食品理化檢驗(yàn)技術(shù)模擬練習(xí)題與參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.題目：下列關(guān)于有機(jī)酸論述不正確的是（）。A：有機(jī)酸遇強(qiáng)氧化劑生成酮B：甲酸能發(fā)生銀鏡反應(yīng)C：與醇作用脫水而生成酯D：有機(jī)酸具有弱酸性參考答案：(A)解析：有機(jī)酸遇強(qiáng)氧化劑一般不會(huì)生成酮，而是會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成二氧化碳和水等產(chǎn)物。選項(xiàng)A，有機(jī)酸在水溶液中能部分電離出氫離子，具有弱酸性，該論述正確；選項(xiàng)B，有機(jī)酸能與醇在一定條件下發(fā)生酯化反應(yīng)脫水生成酯，該論述正確；選項(xiàng)C，甲酸分子中含有醛基，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，該論述正確。2.題目：測(cè)定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）A：HClB：NaOHC：AgNO3D：EDTA參考答案：(D)解析：測(cè)定水的硬度通常采用絡(luò)合滴定法，用乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定水中的鈣、鎂離子，通過(guò)消耗EDTA的量來(lái)確定水的硬度。HCl用于酸堿滴定等；NaOH用于中和滴定等；AgNO3用于沉淀滴定等，均不是測(cè)定水硬度的標(biāo)準(zhǔn)溶液。3.題目：高錳酸鉀法采用的指示劑是()。A：可溶性淀粉B：氧化還原指示劑C：二苯胺D：自身指示劑參考答案：(D)解析：高錳酸鉀法是以高錳酸鉀自身作為指示劑，因?yàn)楦咤i酸鉀本身有很深的紫紅色，當(dāng)?shù)味ㄟ_(dá)到化學(xué)計(jì)量點(diǎn)后，稍微過(guò)量的高錳酸鉀就會(huì)使溶液呈現(xiàn)粉紅色，從而指示終點(diǎn)。氧化還原指示劑是用于氧化還原滴定中指示電極電位變化的指示劑；可溶性淀粉常用于碘量法中指示碘的存在；二苯胺是一種氧化還原指示劑，常用于某些特定的氧化還原滴定，但不是高錳酸鉀法采用的指示劑。4.題目：用波美密度計(jì)測(cè)定醬油密度時(shí)，正確讀數(shù)是()。A：液面接觸處彎月面下緣B：彎月面上緣C：水平觀察與液面接觸處的彎月面下緣最低點(diǎn)處D：水平觀察彎月面上緣參考答案：(C)解析：用波美密度計(jì)測(cè)定醬油密度時(shí)，正確讀數(shù)應(yīng)是水平觀察與液面接觸處的彎月面下緣最低點(diǎn)處。因?yàn)橹挥袕乃椒较蛴^察彎月面下緣最低點(diǎn)，才能準(zhǔn)確讀取波美密度計(jì)所對(duì)應(yīng)的密度值，若觀察位置或方式不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致讀數(shù)不準(zhǔn)確。5.題目：淀粉（）。A：是一種多糖B：餐桌上的食糖C：含有許多氨基酸D：是兩個(gè)葡萄糖組成的參考答案：(A)解析：淀粉是一種多糖，它是由多個(gè)葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物，不是由氨基酸組成，也不是兩個(gè)葡萄糖組成，食糖一般指的是蔗糖等，和淀粉不同。6.題目：下列標(biāo)準(zhǔn)屬于地方性強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的是(B)。A：DBXXB：QBXXC：HBXXD：GBXX參考答案：(A)解析：GB是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，QB是輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，HB是航空行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，只有DB是地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，所以屬于地方性強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的是DBXX。7.題目：（）測(cè)定是糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)。A：淀粉B：非還原糖C：還原糖D：葡萄糖參考答案：(C)解析：還原糖是糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)。許多糖類(lèi)定量方法都是基于還原糖的特性來(lái)進(jìn)行的，比如通過(guò)測(cè)定還原糖與特定試劑反應(yīng)產(chǎn)生的顏色變化等進(jìn)行定量分析。非還原糖需要經(jīng)過(guò)一定處理轉(zhuǎn)化為還原糖后才能進(jìn)行相關(guān)測(cè)定；葡萄糖只是糖類(lèi)中的一種，不能代表整個(gè)糖類(lèi)定量基礎(chǔ)；淀粉也需要經(jīng)過(guò)水解等處理轉(zhuǎn)化為還原糖等才能用于定量。所以測(cè)定還原糖是糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)。8.題目：使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）A：氯化鈉B：硝酸鉀C：硫酸銅D：葡萄糖參考答案：(C)解析：硫酸銅是重金屬鹽，能使蛋白質(zhì)變性而沉淀。重金屬離子可以與蛋白質(zhì)中的巰基、氨基等基團(tuán)結(jié)合，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而使蛋白質(zhì)沉淀。葡萄糖、氯化鈉、硝酸鉀一般不會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀。9.題目：酸度計(jì)法側(cè)飲料的總酸是憑（）作為滴定終點(diǎn)。A：pH至8.2B：電位的突變C：pH至7.0D：指示劑的變色參考答案：(B)解析：酸度計(jì)法測(cè)定飲料總酸時(shí)，是以電位的突變作為滴定終點(diǎn)。通過(guò)酸度計(jì)測(cè)量溶液的電位變化，當(dāng)電位發(fā)生明顯突變時(shí)，表明達(dá)到了滴定終點(diǎn)，而不是依靠指示劑變色等其他方式。10.題目：下面沉淀操作正確的是（）。A：將燒杯靠在漏斗邊緣上傾斜法過(guò)濾B：將沉淀充分?jǐn)噭蚝笥貌０暨^(guò)濾C：將沉淀上清液盡量先過(guò)濾D：將沉淀攪勻后少量多次地傾斜法過(guò)濾參考答案：(C)11.題目：某化驗(yàn)員做灰分測(cè)定時(shí)天平指針總在慢慢移動(dòng)，引起稱(chēng)量誤差較大，下面的分析檢查原因，影響最大的可能是（）。A：天平感量有問(wèn)題B：天平的電光讀數(shù)系統(tǒng)有問(wèn)題C：灰分還未恒重好D：坩堝未蓋，有吸濕性參考答案：(D)解析：天平指針慢慢移動(dòng)且稱(chēng)量誤差大，最可能的原因是坩堝未蓋有吸濕性，導(dǎo)致稱(chēng)量過(guò)程中質(zhì)量不斷變化?；曳治春阒睾貌粫?huì)直接導(dǎo)致天平指針慢慢移動(dòng)；天平感量有問(wèn)題不會(huì)使指針慢慢移動(dòng)；電光讀數(shù)系統(tǒng)有問(wèn)題主要影響讀數(shù)準(zhǔn)確性，而非指針移動(dòng)情況。12.題目：水分測(cè)定中影響平行測(cè)定誤差的因素下列最小的可能是()。A：在烘箱中放的位置不一樣B：稱(chēng)樣時(shí)前后時(shí)間不同，吸水不一樣C：樣品粉碎粒度大小不均D：稱(chēng)樣量不一樣，皿中厚度不一樣參考答案：(B)13.題目：啤酒酒精度測(cè)定時(shí)，蒸餾時(shí)冷卻水的溫度不能高于（），否則會(huì)引起結(jié)果偏低。A：20℃B：15℃C：18℃D：25℃參考答案：(A)14.題目：0.01mol/LNaOH滴定0.01mol/LHCL時(shí)，滴定曲線(xiàn)突躍范圍和可選用的指示劑為（）。A：pH=4.3-9.7，甲基橙，甲基紅B：pH=5.3-8.7，甲基橙，中性紅，酚酞C：pH=6.3-7.7，溴百里酚紅D：pH=3.3-10.7，甲基橙，中性紅，酚酞參考答案：(B)15.題目：采樣是分析的基礎(chǔ)，所采集的水樣必須有代表性，如欲了解河流、湖泊水質(zhì)情況，采樣點(diǎn)必須設(shè)在A：下游設(shè)采樣點(diǎn)B：受人類(lèi)活動(dòng)不顯著的區(qū)域C：中游設(shè)采樣點(diǎn)D：上游設(shè)采樣點(diǎn)E：上、中、下游各設(shè)采樣點(diǎn)參考答案：(B)16.題目：三個(gè)測(cè)定值：0.0126、25.64及1.05782相加，其結(jié)果為（）。A：26.710B：26.70992C：26.71D：26.7099參考答案：(C)解析：在進(jìn)行數(shù)值相加時(shí)，0.0126+25.64+1.05782=26.71042。由于原始數(shù)據(jù)中25.64小數(shù)點(diǎn)后保留兩位，根據(jù)有效數(shù)字運(yùn)算規(guī)則，最終結(jié)果應(yīng)保留到小數(shù)點(diǎn)后兩位，四舍五入后為26.71。17.題目：蔗糖的滴定法測(cè)定，樣品應(yīng)()。A：用(1+1)硝酸水解B：用(1+1)氫氧化鈉水解C：用(1+1)醋酸轉(zhuǎn)化D：用(1+1)鹽酸轉(zhuǎn)化參考答案：(D)解析：蔗糖的滴定法測(cè)定，樣品需要用(1+1)鹽酸進(jìn)行轉(zhuǎn)化，使蔗糖水解為還原糖，然后再進(jìn)行后續(xù)的滴定分析等操作。用醋酸、氫氧化鈉、硝酸均不能實(shí)現(xiàn)蔗糖的有效轉(zhuǎn)化用于該測(cè)定。18.題目：黃酒中氨基酸態(tài)氮用酸度計(jì)法測(cè)定時(shí)，首先應(yīng)選用pH值為()的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正酸度計(jì)。A：6.86、9.18B：4C：6.86D：9.18參考答案：(A)解析：酸度計(jì)校正一般需用兩種不同pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，通常選用pH值為6.86和9.18的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正酸度計(jì)，所以答案選[C]19.題目：標(biāo)定EDTA溶液濃度基準(zhǔn)試劑是（）A：NaOHB：HClC：K2Cr2O7D：CaCO3參考答案：(D)解析：標(biāo)定EDTA溶液濃度常用的基準(zhǔn)試劑是CaCO?。以CaCO?為基準(zhǔn)試劑，先將其與HCl反應(yīng)轉(zhuǎn)化為Ca2?，再用EDTA滴定Ca2?，從而確定EDTA的準(zhǔn)確濃度。20.題目：若變量x、y，存在嚴(yán)格的線(xiàn)性關(guān)系，則相關(guān)系數(shù)（）。A：等于-1B：少于1C：等于1D：無(wú)法確定參考答案：(D)解析：當(dāng)變量x、y存在嚴(yán)格的線(xiàn)性關(guān)系時(shí)，相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值等于1，但題目未明確是正相關(guān)還是負(fù)相關(guān)，所以無(wú)法確定相關(guān)系數(shù)具體是等于1還是等于-1。21.題目：高錳酸鉀測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，所用標(biāo)定溶液是（）A：高錳酸鉀B：菲林試劑C：次甲基藍(lán)D：葡萄糖參考答案：(A)解析：在高錳酸鉀測(cè)定食品還原糖含量的實(shí)驗(yàn)中，需要用已知濃度的高錳酸鉀溶液來(lái)標(biāo)定其他物質(zhì)，以確定其準(zhǔn)確濃度，從而用于后續(xù)還原糖含量的測(cè)定。菲林試劑用于直接與還原糖反應(yīng)來(lái)測(cè)定還原糖含量；次甲基藍(lán)是氧化還原滴定中的指示劑；葡萄糖是被測(cè)的還原糖；高錳酸鉀是用于標(biāo)定的溶液。22.題目：淀粉的測(cè)定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用裴林試劑還原糖法測(cè)定糖，再乘以（）A：0.8B：0.98C：0.95D：0.9參考答案：(D)解析：淀粉經(jīng)稀酸水解成葡萄糖后，用裴林試劑還原糖法測(cè)定糖，最后結(jié)果需乘以一個(gè)換算系數(shù)，該系數(shù)一般取0.9，將測(cè)定得到的還原糖量換算為淀粉量。23.題目：錫是罐頭食品的必測(cè)項(xiàng)目，國(guó)標(biāo)規(guī)定，錫離子與什么物質(zhì)反應(yīng)生成微溶性橙紅色化合物A：１－萘酚B：雙硫腙C：苯芴酮D：氯化亞錫E：碘化鉀參考答案：(C)解析：國(guó)標(biāo)規(guī)定，錫離子與苯芴酮反應(yīng)生成微溶性橙紅色化合物，可用于罐頭食品中錫的測(cè)定。24.題目：下列屬于單純蛋白質(zhì)的是()。A：酪蛋白B：糖蛋白C：雞蛋清蛋白D：脂蛋白參考答案：(A)25.題目：提供人體主要熱能來(lái)源的主要是食品中的()。A：礦物質(zhì)B：糖類(lèi)C：維生素D：蛋白質(zhì)參考答案：(B)解析：食物中的糖類(lèi)是人體主要的熱能來(lái)源，人體所需能量的50%~70%由糖類(lèi)提供。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能等；礦物質(zhì)在人體中主要起調(diào)節(jié)生理功能等作用；維生素主要參與調(diào)節(jié)人體新陳代謝等，但它們都不是主要的熱能來(lái)源。26.題目：凱氏定氮法中，樣品消化后，加（）蒸餾，使硫酸銨分解游離出來(lái)。A：碳酸鈉B：硫酸C：氫氧化鈉D：鹽酸參考答案：(C)解析：凱氏定氮法中，樣品消化后，加入氫氧化鈉進(jìn)行蒸餾，使硫酸銨分解游離出氨。氫氧化鈉與硫酸銨反應(yīng)生成硫酸鈉、氨氣和水，從而將氨蒸餾出來(lái)用于后續(xù)測(cè)定。鹽酸、硫酸、碳酸鈉不用于此步驟使硫酸銨分解游離出氨。27.題目：干燥器內(nèi)常放入的干燥是（）。A：助化劑B：硅膠C：無(wú)水Na2SO4D：堿石灰參考答案：(B)解析：硅膠是一種常用的干燥劑，具有較強(qiáng)的吸濕能力，能有效吸收干燥器內(nèi)的水分，保持干燥環(huán)境。助化劑主要起促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)等作用，不是干燥劑；堿石灰主要用于吸收二氧化碳等氣體，不是專(zhuān)門(mén)用于干燥器內(nèi)的一般干燥；無(wú)水Na?SO?雖有一定吸水性，但吸濕能力相對(duì)較弱，不如硅膠常用。28.題目：食品中防腐劑的測(cè)定，應(yīng)選用下列()組裝置。A：萃取B：回流C：分餾D：蒸餾參考答案：(D)29.題目：白酒總酯的測(cè)定是以（）計(jì)。A：己酸乙酯B：乳酸乙酯C：甘油三酸酯D：乙酸乙酯參考答案：(D)解析：總酯的測(cè)定結(jié)果是以乙酸乙酯計(jì)。白酒中的酯類(lèi)成分多樣，在測(cè)定總酯時(shí)，統(tǒng)一以乙酸乙酯的含量來(lái)表示，這樣便于準(zhǔn)確衡量白酒中酯類(lèi)物質(zhì)的總量，反映白酒的風(fēng)味和品質(zhì)等相關(guān)特性。30.題目：測(cè)定酸度時(shí)，樣品處理時(shí)需將樣品中的()除去，避免對(duì)測(cè)定結(jié)果的干擾A：二氧化硫B：二氧化氮C：二氧化碳D：二氧化硅參考答案：(C)解析：測(cè)定酸度時(shí)，樣品中的二氧化碳會(huì)與水反應(yīng)生成碳酸，影響酸度測(cè)定結(jié)果，所以要除去二氧化碳；二氧化硅、二氧化氮、二氧化硫一般不會(huì)對(duì)酸度測(cè)定產(chǎn)生類(lèi)似的干擾。31.題目：在國(guó)標(biāo)法中，食物中的胡蘿卜素含量采用什么方法進(jìn)行測(cè)定A：氣相色譜法B：柱層析法C：高效液相色譜法D：紙層析法E：熒光法參考答案：(D)解析：胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化，對(duì)其進(jìn)行測(cè)定時(shí)，常用的方法是紙層析法，可將胡蘿卜素與其他雜質(zhì)分離，然后進(jìn)行定量分析。高效液相色譜法、熒光法、柱層析法、氣相色譜法一般不用于國(guó)標(biāo)法中食物胡蘿卜素含量的測(cè)定。32.題目：若要檢驗(yàn)?zāi)郴?yàn)員的技本水平，往往采用發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)樣考核的方法，考核結(jié)果應(yīng)以()為評(píng)判依據(jù)。A：準(zhǔn)確度和精密度B：準(zhǔn)確度C：精密度D：相對(duì)誤差參考答案：(A)解析：考核結(jié)果應(yīng)以準(zhǔn)確度和精密度為評(píng)判依據(jù)。準(zhǔn)確度反映測(cè)量結(jié)果與真實(shí)值的接近程度，精密度體現(xiàn)測(cè)量結(jié)果的重復(fù)性和穩(wěn)定性。只有準(zhǔn)確度和精密度都達(dá)到一定要求，才能說(shuō)明化驗(yàn)員的技術(shù)水平較高，所以發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)樣考核時(shí)，要綜合考慮這兩個(gè)方面來(lái)評(píng)判化驗(yàn)員的技術(shù)水平。33.題目：大麥粉中添加某種酶制劑，使大麥的內(nèi)容物在加水糖化時(shí)溶解于水中，然后用()測(cè)定浸出物溶液的相對(duì)密度。A：糖度比重計(jì)法B：密度瓶法C：酒精比重計(jì)法D：波美比重計(jì)法參考答案：(B)解析：在測(cè)定浸出物溶液相對(duì)密度時(shí)，密度瓶法精度較高，適用于較為準(zhǔn)確地測(cè)定溶液密度，在這種情況下用密度瓶法更為合適。波美比重計(jì)法常用于測(cè)定溶液的波美度，與浸出物溶液相對(duì)密度的直接測(cè)定不太匹配；糖度比重計(jì)法主要用于測(cè)定溶液的糖度；酒精比重計(jì)法用于測(cè)定酒精溶液的比重。所以這里應(yīng)選密度瓶法。34.題目：下列（）方法對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量評(píng)價(jià)是最準(zhǔn)確有效的。A：用不同儀器設(shè)備比對(duì)B：與權(quán)威方法比較測(cè)定結(jié)果C：用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)作平行測(cè)定D：不同操作人員的比對(duì)參考答案：(C)35.題目：灰分是標(biāo)示（）一項(xiàng)指標(biāo)。A：污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量B：無(wú)機(jī)成分總量C：有機(jī)成分參考答案：(B)36.題目：緩沖溶液中加入少量的酸或堿時(shí)，溶液的()不發(fā)生顯著改變。A：濃度B：pH值C：緩沖容D：PK酸值參考答案：(B)解析：緩沖溶液的作用是在加入少量酸或堿時(shí)，通過(guò)自身的緩沖機(jī)制，使溶液的pH值不發(fā)生顯著改變。這是緩沖溶液的重要特性，其原理基于弱酸及其共軛堿（或弱堿及其共軛酸）之間的平衡移動(dòng)來(lái)抵抗外來(lái)酸堿的影響，從而維持溶液pH相對(duì)穩(wěn)定。37.題目：使用EDTA法測(cè)定食物中鈣時(shí)，在什么條件下用EDTA進(jìn)行滴定A：pH=8～10B：pH=6.8C：pH=12～14D：pH=10～12E：pH=4～6參考答案：(C)解析：在pH=12～14的強(qiáng)堿性條件下，使鈣形成氫氧化鈣沉淀與其他金屬離子分離，然后用EDTA進(jìn)行滴定。38.題目：測(cè)定某試樣，五次結(jié)果的平均值為32.30%，S=0.13%，置信度為95%時(shí)（t=2.78）,置信區(qū)間報(bào)告如下，其中合理的是哪個(gè)（）A：32.30±0.162B：32.30±0.1616C：32.30±0.21D：32.30±0.16參考答案：(D)解析：首先根據(jù)公式計(jì)算置信區(qū)間，\(置信區(qū)間=平均值±t×S/√n\)，題中未提及\(n\)，通常默認(rèn)\(n=5\)，則\(S/√n=0.13\%/√5≈0.058\%\)，\(t×S/√n=2.78×0.058\%≈0.16\%\)，所以置信區(qū)間為\(32.30\%±0.16\%\)，故合理的是A選項(xiàng)。39.題目：食品中氨基酸的定性檢驗(yàn)可采用下面的（）試劑。A：NH4OHB：甲醛C：NaOHD：水合茚三酮參考答案：(D)解析：水合茚三酮可以與氨基酸發(fā)生顯色反應(yīng)，用于氨基酸的定性檢驗(yàn)。甲醛可用于氨基酸的定量分析；NH?OH和NaOH一般不用于氨基酸的定性檢驗(yàn)。40.題目：食品中脂肪的測(cè)定，應(yīng)選用下列()組裝置。A：分餾B：蒸餾C：回流D：提取參考答案：(D)解析：食品中脂肪的測(cè)定通常采用索氏提取法，通過(guò)索氏提取器來(lái)提取樣品中的脂肪，所以應(yīng)選用提取裝置。41.題目：下列（）適合測(cè)量黏度較高的流體A：質(zhì)構(gòu)儀B：滑球黏度計(jì)C：毛細(xì)管黏度計(jì)D：旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)參考答案：(B)42.題目：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)生乳中蛋白質(zhì)含量的要求是（）。A：2.95g/100gB：3.0g/100gC：2.8g/100gD：3.5g/100g參考答案：(B)43.題目：啤酒發(fā)酵過(guò)程中（）如果含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致飲后上頭并會(huì)使啤酒有異味A：連二酮B：雙乙酰C：高級(jí)醇D：醛類(lèi)參考答案：(C)44.題目：濃度為c(1/5)=0.1mol/L的溶液，換算為濃度c=()mol/L。A：0.05B：02C：0.01D：0.1參考答案：(B)45.題目：白酒總酯室溫下皂化，測(cè)定結(jié)果比沸水浴的偏低，其可能原因是()。A：室溫高了B：室溫低了C：NaOH用量少了D：終點(diǎn)控制不精確參考答案：(B)解析：室溫下皂化，反應(yīng)速率較慢，可能導(dǎo)致反應(yīng)不完全，從而使測(cè)定結(jié)果偏低。而室溫低并不直接導(dǎo)致NaOH用量少，終點(diǎn)控制不精確在室溫皂化和沸水浴皂化時(shí)都可能存在，室溫高不利于皂化反應(yīng)進(jìn)行但不是導(dǎo)致室溫下測(cè)定結(jié)果比沸水浴偏低的原因。46.題目：釀造用糧食原料水分大于17%時(shí)，采用兩次烘干法，第一次應(yīng)預(yù)先干燥至水份為()時(shí)再粉碎樣。A：9%~11%B：12%~14%C：8%~10%D：小于10%參考答案：(B)解析：當(dāng)釀造用糧食原料水分大于17%時(shí)采用兩次烘干法，第一次應(yīng)預(yù)先干燥至水分在12%-14%時(shí)再粉碎樣。因?yàn)槿绻稍镞^(guò)度，可能會(huì)導(dǎo)致糧食內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化等不良影響，而干燥到12%-14%這個(gè)范圍既能保證后續(xù)粉碎等操作的順利進(jìn)行，又能較好地保留糧食的特性，有利于后續(xù)釀造過(guò)程。47.題目：酸度計(jì)法測(cè)飲料的總酸是憑（）作為滴定終點(diǎn)。A：pH至7.0B：指示劑的變色C：pH至9.2D：電位的突變參考答案：(D)解析：總酸測(cè)定時(shí)，用酸度計(jì)法是依據(jù)電位的突變來(lái)確定滴定終點(diǎn)，而不是依靠指示劑變色等其他選項(xiàng)所描述的情況。48.題目：凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化，加()酸，使有機(jī)物溶解。A：鹽B：硫C：硝D：磷參考答案：(B)解析：凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化時(shí)加硫酸，濃硫酸具有脫水性、氧化性等，能使有機(jī)物脫水炭化，進(jìn)而將有機(jī)物氧化分解，使其中的氮元素轉(zhuǎn)化為銨鹽，以便后續(xù)進(jìn)行氮含量的測(cè)定。49.題目：蛋白質(zhì)測(cè)定中，下列做法正確的是()。A：消化時(shí)聞過(guò)長(zhǎng)B：滴定時(shí)速度太快C：蒸餾時(shí)NaOH過(guò)量D：消化時(shí)硫酸鉀用量過(guò)大參考答案：(C)解析：蒸餾時(shí)加入過(guò)量的NaOH可以保證將銨鹽完全轉(zhuǎn)化為氨氣蒸出，從而使蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果更準(zhǔn)確。而選項(xiàng)A中消化時(shí)硫酸鉀用量過(guò)大對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果無(wú)正向影響；選項(xiàng)C滴定時(shí)速度太快會(huì)導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D消化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)使樣品碳化等影響結(jié)果準(zhǔn)確性。50.題目：下列指示劑變色范圍(pH值)為3.1~4.4的是()。A：中性紅B：甲基橙C：甲基黃D：甲基紅參考答案：(B)解析：甲基橙的變色范圍是pH值3.1~4.4。甲基黃的變色范圍是2.9~4.0；甲基紅的變色范圍是4.4~6.2；中性紅的變色范圍是6.8~8.0。51.題目：下列物質(zhì)中，既能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，又能發(fā)生水解反應(yīng)的是（）。A：蔗糖B：葡萄糖C：果糖D：乳糖參考答案：(D)解析：乳糖是二糖，分子結(jié)構(gòu)中含有醛基能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，同時(shí)能在一定條件下發(fā)生水解反應(yīng)生成葡萄糖和半乳糖。果糖和葡萄糖是單糖，不能發(fā)生水解反應(yīng)；蔗糖能發(fā)生水解反應(yīng)，但不含醛基不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)。52.題目：生活飲用水中鋅的測(cè)定可用鋅試劑-環(huán)己酮分光光度法。該法最低檢測(cè)質(zhì)量為5μg，若取20mL水樣，則最低檢測(cè)濃度為下列何值A(chǔ)：0.5mg/LB：0.1mg/LC：0.025mg/LD：0.25mg/LE：0.005mg/L參考答案：(D)53.題目：實(shí)驗(yàn)室分離兩種沸點(diǎn)相差較大的成分或從混合液中分離出一種易揮發(fā)的成分，通常采用的裝置及組裝玻璃儀器正確的是（）。A：分餾裝置，用圓底燒瓶和分餾柱B：蒸餾裝置，用圓底燒瓶和冷凝管C：蒸餾裝置，用蒸餾瓶和冷凝管D：回流裝置，用球形冷凝管和園底燒瓶參考答案：(C)54.題目：酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH值是基于參比電極和指示電極組成化學(xué)原電池的（）。A：電動(dòng)勢(shì)B：離子反應(yīng)C：電流D：氧化還原反應(yīng)參考答案：(A)解析：酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH值是基于參比電極和指示電極組成化學(xué)原電池的電動(dòng)勢(shì)。原電池的電動(dòng)勢(shì)與溶液中氫離子活度有關(guān)，通過(guò)能斯特方程可將電動(dòng)勢(shì)與pH值聯(lián)系起來(lái)，從而測(cè)定溶液的pH值。55.題目：請(qǐng)問(wèn)氟試劑比色法中，氟離子與鑭Ⅲ，氟試劑，在適宜的條件下生成的三元絡(luò)合物為何種顏色A：紅色B：藍(lán)色C：黃色D：綠色E：橙色參考答案：(B)解析：在氟試劑比色法中，氟離子與鑭Ⅲ、氟試劑在適宜條件下生成藍(lán)色三元絡(luò)合物。56.題目：器皿上干涸了油或油漆類(lèi)可用()洗滌。A：氨水B：10%鹽酸C：鉻酸洗液D：肥皂水參考答案：(A)解析：器皿上干涸的油或油漆類(lèi)，氨水可以與之發(fā)生反應(yīng)從而起到洗滌的作用，肥皂水、10%鹽酸、鉻酸洗液通常對(duì)干涸的油或油漆類(lèi)洗滌效果不佳。57.題目：想初步判斷某食品樣有無(wú)食鹽成分(即cl-)，溶解后，應(yīng)選用下面（）試劑和用具。A：試管、滴管、NaCl溶液B：白色點(diǎn)滴板、滴管、鉬酸銨C：離心管、滴管、硫酸鈉D：試管、滴管、硝酸銀溶液參考答案：(D)解析：硝酸銀溶液中的銀離子能與氯離子反應(yīng)生成氯化銀白色沉淀，所以可以用硝酸銀溶液來(lái)檢驗(yàn)食品樣中是否有氯離子，溶解后將硝酸銀溶液滴加到食品樣溶液中，若出現(xiàn)白色沉淀則說(shuō)明有氯離子存在，即有食鹽成分。而選項(xiàng)A中NaCl溶液不能用于檢驗(yàn)該食品樣是否含食鹽成分；選項(xiàng)B中硫酸鈉與氯離子不反應(yīng)，無(wú)法檢驗(yàn)；選項(xiàng)D中鉬酸銨主要用于檢驗(yàn)磷酸根等，不能檢驗(yàn)氯離子。58.題目：一個(gè)分析方法的準(zhǔn)確度是指對(duì)一個(gè)樣品所得一組分析結(jié)果的平均值與真值之間的差數(shù)，一個(gè)食物樣品某種營(yíng)養(yǎng)素真值含量往往不知，所以須用什么表示分析方法的準(zhǔn)確度A：可信度B：重現(xiàn)性C：精密度D：相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差E：回收率參考答案：(E)解析：回收率是衡量分析方法準(zhǔn)確度的一個(gè)重要指標(biāo)。當(dāng)食物樣品某種營(yíng)養(yǎng)素真值含量未知時(shí)，通過(guò)加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)來(lái)計(jì)算回收率，回收率越接近100%，說(shuō)明分析方法的準(zhǔn)確度越高。可信度主要與置信區(qū)間等有關(guān)；精密度反映的是測(cè)量結(jié)果的重復(fù)性和再現(xiàn)性；重現(xiàn)性強(qiáng)調(diào)在不同條件下測(cè)量結(jié)果的一致性；相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差用于衡量精密度，均不能直接表示分析方法的準(zhǔn)確度。59.題目：以下不是干燥常用的稱(chēng)量皿的是（）A：玻璃稱(chēng)量皿B：鋁質(zhì)稱(chēng)量皿C：表面皿D：不銹鋼稱(chēng)量皿參考答案：(D)60.題目：吸取10.0mL果酒測(cè)定揮發(fā)酸，餾出液消耗0.1000mol/LNaOH1.50mL，該果酒的揮發(fā)酸含量為()。A：0.9g/100mLB：1.1g/LC：1.12g/LD：0.9g/L參考答案：(D)61.題目：淀粉在淀粉酶及酸的作用下最終水解成（）A：葡萄糖B：果糖C：蔗糖D：麥芽糖參考答案：(A)解析：淀粉在淀粉酶的作用下先生成麥芽糖，麥芽糖在麥芽糖酶的作用下最終水解成葡萄糖，在酸性條件下淀粉也能最終水解成葡萄糖。所以淀粉在淀粉酶及酸的作用下最終水解成葡萄糖。62.題目：可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是()。A：硝酸銀溶液、碘水溶液B：碘水溶液C：碘化鉀溶液D：硝酸銀溶液參考答案：(A)解析：淀粉水解會(huì)生成葡萄糖，葡萄糖中含有醛基，可用硝酸銀溶液檢驗(yàn)醛基來(lái)證明淀粉發(fā)生了水解；淀粉遇碘變藍(lán)，若淀粉部分水解，則溶液中既有淀粉又有葡萄糖，所以可同時(shí)用碘水溶液檢驗(yàn)淀粉的存在，故可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是硝酸銀溶液和碘水溶液，答案選D。63.題目：可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（）A：蜂蜜B：乳粉C：糖漿D：醬油參考答案：(B)解析：乳粉中水分含量相對(duì)較低，且性質(zhì)穩(wěn)定，可直接放入烘箱進(jìn)行常壓干燥測(cè)定水分含量等指標(biāo)。蜂蜜、糖漿、醬油等樣品含有較多的糖分等成分，直接常壓干燥可能會(huì)出現(xiàn)碳化、分解等情況，導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確，一般需要采用減壓干燥等特殊方法。64.題目：麥芽汁中的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的氨基在濃硫酸的作用下轉(zhuǎn)化為氨，并被硫酸吸收后成為銨鹽，當(dāng)加入氫氧化鈉至強(qiáng)堿性后釋放出氨，釋放出的氨通過(guò)()溶液時(shí)被吸收，用酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算出氮的含量。A：鹽酸B：硼酸C：氯化鈉D：碘參考答案：(B)解析：麥芽汁中的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的氨基在濃硫酸作用下轉(zhuǎn)化為氨并被硫酸吸收成銨鹽，加氫氧化鈉至強(qiáng)堿性后釋放出氨，釋放出的氨通過(guò)硼酸溶液時(shí)被吸收，然后用酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，通過(guò)相關(guān)化學(xué)反應(yīng)和計(jì)算得出氮的含量。65.題目：對(duì)某試樣進(jìn)行3次平行測(cè)定，其平均含量為1.3060。若真實(shí)值為1.3030，則(1.3060－1.3030)=0.0030是（）。A：絕對(duì)誤差B：相對(duì)誤差C：相對(duì)偏差D：絕對(duì)偏差參考答案：(A)解析：絕對(duì)誤差是測(cè)量值與真實(shí)值之差，本題中（1.3060－1.3030）=0.0030符合絕對(duì)誤差的定義。相對(duì)誤差是絕對(duì)誤差與真實(shí)值的比值；相對(duì)偏差是偏差與平均值的比值；絕對(duì)偏差是測(cè)量值與平均值之差，均不符合題意。66.題目：酸度計(jì)測(cè)定溶液的PH值是基于（）與溶液的pH大小有關(guān)A：測(cè)量成分的離子濃度B：指示電極和溶液組成的電池C：參比電極和溶液組成的電池D：參比電極和指示電極組成的電池參考答案：(D)67.題目：鹽酸不能作為基準(zhǔn)物質(zhì)，是因?yàn)槠?)。A：相對(duì)摩爾質(zhì)量較小B：滴定時(shí)常有副反應(yīng)發(fā)生C：酸性太強(qiáng)D：易揮發(fā)，組成會(huì)變參考答案：(D)解析：鹽酸是揮發(fā)性酸，在儲(chǔ)存和稱(chēng)量過(guò)程中，由于氯化氫氣體的揮發(fā)會(huì)導(dǎo)致其組成發(fā)生變化，所以不能作為基準(zhǔn)物質(zhì)。相對(duì)摩爾質(zhì)量大小不是鹽酸不能作為基準(zhǔn)物質(zhì)的主要原因；酸性強(qiáng)弱與能否作為基準(zhǔn)物質(zhì)并無(wú)直接關(guān)聯(lián)；鹽酸滴定時(shí)一般沒(méi)有副反應(yīng)發(fā)生。68.題目：在pH=3～9條件下，F(xiàn)e2+與鄰二氮菲生成哪一種顏色的配合物A：橙紅色B：綠色C：蘭色D：紫色E：紅色參考答案：(A)解析：鄰二氮菲與Fe2+在pH=3～9條件下生成穩(wěn)定的橙紅色配合物。69.題目：我國(guó)飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，飲用水中的硬度（以CaCO3計(jì)）不得超過(guò)下列何值A(chǔ)：300mg/LB：600mg/LC：450mg/LD：500mg/LE：150mg/L參考答案：(C)70.題目：人體必需的氨基酸有()種。A：18B：28C：12D：8參考答案：(D)解析：人體必需氨基酸，指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必須由食物蛋白供給，這些氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。共有賴(lài)氨酸（Lysine）、色氨酸（Tryptophan）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、甲硫氨酸（Methionine）、蘇氨酸（Threonine）、異亮氨酸（Isoleucine）、亮氨酸（Leucine）、纈氨酸（Valine）8種。71.題目：哪類(lèi)樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）A：液體樣品B：濃稠態(tài)樣品C：固體樣品D：氣態(tài)樣品參考答案：(B)解析：精制海砂主要用于濃稠態(tài)樣品的干燥，防止樣品在干燥過(guò)程中結(jié)塊，便于水分的揮發(fā)，使干燥更均勻、徹底。對(duì)于固體樣品、液體樣品和氣態(tài)樣品一般不需要加入精制海砂進(jìn)行干燥前處理。72.題目：下列哪一項(xiàng)()指標(biāo)不屬于淡色啤酒的感官要求。A：保質(zhì)期B：色度C：泡沫D：濁度參考答案：(A)解析：淡色啤酒的感官要求主要包括外觀（如色度、濁度等）、泡沫、香氣、口味等方面。保質(zhì)期不屬于感官要求，它是關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量在一定時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定的指標(biāo)，而不是通過(guò)感官直接評(píng)判的內(nèi)容。73.題目：索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（）。A：用濾紙檢查抽提完全為止B：虹吸20次C：虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)D：抽提6小時(shí)參考答案：(A)解析：索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間應(yīng)根據(jù)具體情況而定，一般是用濾紙檢查抽提完全為止。當(dāng)從抽提管下口滴下的乙醚揮發(fā)后不留下油跡表明抽提完全，此時(shí)的時(shí)間即為合適的抽提時(shí)間，所以答案選A。B選項(xiàng)虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)、C選項(xiàng)抽提6小時(shí)、D選項(xiàng)虹吸20次都不是確定抽提時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)方法。74.題目：凱氏定氮法用硼酸作吸收液，可采用下列（）作指示劑。A：甲基紅-溴甲酚綠B：酚酞C：次甲基藍(lán)D：甲基橙參考答案：(A)解析：凱氏定氮法中用硼酸作吸收液時(shí)，通常采用甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑。在滴定過(guò)程中，硼酸吸收氨后生成硼酸銨，溶液pH值升高，甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑會(huì)發(fā)生顏色變化，從而指示滴定終點(diǎn)。甲基橙變色范圍不符合該滴定體系要求；次甲基藍(lán)單獨(dú)使用不適用于此；酚酞的變色范圍也不適合該滴定場(chǎng)景。75.題目：為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色Cu2O沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（）A：鐵氰化鉀B：NaOHC：亞鐵氰化鉀D：醋酸鉛參考答案：(C)解析：亞鐵氰化鉀可與Cu?O反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，從而消除Cu?O沉淀對(duì)滴定的干擾。鐵氰化鉀與Cu?O不發(fā)生這樣的反應(yīng)來(lái)消除干擾；醋酸鉛主要用于沉淀某些陰離子等，與消除Cu?O沉淀干擾無(wú)關(guān)；NaOH不能消除該沉淀干擾。76.題目：下面可以采用固定稱(chēng)量法的是（）A：稱(chēng)取4份碳酸鈉B：稱(chēng)取干燥后的氯化鈉C：稱(chēng)取基準(zhǔn)氧化鋅D：稱(chēng)取0.1mg/ml參考答案：(C)解析：固定稱(chēng)量法適用于稱(chēng)量某一固定質(zhì)量的基準(zhǔn)物質(zhì)，基準(zhǔn)氧化鋅是基準(zhǔn)物質(zhì)，可采用固定稱(chēng)量法準(zhǔn)確稱(chēng)取一定質(zhì)量。而稱(chēng)取4份碳酸鈉、干燥后的氯化鈉，不一定是稱(chēng)取固定質(zhì)量。稱(chēng)取0.1mg/ml表述不是關(guān)于固定質(zhì)量的稱(chēng)量。77.題目：表示分析結(jié)果的精密方法有a.偏差；b.相對(duì)偏差；c.平均偏差；d.相對(duì)平均偏差；e.標(biāo)準(zhǔn)偏差；f.變異系數(shù)，其中使用普遍又較靈敏的是（）。A：c，dB：e，fC：a，bD：b，d參考答案：(B)解析：標(biāo)準(zhǔn)偏差和變異系數(shù)是表示分析結(jié)果精密程度的方法，標(biāo)準(zhǔn)偏差能反映數(shù)據(jù)的離散程度，變異系數(shù)則用于比較不同樣本數(shù)據(jù)的相對(duì)離散程度，它們?cè)趯?shí)際應(yīng)用中使用普遍且較為靈敏。78.題目：當(dāng)用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定氨基酸態(tài)氮時(shí)(電位滴定法)，常在含氨基酸的樣液中加入()。A：丙酮B：乙醇C：甲醇D：甲醛參考答案：(D)解析：甲醛是一種常用的固定氨基酸氨基的試劑。在電位滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，加入甲醛可以與氨基酸中的氨基發(fā)生反應(yīng)，固定氨基，使羧基酸性增強(qiáng)，從而可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液準(zhǔn)確滴定羧基，進(jìn)而測(cè)定氨基酸態(tài)氮的含量。而乙醇、甲醇、丙酮不具備這樣的作用。79.題目：下列屬于還原性雙糖的是（）A：淀粉B：乳糖C：果糖D：蔗糖參考答案：(B)解析：乳糖是還原性雙糖，分子結(jié)構(gòu)中含有半縮醛羥基，能被氧化，具有還原性。淀粉是多糖。蔗糖是非還原性雙糖。果糖是單糖。80.題目：你認(rèn)為食品中水分的測(cè)定（干燥法）應(yīng)該屬于（）。A：滴定分析法B：儀器分析法C：重量分析法D：微量分析法參考答案：(C)解析：干燥法是通過(guò)稱(chēng)量干燥前后樣品的質(zhì)量來(lái)確定水分含量，屬于重量分析法。重量分析法是通過(guò)稱(chēng)量物質(zhì)的質(zhì)量來(lái)確定被測(cè)組分含量的分析方法，干燥法符合這一特點(diǎn)。儀器分析法通常利用各種儀器來(lái)檢測(cè)物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)以進(jìn)行分析；滴定分析法是通過(guò)滴定劑與被測(cè)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)來(lái)確定含量；微量分析法側(cè)重于分析微量物質(zhì)，干燥法均不屬于這些類(lèi)別。81.題目：pH=2.20的HCl溶液與pH=5.30的HCl溶液，等體積相混，其pH值為（）。A：2.5B：5.3C：3.75D：2.2參考答案：(C)82.題目：下列關(guān)于蛋白質(zhì)的組成結(jié)構(gòu)敘述不正確的是（）。A：蛋白質(zhì)含C、H、O、N、P、S和Fe、Cu等元素B：蛋白質(zhì)是由大量不同氨基酸縮合成的復(fù)雜的有機(jī)物C：蛋白質(zhì)含C、H、O、N等元素D：蛋白質(zhì)平均含N量約為16%參考答案：(A)解析：蛋白質(zhì)主要含C、H、O、N等元素，一般不含P元素，某些蛋白質(zhì)可能含S、Fe、Cu等元素，B選項(xiàng)說(shuō)法不準(zhǔn)確。A選項(xiàng)蛋白質(zhì)含C、H、O、N等元素正確；C選項(xiàng)蛋白質(zhì)平均含N量約為16%正確；D選項(xiàng)蛋白質(zhì)是由大量不同氨基酸縮合成的復(fù)雜的有機(jī)物正確。83.題目：測(cè)定食品中脂肪，如果直接用有機(jī)溶劑提取測(cè)定，是測(cè)定何種脂肪A：游離脂肪B：原脂肪C：氧化脂肪D：乳脂肪E：結(jié)合脂肪參考