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CCSA12

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DB32/T4599—2023

淮揚(yáng)菜新中式冷餐會服務(wù)規(guī)范

GuidelinesforNewChinese?stylebuffetserviceof

Huaiyangcuisine

2023?12?01發(fā)布2024?01?01實(shí)施

江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版

DB32/T4599—2023

目次

前言……………………………Ⅲ

1范圍…………………………1

2規(guī)范性引用文件……………1

3術(shù)語和定義…………………1

4通則…………………………2

5人員要求……………………2

6服務(wù)場所……………………3

7菜品要求……………………3

8服務(wù)流程及要求……………4

9安全管理……………………6

10服務(wù)評價(jià)與改進(jìn)……………6

附錄A（資料性）淮揚(yáng)菜新中式冷餐會功能區(qū)布局…………7

附錄B（資料性）淮揚(yáng)菜新中式冷餐會常用菜品……………8

附錄C（資料性）淮揚(yáng)菜新中式冷餐會主題菜單示例（水韻江蘇·運(yùn)河宴）………………9

Ⅰ

DB32/T4599—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由江蘇省文化和旅游廳提出。

本文件由江蘇省文化和旅游標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

本文件起草單位：揚(yáng)州中國大運(yùn)河博物館、揚(yáng)州城市旅游推廣中心有限公司、揚(yáng)州市文化廣電和旅游

局、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院。

本文件主要起草人：龔良、陳玲春、鄭晶、毛衛(wèi)東、田甜、徐健、朱云龍、胡艦、王榮蘭、錢香林、譚興文、

李宗強(qiáng)、蘇殷豪、宋婷。

Ⅲ

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淮揚(yáng)菜新中式冷餐會服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了淮揚(yáng)菜新中式冷餐會（以下簡稱“冷餐會”）的總體要求、服務(wù)人員、服務(wù)場所、菜品要

求、服務(wù)流程、服務(wù)管理、服務(wù)評價(jià)與改進(jìn)。

本文件適用于淮揚(yáng)菜新中式冷餐會的運(yùn)作與管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10476飯店服務(wù)禮儀規(guī)范

SB/T11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范

DB32/T1548淮揚(yáng)菜通用規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

淮揚(yáng)菜Huaiyangcuisine

起源于江蘇地區(qū)，以及受其影響發(fā)展而成的，符合江蘇地區(qū)居民飲食習(xí)慣、時(shí)尚潮流的菜肴。

注：又稱江蘇菜。

[來源：DB32/T1548—2009，2.1，有修改]

3.2

新中式冷餐會NewChinese?stylebuffet

以中國傳統(tǒng)菜肴的制作工藝為基礎(chǔ)，對菜品呈現(xiàn)形式和品鑒、交流方式進(jìn)行創(chuàng)新，融合中、西餐傳統(tǒng)

技藝與文化展演活動而形成的一種冷餐會。

3.3

輕食lightandhealthymeal

采用簡便烹飪方式，最大限度保留食物營養(yǎng)和本身應(yīng)有風(fēng)味特色的食物。

3.4

一口食smallbite

精致小巧，適于一口食用，體積不大于2cm×2cm×5cm或不多于50mL的食物。

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4通則

4.1應(yīng)制作符合輕食、一口食特點(diǎn)的新中式淮揚(yáng)菜品。

4.2將江蘇地域特色文化展示和表演融入服務(wù)的各個(gè)階段，營造良好的品鑒、用餐氛圍，滿足賓客視覺、

聽覺、嗅覺、觸覺及味覺上的多重享受，豐富賓客的體驗(yàn)感。

4.3可根據(jù)冷餐會規(guī)模、場地大小、服務(wù)對象需求等對服務(wù)內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

5人員要求

5.1基本要求

5.1.1應(yīng)持有健康證，取得相應(yīng)職位的從業(yè)資格證書。

5.1.2應(yīng)經(jīng)過淮揚(yáng)菜新中式冷餐會服務(wù)禮儀及流程培訓(xùn)。

5.1.3應(yīng)穿戴工作服飾，衣著整潔，不應(yīng)佩戴與工作無關(guān)的飾品。

5.1.4服務(wù)禮儀應(yīng)符合SB/T10476的要求。

5.2迎賓人員

5.2.1應(yīng)熟悉冷餐會場地布局及各功能區(qū)域。

5.2.2視服務(wù)對象需要，向其介紹冷餐會主題、服務(wù)流程、菜品特色等相關(guān)信息。

5.3廚師人員

負(fù)責(zé)人應(yīng)具備技師及以上職業(yè)資格證書，制作菜品的廚師應(yīng)具備中級及以上職業(yè)資格證書。

5.4現(xiàn)場擺臺與送餐人員

5.4.1負(fù)責(zé)現(xiàn)場擺臺與送餐人員的數(shù)量、性別比例應(yīng)視服務(wù)對象的需要?jiǎng)討B(tài)調(diào)整。

5.4.2應(yīng)具備熟練的冷餐會實(shí)踐操作技能，如疊口布花、擺臺、斟酒等。

5.5主持與展演人員

5.5.1應(yīng)根據(jù)服務(wù)對象需要，提供主持講解、現(xiàn)場演奏、文化展演及現(xiàn)場翻譯等服務(wù)。

5.5.2主持人應(yīng)掌握現(xiàn)代媒體技術(shù)并能熟練運(yùn)用，普通話應(yīng)達(dá)到二級甲等及以上水平并具有3年以上從

業(yè)經(jīng)歷，熟悉冷餐會流程，把握冷餐會節(jié)奏，并與服務(wù)對象交流互動。

5.5.3文化展演人員應(yīng)熟悉江蘇地域文化，展演作品應(yīng)與冷餐會主題相協(xié)調(diào)。

5.6安全保障人員

5.6.1食品安全管理人員

5.6.1.1應(yīng)配備食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品原料溯源、監(jiān)測、食品安全檢測和留樣等技術(shù)工作。

5.6.1.2應(yīng)經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，具備食品安全管理能力，具備3年

以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

5.6.2現(xiàn)場安保人員

5.6.2.1應(yīng)配備安保人員，負(fù)責(zé)現(xiàn)場秩序維護(hù)、消防安全、維護(hù)設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)等工作。

5.6.2.2應(yīng)具備保安員初級職業(yè)資格證書。

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5.6.3公共衛(wèi)生管理人員

5.6.3.1應(yīng)配備公共衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)流行性疾病防控等工作。

5.6.3.2應(yīng)具備公共場所衛(wèi)生管理員中級職業(yè)資格證書。

6服務(wù)場所

6.1場地選擇

6.1.1應(yīng)根據(jù)冷餐會規(guī)模、主題選擇面積大小合適的場地及活動空間。

6.1.2冷餐會的舉辦場所應(yīng)符合GB31654中關(guān)于“場所與布局”的要求。

6.2功能區(qū)布局

6.2.1入口迎賓區(qū)

引導(dǎo)賓客進(jìn)入會場的區(qū)域，可設(shè)置簽到、合影或伴手禮發(fā)放等子功能區(qū)。

6.2.2菜品加工區(qū)

制作菜品的區(qū)域，根據(jù)場地具體條件靈活設(shè)置與主會場的距離。

6.2.3菜品分裝區(qū)

分裝成品或烹飪半成品的區(qū)域，宜設(shè)置在與主會場較近的位置，方便及時(shí)補(bǔ)充和調(diào)換菜品。

6.2.4菜品擺放區(qū)

提供餐具、菜品、酒水飲料的區(qū)域，方便服務(wù)對象隨取隨食。若招待外賓，宜增加相應(yīng)菜品的外文菜

牌及介紹。

6.2.5就餐交流區(qū)

設(shè)置相對固定的區(qū)域，擺放桌臺和座椅，供服務(wù)對象品鑒、交流及觀賞表演。

6.2.6互動展示區(qū)

可設(shè)置淮揚(yáng)廚藝展示區(qū)、文化展演區(qū)、非遺技藝體驗(yàn)區(qū)以及活動主持區(qū)等子功能區(qū)。

6.2.7設(shè)施設(shè)備區(qū)

擺放各類設(shè)施設(shè)備的區(qū)域，主要包括聲、光、電設(shè)施設(shè)備，顯示標(biāo)識上宜配有“淮揚(yáng)菜新中式冷餐會”

的字樣以及冷餐會主題、菜品介紹、冷餐會流程等相關(guān)信息的“識別碼”。

注：各功能區(qū)的布局可根據(jù)實(shí)際需求適當(dāng)調(diào)整，示例圖見附錄A。

7菜品要求

7.1菜品特色

7.1.1應(yīng)具有淮揚(yáng)文化特色并符合傳統(tǒng)審美、時(shí)尚創(chuàng)新觀念。

7.1.2應(yīng)兼具用餐舒適度、便捷性和節(jié)儉性。

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7.2菜品構(gòu)成

應(yīng)包括味碟、冷菜類，干果、小食類，熱菜、湯羹類，點(diǎn)心、主食類，水果、飲品類，常用菜品見附錄B，主

題菜單示例及各類型菜品數(shù)量比例見附錄C。

7.3菜品分裝

7.3.1菜品體積大于2cm×2cm×5cm或多于50mL的食物，可用于互動展示區(qū)。

7.3.2菜品分裝過程應(yīng)符合SB/T11143中關(guān)于“分餐服務(wù)”的要求。

8服務(wù)流程及要求

8.1服務(wù)流程

服務(wù)流程包括餐會前服務(wù)、餐會中服務(wù)和餐會后服務(wù)。

8.2餐會前服務(wù)

8.2.1服務(wù)對象

服務(wù)對象包括但不限于：

——以商務(wù)交流活動（如貿(mào)易洽談、企業(yè)年會、招商晚宴等）為目的的群體；

——以慶祝傳統(tǒng)節(jié)日或特殊紀(jì)念日（如婚慶等）為目的的群體；

——以聯(lián)誼聚會、休閑活動為目的的群體。

注：當(dāng)服務(wù)對象為特殊人群（因國家、地區(qū)、宗教、年齡、性別等因素，導(dǎo)致飲食習(xí)慣和需求特征鮮明的人群）時(shí)，組織冷

餐會需考慮宗教信仰、飲食習(xí)慣、飲食禁忌、無障礙通道等因素，并對冷餐會的菜品和服務(wù)內(nèi)容做適當(dāng)調(diào)整。

8.2.2餐會主題

根據(jù)服務(wù)對象和舉辦目的確定冷餐會主題，如商務(wù)活動、節(jié)日慶典、休閑聯(lián)誼、對外交流等。

8.2.3菜品主題

8.2.3.1應(yīng)結(jié)合傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的技藝特點(diǎn)和風(fēng)味特色，將時(shí)令節(jié)氣飲食文化融入其中，制定菜品主題。

8.2.3.2應(yīng)根據(jù)不同的冷餐會主題確定菜品主題及裝飾風(fēng)格。

8.2.4餐會規(guī)模

8.2.4.1小型冷餐會：人數(shù)在30人~50（不含）人之間。

8.2.4.2中型冷餐會：人數(shù)在50人~100（不含）人之間。

8.2.4.3大型冷餐會：人數(shù)在100人及以上。

8.2.4.4單個(gè)菜品的份量宜以餐會人數(shù)的60%配備。

8.3餐會間服務(wù)

8.3.1餐食制作

餐食制作要求主要包括：

——應(yīng)選擇經(jīng)典的傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，制作應(yīng)符合DB32/T1548的要求；

——取材以江蘇地域所產(chǎn)的魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品，家禽、家畜、豆制品和時(shí)令果蔬為主；

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——造型上要求小巧、精致、美觀，便于分解組合，忌多湯水類菜品，少顆、粒、末類菜品，依據(jù)江蘇地

域文化特色的相關(guān)元素，設(shè)計(jì)餐食樣式并擺放；

——顏色上要求鮮明雅致，層次多樣，色調(diào)和諧；

——口感上要求保持食材應(yīng)有的質(zhì)地和滋味，無骨、無刺、無核，口味平和，清新鮮美。

8.3.2酒水飲料

8.3.2.1應(yīng)與餐會主題和服務(wù)對象需求相匹配，優(yōu)先考慮當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒水飲料。

8.3.2.2宜用低度酒水，如紅酒、啤酒、米酒、黃酒、低度果酒、雞尾酒、白葡萄酒、香檳氣泡酒等。根據(jù)服

務(wù)對象需要，可選用少量具有地方特色的高度白酒。

8.3.3餐、用具布置

8.3.3.1應(yīng)以中式為主，簡潔美觀，與冷餐會主題協(xié)調(diào)一致。

8.3.3.2宜選用地方特色的餐、用具，如紫砂、漆器、瓷器、竹器等。

8.3.3.3應(yīng)配備數(shù)量足夠、功能齊全的餐、用具，包括筷子、小餐盤、小湯碗、湯匙、水果叉、牙簽、酒杯、水

杯等。

8.3.3.4應(yīng)配備公勺、公筷（食品夾）、小毛巾（濕紙巾）、餐巾紙、醋壺、調(diào)味品（如鹽、醋、胡椒粉等）小罐等

輔助餐、用具。

8.3.3.5餐、用具擺放應(yīng)整齊、美觀、有序，便于服務(wù)對象取用。

8.3.3.6餐、用具的安全、衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934的要求。

8.3.4氛圍營造

8.3.4.1應(yīng)圍繞冷餐會主題營造氛圍，選擇適宜的背景音樂或現(xiàn)場演奏曲目，以江蘇經(jīng)典戲曲、曲藝、民

間歌謠或傳統(tǒng)樂曲為主；招待外賓時(shí)，可選擇外賓所在國家的經(jīng)典樂曲作為背景音樂或演奏曲目。

8.3.4.2播放音視頻時(shí)，音量宜符合GB3096中關(guān)于“2類聲環(huán)境功能區(qū)”的限值，即晝間宜控制在60dB

以下，夜間宜控制在50dB以下。

8.3.5現(xiàn)場送餐服務(wù)

8.3.5.1宜在服務(wù)對象右側(cè)送餐，可視情況輕聲介紹菜品信息，如歷史淵源、風(fēng)味特色、工藝特點(diǎn)等。

8.3.5.2應(yīng)面帶微笑，全程佩戴口罩，送餐平穩(wěn)有序。送餐時(shí)如有失誤，應(yīng)及時(shí)致歉并清理。

8.3.5.3酒水服務(wù)過程中，可視情況輕聲介紹當(dāng)?shù)氐木扑幕?/p>

8.3.6互動展示

8.3.6.1廚藝展示

根據(jù)服務(wù)對象需要，專業(yè)廚師可提供代表性淮揚(yáng)菜（如文思豆腐、軟兜長魚、燙干絲、松鼠鱖魚、面筋

斬肉、荷花酥、魚羊鮮、揚(yáng)州炒飯等）制作展示、品鑒服務(wù)，廚藝展示時(shí)應(yīng)做到：

——廚藝展示區(qū)配備廚師的榮譽(yù)介紹展板或展牌；

——招待外賓時(shí)，主持講解配有相應(yīng)的外語翻譯；

——專業(yè)廚師現(xiàn)場介紹淮揚(yáng)菜的歷史淵源、風(fēng)格特色、制作技藝、文化內(nèi)涵、營養(yǎng)價(jià)值、養(yǎng)生理念等。

8.3.6.2文化展演

根據(jù)服務(wù)對象需要，可在現(xiàn)場進(jìn)行凸顯江蘇地域文化的產(chǎn)品展示及文化表演，主要包括：

——展示江蘇地域文化特色產(chǎn)品，如雕版、剪紙、漆器、紫砂、玉器、云錦、刺繡、布藝等；

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——表演江蘇地域文化特色戲曲與曲藝，如昆曲、評彈、評話、錫劇、揚(yáng)劇、淮劇、清曲等；

——將江蘇特色非遺元素融入菜品制作和現(xiàn)場廚藝展示中，服務(wù)對象可與展演人員交流互動。

8.4餐會后服務(wù)

8.4.1菜品分享

8.4.1.1宜提供菜品分享服務(wù)，打包未經(jīng)污染的剩余菜品。

8.4.1.2可提供環(huán)保打包盒，并注明相應(yīng)菜品的最佳食用時(shí)間、品鑒方法等信息。

8.4.2場地規(guī)整

餐會結(jié)束后，應(yīng)對場內(nèi)餐具、桌椅及相關(guān)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清理打掃，對可重復(fù)利用的餐廚用具進(jìn)行回

收，并將場地清理干凈，物品歸置整齊。

8.4.3垃圾處理

應(yīng)對冷餐會產(chǎn)生的垃圾進(jìn)行分類回收處理并符合GB/T19095的要求。

9安全管理

9.1菜品的制作、貯存、供應(yīng)等應(yīng)符合GB31654的要求。

9.2應(yīng)對餐會的每道菜品進(jìn)行成品留樣并符合GB31654的要求。

9.3應(yīng)建立健全食品安全、消防安全、傳染性疾病防控、環(huán)境保護(hù)以及員工教育培訓(xùn)等安全管理制度。

9.4應(yīng)建立食品安全、消防安全、傳染性疾病防控等應(yīng)急預(yù)案，并對工作人員事先進(jìn)行培訓(xùn)及演練。

9.5應(yīng)配備消防安全設(shè)施設(shè)備并符合GB14881的相關(guān)要求。

10服務(wù)評價(jià)與改進(jìn)

10.1服務(wù)評價(jià)

10.1.1宜于每次餐會結(jié)束前開展服務(wù)評價(jià)。

10.1.2評價(jià)主體宜包括主管部門、第三方機(jī)構(gòu)、服務(wù)對象及主辦方等。

10.1.3評價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括菜品質(zhì)量、服務(wù)人員、服務(wù)場所、服務(wù)流程等。

10.2服務(wù)改進(jìn)

10.2.1宜在醒目位置公布投訴電話。

10.2.2應(yīng)分析服務(wù)評價(jià)結(jié)果，制定改進(jìn)措施，提高服務(wù)水平。

10.2.3應(yīng)及時(shí)處理服務(wù)對象投訴，保管完整記錄和檔案1年及以上。

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附錄A

（資料性）

淮揚(yáng)菜新中式冷餐會功能區(qū)布局

淮揚(yáng)菜新中式冷餐會功能區(qū)布局見圖A.1。

圖A.1淮揚(yáng)菜新中式冷餐會功能區(qū)布局示意圖

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附錄B

（資料性）

淮揚(yáng)菜新中式冷餐會常用菜品

B.1味碟、冷菜類

自腌剁椒、秘制八寶醬、十香菜、養(yǎng)生黑蒜、醬菜、紅方豆腐乳、鹽水鵝（去骨）、鹽水鴨（去骨）、醬鴨（去

骨）、脆鱔、煙熏鰻（去刺骨）、白嫩油雞（去骨）、白斬雞（去骨）、出骨掌翅、雙黃咸鴨蛋（去殼）、燙干絲、桂花

糖藕、素?zé)?、醬排骨（去骨）、蔥油海蜇、五香熏魚（去刺骨）、水晶肴蹄、捆蹄、熗虎尾、叉燒肉、醬牛肉、茶

干、掛霜花生仁、琥珀桃仁、醬汁黃瓜卷（條）、糖醋蘿卜皮、蝦籽鹵冬菇、蝦籽春筍（茭白）、拌雙筍、蒜香海

帶結(jié)。

B.2干果、小食類

豐樂四寶、酥香茨片、香糯銀杏、香脆豆瓣、麻餅、金剛臍、茶馓、京果、桃酥、捶藕、八珍糕、馬蹄餅、蘿

卜絲餅、蔥油餅、肉松餅、燒餅、小麻花、青團(tuán)、藕粉圓子、筆桿春卷。

B.3熱菜、湯羹類

清炒河蝦仁、炒玉蘭片、清燉獅子頭、瓢兒鴿蛋、迷你八寶葫蘆鴨、蒲包肉、桂花蝦餅、菊花魚、鍋貼干

貝、蝦仁吐司、脆皮藕夾、瓜姜魚片（茄汁魚片）、清燉雞孚、脆皮銀魚、軟兜長魚、蝦仁漲蛋、糟扣肉、松仁魚

米（配可食用底托）、櫻桃肉、梅嶺菜心、燉菜核、扒蒲菜、蘆蒿香干、韭香藕絲、水芹百葉、腴香雞豆米、爆魷

魚卷、文思豆腐羹、莼菜鱸魚羹、平橋豆腐、嘶馬拉豆腐、一行白鷺上青天（青菜魚圓湯