2025年生物食品試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種微生物常用于酸奶發(fā)酵？A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.霉菌答案：B2.食品中常見的多糖不包括以下哪種？A.淀粉B.葡萄糖C.纖維素D.糖原答案：B3.蛋白質(zhì)的基本組成單位是？A.核苷酸B.脂肪酸C.氨基酸D.單糖答案：C4.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.三聚氰胺D.焦糖色答案：C5.下列哪項(xiàng)是生物食品保鮮的物理方法？A.氣調(diào)保鮮B.化學(xué)防腐劑保鮮C.生物保鮮劑保鮮D.發(fā)酵保鮮答案：A6.生物食品加工中，常用的酶不包括？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶答案：D7.以下哪種生物來源的油脂富含不飽和脂肪酸？A.豬油B.牛油C.魚油D.椰子油答案：C8.以下關(guān)于生物食品的定義，正確的是？A.利用生物技術(shù)制造的食品B.來自生物的食品C.純天然食品D.綠色食品答案：A9.下列哪種維生素對(duì)人體抗氧化有重要作用？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D答案：C10.生物食品檢測中，檢測微生物數(shù)量常用的方法是？A.重量法B.比色法C.平板計(jì)數(shù)法D.滴定法答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于生物食品加工技術(shù)的有？A.發(fā)酵技術(shù)B.基因工程技術(shù)C.酶工程技術(shù)D.細(xì)胞工程技術(shù)答案：ABCD2.食品中的營養(yǎng)成分主要包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素和礦物質(zhì)答案：ABCD3.常見的食品微生物污染來源有？A.土壤B.水C.空氣D.操作人員答案：ABCD4.以下哪些屬于生物保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)？A.安全無毒B.保鮮效果好C.不影響食品品質(zhì)D.成本低答案：ABC5.下列哪些物質(zhì)可以作為食品防腐劑？A.苯甲酸鈉B.丙酸鈣C.脫氫乙酸鈉D.雙乙酸鈉答案：ABCD6.生物食品原料的預(yù)處理方法包括？A.清洗B.去皮C.粉碎D.蒸煮答案：ABC7.以下哪些是生物食品包裝的作用？A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存運(yùn)輸C.促進(jìn)銷售D.提高食品營養(yǎng)價(jià)值答案：ABC8.蛋白質(zhì)在食品中的功能特性有？A.乳化性B.凝膠性C.溶解性D.起泡性答案：ABCD9.生物食品檢測的項(xiàng)目包括？A.微生物檢測B.營養(yǎng)成分檢測C.有害物質(zhì)檢測D.感官檢測答案：ABCD10.以下哪些屬于生物食品的發(fā)展趨勢？A.營養(yǎng)健康化B.功能多樣化C.綠色環(huán)保化D.智能化加工答案：ABCD三、判斷題1.所有的微生物都對(duì)食品有害。（×）2.食品中的脂肪都是不健康的。（×）3.生物保鮮技術(shù)是完全不使用化學(xué)物質(zhì)的保鮮方法。（×）4.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)可以直接被吸收利用。（×）5.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用就是安全的。（√）6.發(fā)酵技術(shù)只能用于制作酒類和酸奶。（×）7.生物食品原料不需要進(jìn)行任何處理就可以直接加工。（×）8.維生素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲取。（×）9.食品包裝的主要目的就是為了美觀。（×）10.生物食品檢測只需要檢測微生物指標(biāo)。（×）四、簡答題1.簡述生物食品加工中發(fā)酵技術(shù)的原理。答案：發(fā)酵技術(shù)是利用微生物在適宜條件下，將原料中的有機(jī)物進(jìn)行分解或合成，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物的過程。微生物如細(xì)菌、酵母菌、霉菌等，在無氧或有氧環(huán)境下，通過自身的酶系統(tǒng)對(duì)糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化。例如乳酸菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，用于酸奶制作；酵母菌發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，應(yīng)用于釀酒等。2.簡述食品中蛋白質(zhì)的重要性。答案：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的基本成分，對(duì)人體生長、發(fā)育和修復(fù)至關(guān)重要。在食品方面，它提供人體必需的氨基酸，是重要的營養(yǎng)來源。不同來源的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不同。同時(shí)，蛋白質(zhì)在食品加工中有多種功能特性，如乳化、凝膠、起泡等，可改善食品的質(zhì)地、口感和穩(wěn)定性，提高食品品質(zhì)。3.簡述生物食品保鮮的意義。答案：生物食品保鮮意義重大。一是能延長食品的貨架期，減少食品的腐敗變質(zhì)，降低經(jīng)濟(jì)損失。二是可以保持食品的營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等品質(zhì)，使消費(fèi)者能享受到新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。三是有利于減少因食品變質(zhì)引發(fā)的食品安全問題，保障消費(fèi)者健康。并且生物保鮮技術(shù)相對(duì)環(huán)保安全，符合可持續(xù)發(fā)展要求。4.簡述生物食品檢測的主要目的。答案：生物食品檢測主要目的有三方面。首先是保障食品安全，檢測食品中的微生物、有害物質(zhì)等，防止不合格食品流入市場，危害消費(fèi)者健康。其次是評(píng)估食品質(zhì)量，確定營養(yǎng)成分含量，判斷是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。最后是監(jiān)督食品生產(chǎn)過程，確保生產(chǎn)符合規(guī)范，維護(hù)市場秩序，促進(jìn)生物食品行業(yè)健康發(fā)展。五、討論題1.討論生物食品與傳統(tǒng)食品相比，在營養(yǎng)和安全方面的優(yōu)勢與挑戰(zhàn)。答案：生物食品在營養(yǎng)上可能有優(yōu)勢，通過生物技術(shù)可強(qiáng)化某些營養(yǎng)成分，如轉(zhuǎn)基因作物可能富含更多維生素等。在安全方面，生物保鮮技術(shù)等可減少化學(xué)防腐劑使用。但也面臨挑戰(zhàn)，生物技術(shù)可能帶來新的過敏原，基因工程食品的長期安全性存疑。且生物食品生產(chǎn)過程控制難度大，微生物發(fā)酵等環(huán)節(jié)若把控不當(dāng)易造成污染，影響營養(yǎng)和安全。2.探討生物食品加工過程中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。答案：首先要嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，確保原料無污染、無農(nóng)藥殘留等。加工過程中，規(guī)范操作流程，如發(fā)酵溫度、時(shí)間等參數(shù)精準(zhǔn)控制。采用先進(jìn)檢測技術(shù)，實(shí)時(shí)監(jiān)測微生物、營養(yǎng)成分等指標(biāo)。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。同時(shí)，完善質(zhì)量安全管理體系，從原料采購到成品出廠全程追溯，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理質(zhì)量安全問題。3.談?wù)勆锸称钒b材料的選擇原則以及新型包裝材料的發(fā)展趨勢。答案：包裝材料選擇要考慮保護(hù)性能，能防止食品受外界因素影響變質(zhì)；要安全無毒，不污染食品；還要符合食品特性，如防潮、透氣等要求。新型包裝材料趨勢是環(huán)保化，如可降解材料；智能化，具備監(jiān)測食品狀態(tài)功能；多功能化，如同時(shí)保鮮、抗菌等。這既能滿足消費(fèi)者對(duì)健康環(huán)保需求，又能提升生物食品的儲(chǔ)存和銷售優(yōu)勢。4.討論未來生物食品行業(yè)的發(fā)展方向以及對(duì)人們生活的影響。答案：未來生物食品行業(yè)將朝著營