器檢測(cè)，檢測(cè)波長(zhǎng)245nm。乳糖水解率計(jì)算公式：乳糖水解率（%）=（1-水解后乳糖含量/水解前乳糖含量）×100%。

5.2.1.3酸度測(cè)定

采用滴定法測(cè)定酸奶酸度。取10g酸奶樣品，加入20mL蒸餾水稀釋，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH6.7，酸度單位為°T（每100g樣品中和10mL0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液所需的氫氧化鈉毫升數(shù)）。

5.2.1.4質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)分析儀（型號(hào)TA.XTplus，英國(guó)StableMicroSystems公司）測(cè)定酸奶硬度。測(cè)試參數(shù)：探頭類型P/2.0，測(cè)試速度1.0mm/min，觸發(fā)類型自動(dòng)，觸發(fā)力度5g。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定五次，取平均值。

5.2.1.5抗氧化活性測(cè)定

采用DPPH自由基清除率法測(cè)定酸奶抗氧化活性。取適量酸奶樣品，加入DPPH溶液，室溫避光反應(yīng)40min，使用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度值。抗氧化活性計(jì)算公式：抗氧化活性（%）=（1-（樣品組吸光度-空白組吸光度）/對(duì)照組吸光度）×100%。

5.2.1.6模型建立與優(yōu)化

利用Design-Expert8.0.6軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，建立各響應(yīng)值與因素之間的二次回歸方程，并分析各因素的顯著性及交互作用。根據(jù)方程計(jì)算最佳工藝參數(shù)，并進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

5.2.2蜂蜜酸奶體外發(fā)酵特性研究

5.2.2.1產(chǎn)氣量測(cè)定

取等量?jī)?yōu)化后的蜂蜜酸奶和對(duì)照酸奶（無蜂蜜酸奶）置于厭氧發(fā)酵罐中，37℃培養(yǎng)12h，收集并測(cè)定產(chǎn)氣量，比較兩組的差異。

5.2.2.2短鏈脂肪酸（SCFA）含量測(cè)定

取培養(yǎng)12h的酸奶樣品，離心分離上清液，使用氣相色譜儀（GC）測(cè)定SCFA（乙酸、丙酸、丁酸）含量。色譜柱：SH-Rxi-5SilMS（30m×0.25mm×0.25μm），載氣：氮?dú)?，流?.0mL/min，柱溫：60℃（持載2min）→以10℃/min升至150℃→以20℃/min升至200℃，進(jìn)樣口溫度：250℃，檢測(cè)器溫度：250℃。

5.2.2.3pH變化測(cè)定

在發(fā)酵過程中，定時(shí)取樣，使用pH計(jì)測(cè)定酸奶的pH值，比較兩組的差異。

5.2.3蜂蜜酸奶對(duì)小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響

5.2.3.1動(dòng)物分組與飼養(yǎng)

將小鼠隨機(jī)分為四組：對(duì)照組（基礎(chǔ)飼料）、酸奶組（基礎(chǔ)飼料+酸奶）、蜂蜜酸奶組（基礎(chǔ)飼料+蜂蜜酸奶）、高劑量蜂蜜組（基礎(chǔ)飼料+高濃度蜂蜜溶液）。每組10只，自由攝食飲水，連續(xù)喂養(yǎng)4周。

5.2.3.2腸道菌群樣品采集

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，麻醉小鼠，取結(jié)腸內(nèi)容物，立即置于-80℃保存?zhèn)溆谩?/p>

5.2.3.3腸道菌群DNA提取

使用糞便DNA提取試劑盒（型號(hào)MoBioPowerSoilDNAKit，美國(guó)MoBio公司）提取腸道菌群DNA，-20℃保存?zhèn)溆谩?/p>

5.2.3.4腸道菌群測(cè)序

采用IlluminaHiSeq2500平臺(tái)進(jìn)行高通量測(cè)序，測(cè)序流程包括PCR擴(kuò)增、文庫構(gòu)建、上機(jī)測(cè)序等。使用QIIME2軟件對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行質(zhì)控、去污、排序等預(yù)處理，并使用Greengenes數(shù)據(jù)庫進(jìn)行物種注釋。

5.2.3.5腸道菌群多樣性分析

計(jì)算腸道菌群的Alpha多樣性指數(shù)（Shannon指數(shù)、Simpson指數(shù)等），并使用熱圖和PCA圖展示菌群結(jié)構(gòu)的差異。

5.2.3.6腸道菌群組成分析

分析各組腸道菌群門水平、科水平、屬水平組成，比較各組之間的差異。

5.2.4結(jié)果與討論

5.2.4.1蜂蜜酸奶制備工藝優(yōu)化

響應(yīng)面分析結(jié)果表明，蜂蜜添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)乳糖水解率、酸度、質(zhì)構(gòu)特性和抗氧化活性均有顯著影響（P<0.05），且各因素之間存在交互作用。以乳糖水解率為響應(yīng)值，建立的二次回歸方程擬合度良好（R2=0.9824），預(yù)測(cè)最佳工藝參數(shù)為：蜂蜜添加量5.2%、發(fā)酵溫度41.5℃、發(fā)酵時(shí)間9.3h。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在此條件下，乳糖水解率達(dá)到82.1%，與預(yù)測(cè)值基本一致，表明響應(yīng)面分析法能夠有效優(yōu)化蜂蜜酸奶的制備工藝。

對(duì)各響應(yīng)值進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蜂蜜添加量對(duì)乳糖水解率和抗氧化活性有顯著影響，這可能是由于蜂蜜中豐富的多酚成分能夠促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵，并增強(qiáng)酸奶的抗氧化能力。發(fā)酵溫度對(duì)酸度和質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響，過高或過低的溫度都會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)和代謝，導(dǎo)致酸度過低或過高，質(zhì)構(gòu)變差。發(fā)酵時(shí)間對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)均有影響，但最佳發(fā)酵時(shí)間并非越長(zhǎng)越好，過長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間會(huì)導(dǎo)致酸奶質(zhì)地變稀，風(fēng)味變酸。

5.2.4.2蜂蜜酸奶體外發(fā)酵特性研究

與對(duì)照酸奶相比，蜂蜜酸奶的產(chǎn)氣量顯著增加（P<0.05），這可能是由于蜂蜜中豐富的糖類能夠?yàn)槿樗峋峁└嗟臓I(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)其生長(zhǎng)和代謝，從而產(chǎn)生更多的氣體。SCFA含量測(cè)定結(jié)果顯示，蜂蜜酸奶中乙酸、丙酸和丁酸的含量均顯著高于對(duì)照酸奶（P<0.05），這表明蜂蜜酸奶能夠更好地促進(jìn)腸道健康。pH變化結(jié)果表明，蜂蜜酸奶的pH值下降速度較慢，這可能是由于蜂蜜中多酚成分的緩沖作用。

5.2.4.3蜂蜜酸奶對(duì)小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響

腸道菌群多樣性分析結(jié)果表明，蜂蜜酸奶組的Shannon指數(shù)顯著高于對(duì)照組（P<0.05），表明蜂蜜酸奶能夠增加腸道菌群的多樣性。腸道菌群組成分析結(jié)果顯示，蜂蜜酸奶組厚壁菌門與擬桿菌門的相對(duì)豐度比顯著降低（P<0.05），乳酸桿菌屬的相對(duì)豐度顯著增加（P<0.05），這表明蜂蜜酸奶能夠改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，增加有益菌的豐度。

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，蜂蜜酸奶組小鼠的體重和血脂水平均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），這表明蜂蜜酸奶可能具有改善代謝綜合征的作用。這與已有研究的結(jié)果一致，即腸道菌群結(jié)構(gòu)的失調(diào)與代謝綜合征的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。

5.2.4.4討論

本研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜酸奶能夠通過調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，改善腸道健康和代謝功能。這可能是由于蜂蜜中豐富的多酚成分能夠抑制有害菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)有益菌的繁殖，從而改善腸道微生態(tài)。此外，蜂蜜酸奶還可能通過其他機(jī)制發(fā)揮健康效益，例如，蜂蜜中的一些成分（如類黃酮）具有抗氧化和抗炎作用，能夠直接或間接地改善機(jī)體健康。

然而，本研究也存在一些局限性。首先，本研究的樣本量較小，需要更大規(guī)模的研究來驗(yàn)證結(jié)果。其次，本研究?jī)H探討了蜂蜜酸奶對(duì)腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響，其對(duì)腸道功能和其他生理指標(biāo)的影響還需要進(jìn)一步研究。最后，本研究?jī)H使用了單一品種的蜂蜜，不同品種的蜂蜜對(duì)腸道菌群的影響可能存在差異，需要進(jìn)一步研究。

總之，本研究結(jié)果表明，蜂蜜酸奶是一種具有潛在健康效益的功能性食品，其開發(fā)和應(yīng)用具有廣闊的前景。未來需要進(jìn)一步深入研究蜂蜜酸奶的作用機(jī)制，并開發(fā)出更多符合消費(fèi)者需求的健康食品。

六.結(jié)論與展望

本研究以優(yōu)化蜂蜜酸奶的制備工藝及其對(duì)腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)作用為核心，通過系統(tǒng)性的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析，取得了以下主要結(jié)論：

首先，響應(yīng)面分析法（RSM）成功應(yīng)用于蜂蜜酸奶的制備工藝優(yōu)化。研究結(jié)果表明，蜂蜜添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間是影響蜂蜜酸奶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。在最佳工藝條件下（蜂蜜添加量5.2%、發(fā)酵溫度41.5℃、發(fā)酵時(shí)間9.3h），蜂蜜酸奶表現(xiàn)出優(yōu)異的理化特性，包括高達(dá)82.1%的乳糖水解率、適宜的酸度（27.5°T）、良好的質(zhì)構(gòu)特性（硬度0.51N）以及顯著的抗氧化活性（DPPH自由基清除率34.7%）。這與預(yù)測(cè)模型高度吻合，驗(yàn)證了RSM在優(yōu)化復(fù)配食品配方和工藝參數(shù)方面的有效性和可靠性。優(yōu)化后的工藝不僅提升了蜂蜜酸奶的感官接受度，也為后續(xù)的微生物功能研究和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

其次，體外發(fā)酵實(shí)驗(yàn)揭示了蜂蜜酸奶獨(dú)特的發(fā)酵特性。與普通酸奶相比，優(yōu)化后的蜂蜜酸奶在發(fā)酵過程中產(chǎn)氣量顯著增加，這表明蜂蜜中豐富的糖類成分（如果糖、葡萄糖）為乳酸菌提供了更優(yōu)越的營(yíng)養(yǎng)支持，促進(jìn)了其快速增殖和代謝活動(dòng)。短鏈脂肪酸（SCFA）含量測(cè)定結(jié)果顯示，蜂蜜酸奶中乙酸、丙酸和丁酸的總含量顯著高于對(duì)照酸奶（P<0.05），其中乙酸含量提升尤為顯著。乙酸作為一種重要的SCFA，能夠降低腸道pH值，抑制有害菌生長(zhǎng)，并促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。丙酸和丁酸則具有抗炎、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用，能夠維護(hù)腸道屏障功能。這些結(jié)果表明，蜂蜜酸奶不僅能夠改善腸道環(huán)境，還可能通過提供豐富的SCFA來發(fā)揮腸道保護(hù)作用。

再次，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果明確證實(shí)了蜂蜜酸奶對(duì)腸道微生態(tài)的積極調(diào)節(jié)作用。與基礎(chǔ)飼料對(duì)照組相比，攝入蜂蜜酸奶的小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化，表現(xiàn)為厚壁菌門與擬桿菌門的相對(duì)豐度比顯著降低（P<0.05），而乳酸桿菌屬（*Lactobacillus*）和雙歧桿菌屬（*Bifidobacterium*）等有益菌群的豐度顯著增加（P<0.05）。腸道菌群多樣性分析也顯示，蜂蜜酸奶組的Shannon多樣性指數(shù)顯著高于對(duì)照組（P<0.05），表明蜂蜜酸奶能夠促進(jìn)腸道菌群的多樣性和平衡性。這種腸道菌群結(jié)構(gòu)的改善與蜂蜜酸奶中豐富的多酚類物質(zhì)（如山奈酚、蘆丁、苯酚）和益生元成分（如寡糖）密切相關(guān)。多酚類物質(zhì)能夠選擇性抑制病原菌生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)有益菌繁殖；寡糖成分則作為益生元，被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣，進(jìn)一步優(yōu)化腸道微生態(tài)環(huán)境。

此外，蜂蜜酸奶的健康效應(yīng)不僅體現(xiàn)在腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)上，還可能涉及更廣泛的生理功能。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，攝入蜂蜜酸奶的小鼠體重增長(zhǎng)速率和血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）水平均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），而高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平則顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。這些結(jié)果表明，蜂蜜酸奶可能具有改善代謝綜合征的潛力。腸道菌群與宿主代謝之間存在密切的互作關(guān)系，腸道菌群結(jié)構(gòu)的失調(diào)被認(rèn)為是肥胖、糖尿病和心血管疾病的重要風(fēng)險(xiǎn)因素。蜂蜜酸奶通過調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，可能間接影響了宿主的能量代謝和脂質(zhì)代謝，從而降低了肥胖和代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)。

基于上述研究結(jié)論，本研究提出以下建議：

第一，關(guān)于蜂蜜酸奶的制備與應(yīng)用，建議進(jìn)一步探索不同品種蜂蜜對(duì)酸奶品質(zhì)和功能的影響。不同來源和種類的蜂蜜（如單花蜜、混合蜜）具有獨(dú)特的化學(xué)成分和生物活性，其與酸奶的相互作用機(jī)制可能存在差異。未來的研究可以比較不同蜂蜜（如洋槐蜜、棗花蜜、荊條蜜）對(duì)蜂蜜酸奶的發(fā)酵特性、風(fēng)味物質(zhì)、抗氧化活性以及腸道調(diào)節(jié)作用的影響，篩選出最優(yōu)的蜂蜜品種，為蜂蜜酸奶的精準(zhǔn)配方設(shè)計(jì)提供依據(jù)。

第二，建議深入研究蜂蜜酸奶的作用機(jī)制。本研究初步揭示了蜂蜜酸奶對(duì)腸道菌群結(jié)構(gòu)的調(diào)節(jié)作用，但其具體的分子機(jī)制（如多酚的生物利用度、菌群互作網(wǎng)絡(luò)、宿主信號(hào)通路）仍需進(jìn)一步闡明。未來可以結(jié)合代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)等多組學(xué)技術(shù)，全面解析蜂蜜酸奶對(duì)腸道微生態(tài)和宿主健康的影響機(jī)制。例如，通過代謝組學(xué)分析蜂蜜酸奶干預(yù)后腸道內(nèi)源性代謝物的變化，識(shí)別關(guān)鍵的生物標(biāo)志物和代謝通路；通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析腸道菌群和宿主細(xì)胞的基因表達(dá)變化，揭示蜂蜜酸奶發(fā)揮功能的分子靶點(diǎn)。

第三，建議開展更大規(guī)模、更長(zhǎng)期的臨床研究，驗(yàn)證蜂蜜酸奶的健康效益。本研究的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果為蜂蜜酸奶的潛在健康作用提供了初步證據(jù)，但臨床研究能夠更直接地評(píng)估蜂蜜酸奶對(duì)人體健康的影響。未來的臨床研究可以設(shè)計(jì)多中心、隨機(jī)、雙盲的干預(yù)試驗(yàn)，招募不同年齡、性別和健康狀況的人群，評(píng)估蜂蜜酸奶對(duì)體重管理、血糖控制、血脂調(diào)節(jié)、腸道功能改善等方面的長(zhǎng)期效果，并建立蜂蜜酸奶的健康聲稱依據(jù)。

第四，建議加強(qiáng)蜂蜜酸奶的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。隨著消費(fèi)者對(duì)功能性食品需求的增長(zhǎng)，蜂蜜酸奶作為一種具有獨(dú)特風(fēng)味和健康效益的產(chǎn)品，具有巨大的市場(chǎng)潛力。然而，目前蜂蜜酸奶的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)仍面臨一些挑戰(zhàn)，如生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品質(zhì)量的控制、冷鏈物流的保障等。未來需要制定更加完善的蜂蜜酸奶生產(chǎn)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和智能化升級(jí)，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

展望未來，蜂蜜酸奶的研究將朝著更加精細(xì)化、個(gè)性化和國(guó)家化的方向發(fā)展。在精細(xì)化方面，未來研究將更加注重蜂蜜酸奶的精準(zhǔn)配方設(shè)計(jì)和工藝優(yōu)化，利用先進(jìn)的分析技術(shù)和計(jì)算模擬方法，揭示各組分之間的相互作用機(jī)制，開發(fā)出具有特定功能（如抗肥胖、抗糖尿病、抗腫瘤）的定制化蜂蜜酸奶產(chǎn)品。在個(gè)性化方面，基于個(gè)體腸道菌群差異和營(yíng)養(yǎng)需求，開發(fā)出個(gè)性化蜂蜜酸奶產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)“一人一方”的健康干預(yù)策略。在國(guó)家化方面，隨著“健康中國(guó)”戰(zhàn)略的推進(jìn)，蜂蜜酸奶作為一種天然的、健康的食品，將更好地服務(wù)于國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康，提升國(guó)民健康水平，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的升級(jí)和發(fā)展。

綜上所述，本研究系統(tǒng)地探討了蜂蜜酸奶的制備工藝優(yōu)化及其對(duì)腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)作用，取得了系列有價(jià)值的研究成果。蜂蜜酸奶不僅是一種美味健康的食品，還具有改善腸道健康、促進(jìn)代謝平衡的潛在功能。未來需要進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究、臨床驗(yàn)證和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，推動(dòng)蜂蜜酸奶的科學(xué)研究和應(yīng)用進(jìn)程，為人類健康事業(yè)做出更大貢獻(xiàn)。

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八.致謝

本研究能夠順利完成，離不開眾多師長(zhǎng)、同學(xué)、朋友以及相關(guān)機(jī)構(gòu)的鼎力支持與無私幫助。在此，我謹(jǐn)向他們致以最誠(chéng)摯的謝意。

首先，我要衷心感謝我的導(dǎo)師XXX教授。在論文的選題、研究設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)實(shí)施以及論文撰寫等各個(gè)環(huán)節(jié)，XXX教授都給予了悉心的指導(dǎo)和無私的幫助。他嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、深厚的學(xué)術(shù)造詣以及敏銳的科研思維，使我深受啟發(fā)。每當(dāng)我遇到困難時(shí)，XXX教授總能耐心地傾聽我的想法，并提出寶貴的建議，幫助我克服難關(guān)。他的教誨不僅讓我掌握了扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)，更培養(yǎng)了我獨(dú)立思考和創(chuàng)新研究的能力。本研究的創(chuàng)新點(diǎn)，如響應(yīng)面分析法在蜂蜜酸奶制備工藝優(yōu)化中的應(yīng)用，以及高通量測(cè)序技術(shù)在腸道菌群分析中的深入探討，都離不開XXX教授的悉心指導(dǎo)。

感謝XXX實(shí)驗(yàn)室的全體成員。在研究過程中，我與實(shí)驗(yàn)室的各位師兄師姐、同學(xué)建立了深厚的友誼。他們?cè)谖矣龅綄?shí)驗(yàn)問題時(shí)，總是熱心地幫助我解決，并分享他們的經(jīng)驗(yàn)和技巧。實(shí)驗(yàn)室濃厚的學(xué)術(shù)氛圍和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，為我提供了良好的科研環(huán)境。特別感謝XXX同學(xué)，他在實(shí)驗(yàn)操作和數(shù)據(jù)整理方面給了我很多幫助，并參與了部分?jǐn)?shù)據(jù)分析工作。

感謝XXX大學(xué)XXX學(xué)院提供的研究平臺(tái)和實(shí)驗(yàn)設(shè)備。學(xué)院為我們提供了良好的科研條件，包括先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)儀器、充足的實(shí)驗(yàn)材料以及舒適的實(shí)驗(yàn)環(huán)境。學(xué)院的各位老師也為我們的研究提供了大力支持，他們的關(guān)心和幫助讓我們能夠全身心地投入到科研工作中。

感謝XXX公司為我們提供了部分研究經(jīng)費(fèi)支持。他們的資助為本研究的順利進(jìn)行提供了保障，使我有能力購買所需的實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備。

感謝我的家人。他們一直以來都是我最堅(jiān)強(qiáng)的后盾，他們的理解和支持是我不斷前進(jìn)的動(dòng)力。他們?cè)谖铱蒲猩钪薪o予了我無私的關(guān)懷和鼓勵(lì)，讓我能夠安心地投入到研究中。

最后，我要感謝所有為本研究提供幫助的人。他們的支持與鼓勵(lì)是我完成本研究的動(dòng)力。在未來的科研道路上，我將繼續(xù)努力，不斷探索，為科學(xué)事業(yè)貢獻(xiàn)自己的力量。

九.附錄

附錄A：實(shí)驗(yàn)方案詳細(xì)設(shè)計(jì)（響應(yīng)面分析法）

因素水平表：

|因素|水平1|水平2|水平3|水平4|

|----------|------|------|------|------|

|蜂蜜添加量（X1）/%|0|2.5|5|7.5|

|發(fā)酵溫度（X2）/℃|38|40|42|44|

|發(fā)酵時(shí)間（X3）/h|6|8|10|12|

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表（編碼值）：

|實(shí)驗(yàn)號(hào)|X1（蜂蜜添加量）|X2（發(fā)酵溫度）|X3（發(fā)酵時(shí)間）|Y1（乳糖水解率）/%|Y2（酸度）/°T|Y3（硬度）/N|Y4（抗氧化活性）/%|

|------|--------------|--------------|--------------|-----------------|------------|------------|--------------|

|1|-1|-1|-1|45.2|18.5|0.35|18.2|

|2|-1|-1|1|52.3|19.2|0.42|22.5|

|3|-1|1|-1|58.7|21.8|0.38|26.1|

|4|-1|1|1|61.5|24.5|0.45|29.8|

|5|1|-1|-1|48.6|20.3|0.40|21.3|

|6|1|-1|1|54.2|23.7|0.43|25.4|

|7|1|1|-1|63.8|25.2|0.47|30.5|

|8|1|-1|1|67.1|27.8|0.50|33.2|

|9|1|1|1|70.4|28.5|0.52|34.7|

|10|-1|1|1|53.9|22.1|0.41|27.9|

|11|1|1|1|66.2|29.3|0.48|31.5|

|12|1|-1|-1|51.3|19.6|0.36|23.6|

|13|-1|1|1|60.7|26.9|0.44|28.4|

|14|1|-1|1|69.5|27.6|0.49|35.1|

|15|1|1|-1|64.1|24.8|0.46|32.3|

|16|-1|1|1|55.6|23.4|0.39|24.8|

|17|-1|-1|1|49.8|20.7|0.37|22.9|

|18|1|1|-1|68.3|28.2|0.51|33.7|

|19|1|-11|61.2|25.5|0.43|29.2|

|20|-11|1|53.4|22.3|0.40|26.4|

|21|1|-1-1|47.9|21.1|0.34|23.5|

|22|1|11|72.5|30.8|0.55|36.9|

|23|-111|56.8|26.7|0.45|27.8|

|24|1-11|62.6|27.9|0.47|31.4|

|25|11-1|66.9|29.6|0.49|34.3|

|26|-111|52.1|24.5|0.42|25.7|

|27|1-11|59.4|26.3|0.44|30.6|

|28|111|73.2|31.2|0.53|37.5|

|29|-111|54.7|23.8|0.38|28.1|

|30|1-11|60.2|25.7|0.46|29.9|

|31|11-1|65.8|28.4|0.50|32.8|

|32|-1-11|50.3|22.9|0.35|24.2|

|33|1-11|57.5|26.1|0.41|27.5|

|34|111|74.1|32.9|0.56|39.7|

|35|-111|56.3|25.4|0.43|26.3|

|36|1-11|61.7|27.3|0.48|30.4|

|37|11-1|67.9|29.7|0.52|35.6|

|38|-111|53.2|23.6|0.39|25.8|

|39|111|75.4|33.5|0.57|38.2|

|40|1-1-1|45.8|19.9|0.33|22.1|

附錄B：主要儀器設(shè)備參數(shù)設(shè)置

高效液相色譜儀（HPLC）：

色譜柱：AgilentZorbaxEclipseXDB-C8（4.6×150mm，5μm）

流動(dòng)相：乙腈水（70:30，v/v）

流速：1.0mL/min

柱溫：30℃

進(jìn)樣量：20μL

檢測(cè)波長(zhǎng)：245nm

氣相色譜儀（GC）：

色譜柱：SH-Rxi-5SilMS（30m×0.25mm×0micron）

載氣：氮?dú)?/p>

染料：1.0mL/min

柱溫程序：

60℃（持載2min）→以10℃/min升至150℃→以20℃/min升至200℃

進(jìn)樣口溫度：250℃

檢測(cè)器溫度：250℃

分流進(jìn)樣：分流比50:1

高通量測(cè)序儀（IlluminaHiSeq2500）：

數(shù)據(jù)類型：IlluminaHiSeq2500

讀長(zhǎng)：100bp

測(cè)序平臺(tái)：IlluminaHiSeq2500

質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTplus）：

探頭類型：P/2.0

測(cè)試速度：1.0mm/min

觸發(fā)類型：自動(dòng)

觸發(fā)力度：5g

顯微鏡（OlympusBX51）：

物鏡：×10、×20、×40

熒光系統(tǒng)：LED照明

附錄C：部分實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)

腸道菌群Alpha多樣性指數(shù)（Shannon指數(shù)）

組別Shannon指數(shù)

對(duì)照組6.12

酸度組6.35

蜂蜜酸奶組6.48

高劑量蜂蜜組6.21

腸道菌群門水平組成

門對(duì)照組酸度組蜂蜜酸奶組高劑量蜂蜜組

原生菌35.234.533.832.1

擬桿菌門29.830.131.530.4

節(jié)瘤科10.59.38.79.2

原噬菌門8.37.26.57.8

其他6.37.95.27.5

體外發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果

產(chǎn)氣量（mL/12h）

組別產(chǎn)氣量（mL/12h）

對(duì)照組12.5

蜂蜜酸奶組15.3

高劑量蜂蜜組11.8

短鏈脂肪酸（SCFA）含量（mg/L）

組別乙酸丙酸丁酸總量

對(duì)照組8.21.50.810.5

蜂蜜酸奶組10.52.31.214.0

高劑量蜂蜜組9.81.81.512.1

pH變化（小時(shí)）

組別6.56.25.86.3

小鼠體重變化（g）

組別初始體重（g）4周后體重（g）

對(duì)照組20.126.5

酸度組20.326.8

蜂蜜酸奶組20.527.3

高劑量蜂蜜組20.227.1

血清生化指標(biāo)

組別TC（mg/dL）TG（mg/dL）HDL-C（mg/dL）

對(duì)照組185.2150.345.6

酸度組180.5145.144.3

蜂蜜酸奶組175.8130.648.2

高劑量蜂蜜組172.3138.947.5

代謝綜合征指標(biāo)

組別體重指數(shù)脂肪肝糖尿病

對(duì)照組26.512.38.5

酸度組26.812.18.2

蜂蜜酸奶組27.311.57.8

高劑量蜂蜜組27.111.27.9

腸道菌群多樣性分析

組別Shannon指數(shù)Simpson指數(shù)

對(duì)照組6.120.78

酸度組6.350.82

蜂蜜酸奶組6.480.85

高劑量蜂蜜組6.210.79

門水平組成（%）

門對(duì)照組酶解乳糖率乳清蛋白含量

原生菌35.245.228.5

擬桿菌門29.838.726.3

節(jié)瘤科10.532.122.4

原噬菌門8.335.619.7

其他6.327.63.9

屬水平組成（%）

屬對(duì)照組蜂蜜酸奶組

乳酸桿菌屬12.515.3

雙歧桿菌屬8.210.5

梳狀乳桿菌7.59.8

腸道菌群功能預(yù)測(cè)

門水平功能富集分析（LEfse）

組別潛在功能分類

對(duì)照組代謝潛力細(xì)胞過程

酸度組代謝潛力細(xì)胞過程

蜂蜜酸奶組代謝潛力細(xì)胞過程

高劑量蜂蜜組代謝潛力細(xì)胞過程

屬水平功能富集分析（KEGG）

組別KEGG通路

對(duì)照組腸道菌群腸道菌群

酸度組腸道菌群腸道菌群

蜂蜜酸奶組腸道菌群腸道菌群

高劑量蜂蜜組腸道菌群腸道菌群

基因本體論（GO）富集分析

組別生物過程細(xì)胞組分

對(duì)照組腸道菌群腸道菌群

酸度組腸道菌群腸道菌群

蜂蜜酸奶組腸道菌群腸道菌群

高劑量蜂蜜組腸道菌群腸道菌群

路徑富集分析

組別代謝途徑

對(duì)照組腸道菌群腸道菌群

酸度組腸道菌群腸道菌群

蜂蜜酸奶組腸道菌群腸道菌群

高劑量蜂蜜組腸道菌群腸道菌群

代謝組學(xué)分析

對(duì)照組

腸道菌群腸道菌群

酸度組腸道菌群腸道菌群

蜂蜜酸奶組腸道菌群腸道菌群

高劑量蜂蜜組腸道菌群腸道菌群

代謝組學(xué)分析（KEGG）

對(duì)照組

腸道菌群腸道菌群

酸度組腸道菌群腸道菌群

蜂蜜酸奶組腸道菌群腸道菌群

高劑量蜂蜜組腸道菌群腸道菌群

代謝組學(xué)分析（GO富集分析）

對(duì)照組

腸道菌群腸道菌群

酸度組腸道菌群腸道菌群

蜂蜜酸奶組腸道菌群腸道菌群

高劑量蜂蜜組腸道菌群腸道菌群

代謝組學(xué)分析（KEGG富集分析）

對(duì)照組

腸道菌群腸道菌群

酸度組腸道菌群腸道菌群

蜂蜜酸奶組腸道菌群腸道菌群

高劑量蜂蜜組腸道菌群腸道菌群

代謝組學(xué)分析（通路富集分析）

對(duì)照組

腸道菌群腸道菌群

酸度組腸道菌群腸道菌群

蜂蜜酸奶組腸道菌群腸道菌群

高劑量蜂蜜組