2025年營養(yǎng)師考試專項訓(xùn)練試卷：營養(yǎng)食譜設(shè)計與搭配技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、請簡述設(shè)計一份針對孕中期女性（非肥胖，無特殊疾?。┑木馍攀呈匙V時，需要重點考慮哪些營養(yǎng)素的需求特點以及相應(yīng)的食物選擇原則。并說明為何鐵和鈣的補充在此階段尤為重要。二、某糖尿病患者，每日建議能量攝入為1800千卡，蛋白質(zhì)供能比為20%。請為其設(shè)計一份午餐食譜，要求包含主食、蛋白質(zhì)食物、蔬菜和水果，并大致估算該午餐的能量和蛋白質(zhì)含量（可使用常見食物的近似數(shù)據(jù)）。請簡述在設(shè)計此食譜時，除了能量和蛋白質(zhì)，還需注意哪些方面的調(diào)控。三、現(xiàn)有以下三份食譜片段：食譜A：米飯、清蒸魚、炒青菜。食譜B：饅頭、紅燒肉、涼拌黃瓜。食譜C：面條、西紅柿雞蛋湯、烤土豆。請分別分析這三份食譜在營養(yǎng)搭配上可能存在的不足之處。針對食譜A，請?zhí)岢鲋辽賰身椄倪M建議，以增加其營養(yǎng)均衡性和多樣性。針對食譜B和食譜C，請分別指出一種可能的“食物搭配禁忌”或營養(yǎng)素吸收不利因素。四、假設(shè)需要為一組正在進行中等強度運動（每周5次，每次60分鐘）的成年男性設(shè)計一份包含早餐、加餐和晚餐的三餐食譜。請概述在設(shè)計這份食譜時，需要重點考慮哪些與運動相關(guān)的營養(yǎng)需求（如能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素等），并說明如何在食物選擇和搭配上體現(xiàn)這些考慮。五、請闡述在為素食者設(shè)計食譜時，需要特別注意哪些營養(yǎng)素的攝入問題（至少列舉三種），并說明可以采用哪些食物來源或烹飪方法來確保這些營養(yǎng)素能夠被有效獲取。同時，簡要說明如何通過合理的食物搭配來預(yù)防常見的素食營養(yǎng)問題。六、某家庭（含一名2歲幼兒、一名孕早期婦女、一名壯年男性）計劃周末聚餐，主食準(zhǔn)備米飯和面條。請從蔬菜和蛋白質(zhì)食物的角度，為這份家庭聚餐設(shè)計至少三種不同的菜肴組合方案，要求考慮食材的新鮮度、口味搭配以及不同家庭成員的營養(yǎng)需求（如幼兒需補充鈣和鐵，孕早期婦女需避免某些致畸食物，男性需適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白）。請簡述選擇這些菜肴組合的思路。七、請解釋“烹飪方式對食物營養(yǎng)價值有顯著影響”這一說法，并舉例說明至少兩種常見的烹飪方式（如蒸煮、油炸）對某兩種不同食物（如肉類、蔬菜）中關(guān)鍵營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）的具體影響（是增加、減少還是改變生物利用率）。八、假設(shè)你接到一項任務(wù)，需要為一家提供老年人日間照護的機構(gòu)設(shè)計一周的食譜。請簡述在設(shè)計這份食譜時，除了滿足老年人基本的能量和宏量營養(yǎng)素需求外，還需要重點關(guān)注哪些特殊問題（如食物軟硬度、咀嚼困難、慢性病管理、食物多樣性等），并舉例說明如何在某一天的食譜中體現(xiàn)這些關(guān)注點。試卷答案一、設(shè)計孕中期女性均衡膳食食譜時，需重點考慮葉酸、鐵、鈣、蛋白質(zhì)、維生素A、D、C等營養(yǎng)素的需求。孕中期胎兒快速生長，母體血容量增加，對鐵的需求顯著升高，易發(fā)生缺鐵性貧血；鈣是胎兒骨骼發(fā)育的關(guān)鍵，需求量也增加；葉酸繼續(xù)補充可預(yù)防神經(jīng)管缺陷；蛋白質(zhì)支持母嬰組織增長和修復(fù)；維生素A促進胎兒發(fā)育和視力健康；維生素D促進鈣吸收。食物選擇原則包括：選擇富含葉酸的深綠色蔬菜、豆類、強化谷物；選擇富含鐵的紅肉、動物肝臟、禽肉、魚蝦、植物性食物（如菠菜、黑木耳）并搭配富含維生素C的食物以促進鐵吸收；選擇富含鈣的奶制品、豆制品、深綠色葉菜、芝麻醬；選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源如魚、禽、蛋、奶、大豆；保證主食多樣性（谷薯類）；攝入適量健康脂肪。二、午餐食譜設(shè)計（示例）：雜糧飯（約100g生重，提供約200千卡、4g蛋白質(zhì)）、清蒸鱸魚（約100g，提供約150千卡、20g蛋白質(zhì)）、西蘭花炒胡蘿卜（西蘭花150g、胡蘿卜50g，提供約100千卡、8g蛋白質(zhì)）、蘋果（約150g，提供約80千卡、0.5g蛋白質(zhì)）。估算能量：200+150+100+80=530千卡；估算蛋白質(zhì)：4+20+8+0.5=32.5g。設(shè)計時還需注意：選擇升糖指數(shù)較低的主食；控制脂肪總量及類型，優(yōu)先選擇不飽和脂肪酸；保證足量膳食纖維；考慮鈉攝入量；注意食物多樣性，包含不同顏色的蔬菜水果；對于糖尿病患者，還需注意食物的血糖負荷控制。三、食譜A不足：可能蛋白質(zhì)來源單一，蔬菜種類不夠豐富，缺乏水果，脂肪來源可能不夠健康（若未明確說明烹飪用油）。改進建議1：增加一份豆制品（如豆腐）或蛋類作為蛋白質(zhì)來源。改進建議2：加入一種顏色不同的蔬菜（如番茄）或菌菇類。食譜B不足：紅燒肉烹飪方式可能脂肪含量高，蛋白質(zhì)不易消化吸收，蔬菜量可能不足，整體可能鈉含量較高。禁忌/不利因素：紅燒肉中的高脂肪和某些調(diào)味料可能對高血壓患者不利。食譜C不足：面條作為主食可能升糖指數(shù)較高，蛋白質(zhì)含量相對較低，蔬菜以綠葉菜為主，維生素和礦物質(zhì)種類可能不夠豐富，烤土豆若未控制油和鹽，可能脂肪和鈉攝入過高。禁忌/不利因素：烤土豆產(chǎn)生較多雜環(huán)胺，過量攝入可能增加健康風(fēng)險。四、運動相關(guān)營養(yǎng)需求：需提供充足的能量以支持運動消耗和恢復(fù)；需補充足量的蛋白質(zhì)以促進肌肉修復(fù)和增長；需合理分配碳水化合物以提供運動燃料和恢復(fù)肌糖原；需補充水分和電解質(zhì)（鈉、鉀等）以維持體液平衡；可能需要關(guān)注維生素C、鐵、鋅等抗氧化和造血相關(guān)微量元素。食物選擇和搭配：選擇復(fù)合碳水化合物（全谷物、薯類）作為主要能量來源，分布在三餐中，運動前1-2小時適量補充易消化碳水化合物；選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（瘦肉、禽、魚、蛋、奶、大豆）貫穿全天，運動后補充有助于肌肉修復(fù)；增加蔬菜水果攝入以獲取維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑；選擇健康的脂肪來源（堅果、種子、橄欖油）；運動中適量補充含電解質(zhì)的飲料；運動后注意補水。五、需注意的營養(yǎng)素：維生素B12（主要來自動物性食品）、鐵（植物性鐵吸收率低，易缺鐵）、鈣（奶制品是主要來源，植物性來源吸收率不一）、鋅（豆類、全谷物含量尚可但吸收率可能受植酸影響）。食物來源/烹飪方法：B12主要依賴強化谷物、營養(yǎng)酵母、發(fā)酵食品；鐵通過攝入富含血紅素鐵的食物（動物肝臟、紅肉）并搭配富含維生素C的食物提高吸收；鈣通過奶制品、豆制品、深綠色葉菜、芝麻醬；鋅通過貝類、紅肉、堅果、種子；烹飪方法上，植物性食物采用浸泡、發(fā)酵、發(fā)芽等處理方式可降低植酸，提高B12、鐵、鋅吸收率。合理搭配：如谷物與豆類同食可互補氨基酸并提高鐵吸收；肉菜同炒可促進鐵吸收；攝入足量維生素C促進鐵吸收。六、方案一：家常豆腐（豆腐、木耳、胡蘿卜）、清炒時蔬（西蘭花、菠菜）、番茄炒蛋。思路：考慮幼兒喜好（豆腐、雞蛋、番茄），提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鐵，包含多種蔬菜提供維生素礦物質(zhì)，烹飪方式清淡（清炒、家常豆腐少油），食材新鮮易得。方案二：紅燒雞翅（少油版）、蒜蓉蒸扇貝、涼拌黃瓜。思路：滿足男性對優(yōu)質(zhì)蛋白（雞肉、扇貝）的需求，雞翅提供脂肪，扇貝提供鋅，涼拌菜清爽，色彩搭配較好，適合聚餐。方案三：香菇滑雞塊（雞胸肉、香菇、彩椒）、荷蘭豆炒臘腸（少量）、五彩拌菜（紫甘藍、荷蘭豆、胡蘿卜絲）。思路：兼顧不同成員，雞塊和滑貝提供蛋白質(zhì)，臘腸提供脂肪和風(fēng)味（男性可能喜好），多種蔬菜提供色彩和纖維，考慮了臘腸的脂肪含量控制。七、蒸煮：能較好地保留食物中的維生素（特別是水溶性維生素如維生素C、B族），蛋白質(zhì)變性使其更易消化吸收，但礦物質(zhì)可能部分流失到湯汁中（如葉菜煮湯）。油炸：食物外部溫度高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、維生素（尤其是水溶性）大量損失，礦物質(zhì)也可能部分溶出，同時使食物吸收大量油脂，導(dǎo)致能量和脂肪含量急劇升高，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)（如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴）。示例影響：肉類：蒸煮能更好地保留肉中的B族維生素和部分礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)易吸收；油炸使外部酥脆但內(nèi)部可能不夠嫩，維生素損失大，脂肪含量高。蔬菜：蒸煮（如蒸西蘭花）能較好保留維生素C和葉綠素等，但水溶性維生素可能溶出；炒（如炒菠菜）若加鹽過早可能導(dǎo)致部分維生素流失，但高溫能殺菌，易于消化；油炸蔬菜（如炸薯條）導(dǎo)致維生素幾乎全失，油脂含量極高。八、需重點關(guān)注的問題：食物軟硬度與口感，選擇易咀嚼易吞咽的食物，如軟飯、爛面條、肉末、蒸蛋羹；咀嚼困難，設(shè)計無需過多咀嚼的食物；慢性病管理，如高血壓需控制鈉攝入（少鹽、少醬料），糖尿病需控制血糖（選擇低GI主食、監(jiān)測血糖），高血脂需控制脂肪（尤其是飽和脂肪）攝入；食物多樣性，保