蒸碗紅苕條子肉2021-01-23實(shí)施2021-01-23實(shí)施西安市市場(chǎng)監(jiān)督管局發(fā)布IDB6101/T3081—2020前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4設(shè)施衛(wèi)生和原料要求 25制作過(guò)程 36食用方法 6附錄A（資料性）蒸碗紅苕條子肉的起源、傳承與發(fā)展 8DB6101/T3081—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由西安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由西安市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：陜西新桃花源旅游經(jīng)貿(mào)實(shí)業(yè)有限公司、西安科技大學(xué)、西安東晉桃源酒店管理有限公司。本文件主要起草人：陳景民、關(guān)養(yǎng)利、黨曉旭、陳健、周建麗、呂普查、王衛(wèi)。本文件首次發(fā)布。本文件在實(shí)施中如有疑問(wèn)和建議，請(qǐng)將咨詢或修改建議信息等反饋至下列單位：?jiǎn)挝唬宏兾餍绿一ㄔ绰糜谓?jīng)貿(mào)實(shí)業(yè)有限公司電話址：西安市東風(fēng)路1號(hào)郵編：710021DB6101/T3081—2020紅苕條子肉是享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。為積極傳承傳統(tǒng)工藝，保持歷史名優(yōu)小吃特色，挖掘西安傳統(tǒng)名優(yōu)特小吃深厚歷史文化積淀，滿足人民群眾對(duì)傳統(tǒng)名優(yōu)特小吃的飲食文化需要，進(jìn)一步提升西安傳統(tǒng)小吃品牌，規(guī)范、推廣紅苕條子肉小吃的加工、制作技術(shù)規(guī)程，引導(dǎo)小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展，特制定本文件。DB6101/T3081—20201西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程蒸碗紅苕條子肉本文件規(guī)定了紅苕條子肉制作的設(shè)施衛(wèi)生和原料要求、制作過(guò)程和食用方法。本文件適用于西安傳統(tǒng)小吃蒸碗之一紅苕條子肉的制作加工和食用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14963食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T2642甘薯等級(jí)規(guī)格SB/T10416調(diào)味料酒3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.12注：紅苕，學(xué)名甘薯，俗稱紅薯，旋花科薯蕷屬纏繞草質(zhì)藤本。地下塊莖頂分枝末端膨大成卵球形的塊莖，外皮淡黃色，光滑。4.1設(shè)施衛(wèi)生4.2.1豬五花應(yīng)符合GB/T9959.3的要求，宜選用鮮豬肉。4.2.2紅苕應(yīng)符合NY/T2642的要求，宜選用特級(jí)、大、鮮食紅苕。4.2.3大蔥應(yīng)符合GB/T15694.2.4草果應(yīng)符合GB/T15691的要求。DB6101/T3081—202034.2.7生姜應(yīng)符合GB/T30383和GB/T15691的要求。4.2.8花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求，選用壓榨成品花生油，宜選用一級(jí)。4.2.9蜂蜜應(yīng)符合GB14963的要求。4.2.10白醋應(yīng)符合GB/T18187的要求，選用釀造白醋。4.2.11料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。4.2.12老抽應(yīng)符合GB/T18186的要求，選用釀造醬油，宜選用特級(jí)。4.2.13白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。4.2.14食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。4.2.15飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.16保鮮膜應(yīng)符合GB/T10457、標(biāo)注“可微波爐使用”、最高耐溫溫度為180℃及以上、適用油脂性食品要求的市售保鮮膜。5制作過(guò)程5.1配料（1份標(biāo)準(zhǔn)）5.1.1條子肉片配料帶皮方形豬五花肉塊320g或380g，桂皮2g，八角2g，料酒5g，蜂蜜5g，白醋5g，草果1只，花生油1000g。注1：上菜餐桌使用八仙桌時(shí)，選用豬五花肉塊320g；使用圓桌時(shí)，選用豬五注2：花生油的用量與煎炸鍋的尺寸有關(guān)，用量標(biāo)準(zhǔn)為口徑約35cm、高約10cm的煎炸鍋的花生油用量。如果煎炸鍋5.1.2炸紅苕條配料紅苕150g、花生油1000g。注：花生油的用量與煎炸鍋的尺寸有關(guān)，用量標(biāo)準(zhǔn)為口徑約35cm、高約1尺寸不在該范圍，可適當(dāng)調(diào)整花生油用量，以油面能覆蓋紅苕條、便于5.1.3澆汁配料大蔥2g、生姜2g、桂皮1g、八角1g、料酒4g、草果1只、老抽5g、食用鹽3g、白砂糖2g、花生油40g、飲用水70g。5.2原材料初加工5.2.1豬五花沖洗將豬五花拔凈毛根，放至流水下沖洗，至無(wú)污漬、殘?jiān)?，瀝干，待用。5.2.2紅苕刷洗飲用水沖洗紅苕，用刷子反復(fù)刷洗紅苕表面與夾縫，洗凈表面灰塵、污垢，瀝干，待用。5.2.3調(diào)味料沖洗飲用水沖洗大蔥、生姜、桂皮、八角、草果，洗凈表面灰塵，瀝干，待用。5.3原材料深加工4DB6101/T3081—20205.3.1切紅苕條將經(jīng)5.2.2洗凈的紅苕，去皮，切1cm見(jiàn)方5cm長(zhǎng)的紅苕條。5.3.2切蔥段將經(jīng)5.2.3洗凈的大蔥去皮，留蔥白，斜切成長(zhǎng)度約1.5cm的馬蹄形蔥段。5.3.3切姜片將經(jīng)5.2.3洗凈的生姜去皮，切成厚度0.1cm、邊長(zhǎng)1cm的菱形薄片。5.4條子肉片制作5.4.1煮肉鍋中加適量飲用水，將經(jīng)5.2.1洗凈的豬五花肉塊與經(jīng)5.2.3洗凈的八角、草果、桂皮以及料酒一同下入，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮約40min，隨時(shí)撇去浮沫，至肉八成熟，撈出、瀝干，放置于容器。5.4.2抹蜜水擦干經(jīng)5.4.1煮制后的豬五花肉塊的肉皮，將蜂蜜與白醋攪拌均勻，涂抹于豬五花肉皮表面。5.4.3炸肉煎炸鍋內(nèi)置花生油，大火加熱至約200℃（此時(shí)油面由翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙），下入經(jīng)5.4.2抹蜜水的豬五花肉塊，肉皮朝下，炸約10s，至金黃色，撈出，瀝干，放置于容器，自然冷卻。5.4.4切片將經(jīng)5.4.3炸制后的豬五花肉塊側(cè)面修割整齊，切長(zhǎng)度約8cm、厚度約0.8cm的薄片8片或10片，待用。注：上菜餐桌使用八仙桌時(shí)，切8片；使用圓桌時(shí)，切10片。5.5炸紅苕條制作煎炸鍋內(nèi)置花生油，大火加熱至約120℃（此時(shí)油面泛起泡沫，無(wú)聲響和青煙），下入紅苕條，翻動(dòng)，炸約3min，控制油溫不超過(guò)180℃（此時(shí)油面翻動(dòng)，略有青煙），至紅苕條炸熟、呈金黃色；撈出，瀝干，放置于容器，待用。5.6澆汁制作炒鍋內(nèi)置花生油，加熱至約120℃,下入經(jīng)5.3.2切制的蔥段和經(jīng)5.3.3切制的姜片以及桂皮、八角和草果進(jìn)行煸炒；加入飲用水，大火燒開(kāi)；加入老抽、食用鹽、白砂糖、料酒，攪拌均勻，倒入容器，待用。5.7裝碗5.7.1蒸飯碗蒸飯碗宜選用碗口直徑約16cm、底部直徑約6cm、高度約7cm的瓷碗并專用。見(jiàn)圖2。5先取經(jīng)5.4.4制作的條子肉片6片或8片，肉皮朝下，依次疊放于蒸飯碗內(nèi)，疊合深度以被壓覆肉片第五層瘦肉露出為宜。另外2片，肉皮朝下，對(duì)稱平鋪于肉片疊層兩側(cè)，與肉片疊層延伸方向成“十”字型。見(jiàn)圖3。圖3斜碼肉片6將經(jīng)5.6燒制的澆汁均勻淋灑在炸紅苕條表面，澆汁加到蒸飯碗深度的二分之一5.8籠蒸大火蒸60min～90min,至筷子能輕夾起肉片、用力即爛即可。7DB6101/T3081—20206.1原味吃法將蒸制出籠或冷藏后經(jīng)加熱出鍋的紅苕條子肉去掉保鮮膜，扣盤(pán)、出品、食用。6.2搭配主食食用紅苕條子肉，可配荷葉餅、饅頭或米飯等主食，將紅苕條子肉夾入荷葉餅或饅頭，或作為米飯的配菜，紅白相間、肉香糯、米面綿軟、咸甜適口。注：荷葉餅是由溫水面團(tuán)搟小圓餅對(duì)折成扇貝狀，蒸制而成的白面餅。8DB6101/T3081—2020（資料性）蒸碗紅苕條子肉的起源、傳承與發(fā)展A.1起源相傳，唐代詩(shī)人王維在藍(lán)田輞川隱居時(shí)，將時(shí)為宮廷招待形式的紅苕條子肉傳入藍(lán)田民間，隨后民間紛紛效仿，至明、清時(shí)達(dá)到鼎盛，流傳至今。A.2傳承紅苕條子肉除了豐盛美食的本身含義，已演化為團(tuán)圓飯的標(biāo)志。一家人四海歸來(lái)團(tuán)聚，一道紅苕條子肉承載著辛勤終有回報(bào)的自豪，盛滿對(duì)未來(lái)生活美好的期盼，是家的味道，是抹不