2025年食品安全員能力考核試題附含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.焦糖色D.二氧化鈦答案：A。山梨酸鉀是常用的防腐劑，能有效抑制微生物的生長和繁殖；碳酸氫鈉是膨松劑；焦糖色是食用色素；二氧化鈦是白色素，一般用于調(diào)節(jié)食品色澤等，所以選A。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B。根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)要求，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，所以選B。3.下列關(guān)于食品貯存要求的說法，錯誤的是（）。A.食品貯存應(yīng)分類、分架存放B.食品與墻壁、地面應(yīng)保持一定距離C.可以將食品與有毒有害物品一同存放D.應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理答案：C。食品與有毒有害物品一同存放會導(dǎo)致食品受到污染，存在嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險。食品貯存應(yīng)分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定距離，且應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，所以選C。4.食品加工過程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.從業(yè)人員操作前洗手消毒D.不同批次的食品混合加工答案：D。不同批次的食品混合加工容易導(dǎo)致微生物、異物等交叉污染。生熟食品分開存放、加工生熟食品的工具和容器分開使用以及從業(yè)人員操作前洗手消毒都是防止交叉污染的有效措施，所以選D。5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾身體健康的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，具有法律約束力，食品生產(chǎn)經(jīng)營活動必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，所以選B。6.以下哪種情況不符合從業(yè)人員健康管理要求？（）A.患有痢疾的人員治愈后上崗B.患有活動性肺結(jié)核的人員在工作崗位C.手部有傷口的人員佩戴手套后從事食品加工D.取得健康證明的人員上崗答案：B?；加谢顒有苑谓Y(jié)核的人員會通過呼吸道排出病菌，容易污染食品，存在食品安全隱患，不能在食品工作崗位工作?；加辛〖驳娜藛T治愈后可以上崗，手部有傷口的人員佩戴手套后可從事食品加工，取得健康證明是從業(yè)人員上崗的基本要求，所以選B。7.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.生產(chǎn)工藝文件D.稅務(wù)登記證答案：A。食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件是確保原料質(zhì)量安全的重要措施。法人身份證明、生產(chǎn)工藝文件、稅務(wù)登記證并非采購原料時必須查驗的關(guān)鍵文件，所以選A。8.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.經(jīng)檢疫合格的肉類答案：A。超過保質(zhì)期的食品其品質(zhì)和安全性可能已經(jīng)發(fā)生變化，存在微生物超標(biāo)、營養(yǎng)成分流失等風(fēng)險，屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)可以正常銷售；按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)在規(guī)定范圍內(nèi)可以作為食品原料；經(jīng)檢疫合格的肉類是安全可食用的，所以選A。9.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)內(nèi)通用標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A。食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等，企業(yè)不能自行制定標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)通用標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)也不能違背國家標(biāo)準(zhǔn)，所以選A。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B。同第2題，這是為了便于追溯和監(jiān)管食品原料等的來源和質(zhì)量情況，所以選B。11.下列關(guān)于食品感官檢驗的說法，正確的是（）。A.感官檢驗只能判斷食品的外觀B.感官檢驗可以判斷食品的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等C.感官檢驗不需要專業(yè)人員D.感官檢驗不能作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)答案：B。食品感官檢驗可以通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等對食品的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等進(jìn)行綜合判斷。感官檢驗并非只能判斷外觀，也需要一定專業(yè)知識和經(jīng)驗的人員進(jìn)行，并且感官檢驗是判斷食品質(zhì)量的重要依據(jù)之一，所以選B。12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B。與進(jìn)貨查驗記錄類似，食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限也有同樣要求，目的是保證食品質(zhì)量可追溯，所以選B。13.以下哪種食品加工方式相對更健康？（）A.油炸B.清蒸C.煙熏D.腌制答案：B。清蒸是一種較為健康的食品加工方式，它能最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分，減少油脂和鹽分的攝入。油炸會增加食物的脂肪含量；煙熏可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)；腌制食品通常含有較高的鹽分，所以選B。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不包括（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.運輸和交付控制D.員工的個人生活習(xí)慣答案：D。員工的個人生活習(xí)慣不屬于直接影響食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的控制事項。原料采購、驗收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制以及運輸和交付控制都是食品生產(chǎn)企業(yè)保證食品安全的重要方面，所以選D。15.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品的成分C.食品的儲存條件D.食品的價格答案：A。食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，有助于消費者了解食品信息和進(jìn)行追溯，食品成分、儲存條件和價格并非必須標(biāo)注的內(nèi)容，所以選A。16.下列哪種食品的儲存溫度要求最低？（）A.冷藏食品B.冷凍食品C.常溫食品D.保鮮食品答案：B。冷凍食品需要在零下溫度下儲存，一般為-18℃左右；冷藏食品通常在0-8℃儲存；常溫食品在常溫環(huán)境（一般10-30℃）儲存；保鮮食品的儲存溫度因食品種類而異，但通常高于冷凍食品，所以選B。17.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)銷售，等待有關(guān)部門檢測B.立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品C.進(jìn)行降價銷售D.隱瞞不報答案：B。食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或可能危害人體健康時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品，以防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大。繼續(xù)銷售、降價銷售和隱瞞不報都是錯誤的做法，所以選B。18.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施不包括（）。A.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料B.立即銷毀相關(guān)食品C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.對已售出的食品進(jìn)行召回答案：B。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，對已售出的食品進(jìn)行召回，以便查明原因和控制危害。立即銷毀相關(guān)食品不利于事故調(diào)查和原因分析，所以選B。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，其清潔頻率應(yīng)根據(jù)（）確定。A.企業(yè)的意愿B.生產(chǎn)規(guī)模C.生產(chǎn)的食品種類和污染風(fēng)險D.員工的工作時間答案：C。食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場所的清潔頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的食品種類和污染風(fēng)險來確定，不同食品種類的生產(chǎn)過程中污染風(fēng)險不同，如液態(tài)食品和粉狀食品的清潔要求就有所差異。企業(yè)意愿、生產(chǎn)規(guī)模和員工工作時間都不是確定清潔頻率的關(guān)鍵因素，所以選C。20.以下哪種情況不屬于食品受到生物性污染？（）A.食品被細(xì)菌污染B.食品被霉菌污染C.食品被農(nóng)藥殘留污染D.食品被寄生蟲污染答案：C。食品被農(nóng)藥殘留污染屬于化學(xué)性污染，而食品被細(xì)菌、霉菌污染以及被寄生蟲污染都屬于生物性污染，所以選C。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）。A.保持個人衛(wèi)生B.穿戴清潔的工作衣、帽等C.銷售無包裝的直接入口食品時，使用無毒、清潔的售貨工具D.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作答案：ABCD。保持個人衛(wèi)生、穿戴清潔的工作衣和帽等能防止人員自身污染食品；銷售無包裝的直接入口食品時使用無毒、清潔的售貨工具可避免交叉污染；患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作會帶來食品安全風(fēng)險，所以ABCD都正確。2.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD。食品添加劑的使用必須遵循不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷以及不應(yīng)降低食品本身營養(yǎng)價值等原則，以確保食品的安全和質(zhì)量，所以ABCD都正確。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量C.食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)全面記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量以及供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，以便追溯和監(jiān)管，所以ABCD都正確。4.以下哪些屬于食品污染的來源？（）A.生物性污染，如細(xì)菌、霉菌、病毒等B.化學(xué)性污染，如農(nóng)藥殘留、重金屬等C.物理性污染，如玻璃、金屬碎片等D.放射性污染答案：ABCD。食品污染來源包括生物性（細(xì)菌、霉菌、病毒等）、化學(xué)性（農(nóng)藥殘留、重金屬等）、物理性（玻璃、金屬碎片等）和放射性污染，所以ABCD都正確。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本衛(wèi)生設(shè)施包括（）。A.洗手、消毒設(shè)施B.更衣室C.衛(wèi)生間D.通風(fēng)、照明設(shè)施答案：ABCD。洗手和消毒設(shè)施可保證從業(yè)人員手部衛(wèi)生；更衣室用于從業(yè)人員更換工作服；衛(wèi)生間滿足員工生理需求且要保持清潔；通風(fēng)和照明設(shè)施有助于改善生產(chǎn)環(huán)境，保證食品生產(chǎn)場所的衛(wèi)生和質(zhì)量，所以ABCD都正確。6.食品銷售者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。食品銷售者建立進(jìn)貨查驗記錄制度時，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，便于追溯和管理，所以ABCD都正確。7.食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)單位應(yīng)采取的措施有（）。A.開展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.召回已上市銷售的食品答案：ABCD。食品安全事故發(fā)生后，開展應(yīng)急救援工作可減少人員傷害；封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料和被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品能防止污染擴(kuò)散；召回已上市銷售的食品可避免更多消費者受到危害，所以ABCD都正確。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理制度應(yīng)包括（）。A.原料采購質(zhì)量控制制度B.生產(chǎn)過程質(zhì)量控制制度C.成品檢驗制度D.不合格品管理制度答案：ABCD。原料采購質(zhì)量控制制度能保證原料質(zhì)量；生產(chǎn)過程質(zhì)量控制制度可確保生產(chǎn)過程符合標(biāo)準(zhǔn)；成品檢驗制度對最終產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)；不合格品管理制度處理不符合要求的產(chǎn)品，所以ABCD都正確。9.以下哪些食品儲存時需要冷藏？（）A.鮮牛奶B.酸奶C.熟肉制品D.新鮮蔬菜答案：ABCD。鮮牛奶、酸奶含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，常溫下容易變質(zhì)，需要冷藏保存；熟肉制品易受微生物污染，冷藏可延長保質(zhì)期；新鮮蔬菜冷藏能保持其新鮮度和營養(yǎng)成分，所以ABCD都正確。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，主要職責(zé)包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)食品安全日常管理C.組織職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)D.落實食品安全責(zé)任制答案：ABCD。建立健全食品安全管理制度是企業(yè)食品安全工作的基礎(chǔ)；加強(qiáng)日常管理能及時發(fā)現(xiàn)和解決問題；組織職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)可提高員工素質(zhì)；落實食品安全責(zé)任制明確各崗位責(zé)任，所以ABCD都正確。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過程中添加藥品。（）答案：錯誤。除了按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)外，食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工過程中添加藥品，所以該說法錯誤。2.食品的標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處二千元以下罰款。（）答案：正確。根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)，對于食品標(biāo)簽、說明書存在上述情況有相應(yīng)的處理規(guī)定，所以該說法正確。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不制定食品安全管理制度。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)必須制定并實施食品安全管理制度，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，所以該說法錯誤。4.只要食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了生產(chǎn)許可證，就可以生產(chǎn)所有種類的食品。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)獲得的生產(chǎn)許可證有明確的許可范圍，只能生產(chǎn)許可范圍內(nèi)的食品種類，所以該說法錯誤。5.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。（）答案：正確。食品經(jīng)營企業(yè)定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，有助于及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題，保障食品安全，所以該說法正確。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品生產(chǎn)加工場所出租給無食品生產(chǎn)許可證的單位或者個人。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)不得將食品生產(chǎn)加工場所出租給無食品生產(chǎn)許可證的單位或個人，這是為了防止無證生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全，所以該說法錯誤。7.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。（）答案：正確。食品添加劑的標(biāo)簽、說明書和包裝應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，明確標(biāo)注“食品添加劑”字樣，以提醒使用者，所以該說法正確。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備可以不進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)。（）答案：錯誤。定期維護(hù)和保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備能保證設(shè)備正常運行，防止因設(shè)備問題導(dǎo)致食品污染或質(zhì)量問題，所以該說法錯誤。9.食品銷售者可以銷售超過保質(zhì)期的食品，只要價格優(yōu)惠就行。（）答