2025年烘焙專業(yè)試題題庫及答案

一、單項選擇題1.制作面包時，能使面團膨脹的主要物質是（）A.鹽B.酵母C.糖D.油脂答案：B2.打發(fā)蛋清時，加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.改善色澤D.降低成本答案：B3.烘焙中常用的油脂，具有可塑性、起酥性等特點的是（）A.植物油B.動物油C.人造奶油D.黃油答案：D4.以下哪種面粉的蛋白質含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C5.戚風蛋糕制作過程中，蛋黃糊和蛋白霜攪拌時應采用（）手法。A.攪拌B.打發(fā)C.翻拌D.揉面答案：C6.烤箱預熱時，一般將溫度設置為比實際烘烤溫度（）A.高10-15℃B.低10-15℃C.相同D.隨意設置答案：A7.制作泡芙時，面糊攪拌好后呈現(xiàn)（）狀態(tài)。A.非常稀B.非常稠C.能緩慢流動D.不流動答案：C8.面包在烘烤過程中，表皮顏色主要是由于（）反應形成的。A.氧化B.糊化C.美拉德D.乳化答案：C9.烘焙食品中，使用的泡打粉是一種（）A.單一膨松劑B.復合膨松劑C.酸性物質D.堿性物質答案：B10.制作餅干時，為了使餅干口感酥脆，通常（）A.減少油脂用量B.增加水分C.過度攪拌面團D.控制面團攪拌程度答案：D二、多項選擇題1.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.蜂蜜答案：ABCD2.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質量答案：ABCD3.制作蛋糕時，常用的乳化劑有（）A.蛋黃B.牛奶C.蛋糕油D.大豆磷脂答案：ACD4.以下屬于烘焙食品的有（）A.面包B.蛋糕C.餅干D.月餅答案：ABCD5.選擇烘焙原料時，需要考慮的因素有（）A.品質B.價格C.保質期D.供應商信譽答案：ABCD6.烘焙過程中，可能導致面包塌陷的原因有（）A.發(fā)酵過度B.烘烤溫度過低C.面粉筋力不足D.油脂過多答案：ABC7.制作曲奇餅干常用的原料有（）A.低筋面粉B.黃油C.糖粉D.雞蛋答案：ABCD8.面包的老化原因包括（）A.水分散失B.淀粉的重結晶C.油脂氧化D.微生物污染答案：AB9.烘焙中可以使用的色素有（）A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.工業(yè)色素答案：AC10.以下哪些是烘焙工具（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤答案：ABCD三、判斷題1.酵母在面團發(fā)酵過程中，將糖分轉化為二氧化碳和酒精。（）答案：對2.高筋面粉適合制作蛋糕，低筋面粉適合制作面包。（）答案：錯3.烘焙食品中，鹽只起到調味作用。（）答案：錯4.打發(fā)的蛋白霜放置一段時間后會消泡，是正?，F(xiàn)象。（）答案：對5.制作面包時，面團攪拌時間越長越好。（）答案：錯6.烤箱在使用過程中可以隨時打開爐門查看烘焙情況。（）答案：錯7.黃油在常溫下呈液態(tài)。（）答案：錯8.烘焙食品的保質期一般都很長，不需要特別保存。（）答案：錯9.塔塔粉是一種酸性物質，能中和蛋白的堿性。（）答案：對10.制作泡芙時，烤好后可以立即打開烤箱門，讓泡芙快速冷卻。（）答案：錯四、簡答題1.簡述制作面包的基本工藝流程。答案：首先是原料準備，包括面粉、酵母、糖、鹽、油脂等。接著進行面團調制，將原料混合攪拌成具有一定彈性和延展性的面團。然后是發(fā)酵，讓面團在適宜溫度和濕度下體積膨脹。之后進行整形，將發(fā)酵好的面團分割、滾圓、搓條等。再是醒發(fā)，使整形后的面團恢復柔軟和彈性。最后是烘焙，將面團放入烤箱烤制成面包。2.說明打發(fā)蛋清的要點。答案：打發(fā)蛋清要選擇無油無水的容器。蛋清中可加入少許塔塔粉或幾滴檸檬汁來穩(wěn)定泡沫。開始低速攪拌，待蛋清出現(xiàn)大泡后轉中速，當?shù)扒孱伾儨\、體積膨脹，再轉高速打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器有彎曲的尖鉤。接近干性發(fā)泡時要密切觀察，避免打發(fā)過度，干性發(fā)泡是提起打蛋器有直立的尖鉤。3.簡述烘焙中油脂的作用。答案：油脂在烘焙中作用多樣。它能賦予產(chǎn)品良好的風味和香氣，增加口感的豐富度。具有起酥性，使面包、餅干等分層或質地酥脆。能延緩產(chǎn)品的老化速度，保持柔軟度。還能在面團或面糊中起到潤滑作用，利于攪拌和操作，并且有助于產(chǎn)品在烘焙過程中體積膨脹，改善產(chǎn)品的組織結構。4.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：可通過幾種方法判斷。觀察蛋糕表面，顏色金黃且有彈性，輕按表面能迅速回彈。用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著面糊，說明蛋糕內部已熟。還可感受蛋糕的狀態(tài)，若蛋糕已脫離模具邊緣，整體微微隆起，基本也表明烤熟了。另外，用手指輕拍蛋糕表面，發(fā)出“砰砰”的空洞聲，也證明蛋糕烤熟。五、討論題1.討論不同種類面粉在烘焙中的應用及特點。答案：高筋面粉蛋白質含量高，形成的面筋網(wǎng)絡強，適合制作面包等需要較強韌性和彈性的食品，烤出的面包體積大、組織有嚼勁。低筋面粉蛋白質含量低，面筋形成少，適合制作蛋糕、餅干等質地松軟、酥脆的食品，能使產(chǎn)品口感細膩、柔軟。中筋面粉蛋白質含量適中，介于高低筋之間，常用于制作饅頭、包子等中式面食，成品口感有一定韌性又不會過硬。全麥面粉保留了麩皮和胚芽，營養(yǎng)豐富，但筋力較弱，制作面包時通常需與高筋面粉混合，可增加面包的風味和營養(yǎng)價值。2.探討烘焙食品中常見的質量問題及解決方法。答案：常見質量問題有面包塌陷，可能是發(fā)酵過度或烘烤不足，解決辦法是控制好發(fā)酵時間和溫度，調整烘烤參數(shù)。蛋糕組織粗糙，可能是攪拌過度或面粉筋力不當，要注意攪拌程度，選擇合適面粉。餅干過硬，可能是油脂用量少或面團攪拌過度，需適當增加油脂，控制攪拌。面包老化快，可通過添加乳化劑、控制儲存條件如密封冷藏來延緩?？傊?，要從原料選擇、制作工藝各環(huán)節(jié)嚴格把控。3.分析烘焙原料的新鮮度對產(chǎn)品質量的影響。答案：新鮮的原料對烘焙產(chǎn)品質量至關重要。新鮮面粉面筋形成良好，能使面包體積膨脹、組織均勻；不新鮮的面粉可能導致面包體積小、質地差。新鮮酵母活性高，發(fā)酵力強，能讓面團快速發(fā)酵；過期酵母發(fā)酵緩慢甚至不發(fā)酵。新鮮油脂風味好，起酥性佳，能提升產(chǎn)品口感；變質油脂會產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品品質。新鮮雞蛋能增強面糊韌性和延展性，保證蛋糕質地細膩；不新鮮雞蛋可能導致產(chǎn)品有異味、組織不佳。4.論述烘焙工藝中溫度和時間的控制對產(chǎn)品的影響。答案：溫度和時間在烘焙工藝中影響重大。溫度過高，面包、蛋糕