糧油專業(yè)考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.稻谷脫殼后得到的是（）A.糙米B.精米C.碎米答案：A2.以下哪種是常用的油脂精煉方法（）A.發(fā)酵B.蒸餾C.堿煉答案：C3.小麥粉的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪答案：B4.糧油儲存中，影響品質(zhì)變化最大的環(huán)境因素是（）A.光照B.溫度C.噪音答案：B5.大豆出油率一般在（）A.10-15%B.18-22%C.25-30%答案：B6.下列哪種屬于糧油倉儲害蟲（）A.蚊子B.米象C.蒼蠅答案：B7.油脂酸敗主要是因為（）A.氧化B.水解C.兩者都有答案：C8.大米加工精度越高，營養(yǎng)成分（）A.越高B.越低C.不變答案：B9.常用的糧食干燥方法不包括（）A.自然晾曬B.高溫烘干C.化學干燥答案：C10.評定小麥品質(zhì)的重要指標是（）A.水分含量B.面筋含量C.雜質(zhì)含量答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于糧油原料的是（）A.玉米B.花生C.甘蔗D.油菜籽答案：ABD2.糧油品質(zhì)檢驗項目包括（）A.色澤B.氣味C.純度D.水分答案：ABCD3.油脂精煉過程包含（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭答案：ABCD4.儲存糧油的倉庫要求（）A.干燥B.通風C.防蟲D.防鼠答案：ABCD5.常見的稻谷類型有（）A.秈稻B.粳稻C.糯稻D.香稻答案：ABC6.影響糧油儲存穩(wěn)定性的因素有（）A.微生物B.酶C.溫度D.濕度答案：ABCD7.面粉加工中可能添加的物質(zhì)有（）A.增白劑B.面筋增強劑C.防腐劑D.香料答案：AB8.以下屬于油脂特性指標的有（）A.酸價B.碘價C.皂化價D.密度答案：ABC9.糧食加工副產(chǎn)品有（）A.米糠B.麩皮C.胚芽D.碎米答案：ABC10.檢測糧油水分的方法有（）A.烘干法B.電容法C.電阻法D.蒸餾法答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.糧油原料的蛋白質(zhì)含量都很高。（）答案：錯誤2.高溫儲存油脂有利于保持其品質(zhì)。（）答案：錯誤3.小麥的出粉率與小麥品種有關(guān)。（）答案：正確4.大米中碎米含量越高，品質(zhì)越好。（）答案：錯誤5.油脂氫化后穩(wěn)定性降低。（）答案：錯誤6.所有糧油倉儲害蟲都能在低溫下被凍死。（）答案：錯誤7.面粉發(fā)酵主要是利用酵母的作用。（）答案：正確8.水分含量高的糧油更容易變質(zhì)。（）答案：正確9.稻谷加工時，谷殼可直接丟棄。（）答案：錯誤10.精煉后的油脂不含任何雜質(zhì)。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述糧油原料清理的目的。答案：去除糧油原料中的雜質(zhì)，如泥土、沙石、金屬、雜草種子等，提高原料純凈度，保證后續(xù)加工設(shè)備正常運行，減少設(shè)備磨損，提高產(chǎn)品質(zhì)量。2.列舉兩種防止油脂氧化酸敗的措施。答案：一是低溫儲存，降低氧化反應(yīng)速度；二是添加抗氧化劑，如生育酚等，阻止油脂氧化鏈式反應(yīng)。此外，還可減少與空氣、光照接觸。3.簡述稻谷加工成大米的主要步驟。答案：主要步驟有：清理雜質(zhì)，去除稻谷中的各種雜質(zhì)；礱谷，脫去稻谷外殼得到糙米；碾米，將糙米表面皮層碾去，得到大米；最后進行拋光、色選等整理工序。4.簡述糧油品質(zhì)檢驗的意義。答案：能判斷糧油質(zhì)量優(yōu)劣，保障消費者健康；為糧油收購、儲存、加工提供依據(jù)，合理定價；監(jiān)測糧油在各環(huán)節(jié)品質(zhì)變化，利于采取措施保證質(zhì)量。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高糧油倉儲的安全性。答案：首先要保證倉庫結(jié)構(gòu)良好，做好防潮、防蟲、防鼠設(shè)施建設(shè)。嚴格控制入庫糧油水分和雜質(zhì)，定期檢測糧情。采用科學儲糧技術(shù)，如氣調(diào)儲糧、低溫儲糧等，減少品質(zhì)變化，確保倉儲安全。2.談?wù)動椭珶拰τ椭|(zhì)量和營養(yǎng)價值的影響。答案：油脂精煉可去除雜質(zhì)、異味、色素等，提高油脂質(zhì)量，使其澄清透明、穩(wěn)定性增強。但過度精煉可能破壞部分營養(yǎng)成分，如維生素E等。適度精煉能在保證質(zhì)量同時，最大程度保留營養(yǎng)。3.討論新的糧油加工技術(shù)對行業(yè)發(fā)展的推動作用。答案：新加工技術(shù)能提高生產(chǎn)效率，降低成本，如自動化設(shè)備應(yīng)用。還可提升產(chǎn)品品質(zhì)和多樣性，滿足市場需求。同時，有利于資源綜合利用，實現(xiàn)綠色可持續(xù)發(fā)展，增強行業(yè)競