2025年高職食品加工技術(shù)應(yīng)用（應(yīng)用實(shí)操訓(xùn)練）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品加工技術(shù)常用于制作酸奶？（）A.發(fā)酵技術(shù)B.干燥技術(shù)C.腌制技術(shù)D.烘焙技術(shù)2.在食品加工中，能有效殺滅微生物的方法是（）A.冷藏B.巴氏消毒C.真空包裝D.添加防腐劑3.食品加工中，用于分離固液混合物的設(shè)備是（）A.離心機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.殺菌鍋D.蒸發(fā)器4.以下屬于食品添加劑的是（）A.面粉B.牛奶C.山梨酸鉀D.雞蛋5.制作面包時(shí)，對(duì)面粉的要求主要是（）A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.脂肪含量D.灰分含量6.食品加工中，能使食品具有良好口感和質(zhì)地的技術(shù)是（）A.乳化技術(shù)B.萃取技術(shù)C.蒸餾技術(shù)D.結(jié)晶技術(shù)7.下列哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工？（）A.水果罐頭B.速溶咖啡C.速凍水餃D.腌咸菜8.食品加工中，用于改善食品色澤的是（）A.甜味劑B.色素C.增稠劑D.抗氧化劑9.加工肉類制品時(shí)，常用的腌制方法是（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.以上都是10.食品加工中，能保持食品營(yíng)養(yǎng)成分的技術(shù)是（）A.高溫滅菌B.低溫冷藏C.真空濃縮D.噴霧干燥第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）（總共10空，每空2分，請(qǐng)將答案填在橫線上）1.食品加工的基本流程包括原料預(yù)處理、______、包裝等環(huán)節(jié)。2.食品保鮮的方法有______、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮等。3.食品添加劑按功能可分為防腐劑、______、抗氧化劑等。4.制作豆腐的主要工藝是______。5.食品加工中常用的加熱方式有直接加熱和______。6.果蔬汁加工中，常用的澄清方法有______、酶法澄清等。7.食品干燥技術(shù)可分為______干燥和真空干燥等。8.發(fā)酵食品的制作離不開______的參與。9.食品加工中，用于檢測(cè)食品質(zhì)量的指標(biāo)有______、微生物指標(biāo)等。10.罐頭食品加工中，關(guān)鍵步驟是______。三、判斷題（共10分）（總共10題，每題1分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”）1.食品加工過(guò)程中可以隨意添加食品添加劑。（）2.巴氏消毒能完全殺滅食品中的所有微生物。（）3.食品冷凍后營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生變化。（）4.食品加工技術(shù)只影響食品的口感，不影響其營(yíng)養(yǎng)。（）5.真空包裝能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期主要是因?yàn)楦艚^了空氣。（）6.所有的食品添加劑對(duì)人體都是有害的。（）7.食品加工中，原料的選擇對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）8.油炸食品加工過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）9.食品發(fā)酵一定是在有氧條件下進(jìn)行的。（）10.食品加工設(shè)備的清潔與維護(hù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)關(guān)緊要。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品加工中常用的干燥技術(shù)及其特點(diǎn)。2.舉例說(shuō)明食品添加劑在食品加工中的作用，并闡述使用時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題。五、案例分析題（共20分）（總共2題，每題10分）1.某食品加工廠生產(chǎn)的一批罐頭食品出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致脹罐的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。2.某企業(yè)在開發(fā)一款新型果汁飲料時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感不夠醇厚，色澤也不夠誘人。請(qǐng)從食品加工技術(shù)的角度分析可能存在的問(wèn)題，并給出改進(jìn)建議。答案：一、選擇題1.A2.B3.A4.C5.A6.A7.B8.B9.D10.B二、填空題1.加工處理2.冷藏保鮮3.甜味劑4.凝固成型5.間接加熱6.自然澄清7.熱風(fēng)8.微生物9.理化指標(biāo)10.密封殺菌三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.常用干燥技術(shù)有熱風(fēng)干燥，特點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低，但易使食品表面硬化、營(yíng)養(yǎng)損失。真空干燥，能在低溫下干燥，減少營(yíng)養(yǎng)損失，保持食品品質(zhì)，但設(shè)備成本高。冷凍干燥，可最大程度保留食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，產(chǎn)品復(fù)水性好，但能耗大、成本高。2.作用：如防腐劑可防止食品腐敗變質(zhì)延長(zhǎng)保質(zhì)期；色素能改善食品色澤使其更誘人；增稠劑可改善食品質(zhì)地和穩(wěn)定性。注意問(wèn)題：嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不能超量；選擇符合規(guī)定的品種；了解其特性，避免與其他物質(zhì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。五、案例分析題1.原因可能是殺菌不徹底，罐內(nèi)微生物繁殖產(chǎn)氣；食品裝量過(guò)多，頂隙過(guò)小；罐頭密封不嚴(yán)。解決措施：嚴(yán)格控制殺菌工藝參數(shù)確保殺菌效果；合理控制裝量，預(yù)留合適頂隙；加強(qiáng)密封檢測(cè)，保證密封良好。2