項(xiàng)目二

任務(wù)二

餐巾折花(第二課時(shí))《餐飲服務(wù)與管理》高教社

（第二版）目

錄010學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)學(xué)生能夠準(zhǔn)確的說出餐巾、餐巾花的種類及用途。能力目標(biāo)能夠折5種餐巾折花素養(yǎng)目標(biāo)在學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生能夠保持耐心的職業(yè)習(xí)慣。01導(dǎo)入情景----視頻導(dǎo)入

02

新知學(xué)習(xí)031.()是最基本的餐中折花手法,幾乎所有折花都會用到A.折疊B.推折C.卷D.翻拉2.推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺面上或干凈白瓷盤上,用()控制間距,做到折裥的間距相等。A.食指B.大拇指C.無名指D.中指3.餐巾花的基本技法中的（），目前在餐廳中不被廣泛使用。A折疊B.推折C.穿D.翻拉4.推折分為（）A前推B直推C后推D斜推5.卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的手法，分為（）A平行卷B直卷C斜角卷D螺旋卷ADCBDABCD新知學(xué)習(xí)03

01餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)新知學(xué)習(xí)----視頻學(xué)習(xí)03新知學(xué)習(xí)----折疊03技術(shù)要點(diǎn)折疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫和角度一次折成，避免反復(fù)，影響造型的挺括美觀基本概念折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。將餐巾一折二、二折四。常見應(yīng)用折疊手法常用于制作各種基礎(chǔ)形狀，如三角形、長方形、正方形等，這些形狀可以進(jìn)一步組合和變化，形成更多復(fù)雜的餐巾花型。新知學(xué)習(xí)----推折03推折是打褶時(shí)應(yīng)用的一種手法。推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺面或干凈的白瓷盤上?；靖拍钫蹠r(shí)拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般從中間分別向兩邊推折。技術(shù)要點(diǎn)推折分為直推和斜推。常用于制作各種動物、花卉等形態(tài)的餐巾花型，如鳥、蝴蝶、玫瑰等。常見應(yīng)用新知學(xué)習(xí)----卷

03技術(shù)要點(diǎn)分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。平卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小互相配合卷。常見應(yīng)用卷手法常用于制作各種立體形狀的餐巾花型，如蠟燭、花瓶等?；靖拍罹硎菍⒉徒砭沓蓤A筒形并制出各種花型的手法。新知學(xué)習(xí)----翻拉03基本概念01是在折制的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面向后面翻拉。技術(shù)要點(diǎn)02翻拉時(shí)要控制好翻折和拉伸的力度和方向，保持餐巾的平整和美觀。同時(shí)，要注意翻拉后的形狀和比例，使其與整體餐巾花型相協(xié)調(diào)。常見應(yīng)用03翻拉手法常用于制作各種具有層次感和立體感的餐巾花型，如孔雀開屏、海鷗飛翔等。新知學(xué)習(xí)----捏031123捏主要是作鳥或者其他動物的頭所使用的方法?；靖拍钣媚粗负褪持笇⒉徒斫斫堑纳隙死ψ鲱^頸，然后用食指將巾角尖端向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。技術(shù)要點(diǎn)捏手法常用于制作各種小巧玲瓏的餐巾花型，如小鳥、小花等，也可以用于點(diǎn)綴和裝飾其他餐巾花型。常見應(yīng)用新知學(xué)習(xí)----穿031技術(shù)要點(diǎn)穿時(shí)要掌握好穿過的位置和大小，保持餐巾的平整和美觀。同時(shí)，要注意穿過的形狀和比例，使其與整體餐巾花型相協(xié)調(diào)。常見應(yīng)用由于用筷子穿會影響操作衛(wèi)生，且從杯中取出后皺褶感強(qiáng)，目前在餐廳中不被廣泛使用基本概念穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種方法。新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)一：講一講餐巾花的折疊方法新知學(xué)習(xí)03

02餐巾花的選擇和應(yīng)用新知學(xué)習(xí)----根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選著色彩、質(zhì)地和花型031根據(jù)餐廳的裝修色調(diào)、燈光效果以及整體氛圍，選擇相匹配的餐巾花色彩，如暖色調(diào)餐廳可選用紅色、橙色等溫暖色彩的餐巾花。色彩選擇根據(jù)餐廳的檔次和菜品特點(diǎn)，選擇質(zhì)地適宜的餐巾，如高檔餐廳可選用質(zhì)地柔軟、細(xì)膩的純棉或亞麻餐巾。質(zhì)地選擇結(jié)合餐廳的主題和性質(zhì)，選擇與之相協(xié)調(diào)的餐巾花花型，如中式餐廳可選用牡丹、荷花等具有中國傳統(tǒng)文化特色的花型?；ㄐ瓦x擇新知學(xué)習(xí)----宴會應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時(shí)節(jié)等選擇色彩和花型。031規(guī)模與規(guī)格大型宴會可選擇氣勢磅礴、富麗堂皇的餐巾花造型，以彰顯場面的隆重與熱烈；小型宴會則可選擇簡潔精致、優(yōu)雅別致的餐巾花造型，以營造溫馨舒適的氛圍。席位安排根據(jù)席位的主次、尊卑順序，選擇不同高度和造型的餐巾花，以體現(xiàn)席位的差異性和整體協(xié)調(diào)性。時(shí)節(jié)考慮隨著季節(jié)的變化，可選擇與當(dāng)季花卉、色彩相匹配的餐巾花造型，以增添宴會的時(shí)令感和新鮮感。接待對象針對不同國籍、民族和宗教信仰的客人，應(yīng)選擇符合其文化背景和審美習(xí)慣的餐巾花造型，以示尊重。新知學(xué)習(xí)----宴會選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高，擺放注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向客人座位。031為了讓客人更好地欣賞餐巾花的美麗造型，應(yīng)將觀賞面朝向客人的座位擺放。同時(shí)，要注意調(diào)整餐巾花與桌面、餐具之間的距離和角度，使其呈現(xiàn)出最佳的視覺效果。觀賞面朝向客人在選用杯花時(shí)，應(yīng)將主位的餐巾花造型做得稍高一些，以突出其重要地位和尊貴身份。主位突出擺放餐巾花時(shí)要注意清潔衛(wèi)生，避免污染和損壞餐巾花造型。擺放衛(wèi)生新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03

任務(wù)二：講一講餐巾的選擇和應(yīng)用要考慮哪些因素？師生雙邊互動041、請同學(xué)們以小組為單位，比拼餐巾折花的基本技法。2、如何保持耐心的職業(yè)習(xí)慣?課堂檢測05課堂檢測1.簡述捏的方法和要領(lǐng)2.餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則是什么?（1）捏主要是做鳥或折其他動物的頭所使用的方法。（2）要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸。（3）用食指將巾角尖端向里壓下。

（4）用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。(1)根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。(2)宴會應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時(shí)節(jié)等選擇色彩和花型。(3)宴會選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高，擺放要注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向客人座位，動物和植物花型可以搭配選用，也可用一種或兩種花型。課堂評價(jià)06根據(jù)組員得分情況，評選優(yōu)秀組員、進(jìn)步組員、優(yōu)秀小組課堂小結(jié)07

項(xiàng)目二

任務(wù)二：餐巾折花任務(wù)一：講一講餐巾花的折疊方法任務(wù)二：講一講餐巾的選擇