食品微生物學檢驗考試試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種微生物屬于原核微生物（）A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.病毒答案：C。原核微生物的細胞內(nèi)沒有真正的細胞核，放線菌屬于原核微生物。酵母菌和霉菌屬于真核微生物，病毒沒有細胞結構。2.革蘭氏陽性菌細胞壁特有的成分是（）A.肽聚糖B.磷壁酸C.脂多糖D.脂蛋白答案：B。磷壁酸是革蘭氏陽性菌細胞壁特有的成分，肽聚糖是細菌細胞壁共有的成分，脂多糖是革蘭氏陰性菌細胞壁的特有成分，脂蛋白在革蘭氏陰性菌細胞壁中有。3.下列哪種培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)真菌（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.高氏一號培養(yǎng)基C.馬丁氏培養(yǎng)基D.伊紅美藍培養(yǎng)基答案：C。馬丁氏培養(yǎng)基是一種用于分離真菌的選擇性培養(yǎng)基。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基主要用于培養(yǎng)細菌，高氏一號培養(yǎng)基用于培養(yǎng)放線菌，伊紅美藍培養(yǎng)基用于鑒別大腸桿菌等腸道桿菌。4.微生物生長的最適溫度是指（）A.生長最快的溫度B.發(fā)酵速度最快的溫度C.積累代謝產(chǎn)物最多的溫度D.以上都不是答案：A。微生物生長的最適溫度是指微生物生長最快的溫度，但不一定是發(fā)酵速度最快或積累代謝產(chǎn)物最多的溫度。5.下列哪種消毒方法屬于化學消毒法（）A.煮沸消毒B.紫外線消毒C.巴氏消毒法D.酒精消毒答案：D。酒精消毒是利用酒精的化學性質使微生物蛋白質變性而達到消毒目的，屬于化學消毒法。煮沸消毒、紫外線消毒、巴氏消毒法都屬于物理消毒法。6.細菌的芽孢是（）A.細菌的繁殖體B.細菌的休眠體C.細菌的營養(yǎng)體D.細菌的孢子答案：B。芽孢是細菌在不良環(huán)境下形成的休眠體，不是繁殖體、營養(yǎng)體，也不是真正意義上的孢子。7.食品中微生物的來源主要有（）A.原料本身攜帶B.生產(chǎn)加工過程污染C.儲存運輸過程污染D.以上都是答案：D。食品中微生物的來源是多方面的，原料本身可能攜帶微生物，生產(chǎn)加工過程中的設備、人員、環(huán)境等可能造成污染，儲存運輸過程中如果條件不合適也會導致微生物污染。8.下列哪種微生物可引起食物中毒（）A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌答案：C。金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生腸毒素，可引起食物中毒。乳酸菌和雙歧桿菌是有益菌，常用于發(fā)酵食品，酵母菌常用于發(fā)酵面包、釀酒等，一般不會引起食物中毒。9.食品微生物檢驗中，常用的樣品稀釋液是（）A.生理鹽水B.蒸餾水C.緩沖液D.以上都可以答案：A。生理鹽水是食品微生物檢驗中常用的樣品稀釋液，它的滲透壓與微生物細胞內(nèi)的滲透壓相近，能保證微生物的活性。10.在食品微生物檢驗中，進行菌落總數(shù)測定時，一般選擇的培養(yǎng)溫度是（）A.25℃B.30℃C.37℃D.45℃答案：C。一般情況下，進行食品中菌落總數(shù)測定時，培養(yǎng)溫度選擇37℃，這是大多數(shù)細菌生長的適宜溫度。11.下列哪種微生物屬于厭氧微生物（）A.大腸桿菌B.枯草芽孢桿菌C.破傷風芽孢桿菌D.金黃色葡萄球菌答案：C。破傷風芽孢桿菌是嚴格厭氧微生物，在有氧環(huán)境中不能生長。大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌都是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧環(huán)境中都能生長。12.食品微生物檢驗中，常用的染色方法是（）A.革蘭氏染色法B.抗酸染色法C.芽孢染色法D.以上都是答案：D。革蘭氏染色法用于區(qū)分革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，抗酸染色法用于鑒別結核桿菌等抗酸菌，芽孢染色法用于觀察細菌的芽孢，它們都是食品微生物檢驗中常用的染色方法。13.微生物的營養(yǎng)物質中，能為微生物提供能量的是（）A.碳源B.氮源C.無機鹽D.生長因子答案：A。碳源不僅能為微生物提供構建細胞物質的碳元素，還能為微生物提供能量。氮源主要用于合成微生物的蛋白質、核酸等含氮物質，無機鹽和生長因子對微生物的生長代謝起調(diào)節(jié)作用，一般不提供能量。14.下列哪種方法可用于檢測食品中的大腸菌群（）A.MPN法B.平板計數(shù)法C.濾膜法D.以上都是答案：D。MPN法（最可能數(shù)法）、平板計數(shù)法、濾膜法都可用于檢測食品中的大腸菌群，不同的方法適用于不同的樣品和檢測要求。15.食品在冷藏條件下，微生物的生長（）A.停止B.緩慢C.加快D.不受影響答案：B。冷藏溫度一般較低，微生物的酶活性受到抑制，代謝速度減慢，生長緩慢，但不會停止生長。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.下列屬于微生物特點的有（）A.個體微小B.繁殖速度快C.種類繁多D.分布廣泛答案：ABCD。微生物具有個體微小、繁殖速度快、種類繁多、分布廣泛等特點。2.影響微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.酸堿度C.氧氣D.水分活度答案：ABCD。溫度、酸堿度、氧氣、水分活度等都是影響微生物生長的重要環(huán)境因素。不同的微生物對這些環(huán)境因素有不同的適應范圍。3.食品中常見的致病菌有（）A.沙門氏菌B.志賀氏菌C.肉毒梭菌D.李斯特菌答案：ABCD。沙門氏菌、志賀氏菌、肉毒梭菌、李斯特菌都是食品中常見的致病菌，它們能引起不同類型的食物中毒和疾病。4.食品微生物檢驗的采樣原則包括（）A.代表性B.隨機性C.無菌操作D.適量性答案：ABCD。食品微生物檢驗采樣時要保證樣品具有代表性，能反映被檢食品的整體情況；采樣要隨機進行，避免人為選擇；采樣過程要嚴格無菌操作，防止污染；采樣量要適量，滿足檢驗需求。5.下列關于微生物代謝產(chǎn)物的說法正確的有（）A.初級代謝產(chǎn)物是微生物生長和繁殖所必需的B.次級代謝產(chǎn)物與微生物的生存和繁殖無關C.抗生素屬于次級代謝產(chǎn)物D.維生素屬于初級代謝產(chǎn)物答案：ACD。初級代謝產(chǎn)物是微生物生長和繁殖所必需的物質，如氨基酸、核苷酸、維生素等。次級代謝產(chǎn)物是微生物生長到一定階段產(chǎn)生的，與微生物的生存和繁殖無明顯關系，但對其他生物可能有特殊的生理活性，抗生素屬于次級代謝產(chǎn)物。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的微生物對人類都是有害的。（）答案：錯誤。大多數(shù)微生物對人類是有益的，如用于發(fā)酵食品的乳酸菌、酵母菌等，只有少數(shù)微生物會引起人類疾病和食品腐敗。2.革蘭氏陰性菌的細胞壁比革蘭氏陽性菌的細胞壁薄。（）答案：正確。革蘭氏陰性菌細胞壁的肽聚糖層較薄，且含有脂多糖等成分，整體細胞壁比革蘭氏陽性菌薄。3.微生物的生長曲線分為遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個階段。（）答案：正確。這四個階段反映了微生物在不同時期的生長特點和代謝情況。4.高溫滅菌能殺死所有的微生物及其芽孢。（）答案：正確。高溫滅菌可以通過干熱滅菌或濕熱滅菌等方法，在足夠高的溫度和時間條件下，能殺死所有的微生物及其芽孢。5.食品中的微生物數(shù)量越多，食品的安全性就越低。（）答案：正確。微生物數(shù)量過多可能會導致食品腐敗變質，產(chǎn)生毒素等有害物質，從而降低食品的安全性。6.霉菌只能在有氧環(huán)境中生長。（）答案：錯誤。霉菌大多數(shù)是好氧微生物，但也有一些霉菌可以在微氧或厭氧條件下生長。7.食品微生物檢驗中，采樣后應盡快進行檢驗。（）答案：正確。采樣后盡快檢驗可以減少微生物在樣品中的生長和變化，保證檢驗結果的準確性。8.微生物的營養(yǎng)類型只有光能自養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型兩種。（）答案：錯誤。微生物的營養(yǎng)類型有光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型四種。9.大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一。（）答案：正確。大腸菌群的存在表明食品可能受到糞便污染，可能含有其他腸道致病菌，所以是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標。10.紫外線消毒適用于空氣和物體表面的消毒。（）答案：正確。紫外線具有殺菌作用，可用于空氣和物體表面的消毒，但穿透能力較弱。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述革蘭氏染色的步驟和原理。步驟：（1）涂片固定：將待檢細菌制成均勻的涂片，然后通過加熱等方法固定在載玻片上。（2）初染：用結晶紫溶液染色1分鐘，水洗。（3）媒染：用碘液處理1分鐘，水洗。（4）脫色：用95%乙醇脫色，時間根據(jù)涂片厚度和細菌種類而定，一般為20-30秒，水洗。（5）復染：用番紅溶液染色2-3分鐘，水洗，干燥后鏡檢。原理：革蘭氏陽性菌細胞壁肽聚糖層厚，交聯(lián)度高，經(jīng)結晶紫染色和碘液媒染后，形成的結晶紫-碘復合物不易被乙醇脫色，仍保留紫色；而革蘭氏陰性菌細胞壁肽聚糖層薄，交聯(lián)度低，且有外膜，乙醇容易將結晶紫-碘復合物溶解出來，再經(jīng)番紅復染后呈現(xiàn)紅色。2.簡述食品中微生物污染的途徑及控制措施。途徑：（1）原料污染：食品原料本身可能攜帶微生物，如土壤、水、空氣等環(huán)境中的微生物會附著在原料上。（2）生產(chǎn)加工過程污染：加工設備、工具、操作人員的手和衣物等可能帶有微生物，在加工過程中污染食品；加工環(huán)境中的空氣、水等也可能是污染源。（3）儲存運輸過程污染：儲存環(huán)境的溫度、濕度、衛(wèi)生條件等不合適，以及運輸過程中的包裝破損、交叉污染等都可能導致微生物污染食品?？刂拼胧海?）原料控制：選擇新鮮、無污染的原料，對原料進行清洗、消毒等預處理。（2）生產(chǎn)加工過程控制：保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對設備、工具進行清洗和消毒；操作人員要遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩、帽子等；采用合理的加工工藝，如加熱、殺菌等，控制微生物的生長。（3）儲存運輸控制：控制儲存環(huán)境的溫度、濕度等條件，如冷藏、冷凍等；保證包裝的完整性，防止交叉污染；運輸過程中要保持適宜的條件，避免食品受到擠壓、碰撞等。五、論述題（15分）論述食品微生物檢驗的意義和主要內(nèi)容。意義：（1）保障食品安全：通過檢測食品中的微生物種類和數(shù)量，判斷食品是否受到污染，是否含有致病菌等有害微生物，從而保障消費者的健康。例如，檢測食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，可以及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全隱患，防止食物中毒等事件的發(fā)生。（2）控制食品質量：微生物的生長繁殖會導致食品的腐敗變質，影響食品的口感、風味和營養(yǎng)價值。通過微生物檢驗，可以監(jiān)控食品在生產(chǎn)、儲存和運輸過程中的質量變化，及時采取措施控制微生物的生長，保證食品的質量穩(wěn)定。（3）符合法規(guī)要求：各國都制定了相應的食品衛(wèi)生標準和法規(guī)，規(guī)定了食品中微生物的限量指標。食品微生物檢驗是企業(yè)遵守法規(guī)要求的重要手段，只有檢驗合格的食品才能進入市場銷售。（4）促進食品貿(mào)易：在國際貿(mào)易中，食品微生物檢驗結果是衡量食品質量和安全性的重要依據(jù)。準確可靠的檢驗結果可以增強國外客戶對我國食品的信任，促進食品的出口貿(mào)易。主要內(nèi)容：（1）微生物數(shù)量檢測：包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌等的檢測。菌落總數(shù)反映了食品中微生物的總體污染程度；大腸菌群是指示食品是否受到糞便污染的指標；霉菌和酵母菌的檢測可以判斷食品是否適合霉菌和酵母菌生長，以及是否存在霉菌毒素污染的風險。（2）致病菌檢測：檢測食品中常見的致病菌，如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。這些致病菌能引起嚴重的食物中毒和疾病，對人體健康危害極大。（3）病毒