功能性食品加工技術(shù)目錄01產(chǎn)品類別和劑型02液態(tài)功能性食品加工技術(shù)03固態(tài)和半固態(tài)功能性食品加工技術(shù)01功能性食品的產(chǎn)品類別和劑型功能性食品涉及面較廣，涵蓋保健食品、特殊膳食用食品（包括嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、其他特殊膳食食品）和添加具有一定功能原料的普通食品。主要涵蓋的產(chǎn)品類別有飲料類、乳制品類、特殊膳食用食品類、油脂類、焙烤食品類、糖果類、酒類和茶類等。產(chǎn)品劑型角度：溶液劑、乳劑、混懸劑、膏劑、粉劑、顆粒劑、片劑、膠囊、微膠囊、丸劑等。一、功能性食品的產(chǎn)品類別（一）功能性飲料功能性飲料是指通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲品，適宜于特定人群飲用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能作用，不以治療疾病為目的。①運(yùn)動飲料②營養(yǎng)素飲料③能量飲料④電解質(zhì)飲料⑤其他特殊用途飲料（二）功能性乳制品功能性乳制品除一般乳制品所具有的蛋白質(zhì)、鈣、維生素以及礦物質(zhì)外，還具有其他促進(jìn)人體健康的營養(yǎng)成分。①富含免疫因子和多種促生長因子②添加益生菌和（或）益生元——維持腸道菌群微生態(tài)平衡、增強(qiáng)機(jī)體免疫力③運(yùn)用酶制劑分解牛奶中的乳糖——無乳糖（或低乳糖）乳制品④添加DHA、EPA等——促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、保護(hù)視力⑤添加活性多肽——提高免疫、促進(jìn)康復(fù)和傷口愈合、輔助降“三高”、抗疲勞等（三）特殊膳食用食品特殊膳食用食品是指為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求，專門加工或配方的食品。①嬰幼兒配方食品②嬰幼兒輔助食品③特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品④輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品⑤運(yùn)動營養(yǎng)食品（四）功能性油脂功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂，它所具有的一些特殊營養(yǎng)素或活性物質(zhì)對人體某些疾病具有積極的防治作用。主要活性物質(zhì)：①多不飽和脂肪酸如亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、EPA和DHA。②磷脂如卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、絲氨酸磷脂等。（五）功能性焙烤食品焙烤食品的主要的功能性配料有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成分、活性肽、維生素和礦物元素等，低能量的健康烘焙食品是大勢所趨。（六）功能性糖果糖果功能性的發(fā)展方向之一就是通過添加某些營養(yǎng)素或功能性成分，讓人們在吃糖果的同時也能為身體的健康補(bǔ)充更多的有益成分。含鈣糖果、茶糖、止咳糖、無糖糖果等維生素糖果、無糖口香糖、具有醒腦作用的薄荷糖、含有中草藥成分的潤喉糖等（七）保健茶和保健酒以美容潤顏、強(qiáng)身健體、解酒、降壓、降糖等功效為產(chǎn)品特點(diǎn)的保健茶。在中藥浸酒的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上發(fā)展到利用萃取、浸提和生物工程等現(xiàn)代化技術(shù)手段，來提取中藥中的有效成份并制成高含量的保健酒二、功能性食品劑型選擇（一）液態(tài)劑型功能性飲料是指通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲品，適宜于特定人群飲用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能作用，不以治療疾病為目的。①溶液劑②乳劑③混懸劑（二）固態(tài)和半固態(tài)劑型散劑（粉劑）顆粒劑片劑硬膠囊較膠囊丸劑浸膏劑煎膏劑02液態(tài)功能性食品加工技術(shù)一、新食品原料申報(bào)液態(tài)功能性食品加工關(guān)鍵技術(shù)主要包括攪拌混合、酶工程、微生物發(fā)酵、殺菌、無菌灌裝、無菌在線添加等。（一）攪拌混合螺旋槳式攪拌槳式攪拌渦輪式攪拌高剪切攪拌真空高剪切攪拌（二）酶工程自然酶的開發(fā)及應(yīng)用酶的固定化酶傳感器（三）微生物發(fā)酵發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)和優(yōu)化發(fā)酵設(shè)備改進(jìn)和配套選型工業(yè)生產(chǎn)菌種的選育應(yīng)用（1）巴氏殺菌：路易斯·巴斯德主要目的是殺死產(chǎn)品中病原性微生物，確保產(chǎn)品食用過程中的安全性，同時殺滅產(chǎn)品中影響風(fēng)味和保質(zhì)期的絕大多數(shù)其他微生物以及酶類，且使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分破壞程度最小，保證產(chǎn)品的新鮮口感和較高的營養(yǎng)價值。表1巴氏殺菌的工藝條件（四）殺菌（2）超高溫殺菌（UHT）加熱溫度為135~150℃、加熱時間為2~8s、加熱后的食品達(dá)到商業(yè)無菌要求。①直接加熱法采用過熱純凈的蒸汽直接噴入液體食品進(jìn)行熱交換常用于牛奶以及其他需脫去不良風(fēng)味食品的殺菌。②間接加熱法以高壓過熱蒸汽或過熱水為加熱介質(zhì)，采用管式或板式熱交換器與食品進(jìn)行熱交換而間接滅菌。更好地保存食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，易于控制溫度設(shè)備占地小，殺菌效率高，成本低，目前越來越廣泛應(yīng)用于液態(tài)功能性食品中。（3）保持滅菌又稱二次滅菌，是指物料在密閉容器內(nèi)被加熱到至少110℃，保持15~40min，經(jīng)冷卻后制成成品。經(jīng)加工處理后產(chǎn)品中不含有任何在貯存、運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物及對品質(zhì)有影響的酶類。技術(shù)特點(diǎn)：①間歇式保持滅菌法設(shè)備簡單，投資較低，但產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。②連續(xù)式保持滅菌線的特點(diǎn)是投資大，產(chǎn)量高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。③保持滅菌機(jī)是二次滅菌生產(chǎn)線的核心設(shè)備，要求其升溫、降溫快，傳熱均勻，盡量減少熱沖擊和熱慣性，性能良好，嚴(yán)格執(zhí)行滅菌規(guī)程。無菌灌裝是在潔凈的充填環(huán)境下，將殺菌合格的物料充填到潔凈的包材中，在不添加防腐劑條件下密封包裝，從而達(dá)到延長產(chǎn)品保質(zhì)期目的的技術(shù)。（五）無菌灌裝實(shí)現(xiàn)精確添加的功能性配料有乳糖酶、益生菌、乳鐵蛋白、ω-3功能油脂、維生素、鈣等二、常見的液態(tài)功能性食品制備工藝（一）電解質(zhì)功能飲料（二）無乳糖牛奶乳糖不耐是指缺少乳糖分解酶的人群在攝入乳糖后，不能消化的乳糖會被腸道中的細(xì)菌利用，繼而出現(xiàn)腹部不適、脹氣和腹瀉等胃腸道癥狀。（三）低溫長時間發(fā)酵型乳酸菌飲料典型代表是日本“養(yǎng)樂多（Yakult）”；味全乳酸菌飲料、伊利“每益添”、蒙?！皟?yōu)益C”。（四）特殊醫(yī)學(xué)用途全營養(yǎng)配方食品（乳劑）由蛋白質(zhì)、碳水化合物（包括膳食纖維）、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素組成的乳化體系，加工過程易發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝沉淀、脂肪球聚集上浮等現(xiàn)象。（五）保健酒可食用動植物為保健功效成分的來源，以食品添加劑為呈香、呈色、呈味物質(zhì)的一種飲料酒。03固態(tài)和半固態(tài)功能性食品加工技術(shù)固態(tài)和半固態(tài)功能性食品常用的加工技術(shù)主要包括：微粉碎或超微粉碎、濃縮、干燥、混合、制粒、壓片、膠囊劑和丸劑制備等。一、固態(tài)和半固態(tài)功能性食品加工關(guān)鍵技術(shù)（一）微粉碎或超微粉碎粗粉碎：粒度40~1500mm中粉碎：粒度10~100mm微粉碎：粒度5~10mm超微粉碎：粒度0.5~5mm粉碎分級粉碎方式氣流式超微粉碎高頻振動式超微粉碎旋轉(zhuǎn)球（棒）磨式超微粉碎轉(zhuǎn)輥式超微粉碎（二）濃縮濃縮指從溶液中除去部分溶劑（通常是水）的操作過程，也是溶質(zhì)和溶劑混合液部分分離過程。①真空濃縮②冷凍濃縮③反滲透膜濃縮（三）干燥干燥是將固體、半固體或濃縮液等物料中的水分除去的過程，其目的是提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、使之易于保存和運(yùn)輸。①熱風(fēng)干燥②噴霧干燥③冷凍干燥圖1傳統(tǒng)噴霧干燥與靜電噴霧干燥對比a）傳統(tǒng)噴霧干燥

b）靜電噴霧干燥（四）混合混合是指兩種或兩種以上的顆粒原料相互分散而達(dá)到均勻狀態(tài)的過程。①雙螺旋錐形混合機(jī)②臥式無重力混合機(jī)③臥式犁刀混合機(jī)④臥式螺帶混合機(jī)⑤可抽拉式雙軸漿葉無重力混合機(jī)（五）制粒工藝分為濕法制粒、干法制粒。按制粒設(shè)備類型分為流化床制粒、噴霧干燥制粒等。①濕法制粒②干法制粒③流化床制粒（六）壓片片劑是指主料與適宜的輔料混勻、壓制而成的片狀固體制劑。壓片原料要求：①流動性好②壓縮成型好③潤滑性好（七）膠囊劑膠囊劑分為硬膠囊劑、軟膠囊劑和腸溶膠囊。特點(diǎn)：①能掩蓋某些原料的令人不悅的氣味和滋味②由于內(nèi)容物通常為粉末或顆粒，提高生物利用度③提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性④油性原料可制成軟膠囊劑，方便定量（八）丸劑丸劑是由主要原料與適宜的輔料以一定的加工工藝制成的球狀或類球狀固體制劑。滴丸糖