第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)上海食品安全測(cè)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證，以下哪種情況不屬于必須查驗(yàn)的證件？

（）

A.食品生產(chǎn)許可證

B.食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)備案證明

D.市場(chǎng)銷(xiāo)售許可證

2.餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，以下哪種儲(chǔ)存方式不符合該原則？

（）

A.碼放整齊的食品原料按生產(chǎn)日期從舊到新擺放

B.冷藏柜內(nèi)食品按進(jìn)貨批次分類(lèi)存放

C.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)同類(lèi)食品按入庫(kù)時(shí)間從新到舊堆放

D.開(kāi)封的調(diào)味品優(yōu)先使用近期進(jìn)貨的

3.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種做法是合法的？

（）

A.在某食品中添加超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期

B.使用非食品添加劑冒充食品添加劑銷(xiāo)售

C.在嬰幼兒輔食中添加少量食用色素以改善外觀

D.未按標(biāo)簽規(guī)定使用食品添加劑

4.根據(jù)上海市《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下哪種操作是禁止的？

（）

A.使用消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行高溫消毒

B.將生熟食品分開(kāi)存放

C.用同一塊砧板處理生肉和熟食

D.定期清洗消毒食品加工設(shè)備

5.食品從業(yè)人員出現(xiàn)以下哪種癥狀時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位？

（）

A.感冒

B.消化不良

C.皮膚癤腫

D.咳嗽

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

C.食品成分表

D.食品廣告語(yǔ)

7.某食品企業(yè)使用過(guò)期原料生產(chǎn)糕點(diǎn)，該行為違反了以下哪項(xiàng)法規(guī)？

（）

A.《中華人民共和國(guó)食品安全法》

B.《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》

C.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

D.《中華人民共和國(guó)廣告法》

8.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，以下哪種做法可能導(dǎo)致交叉污染？

（）

A.用流動(dòng)水清洗蔬菜

B.用專(zhuān)用工具切分不同食品

C.用同一塊抹布擦拭操作臺(tái)和地面

D.使用一次性手套處理熟食

9.上海市《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)，必須提交以下哪項(xiàng)材料？

（）

A.食品安全承諾書(shū)

B.食品檢驗(yàn)合格報(bào)告

C.食品安全管理體系認(rèn)證證書(shū)

D.食品廣告宣傳方案

10.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種環(huán)境條件最有利于霉菌生長(zhǎng)？

（）

A.干燥、低溫、通風(fēng)

B.潮濕、高溫、通風(fēng)

C.干燥、高溫、密閉

D.潮濕、低溫、密閉

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些做法是正確的？

（）

A.從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查

B.患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工

C.從業(yè)人員每日進(jìn)行手部消毒

D.健康證明過(guò)期后繼續(xù)上崗

12.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，以下哪些操作屬于防止食品污染的措施？

（）

A.使用專(zhuān)用工具處理生熟食品

B.加工完生食后立即清洗砧板

C.將食品容器直接放在地上取用

D.定期消毒食品加工設(shè)備

13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括哪些？

（）

A.食品名稱(chēng)

B.生產(chǎn)商地址

C.食品添加劑使用情況

D.食品營(yíng)養(yǎng)成分表

14.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)采取以下哪些措施？

（）

A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)該食品

B.通知消費(fèi)者停止食用

C.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告

D.降價(jià)處理以減少損失

15.根據(jù)上海市《食品安全違法行為舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，以下哪些行為屬于食品安全違法行為？

（）

A.使用過(guò)期原料生產(chǎn)食品

B.食品標(biāo)簽虛假夸大

C.食品從業(yè)人員未持健康證明上崗

D.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所不符合衛(wèi)生要求

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑可以無(wú)限量使用，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即可。

（）

17.餐飲服務(wù)提供者可以將食品加工工具直接放在地上再擦干凈使用。

（）

18.食品從業(yè)人員的手部消毒只需使用洗手液即可，無(wú)需使用消毒劑。

（）

19.食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證號(hào)。

（）

20.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好，不需要考慮濕度。

（）

21.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（）

22.餐飲服務(wù)提供者可以代銷(xiāo)其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品。

（）

23.食品從業(yè)人員患有皮膚病時(shí)，可以佩戴口罩處理食品。

（）

24.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”可以不標(biāo)明具體內(nèi)容。

（）

25.食品儲(chǔ)存時(shí)，可以將食品直接放在金屬容器內(nèi)高溫加熱。

（）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度，確保從業(yè)人員健康合格。

27.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的________和________，不得虛假標(biāo)注。

28.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，應(yīng)遵循________原則，防止交叉污染。

29.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得________使用。

30.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持________、________、________，防止食品變質(zhì)。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

31.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。

（）

32.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，應(yīng)如何防止食品污染？

（）

33.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么？

（）

六、案例分析題（共20分）

34.某餐飲服務(wù)提供者在加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)一批食材可能受污染，但已經(jīng)部分加工，應(yīng)如何處理？請(qǐng)說(shuō)明處理步驟及依據(jù)。

（）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.D2.C3.C4.C5.C6.D7.A8.C9.A10.B

二、多選題

11.ABC12.AB13.ABCD14.ABC15.ABCD

三、判斷題

16.×17.×18.×19.×20.×21.×22.√23.×24.×25.×

四、填空題

26.健康27.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期28.分開(kāi)29.超量30.清潔、冷藏、干燥

五、簡(jiǎn)答題

31.答：①?gòu)臉I(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效健康證明上崗；②患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工；③從業(yè)人員每日進(jìn)行手部消毒和衛(wèi)生檢查；④建立健康檔案，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)離崗位。

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條，食品從業(yè)人員需持健康證明上崗，并定期檢查，防止疾病傳播。

32.答：①生熟食品分開(kāi)存放和處理；②使用專(zhuān)用工具和容器；③加工完生食后立即清洗砧板和刀具；④食品加工設(shè)備定期消毒；⑤從業(yè)人員手部消毒。

解析：防止交叉污染是食品安全的關(guān)鍵，培訓(xùn)中強(qiáng)調(diào)生熟分開(kāi)、工具專(zhuān)用、及時(shí)消毒等措施。

33.答：①食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；②生產(chǎn)商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；③食品成分表、過(guò)敏原提示；④食品添加劑使用情況；⑤食品營(yíng)養(yǎng)成分表。

解析：食品標(biāo)簽必須真實(shí)準(zhǔn)確，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，以上內(nèi)容為必標(biāo)項(xiàng)目，消費(fèi)者需通過(guò)標(biāo)簽了解食品信息。

六、案例分析題

34.答：

案例背景分析：食材可能受污染，已部分加工，需防止污染擴(kuò)散和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

問(wèn)題解答：

①立即停止加工受污染食材，防止進(jìn)一步污染其他食品；

②將受污染食材隔離存放，并報(bào)告給食品安全負(fù)責(zé)人；

③對(duì)已加工的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確認(rèn)是否受污染；

④若確認(rèn)受污染，立即召回相關(guān)食品并通知消費(fèi)者；

⑤對(duì)加工場(chǎng)所和設(shè)備進(jìn)行徹底消毒，查找污染原因并整改。

依據(jù)：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品受污染時(shí)應(yīng)立即控制，防止危害擴(kuò)散。

解析：

單選題解析：選項(xiàng)設(shè)置避免明顯錯(cuò)誤，錯(cuò)誤選項(xiàng)基于培訓(xùn)中常見(jiàn)認(rèn)知誤區(qū)（如選項(xiàng)D屬于無(wú)關(guān)證件）。

多選