2025年烘焙工藝試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C2.烘焙中常用的油脂，起酥性最好的是？A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：C3.面包制作中，基礎(chǔ)發(fā)酵的最佳溫度一般是？A.20-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃答案：B4.打發(fā)蛋清時，加入塔塔粉的作用是？A.增加韌性B.調(diào)節(jié)pH值C.增加甜味D.增加白度答案：B5.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊中加入的液體一般是？A.牛奶B.咖啡C.橙汁D.水答案：A6.以下哪種糖在烘焙中吸濕性最強(qiáng)？A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖答案：D7.餅干制作中，面團(tuán)調(diào)制好后一般需要？A.冷藏B.冷凍C.直接成型D.二次發(fā)酵答案：A8.烘焙食品中，能延長保質(zhì)期的是？A.防腐劑B.乳化劑C.膨松劑D.香料答案：A9.制作泡芙時，面糊攪拌好后應(yīng)具有？A.流動性B.干性C.柔軟性D.延展性答案：A10.蛋糕烘烤時，上火溫度一般比下火溫度？A.高B.低C.一樣D.不確定答案：A二、多項(xiàng)選擇題1.烘焙中常用的膨松劑有？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉答案：ABCD2.以下屬于面包制作基本工藝的有？A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘烤答案：ABCD3.制作餅干時，常用的成型方法有？A.搟制B.搓條C.擠花D.模具壓型答案：ABCD4.影響蛋糕品質(zhì)的因素有？A.原材料質(zhì)量B.攪拌程度C.烘烤溫度D.冷卻方式答案：ABCD5.烘焙中常用的奶制品有？A.牛奶B.奶粉C.奶油D.奶酪答案：ABCD6.以下哪些屬于中式烘焙點(diǎn)心？A.月餅B.蘇式糕點(diǎn)C.老婆餅D.曲奇餅干答案：ABC7.烘焙中可以增加產(chǎn)品色澤的原料有？A.糖B.蛋黃C.蜂蜜D.牛奶答案：ABC8.面包發(fā)酵過度可能會出現(xiàn)的問題有？A.體積小B.表皮顏色深C.酸味重D.組織粗糙答案：BCD9.制作泡芙需要用到的原料有？A.黃油B.低筋面粉C.雞蛋D.水答案：ABCD10.烘焙食品包裝的目的有？A.保護(hù)產(chǎn)品B.方便儲存C.增加美觀D.延長保質(zhì)期答案：ABCD三、判斷題1.高筋面粉適合制作餅干。（×）2.黃油在常溫下是液態(tài)。（×）3.面包發(fā)酵時間越長越好。（×）4.打發(fā)蛋清時可以一次性加入所有白糖。（×）5.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時要打到干性發(fā)泡。（×）6.制作曲奇餅干時，面團(tuán)需要揉至出筋。（×）7.烘焙食品中使用的鹽主要是增加咸味。（×）8.泡芙面糊攪拌好后，冷卻一會再擠入烤盤。（×）9.蛋糕出爐后應(yīng)立即脫模。（×）10.面包整形后需要進(jìn)行最后醒發(fā)。（√）四、簡答題1.簡述面包制作中面團(tuán)攪拌的目的。答：面團(tuán)攪拌目的有多個方面。首先能使各種原料充分混合均勻，形成質(zhì)地均勻的面團(tuán)。其次，通過攪拌能促使面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和延展性，為面包發(fā)酵和膨脹提供支撐結(jié)構(gòu)。再者，攪拌過程中摩擦產(chǎn)熱，能適當(dāng)提高面團(tuán)溫度，有利于酵母發(fā)酵，為后續(xù)面包制作奠定良好基礎(chǔ)。2.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時蛋清打發(fā)的注意要點(diǎn)。答：打發(fā)蛋清時，首先要保證容器無水無油，避免影響打發(fā)效果。打發(fā)過程分階段加入白糖，開始低速攪拌至起粗泡時加入一部分，打發(fā)至細(xì)膩泡沫再加入一部分，接近濕性發(fā)泡時加入剩余白糖，這樣能使蛋清打發(fā)更穩(wěn)定。打發(fā)程度要控制好，達(dá)到濕性發(fā)泡為宜，即提起打蛋器，蛋清有彎曲的尖峰，過度打發(fā)會使蛋糕口感粗糙。3.簡述餅干制作中面團(tuán)調(diào)制的不同類型特點(diǎn)。答：餅干面團(tuán)調(diào)制有多種類型。酥性面團(tuán)含油量高，糖量也較多，調(diào)制時需控制攪拌程度，不宜形成過多面筋，以保證餅干酥脆口感。韌性面團(tuán)則攪拌時間較長，形成一定面筋網(wǎng)絡(luò)，使餅干有一定韌性。還有發(fā)酵性面團(tuán)，添加酵母發(fā)酵，有獨(dú)特風(fēng)味，調(diào)制時要注意酵母活性和發(fā)酵條件，以獲得合適的膨脹效果和質(zhì)地。4.簡述烘焙食品中常用油脂的種類及特點(diǎn)。答：常用油脂有黃油，具有濃郁奶香味，可塑性好，能使烘焙食品層次豐富、口感細(xì)膩；植物油價格相對較低，穩(wěn)定性好，能延長產(chǎn)品保質(zhì)期，且風(fēng)味較淡；豬油起酥性極佳，能讓產(chǎn)品形成薄而多層的酥脆結(jié)構(gòu)；奶油富含乳脂肪，賦予產(chǎn)品豐富的奶香味和細(xì)膩質(zhì)地，常用于高檔烘焙食品中。五、討論題1.討論面包制作中發(fā)酵環(huán)節(jié)對面包品質(zhì)的影響。答：發(fā)酵環(huán)節(jié)對面包品質(zhì)影響重大。合適的發(fā)酵能使面包體積膨脹，形成豐富的氣孔組織，質(zhì)地松軟有彈性。發(fā)酵不足，面包體積小，組織緊實(shí)，風(fēng)味不足。而發(fā)酵過度，面包會產(chǎn)生酸味，表皮顏色深且易塌陷，內(nèi)部組織粗糙。此外，發(fā)酵溫度和時間的精準(zhǔn)控制也會影響酵母活性和面團(tuán)狀態(tài)，進(jìn)而決定面包的最終品質(zhì)，如香氣、色澤、口感等多方面特征。2.討論在烘焙中如何根據(jù)不同原料特性進(jìn)行合理搭配。答：在烘焙中，原料搭配需依據(jù)其特性。例如，高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合搭配酵母用于面包制作，利用其形成的面筋網(wǎng)絡(luò)支撐面包發(fā)酵膨脹；低筋面粉適合搭配雞蛋、糖等制作蛋糕，因其能使蛋糕質(zhì)地細(xì)膩。油脂方面，黃油用于餅干可增加酥脆感和香味，搭配面粉和糖等能制作出美味餅干。不同原料的吸水性、酸堿度等特性都要考慮，通過合理搭配才能制作出品質(zhì)優(yōu)良、口感豐富的烘焙食品。3.討論如何提高烘焙食品的保鮮期和品質(zhì)穩(wěn)定性。答：提高烘焙食品保鮮期和品質(zhì)穩(wěn)定性可從多方面入手。原料選擇上，采用優(yōu)質(zhì)、新鮮的食材，并合理使用防腐劑、抗氧化劑等添加劑。加工過程中，嚴(yán)格控制溫度、時間等工藝參數(shù)，確保烘焙充分且質(zhì)量穩(wěn)定。包裝環(huán)節(jié)至關(guān)重要，采用密封、防潮、防氧化的包裝材料，隔絕空氣和水分。儲存條件也不容忽視，低溫、干燥環(huán)境能延長保質(zhì)期，不同類型烘焙食品要根據(jù)其特性選擇合適儲存方式，從而保證品質(zhì)穩(wěn)定。4.討論烘焙工藝創(chuàng)新對烘焙行業(yè)發(fā)展的意義。答：烘焙工藝創(chuàng)新對行業(yè)發(fā)展意義深遠(yuǎn)。從產(chǎn)品角度，創(chuàng)新工藝能開發(fā)出新穎、獨(dú)特的烘焙產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者日益