匯報人：XX醬酒發(fā)酵知識培訓(xùn)內(nèi)容單擊此處添加副標(biāo)題目錄01醬酒發(fā)酵概述02醬酒原料介紹03醬酒發(fā)酵工藝04醬酒發(fā)酵中的微生物05醬酒發(fā)酵設(shè)備與工具06醬酒發(fā)酵常見問題與解決01醬酒發(fā)酵概述發(fā)酵定義與原理發(fā)酵原理微生物代謝作用發(fā)酵定義淀粉轉(zhuǎn)化酒精0102醬酒發(fā)酵特點采用紅纓子糯高粱，小麥制曲。原料精選多次蒸煮、發(fā)酵、取酒，周期長。工藝復(fù)雜發(fā)酵過程的重要性發(fā)酵產(chǎn)生豐富風(fēng)味，奠定醬酒獨特口感風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生穩(wěn)定發(fā)酵工藝，確保醬酒品質(zhì)連貫優(yōu)良品質(zhì)穩(wěn)定性02醬酒原料介紹主要原料種類01高粱選用糯高粱，皮厚耐蒸，支鏈淀粉高。02小麥制大曲原料，含多種酶，促香味形成。03水用赤水河水，甘冽清純，酸堿適度。原料選擇標(biāo)準(zhǔn)選用糯高粱，要求皮厚耐蒸煮。高粱標(biāo)準(zhǔn)本地小麥，顆粒飽滿無霉變。小麥標(biāo)準(zhǔn)水質(zhì)要求使用甘冽清純的赤水河河水。原料處理方法稻殼需蒸煮去除糠醛，避免給白酒帶來辣味和糠味。稻殼蒸煮去雜高粱需浸泡十小時，吸水膨脹后蒸煮，使淀粉碎裂糊化。高粱浸泡蒸煮03醬酒發(fā)酵工藝制曲過程選優(yōu)質(zhì)小麥，粉碎配比原料選擇與粉碎踩制曲塊，高溫培養(yǎng)微生物踩曲制坯與培養(yǎng)發(fā)酵過程控制控制發(fā)酵溫度，確保微生物活性。溫度調(diào)控嚴(yán)格管理發(fā)酵時長，堆積4-5天，窖內(nèi)約一個月。時間管理發(fā)酵周期與環(huán)境發(fā)酵周期長歷經(jīng)1年生產(chǎn)周期，8次發(fā)酵環(huán)境要求嚴(yán)需特定溫濕度，紫紅泥封窖04醬酒發(fā)酵中的微生物微生物種類與作用轉(zhuǎn)化糖類產(chǎn)酸香細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酒精香氣酵母菌降解原料產(chǎn)酶霉菌微生物的培養(yǎng)與管理利用茅臺鎮(zhèn)環(huán)境，精準(zhǔn)調(diào)控溫濕度，促進(jìn)微生物生長。自然環(huán)境控制傳承古法釀造，結(jié)合現(xiàn)代科技，優(yōu)化微生物生長過程。古法工藝結(jié)合微生物與酒質(zhì)關(guān)系01微生物種類細(xì)菌、酵母、霉菌影響酒的風(fēng)味。02作用機(jī)制創(chuàng)造風(fēng)味物質(zhì)，提供酶類前體，影響酒質(zhì)。05醬酒發(fā)酵設(shè)備與工具發(fā)酵容器的選擇醬香型專用，石壁泥底，營造穩(wěn)定發(fā)酵環(huán)境。石窖發(fā)酵濃香型首選，黃泥筑成，微生物豐富，風(fēng)味濃郁。泥窖發(fā)酵清香型常用，埋于地下，密封保溫，保證純凈口感。地缸發(fā)酵010203發(fā)酵設(shè)備的維護(hù)定期清潔防腐檢查罐體維護(hù)潤滑密封定期檢查攪拌系統(tǒng)保養(yǎng)定期更換空氣濾芯通氣系統(tǒng)維護(hù)輔助工具的作用均勻潤糧，喚醒糧食芬芳精準(zhǔn)拌料，確保酒曲融合潤糧一體機(jī)拌料機(jī)06醬酒發(fā)酵常見問題與解決發(fā)酵異?，F(xiàn)象冬季入窖溫度低，糊化不好，應(yīng)減少投糧注意糊化。糟醅色黃發(fā)硬用糟用水過多糠少，應(yīng)增糠視酸度增曲。糟醅膩滴窖難入窖糟衛(wèi)生不佳，量水溫度低，注意衛(wèi)生，量水達(dá)85℃。酒醅有餿味常見問題分析發(fā)酵酸敗原料酒曲要選好，控溫消毒防雜菌。發(fā)酵遲緩加水量大或酒曲少，控溫消毒是關(guān)鍵。0102解決方案與