2025年中式面點師高級考試題庫附答案一、填空題（每空1分，共10分）1.中式面點師高級考試主要考察考生對面點制作技藝的掌握程度，包括_______、_______、_______等方面。2.中式面點制作的基本功有_______、_______、_______、_______等。3.中式面點的主要風(fēng)味流派有_______、_______、_______等。4.面點師在制作面點時，應(yīng)遵循_______、_______、_______等原則。5.中式面點制作過程中，面團發(fā)酵的適宜溫度為_______℃左右。6.面點師在制作面點時，對面點的色、香、味、形、質(zhì)、意、養(yǎng)的要求中，_______是最基本的要求。7.面點師在制作面點時，應(yīng)注重面點的_______、_______、_______等特性。8.中式面點制作過程中，常用的物理膨松劑有_______、_______、_______等。9.中式面點制作過程中，常用的化學(xué)膨松劑有_______、_______、_______等。10.中式面點制作過程中，常用的乳化劑有_______、_______、_______等。二、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料適合用于制作中式面點中的酥皮點心？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.糯米粉D.玉米淀粉2.下列哪種面點屬于發(fā)酵類面點？（）A.包子B.酥餅C.油條D.麻花3.下列哪種面點屬于油炸類面點？（）A.包子B.酥餅C.油條D.麻花4.下列哪種面點屬于蒸制類面點？（）A.包子B.酥餅C.油條D.麻花5.下列哪種面點屬于糕點類面點？（）A.包子B.酥餅C.油條D.麻花6.下列哪種面點屬于小吃類面點？（）A.包子B.酥餅C.油條D.麻花7.中式面點制作過程中，面團發(fā)酵的適宜時間為_______分鐘左右。（）A.30B.45C.60D.908.中式面點制作過程中，油溫控制在_______℃左右時，最適合炸制面點。（）A.100B.120C.140D.1609.中式面點制作過程中，蒸制面點時，火候控制在_______左右為宜。（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.煎火10.中式面點制作過程中，烤制面點時，溫度控制在_______℃左右為宜。（）A.100B.120C.140D.160三、判斷題（每題2分，共10分）1.中式面點制作過程中，面團發(fā)酵的適宜溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）2.中式面點制作過程中，油溫控制在160℃左右時，最適合炸制面點。（）3.中式面點制作過程中，蒸制面點時，火候控制在小火左右為宜。（）4.中式面點制作過程中，烤制面點時，溫度控制在140℃左右為宜。（）5.中式面點制作過程中，面點師應(yīng)注重面點的營養(yǎng)價值和口感。（）6.中式面點制作過程中，面點師應(yīng)注重面點的造型和美觀。（）7.中式面點制作過程中，面點師應(yīng)注重面點的口感和品質(zhì)。（）8.中式面點制作過程中，面點師應(yīng)注重面點的色香味形。（）9.中式面點制作過程中，面點師應(yīng)注重面點的營養(yǎng)價值和健康。（）10.中式面點制作過程中，面點師應(yīng)注重面點的創(chuàng)新和發(fā)展。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式面點制作的基本功。2.簡述中式面點制作的主要風(fēng)味流派。3.簡述中式面點制作過程中，如何提高面點的品質(zhì)。4.簡述面點師的職業(yè)素養(yǎng)。五、論述題（10分）結(jié)合實際經(jīng)驗，論述中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展。答案一、填空題1.理論知識、實操技能、綜合素質(zhì)2.和面、揉面、搓條、下劑3.京式、蘇式、廣式4.原料搭配合理原則、營養(yǎng)均衡原則、制作工藝流程原則5.306.味7.營養(yǎng)、口感、品質(zhì)8.發(fā)酵粉、小蘇打、泡打粉9.碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉10.蛋黃、奶油、糖漿二、選擇題1.B2.A3.C4.A5.D6.C7.C8.C9.A10.C三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.中式面點制作的基本功包括和面、揉面、搓條、下劑等。和面是將面粉與水或其他液體混合均勻，揉面是將面團揉至表面光滑、有彈性，搓條是將面團搓成細長的條狀，下劑是將面團切成大小均勻的劑子。2.中式面點制作的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、廣式等。京式面點以甜味為主，口感細膩；蘇式面點以咸味為主，口感鮮美；廣式面點以甜咸適中為主，口感豐富。3.中式面點制作過程中，提高面點品質(zhì)的方法有：選用優(yōu)質(zhì)原料、掌握制作工藝、注重面點造型、控制火候、保持衛(wèi)生等。4.面點師的職業(yè)素養(yǎng)包括：熱愛面點事業(yè)、具備扎實的理論基礎(chǔ)、熟練的實操技能、良好的職業(yè)道德、創(chuàng)新精神、團隊協(xié)作能力等。五、論述題中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展是一個不斷進步的過程。以下是一些創(chuàng)新與發(fā)展的方向：1.原料創(chuàng)新：探索使用新型原料，如雜糧、豆類、蔬菜等，豐富面點的營養(yǎng)價值和口感。2.工藝創(chuàng)新：改進傳統(tǒng)工藝，如改良面團發(fā)酵方法、創(chuàng)新油炸技術(shù)等，提高面點的品質(zhì)和口感。3.造型創(chuàng)新：結(jié)合現(xiàn)代審美觀念，設(shè)計新穎的面點造型，提升面點的觀賞價值。4.口味創(chuàng)新：開發(fā)新的口味，如融合中西口味、創(chuàng)新調(diào)味品等，滿足