食品安全管理規(guī)定一、概述

食品安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全的重要問(wèn)題，也是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。為規(guī)范食品安全管理，預(yù)防食品安全事故，保障公眾飲食安全，特制定本管理規(guī)定。本規(guī)定適用于食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，旨在通過(guò)系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理措施，確保食品安全。

二、基本原則

（一）預(yù)防為主

（二）全程管理

（三）風(fēng)險(xiǎn)控制

（四）責(zé)任明確

三、管理要求

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)，定期進(jìn)行審核。

(2)原料入庫(kù)前需進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

(3)建立原料追溯體系，記錄采購(gòu)、檢驗(yàn)、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)信息。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期消毒。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，防止交叉污染。

(3)食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)每批次產(chǎn)品需進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留等。

(2)檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，不合格產(chǎn)品不得出廠。

(3)定期委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保運(yùn)行正常。

(2)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，防止異物混入食品。

2.人員健康管理

(1)添加工人員需定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。

(2)從事食品加工的人員不得患有傳染性疾病。

3.生產(chǎn)記錄管理

(1)記錄每批次產(chǎn)品的加工參數(shù)，如溫度、時(shí)間等。

(2)記錄食品添加劑的使用情況，確保可追溯。

（三）食品流通環(huán)節(jié)

1.儲(chǔ)存管理

(1)食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。

(2)冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品安全。

(3)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止食品受潮變質(zhì)。

2.運(yùn)輸管理

(1)運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

(2)需要冷藏的食品應(yīng)使用冷藏車運(yùn)輸，并控制運(yùn)輸時(shí)間。

3.銷售管理

(1)銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，食品擺放整齊。

(2)不得銷售過(guò)期、變質(zhì)食品。

(3)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)提供食品來(lái)源證明，確?？勺匪?。

（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

1.環(huán)境衛(wèi)生管理

(1)餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。

(2)餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。

2.加工操作管理

(1)食材處理應(yīng)生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

(2)烹飪過(guò)程應(yīng)確保食品徹底加熱，殺滅病原微生物。

3.人員健康管理

(1)餐飲從業(yè)人員需持健康證上崗，定期體檢。

(2)從事食品加工的人員不得佩戴飾品，保持手部清潔。

（五）食品安全追溯管理

1.建立追溯體系

(1)從原料采購(gòu)到成品銷售，全程記錄關(guān)鍵信息。

(2)追溯信息應(yīng)包括供應(yīng)商、生產(chǎn)批次、檢驗(yàn)結(jié)果等。

2.信息共享機(jī)制

(1)食品生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)、餐飲企業(yè)應(yīng)共享追溯信息。

(2)建立食品安全信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息實(shí)時(shí)查詢。

（六）應(yīng)急管理與監(jiān)督

1.應(yīng)急預(yù)案

(1)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程。

(2)定期組織應(yīng)急演練，提高處置能力。

2.監(jiān)督管理

(1)市場(chǎng)監(jiān)管部門定期開(kāi)展食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。

(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配合檢查，提供真實(shí)信息。

四、責(zé)任與處罰

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未遵守本規(guī)定的，責(zé)令限期改正，逾期不改的，處以罰款。

（二）造成食品安全事故的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

五、附則

本規(guī)定自發(fā)布之日起施行，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋。

三、管理要求（續(xù)）

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商資質(zhì)審核

-采購(gòu)前需核實(shí)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品生產(chǎn)許可證等合法資質(zhì)。

-對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，確保其符合食品安全要求。

-建立供應(yīng)商檔案，定期（如每年）重新審核資質(zhì)，確保持續(xù)符合要求。

(2)原料入庫(kù)檢驗(yàn)

-制定《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》（SOP），明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)及方法。

-檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)（顏色、氣味、狀態(tài)等）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群等）、農(nóng)獸藥殘留、重金屬等。

-采用快速檢測(cè)設(shè)備或?qū)嶒?yàn)室檢測(cè)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。

-檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)，不合格原料應(yīng)隔離存放并按規(guī)定處置（如退貨、銷毀）。

(3)原料追溯體系建立

-每批原料需記錄詳細(xì)信息：供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、批次號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告、入庫(kù)數(shù)量、存儲(chǔ)位置等。

-采用信息化系統(tǒng)（如ERP、WMS）管理原料信息，確保數(shù)據(jù)可追溯。

-出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，能快速追溯到問(wèn)題原料批次及供應(yīng)商。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境清潔與消毒

-制定《生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒規(guī)程》，明確清潔頻次、方法、消毒劑濃度及使用規(guī)范。

-定期（如每周）對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、地面、墻壁進(jìn)行清潔消毒。

-記錄清潔消毒過(guò)程，確保責(zé)任到人。

(2)防止交叉污染措施

-生產(chǎn)區(qū)域劃分：生熟分開(kāi)、原輔料分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。

-設(shè)備工具標(biāo)識(shí)：不同用途的設(shè)備（如生食加工、熟食加工）應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，防止混用。

-人員操作規(guī)范：要求操作人員穿戴清潔工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、飾品掉入食品。

-設(shè)備接觸食品表面材質(zhì)：優(yōu)先選用不銹鋼、食品級(jí)塑料等易清潔、耐腐蝕材料。

(3)食品添加劑管理

-建立《食品添加劑使用臺(tái)賬》，記錄添加劑名稱、規(guī)格、使用目的、最大使用量、實(shí)際使用量等。

-采購(gòu)食品添加劑需核對(duì)產(chǎn)品合格證、使用范圍及限量，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760）。

-專人負(fù)責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用、登記和儲(chǔ)存，嚴(yán)禁超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)出廠檢驗(yàn)流程

-制定《出廠檢驗(yàn)規(guī)程》，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、取樣方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（如GB7096、GB2762等）。

-每批次產(chǎn)品出廠前必須檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（如水分、鹽分）、微生物指標(biāo)、致病微生物等。

-檢驗(yàn)人員需持證上崗，檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)獨(dú)立、客觀。

(2)檢驗(yàn)記錄與報(bào)告

-檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括樣品信息、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、結(jié)果、判定結(jié)論等。

-出具《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》，存檔至少2年備查。

-不合格產(chǎn)品應(yīng)隔離存放，并分析原因，采取糾正措施。

(3)定期抽檢計(jì)劃

-每月或每季度委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽檢，抽檢比例不低于3%。

-抽檢項(xiàng)目應(yīng)覆蓋主要風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，如農(nóng)獸藥殘留、真菌毒素等。

-抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)分析，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即召回產(chǎn)品并整改。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

-制定《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃》，明確設(shè)備名稱、維護(hù)周期、維護(hù)內(nèi)容、責(zé)任人。

-定期（如每月、每季度）對(duì)關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)）進(jìn)行檢查和保養(yǎng)。

-保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)內(nèi)容、更換部件、維護(hù)人員等信息。

(2)加工場(chǎng)所清潔

-制定《加工場(chǎng)所清潔規(guī)程》，明確清潔區(qū)域、清潔方法、清潔頻次。

-生產(chǎn)結(jié)束后立即進(jìn)行清潔（即“清場(chǎng)”操作），確保無(wú)殘留原料、污漬。

-使用合適的清潔劑和消毒劑，避免殘留影響食品安全。

2.人員健康管理

(1)健康檢查制度

-所有加工人員需每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的《健康證明》上崗。

-健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括傳染病（如傷寒、痢疾、病毒性肝炎）、皮膚病等。

-發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

(2)個(gè)人衛(wèi)生要求

-嚴(yán)格遵守《食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理規(guī)定》，具體要求：

-不得佩戴首飾、手表等可能掉入食品的物品；

-不得化妝、涂指甲油；

-不得隨地吐痰、吸煙；

-便后、接觸污染物品后必須洗手消毒（使用洗手液和消毒液）。

-建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，定期（如每半年）進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3.生產(chǎn)記錄管理

(1)生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)記錄

-對(duì)影響食品安全的加工參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄，如：

-熱加工溫度和時(shí)間（如巴氏殺菌溫度、油炸時(shí)間）；

-冷藏、冷凍溫度（如冷庫(kù)溫度應(yīng)≤10℃）；

-攪拌速度、壓力等。

-記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，保存至少1年。

(2)添加劑使用記錄

-每次使用食品添加劑需記錄：添加劑名稱、使用批次、實(shí)際用量、操作人。

-記錄應(yīng)與生產(chǎn)批次關(guān)聯(lián)，確?？勺匪?。

（三）食品流通環(huán)節(jié)

1.儲(chǔ)存管理

(1)倉(cāng)庫(kù)分區(qū)管理

-倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分為：待驗(yàn)區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)、退貨區(qū)，并明確標(biāo)識(shí)。

-不同類型食品（如冷藏品、冷凍品、常溫品）應(yīng)分區(qū)存放，避免串味或溫度交叉影響。

(2)溫控設(shè)備管理

-冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)配備溫度監(jiān)控裝置，并定期校準(zhǔn)（如每月）。

-設(shè)定溫度范圍：冷藏品≤5℃，冷凍品≤-18℃，并記錄溫度日志。

-出現(xiàn)溫度異常時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如檢查門封、電源等）。

(3)庫(kù)存管理

-采用“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，確保庫(kù)存食品不會(huì)過(guò)期。

-定期（如每周）盤點(diǎn)庫(kù)存，記錄食品名稱、批號(hào)、數(shù)量、入庫(kù)日期。

-對(duì)近效期食品進(jìn)行預(yù)警，及時(shí)銷售或促銷處理。

2.運(yùn)輸管理

(1)運(yùn)輸工具要求

-運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔消毒，配備防蠅、防鼠設(shè)施。

-需要冷藏的食品應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的冷藏車，并配備備用制冷設(shè)備。

(2)運(yùn)輸過(guò)程控制

-食品應(yīng)使用清潔的周轉(zhuǎn)箱、托盤等容器，避免直接接觸運(yùn)輸車輛。

-長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)記錄溫度變化，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中始終處于安全溫度。

-運(yùn)輸途中避免劇烈震動(dòng)、碰撞，防止包裝破損。

(3)運(yùn)輸記錄

-記錄每次運(yùn)輸?shù)氖称沸畔ⅲ浩访?、批次?hào)、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間、溫度記錄等。

-運(yùn)輸單據(jù)需妥善保存，至少保存1年。

3.銷售管理

(1)銷售場(chǎng)所衛(wèi)生

-店面應(yīng)保持清潔，地面、貨架、柜臺(tái)定期清潔消毒。

-食品陳列應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染（如生肉與熟食分開(kāi)陳列）。

-使用清潔的包裝材料（如保鮮膜、袋裝），包裝上需標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

(2)食品召回管理

-建立食品召回流程：一旦收到監(jiān)管部門或供應(yīng)商的召回通知，立即啟動(dòng)召回。

-召回范圍應(yīng)明確（如同一批次、同一生產(chǎn)日期），并記錄召回?cái)?shù)量、處置方式（如銷毀、退回）。

-召回信息應(yīng)及時(shí)公示，告知消費(fèi)者。

(3)消費(fèi)者投訴處理

-設(shè)立投訴渠道（如電話、在線客服），及時(shí)處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴。

-對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行記錄、調(diào)查，若涉及食品安全問(wèn)題應(yīng)立即上報(bào)并采取補(bǔ)救措施。

（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

1.環(huán)境衛(wèi)生管理

(1)場(chǎng)所清潔消毒

-制定《餐廳清潔消毒規(guī)程》，明確各區(qū)域（地面、墻壁、天花板、操作臺(tái)、餐具等）的清潔頻次和方法。

-使用有效的消毒劑（如84消毒液、季銨鹽類消毒液），并按比例配制。

-定期（如每月）檢查消毒效果（如使用試紙檢測(cè)消毒液濃度）。

(2)蟲(chóng)鼠害防治

-采用物理方法（如擋鼠板、紗窗）和化學(xué)方法（如毒餌站）結(jié)合防治蟲(chóng)鼠害。

-定期（如每周）檢查防蟲(chóng)鼠設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)修復(fù)。

-不得在食品加工場(chǎng)所使用毒鼠強(qiáng)等劇毒藥品。

2.加工操作管理

(1)食材處理

-食材清洗：蔬菜、水果應(yīng)使用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)使用清洗劑。

-污染食材處理：已清洗的食材不得與生肉、禽類等接觸。

-蜂窩煤等含硫燃料不得直接用于加熱食品。

(2)烹飪過(guò)程控制

-食物徹底加熱：肉、禽、蛋、海鮮等應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上。

-復(fù)用食品管理：再次使用的食物（如剩菜）必須徹底加熱（如微波加熱至少2分鐘）。

-生食與熟食分開(kāi)加工，使用不同砧板、刀具。

(3)餐具消毒

-餐具需經(jīng)“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”流程。

-消毒方法：熱力消毒（蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（消毒柜、消毒液浸泡）。

-消毒后餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.人員健康管理

(1)健康證管理

-所有從業(yè)人員（廚師、服務(wù)員、采購(gòu)員等）需持有效的《健康證明》上崗。

-新員工上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)。

-從事接觸食品工作的人員不得患有《食品安全法》規(guī)定的不適合從事食品工作的疾病。

(2)個(gè)人衛(wèi)生行為

-嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生操作規(guī)范》，具體要求：

-不得佩戴首飾、涂指甲油；

-不得在工作時(shí)吸煙、飲食；

-不得隨地吐痰、亂扔垃圾；

-工作前后、接觸污染物品后必須洗手消毒。

-建立員工健康檔案，記錄體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況。

（五）食品安全追溯管理

1.建立追溯體系

(1)信息采集要求

-采集信息包括：食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)商、供應(yīng)商、檢驗(yàn)報(bào)告等。

-追溯信息應(yīng)與實(shí)際產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

(2)信息化系統(tǒng)應(yīng)用

-使用食品安全追溯系統(tǒng)（如二維碼、RFID），實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全鏈條追溯。

-系統(tǒng)應(yīng)具備數(shù)據(jù)共享功能，允許監(jiān)管部門、消費(fèi)者查詢追溯信息。

2.信息共享機(jī)制

(1)供應(yīng)鏈信息共享

-生產(chǎn)企業(yè)向流通企業(yè)、餐飲企業(yè)共享產(chǎn)品信息（如批次、檢驗(yàn)結(jié)果）。

-流通企業(yè)向餐飲企業(yè)、消費(fèi)者提供產(chǎn)品溯源查詢服務(wù)。

(2)監(jiān)管部門信息共享

-建立食品安全信息平臺(tái)，監(jiān)管部門可實(shí)時(shí)查詢企業(yè)追溯數(shù)據(jù)。

-出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，平臺(tái)可快速鎖定問(wèn)題環(huán)節(jié)，提高處置效率。

（六）應(yīng)急管理與監(jiān)督

1.應(yīng)急預(yù)案

(1)預(yù)案內(nèi)容

-應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括：組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、響應(yīng)流程、處置措施、資源保障等。

-針對(duì)常見(jiàn)食品安全事故（如食物中毒、原料污染）制定具體處置方案。

(2)應(yīng)急演練

-每年至少組織一次應(yīng)急演練，模擬真實(shí)場(chǎng)景（如原料召回、食物中毒處置）。

-演練后進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，完善應(yīng)急預(yù)案。

2.監(jiān)督管理

(1)日常檢查

-監(jiān)管部門定期（如每月、每季度）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查：

-衛(wèi)生條件、資質(zhì)證明、臺(tái)賬記錄、追溯體系等。

-使用隨機(jī)抽查方式，提高檢查覆蓋面。

(2)信用體系建設(shè)

-建立食品安全信用檔案，對(duì)合規(guī)企業(yè)給予激勵(lì)（如優(yōu)先參與政府項(xiàng)目）。

-對(duì)違法企業(yè)進(jìn)行曝光，實(shí)施聯(lián)合懲戒（如禁止參加招投標(biāo)）。

四、責(zé)任與處罰（續(xù)）

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律責(zé)任：

-未按規(guī)定建立追溯體系的，處以5000-50000元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證。

-使用非食品原料或添加非法添加劑的，沒(méi)收違法所得，處以貨值金額10倍以上罰款。

-造成重大食品安全事故的，依法追究刑事責(zé)任，如構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，可處有期徒刑或拘役。

（二）監(jiān)管部門的責(zé)任：

-未按規(guī)定履行監(jiān)管職責(zé)的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員處以行政處分。

-玩忽職守導(dǎo)致重大食品安全事故的，追究行政或刑事責(zé)任。

五、附則（續(xù)）

本規(guī)定由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起施行。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)照本規(guī)定完善內(nèi)部管理制度，確保食品安全。

一、概述

食品安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全的重要問(wèn)題，也是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。為規(guī)范食品安全管理，預(yù)防食品安全事故，保障公眾飲食安全，特制定本管理規(guī)定。本規(guī)定適用于食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，旨在通過(guò)系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理措施，確保食品安全。

二、基本原則

（一）預(yù)防為主

（二）全程管理

（三）風(fēng)險(xiǎn)控制

（四）責(zé)任明確

三、管理要求

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)，定期進(jìn)行審核。

(2)原料入庫(kù)前需進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

(3)建立原料追溯體系，記錄采購(gòu)、檢驗(yàn)、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)信息。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期消毒。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，防止交叉污染。

(3)食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)每批次產(chǎn)品需進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留等。

(2)檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，不合格產(chǎn)品不得出廠。

(3)定期委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保運(yùn)行正常。

(2)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，防止異物混入食品。

2.人員健康管理

(1)添加工人員需定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。

(2)從事食品加工的人員不得患有傳染性疾病。

3.生產(chǎn)記錄管理

(1)記錄每批次產(chǎn)品的加工參數(shù)，如溫度、時(shí)間等。

(2)記錄食品添加劑的使用情況，確保可追溯。

（三）食品流通環(huán)節(jié)

1.儲(chǔ)存管理

(1)食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。

(2)冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品安全。

(3)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止食品受潮變質(zhì)。

2.運(yùn)輸管理

(1)運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

(2)需要冷藏的食品應(yīng)使用冷藏車運(yùn)輸，并控制運(yùn)輸時(shí)間。

3.銷售管理

(1)銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，食品擺放整齊。

(2)不得銷售過(guò)期、變質(zhì)食品。

(3)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)提供食品來(lái)源證明，確保可追溯。

（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

1.環(huán)境衛(wèi)生管理

(1)餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。

(2)餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。

2.加工操作管理

(1)食材處理應(yīng)生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

(2)烹飪過(guò)程應(yīng)確保食品徹底加熱，殺滅病原微生物。

3.人員健康管理

(1)餐飲從業(yè)人員需持健康證上崗，定期體檢。

(2)從事食品加工的人員不得佩戴飾品，保持手部清潔。

（五）食品安全追溯管理

1.建立追溯體系

(1)從原料采購(gòu)到成品銷售，全程記錄關(guān)鍵信息。

(2)追溯信息應(yīng)包括供應(yīng)商、生產(chǎn)批次、檢驗(yàn)結(jié)果等。

2.信息共享機(jī)制

(1)食品生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)、餐飲企業(yè)應(yīng)共享追溯信息。

(2)建立食品安全信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息實(shí)時(shí)查詢。

（六）應(yīng)急管理與監(jiān)督

1.應(yīng)急預(yù)案

(1)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程。

(2)定期組織應(yīng)急演練，提高處置能力。

2.監(jiān)督管理

(1)市場(chǎng)監(jiān)管部門定期開(kāi)展食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。

(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配合檢查，提供真實(shí)信息。

四、責(zé)任與處罰

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未遵守本規(guī)定的，責(zé)令限期改正，逾期不改的，處以罰款。

（二）造成食品安全事故的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

五、附則

本規(guī)定自發(fā)布之日起施行，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋。

三、管理要求（續(xù)）

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商資質(zhì)審核

-采購(gòu)前需核實(shí)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品生產(chǎn)許可證等合法資質(zhì)。

-對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，確保其符合食品安全要求。

-建立供應(yīng)商檔案，定期（如每年）重新審核資質(zhì)，確保持續(xù)符合要求。

(2)原料入庫(kù)檢驗(yàn)

-制定《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》（SOP），明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)及方法。

-檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)（顏色、氣味、狀態(tài)等）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群等）、農(nóng)獸藥殘留、重金屬等。

-采用快速檢測(cè)設(shè)備或?qū)嶒?yàn)室檢測(cè)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。

-檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)，不合格原料應(yīng)隔離存放并按規(guī)定處置（如退貨、銷毀）。

(3)原料追溯體系建立

-每批原料需記錄詳細(xì)信息：供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、批次號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告、入庫(kù)數(shù)量、存儲(chǔ)位置等。

-采用信息化系統(tǒng)（如ERP、WMS）管理原料信息，確保數(shù)據(jù)可追溯。

-出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，能快速追溯到問(wèn)題原料批次及供應(yīng)商。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境清潔與消毒

-制定《生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒規(guī)程》，明確清潔頻次、方法、消毒劑濃度及使用規(guī)范。

-定期（如每周）對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、地面、墻壁進(jìn)行清潔消毒。

-記錄清潔消毒過(guò)程，確保責(zé)任到人。

(2)防止交叉污染措施

-生產(chǎn)區(qū)域劃分：生熟分開(kāi)、原輔料分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。

-設(shè)備工具標(biāo)識(shí)：不同用途的設(shè)備（如生食加工、熟食加工）應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，防止混用。

-人員操作規(guī)范：要求操作人員穿戴清潔工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、飾品掉入食品。

-設(shè)備接觸食品表面材質(zhì)：優(yōu)先選用不銹鋼、食品級(jí)塑料等易清潔、耐腐蝕材料。

(3)食品添加劑管理

-建立《食品添加劑使用臺(tái)賬》，記錄添加劑名稱、規(guī)格、使用目的、最大使用量、實(shí)際使用量等。

-采購(gòu)食品添加劑需核對(duì)產(chǎn)品合格證、使用范圍及限量，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760）。

-專人負(fù)責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用、登記和儲(chǔ)存，嚴(yán)禁超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)出廠檢驗(yàn)流程

-制定《出廠檢驗(yàn)規(guī)程》，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、取樣方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（如GB7096、GB2762等）。

-每批次產(chǎn)品出廠前必須檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（如水分、鹽分）、微生物指標(biāo)、致病微生物等。

-檢驗(yàn)人員需持證上崗，檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)獨(dú)立、客觀。

(2)檢驗(yàn)記錄與報(bào)告

-檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括樣品信息、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、結(jié)果、判定結(jié)論等。

-出具《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》，存檔至少2年備查。

-不合格產(chǎn)品應(yīng)隔離存放，并分析原因，采取糾正措施。

(3)定期抽檢計(jì)劃

-每月或每季度委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽檢，抽檢比例不低于3%。

-抽檢項(xiàng)目應(yīng)覆蓋主要風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，如農(nóng)獸藥殘留、真菌毒素等。

-抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)分析，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即召回產(chǎn)品并整改。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

-制定《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃》，明確設(shè)備名稱、維護(hù)周期、維護(hù)內(nèi)容、責(zé)任人。

-定期（如每月、每季度）對(duì)關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)）進(jìn)行檢查和保養(yǎng)。

-保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)內(nèi)容、更換部件、維護(hù)人員等信息。

(2)加工場(chǎng)所清潔

-制定《加工場(chǎng)所清潔規(guī)程》，明確清潔區(qū)域、清潔方法、清潔頻次。

-生產(chǎn)結(jié)束后立即進(jìn)行清潔（即“清場(chǎng)”操作），確保無(wú)殘留原料、污漬。

-使用合適的清潔劑和消毒劑，避免殘留影響食品安全。

2.人員健康管理

(1)健康檢查制度

-所有加工人員需每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的《健康證明》上崗。

-健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括傳染?。ㄈ鐐?、痢疾、病毒性肝炎）、皮膚病等。

-發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

(2)個(gè)人衛(wèi)生要求

-嚴(yán)格遵守《食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理規(guī)定》，具體要求：

-不得佩戴首飾、手表等可能掉入食品的物品；

-不得化妝、涂指甲油；

-不得隨地吐痰、吸煙；

-便后、接觸污染物品后必須洗手消毒（使用洗手液和消毒液）。

-建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，定期（如每半年）進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3.生產(chǎn)記錄管理

(1)生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)記錄

-對(duì)影響食品安全的加工參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄，如：

-熱加工溫度和時(shí)間（如巴氏殺菌溫度、油炸時(shí)間）；

-冷藏、冷凍溫度（如冷庫(kù)溫度應(yīng)≤10℃）；

-攪拌速度、壓力等。

-記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，保存至少1年。

(2)添加劑使用記錄

-每次使用食品添加劑需記錄：添加劑名稱、使用批次、實(shí)際用量、操作人。

-記錄應(yīng)與生產(chǎn)批次關(guān)聯(lián)，確?？勺匪?。

（三）食品流通環(huán)節(jié)

1.儲(chǔ)存管理

(1)倉(cāng)庫(kù)分區(qū)管理

-倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分為：待驗(yàn)區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)、退貨區(qū)，并明確標(biāo)識(shí)。

-不同類型食品（如冷藏品、冷凍品、常溫品）應(yīng)分區(qū)存放，避免串味或溫度交叉影響。

(2)溫控設(shè)備管理

-冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)配備溫度監(jiān)控裝置，并定期校準(zhǔn)（如每月）。

-設(shè)定溫度范圍：冷藏品≤5℃，冷凍品≤-18℃，并記錄溫度日志。

-出現(xiàn)溫度異常時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如檢查門封、電源等）。

(3)庫(kù)存管理

-采用“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，確保庫(kù)存食品不會(huì)過(guò)期。

-定期（如每周）盤點(diǎn)庫(kù)存，記錄食品名稱、批號(hào)、數(shù)量、入庫(kù)日期。

-對(duì)近效期食品進(jìn)行預(yù)警，及時(shí)銷售或促銷處理。

2.運(yùn)輸管理

(1)運(yùn)輸工具要求

-運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔消毒，配備防蠅、防鼠設(shè)施。

-需要冷藏的食品應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的冷藏車，并配備備用制冷設(shè)備。

(2)運(yùn)輸過(guò)程控制

-食品應(yīng)使用清潔的周轉(zhuǎn)箱、托盤等容器，避免直接接觸運(yùn)輸車輛。

-長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)記錄溫度變化，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中始終處于安全溫度。

-運(yùn)輸途中避免劇烈震動(dòng)、碰撞，防止包裝破損。

(3)運(yùn)輸記錄

-記錄每次運(yùn)輸?shù)氖称沸畔ⅲ浩访?、批次?hào)、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間、溫度記錄等。

-運(yùn)輸單據(jù)需妥善保存，至少保存1年。

3.銷售管理

(1)銷售場(chǎng)所衛(wèi)生

-店面應(yīng)保持清潔，地面、貨架、柜臺(tái)定期清潔消毒。

-食品陳列應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染（如生肉與熟食分開(kāi)陳列）。

-使用清潔的包裝材料（如保鮮膜、袋裝），包裝上需標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

(2)食品召回管理

-建立食品召回流程：一旦收到監(jiān)管部門或供應(yīng)商的召回通知，立即啟動(dòng)召回。

-召回范圍應(yīng)明確（如同一批次、同一生產(chǎn)日期），并記錄召回?cái)?shù)量、處置方式（如銷毀、退回）。

-召回信息應(yīng)及時(shí)公示，告知消費(fèi)者。

(3)消費(fèi)者投訴處理

-設(shè)立投訴渠道（如電話、在線客服），及時(shí)處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴。

-對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行記錄、調(diào)查，若涉及食品安全問(wèn)題應(yīng)立即上報(bào)并采取補(bǔ)救措施。

（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

1.環(huán)境衛(wèi)生管理

(1)場(chǎng)所清潔消毒

-制定《餐廳清潔消毒規(guī)程》，明確各區(qū)域（地面、墻壁、天花板、操作臺(tái)、餐具等）的清潔頻次和方法。

-使用有效的消毒劑（如84消毒液、季銨鹽類消毒液），并按比例配制。

-定期（如每月）檢查消毒效果（如使用試紙檢測(cè)消毒液濃度）。

(2)蟲(chóng)鼠害防治

-采用物理方法（如擋鼠板、紗窗）和化學(xué)方法（如毒餌站）結(jié)合防治蟲(chóng)鼠害。

-定期（如每周）檢查防蟲(chóng)鼠設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)修復(fù)。

-不得在食品加工場(chǎng)所使用毒鼠強(qiáng)等劇毒藥品。

2.加工操作管理

(1)食材處理

-食材清洗：蔬菜、水果應(yīng)使用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)使用清洗劑。

-污染食材處理：已清洗的食材不得與生肉、禽類等接觸。

-蜂窩煤等含硫燃料不得直接用于加熱食品。

(2)烹飪過(guò)程控制

-食物徹底加熱：肉、禽、蛋、海鮮等應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上。

-復(fù)用食品管理：再次使用的食物（如剩菜）必須徹底加熱（如微波加熱至少2分鐘）。

-生食與熟食分開(kāi)加工，使用不同砧板、刀具。

(3)餐具消毒

-餐具需經(jīng)“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”流程。

-消毒方法：熱力消毒（蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（消毒柜、消毒液浸泡）。

-消毒后餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.人員健康管理

(1)健康證管理

-所有從業(yè)人員（廚師、服務(wù)員、采購(gòu)員等）需持有效的《健康證明》上崗。

-新員工上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)。

-從事接觸食品工作的人員不得患有《食品安全法》規(guī)定的不適合從事食品工作的疾病。

(2)個(gè)人衛(wèi)生行為

-嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生操作規(guī)范》，具體要求：

-不得佩戴首飾、涂指甲油；

-不得在工作時(shí)吸煙、飲食；

-不得隨地吐痰、亂扔垃圾；

-工作前后、接觸污染物品后必須洗手消毒。

-建立員工健康檔案，記錄體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況。

（五）食品安全追溯管理

1.建立追溯體系

(1)信息采集要求

-采集信息包括：食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)商、供應(yīng)商、檢驗(yàn)報(bào)告等。

-追溯信息應(yīng)與實(shí)際產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

(2)信息化系統(tǒng)應(yīng)用

-使用食品安全追溯系統(tǒng)（如二維碼、RFID），實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全鏈條追溯。

-系統(tǒng)應(yīng)具備數(shù)據(jù)共享功能，允許監(jiān)管部門、消費(fèi)者查詢追溯信息。

2.信息共享機(jī)制

(1)供應(yīng)鏈信息共享

-生產(chǎn)企業(yè)向流通企業(yè)、餐飲企業(yè)共享產(chǎn)品信息（如批次、檢驗(yàn)結(jié)果）。

-流通企業(yè)向餐飲企業(yè)、消費(fèi)者提供產(chǎn)品溯源查詢服務(wù)。

(2)監(jiān)管部門信息共享

-建立食品安全信息平臺(tái)，監(jiān)管部門可實(shí)時(shí)查詢企業(yè)追溯數(shù)據(jù)。

-出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，平臺(tái)可快速鎖定問(wèn)題環(huán)節(jié)，提高處置效率。

（六）應(yīng)急管理與監(jiān)督

1.應(yīng)急預(yù)案

(1)預(yù)案內(nèi)容

-應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括：組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、響應(yīng)流程、處置措施、資源保障等。

-針對(duì)常見(jiàn)食品安全事故（如食物中毒、原料污染）制定具體處置方案。

(2)應(yīng)急演練

-每年至少組織一次應(yīng)急演練，模擬真實(shí)場(chǎng)景（如原料召回、食物中毒處置）。

-演練后進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，完善應(yīng)急預(yù)案。

2.監(jiān)督管理

(1)日常檢查

-監(jiān)管部門定期（如每月、每季度）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查：

-衛(wèi)生條件、資質(zhì)證明、臺(tái)賬記錄、追溯體系等。

-使用隨機(jī)抽查方式，提高檢查覆蓋面。

(2)信用體系建設(shè)

-建立食品安全信用檔案，對(duì)合規(guī)企業(yè)給予激勵(lì)（如優(yōu)先參與政府項(xiàng)目）。

-對(duì)違法企業(yè)進(jìn)行曝光，實(shí)施聯(lián)合懲戒（如禁止參加招投標(biāo)）。

四、責(zé)任與處罰（續(xù)）

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律責(zé)任：

-未按規(guī)定建立追溯體系的，處以5000-50000元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證。

-使用非食品原料或添加非法添加劑的，沒(méi)收違法所得，處以貨值金額10倍以上罰款。

-造成重大食品安全事故的，依法追究刑事責(zé)任，如構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，可處有期徒刑或拘役。

（二）監(jiān)管部門的責(zé)任：

-未按規(guī)定履行監(jiān)管職責(zé)的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員處以行政處分。

-玩忽職守導(dǎo)致重大食品安全事故的，追究行政或刑事責(zé)任。

五、附則（續(xù)）

本規(guī)定由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起施行。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)照本規(guī)定完善內(nèi)部管理制度，確保食品安全。

一、概述

食品安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全的重要問(wèn)題，也是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。為規(guī)范食品安全管理，預(yù)防食品安全事故，保障公眾飲食安全，特制定本管理規(guī)定。本規(guī)定適用于食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，旨在通過(guò)系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理措施，確保食品安全。

二、基本原則

（一）預(yù)防為主

（二）全程管理

（三）風(fēng)險(xiǎn)控制

（四）責(zé)任明確

三、管理要求

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)，定期進(jìn)行審核。

(2)原料入庫(kù)前需進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

(3)建立原料追溯體系，記錄采購(gòu)、檢驗(yàn)、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)信息。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期消毒。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，防止交叉污染。

(3)食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)每批次產(chǎn)品需進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留等。

(2)檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，不合格產(chǎn)品不得出廠。

(3)定期委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保運(yùn)行正常。

(2)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，防止異物混入食品。

2.人員健康管理

(1)添加工人員需定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。

(2)從事食品加工的人員不得患有傳染性疾病。

3.生產(chǎn)記錄管理

(1)記錄每批次產(chǎn)品的加工參數(shù)，如溫度、時(shí)間等。

(2)記錄食品添加劑的使用情況，確?？勺匪荨?/p>

（三）食品流通環(huán)節(jié)

1.儲(chǔ)存管理

(1)食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。

(2)冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品安全。

(3)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止食品受潮變質(zhì)。

2.運(yùn)輸管理

(1)運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

(2)需要冷藏的食品應(yīng)使用冷藏車運(yùn)輸，并控制運(yùn)輸時(shí)間。

3.銷售管理

(1)銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，食品擺放整齊。

(2)不得銷售過(guò)期、變質(zhì)食品。

(3)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)提供食品來(lái)源證明，確?？勺匪?。

（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

1.環(huán)境衛(wèi)生管理

(1)餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。

(2)餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。

2.加工操作管理

(1)食材處理應(yīng)生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

(2)烹飪過(guò)程應(yīng)確保食品徹底加熱，殺滅病原微生物。

3.人員健康管理

(1)餐飲從業(yè)人員需持健康證上崗，定期體檢。

(2)從事食品加工的人員不得佩戴飾品，保持手部清潔。

（五）食品安全追溯管理

1.建立追溯體系

(1)從原料采購(gòu)到成品銷售，全程記錄關(guān)鍵信息。

(2)追溯信息應(yīng)包括供應(yīng)商、生產(chǎn)批次、檢驗(yàn)結(jié)果等。

2.信息共享機(jī)制

(1)食品生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)、餐飲企業(yè)應(yīng)共享追溯信息。

(2)建立食品安全信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息實(shí)時(shí)查詢。

（六）應(yīng)急管理與監(jiān)督

1.應(yīng)急預(yù)案

(1)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程。

(2)定期組織應(yīng)急演練，提高處置能力。

2.監(jiān)督管理

(1)市場(chǎng)監(jiān)管部門定期開(kāi)展食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。

(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配合檢查，提供真實(shí)信息。

四、責(zé)任與處罰

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未遵守本規(guī)定的，責(zé)令限期改正，逾期不改的，處以罰款。

（二）造成食品安全事故的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

五、附則

本規(guī)定自發(fā)布之日起施行，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋。

三、管理要求（續(xù)）

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商資質(zhì)審核

-采購(gòu)前需核實(shí)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品生產(chǎn)許可證等合法資質(zhì)。

-對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，確保其符合食品安全要求。

-建立供應(yīng)商檔案，定期（如每年）重新審核資質(zhì)，確保持續(xù)符合要求。

(2)原料入庫(kù)檢驗(yàn)

-制定《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》（SOP），明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)及方法。

-檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)（顏色、氣味、狀態(tài)等）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群等）、農(nóng)獸藥殘留、重金屬等。

-采用快速檢測(cè)設(shè)備或?qū)嶒?yàn)室檢測(cè)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。

-檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)，不合格原料應(yīng)隔離存放并按規(guī)定處置（如退貨、銷毀）。

(3)原料追溯體系建立

-每批原料需記錄詳細(xì)信息：供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、批次號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告、入庫(kù)數(shù)量、存儲(chǔ)位置等。

-采用信息化系統(tǒng)（如ERP、WMS）管理原料信息，確保數(shù)據(jù)可追溯。

-出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，能快速追溯到問(wèn)題原料批次及供應(yīng)商。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境清潔與消毒

-制定《生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒規(guī)程》，明確清潔頻次、方法、消毒劑濃度及使用規(guī)范。

-定期（如每周）對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、地面、墻壁進(jìn)行清潔消毒。

-記錄清潔消毒過(guò)程，確保責(zé)任到人。

(2)防止交叉污染措施

-生產(chǎn)區(qū)域劃分：生熟分開(kāi)、原輔料分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。

-設(shè)備工具標(biāo)識(shí)：不同用途的設(shè)備（如生食加工、熟食加工）應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，防止混用。

-人員操作規(guī)范：要求操作人員穿戴清潔工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、飾品掉入食品。

-設(shè)備接觸食品表面材質(zhì)：優(yōu)先選用不銹鋼、食品級(jí)塑料等易清潔、耐腐蝕材料。

(3)食品添加劑管理

-建立《食品添加劑使用臺(tái)賬》，記錄添加劑名稱、規(guī)格、使用目的、最大使用量、實(shí)際使用量等。

-采購(gòu)食品添加劑需核對(duì)產(chǎn)品合格證、使用范圍及限量，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760）。

-專人負(fù)責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用、登記和儲(chǔ)存，嚴(yán)禁超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)出廠檢驗(yàn)流程

-制定《出廠檢驗(yàn)規(guī)程》，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、取樣方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（如GB7096、GB2762等）。

-每批次產(chǎn)品出廠前必須檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（如水分、鹽分）、微生物指標(biāo)、致病微生物等。

-檢驗(yàn)人員需持證上崗，檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)獨(dú)立、客觀。

(2)檢驗(yàn)記錄與報(bào)告

-檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括樣品信息、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、結(jié)果、判定結(jié)論等。

-出具《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》，存檔至少2年備查。

-不合格產(chǎn)品應(yīng)隔離存放，并分析原因，采取糾正措施。

(3)定期抽檢計(jì)劃

-每月或每季度委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽檢，抽檢比例不低于3%。

-抽檢項(xiàng)目應(yīng)覆蓋主要風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，如農(nóng)獸藥殘留、真菌毒素等。

-抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)分析，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即召回產(chǎn)品并整改。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

-制定《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃》，明確設(shè)備名稱、維護(hù)周期、維護(hù)內(nèi)容、責(zé)任人。

-定期（如每月、每季度）對(duì)關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)）進(jìn)行檢查和保養(yǎng)。

-保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)內(nèi)容、更換部件、維護(hù)人員等信息。

(2)加工場(chǎng)所清潔

-制定《加工場(chǎng)所清潔規(guī)程》，明確清潔區(qū)域、清潔方法、清潔頻次。

-生產(chǎn)結(jié)束后立即進(jìn)行清潔（即“清場(chǎng)”操作），確保無(wú)殘留原料、污漬。

-使用合適的清潔劑和消毒劑，避免殘留影響食品安全。

2.人員健康管理

(1)健康檢查制度

-所有加工人員需每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的《健康證明》上崗。

-健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括傳染病（如傷寒、痢疾、病毒性肝炎）、皮膚病等。

-發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

(2)個(gè)人衛(wèi)生要求

-嚴(yán)格遵守《食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理規(guī)定》，具體要求：

-不得佩戴首飾、手表等可能掉入食品的物品；

-不得化妝、涂指甲油；

-不得隨地吐痰、吸煙；

-便后、接觸污染物品后必須洗手消毒（使用洗手液和消毒液）。

-建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，定期（如每半年）進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3.生產(chǎn)記錄管理

(1)生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)記錄

-對(duì)影響食品安全的加工參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄，如：

-熱加工溫度和時(shí)間（如巴氏殺菌溫度、油炸時(shí)間）；

-冷藏、冷凍溫度（如冷庫(kù)溫度應(yīng)≤10℃）；

-攪拌速度、壓力等。

-記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，保存至少1年。

(2)添加劑使用記錄

-每次使用食品添加劑需記錄：添加劑名稱、使用批次、實(shí)際用量、操作人。

-記錄應(yīng)與生產(chǎn)批次關(guān)聯(lián)，確?？勺匪?。

（三）食品流通環(huán)節(jié)

1.儲(chǔ)存管理

(1)倉(cāng)庫(kù)分區(qū)管理

-倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分為：待驗(yàn)區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)、退貨區(qū)，并明確標(biāo)識(shí)。

-不同類型食品（如冷藏品、冷凍品、常溫品）應(yīng)分區(qū)存放，避免串味或溫度交叉影響。

(2)溫控設(shè)備管理

-冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)配備溫度監(jiān)控裝置，并定期校準(zhǔn)（如每月）。

-設(shè)定溫度范圍：冷藏品≤5℃，冷凍品≤-18℃，并記錄溫度日志。

-出現(xiàn)溫度異常時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如檢查門封、電源等）。

(3)庫(kù)存管理

-采用“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，確保庫(kù)存食品不會(huì)過(guò)期。

-定期（如每周）盤點(diǎn)庫(kù)存，記錄食品名稱、批號(hào)、數(shù)量、入庫(kù)日期。

-對(duì)近效期食品進(jìn)行預(yù)警，及時(shí)銷售或促銷處理。

2.運(yùn)輸管理

(1)運(yùn)輸工具要求

-運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔消毒，配備防蠅、防鼠設(shè)施。

-需要冷藏的食品應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的冷藏車，并配備備用制冷設(shè)備。

(2)運(yùn)輸過(guò)程控制

-食品應(yīng)使用清潔的周轉(zhuǎn)箱、托盤等容器，避免直接接觸運(yùn)輸車輛。

-長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)記錄溫度變化，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中始終處于安全溫度。

-運(yùn)輸途中避免劇烈震動(dòng)、碰撞，防止包裝破損。

(3)運(yùn)輸記錄

-記錄每次運(yùn)輸?shù)氖称沸畔ⅲ浩访⑴翁?hào)、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間、溫度記錄等。

-運(yùn)輸單據(jù)需妥善保存，至少保存1年。

3.銷售管理

(1)銷售場(chǎng)所衛(wèi)生

-店面應(yīng)保持清潔，地面、貨架、柜臺(tái)定期清潔消毒。

-食品陳列應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染（如生肉與熟食分開(kāi)陳列）。

-使用清潔的包裝材料（如保鮮膜、袋裝），包裝上需標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

(2)食品召回管理

-建立食品召回流程：一旦收到監(jiān)管部門或供應(yīng)商的召回通知，立即啟動(dòng)召回。

-召回范圍應(yīng)明確（如同一批次、同一生產(chǎn)日期），并記錄召回?cái)?shù)量、處置方式（如銷毀、退回）。

-召回信息應(yīng)及時(shí)公示，告知消費(fèi)者。

(3)消費(fèi)者投訴處理

-設(shè)立投訴渠道（如電話、在線客服），及時(shí)處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴。

-對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行記錄、調(diào)查，若涉及食品安全問(wèn)題應(yīng)立即上報(bào)并采取補(bǔ)救措施。

（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

1.環(huán)境衛(wèi)生管理

(1)場(chǎng)所清潔消毒

-制定《餐廳清潔消毒規(guī)程》，明確各區(qū)域（地面、墻壁、天花板、操作臺(tái)、餐具等）的清潔頻次和方法。

-使用有效的消毒劑（如84消毒液、季銨鹽類消毒液），并按比例配制。

-定期（如每月）檢查消毒效果（如使用試紙檢測(cè)消毒液濃度）。

(2)蟲(chóng)鼠害防治

-采用物理方法（如擋鼠板、紗窗）和化學(xué)方法（如毒餌站）結(jié)合防治蟲(chóng)鼠害。

-定期（如每周）檢查防蟲(chóng)鼠設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)修復(fù)。

-不得在食品加工場(chǎng)所使用毒鼠強(qiáng)等劇毒藥品。

2.加工操作管理

(1)食材處理

-食材清洗：蔬菜、水果應(yīng)使用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)使用清洗劑。

-污染食材處理：已清洗的食材不得與生肉、禽類等接觸。

-蜂窩煤等含硫燃料不得直接用于加熱食品。

(2)烹飪過(guò)程控制

-食物徹底加熱：肉、禽、蛋、海鮮等應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上。

-復(fù)用食品管理：再次使用的食物（如剩菜）必須徹底加熱（如微波加熱至少2分鐘）。

-生食與熟食分開(kāi)加工，使用不同砧板、刀具。

(3)餐具消毒

-餐具需經(jīng)“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”流程。

-消毒方法：熱力消毒（蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（消毒柜、消毒液浸泡）。

-消毒后餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.人員健康管理

(1)健康證管理

-所有從業(yè)人員（廚師、服務(wù)員、采購(gòu)員等）需持有效的《健康證明》上崗。

-新員工上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)。

-從事接觸食品工作的人員不得患有《食品安全法》規(guī)定的不適合從事食品工作的疾病。

(2)個(gè)人衛(wèi)生行為

-嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生操作規(guī)范》，具體要求：

-不得佩戴首飾、涂指甲油；

-不得在工作時(shí)吸煙、飲食；

-不得隨地吐痰、亂扔垃圾；

-工作前后、接觸污染物品后必須洗手消毒。

-建立員工健康檔案，記錄體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況。

（五）食品安全追溯管理

1.建立追溯體系

(1)信息采集要求

-采集信息包括：食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)商、供應(yīng)商、檢驗(yàn)報(bào)告等。

-追溯信息應(yīng)與實(shí)際產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

(2)信息化系統(tǒng)應(yīng)用

-使用食品安全追溯系統(tǒng)（如二維碼、RFID），實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全鏈條追溯。

-系統(tǒng)應(yīng)具備數(shù)據(jù)共享功能，允許監(jiān)管部門、消費(fèi)者查詢追溯信息。

2.信息共享機(jī)制

(1)供應(yīng)鏈信息共享

-生產(chǎn)企業(yè)向流通企業(yè)、餐飲企業(yè)共享產(chǎn)品信息（如批次、檢驗(yàn)結(jié)果）。

-流通企業(yè)向餐飲企業(yè)、消費(fèi)者提供產(chǎn)品溯源查詢服務(wù)。

(2)監(jiān)管部門信息共享

-建立食品安全信息平臺(tái)，監(jiān)管部門可實(shí)時(shí)查詢企業(yè)追溯數(shù)據(jù)。

-出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，平臺(tái)可快速鎖定問(wèn)題環(huán)節(jié)，提高處置效率。

（六）應(yīng)急管理與監(jiān)督

1.應(yīng)急預(yù)案

(1)預(yù)案內(nèi)容

-應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括：組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、響應(yīng)流程、處置措施、資源保障等。

-針對(duì)常見(jiàn)食品安全事故（如食物中毒、原料污染）制定具體處置方案。

(2)應(yīng)急演練

-每年至少組織一次應(yīng)急演練，模擬真實(shí)場(chǎng)景（如原料召回、食物中毒處置）。

-演練后進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，完善應(yīng)急預(yù)案。

2.監(jiān)督管理

(1)日常檢查

-監(jiān)管部門定期（如每月、每季度）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查：

-衛(wèi)生條件、資質(zhì)證明、臺(tái)賬記錄、追溯體系等。

-使用隨機(jī)抽查方式，提高檢查覆蓋面。

(2)信用體系建設(shè)

-建立食品安全信用檔案，對(duì)合規(guī)企業(yè)給予激勵(lì)（如優(yōu)先參與政府項(xiàng)目）。

-對(duì)違法企業(yè)進(jìn)行曝光，實(shí)施聯(lián)合懲戒（如禁止參加招投標(biāo)）。

四、責(zé)任與處罰（續(xù)）

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律責(zé)任：

-未按規(guī)定建立追溯體系的，處以5000-50000元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證。

-使用非食品原料或添加非法添加劑的，沒(méi)收違法所得，處以貨值金額10倍以上罰款。

-造成重大食品安全事故的，依法追究刑事責(zé)任，如構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，可處有期徒刑或拘役。

（二）監(jiān)管部門的責(zé)任：

-未按規(guī)定履行監(jiān)管職責(zé)的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員處以行政處分。

-玩忽職守導(dǎo)致重大食品安全事故的，追究行政或刑事責(zé)任。

五、附則（續(xù)）

本規(guī)定由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起施行。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)照本規(guī)定完善內(nèi)部管理制度，確保食品安全。

一、概述

食品安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全的重要問(wèn)題，也是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。為規(guī)范食品安全管理，預(yù)防食品安全事故，保障公眾飲食安全，特制定本管理規(guī)定。本規(guī)定適用于食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，旨在通過(guò)系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理措施，確保食品安全。

二、基本原則

（一）預(yù)防為主

（二）全程管理

（三）風(fēng)險(xiǎn)控制

（四）責(zé)任明確

三、管理要求

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)，定期進(jìn)行審核。

(2)原料入庫(kù)前需進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

(3)建立原料追溯體系，記錄采購(gòu)、檢驗(yàn)、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)信息。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期消毒。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，防止交叉污染。

(3)食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)每批次產(chǎn)品需進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留等。

(2)檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，不合格產(chǎn)品不得出廠。

(3)定期委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保運(yùn)行正常。

(2)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，防止異物混入食品。

2.人員健康管理

(1)添加工人員需定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。

(2)從事食品加工的人員不得患有傳染性疾病。

3.生產(chǎn)記錄管理

(1)記錄每批次產(chǎn)品的加工參數(shù)，如溫度、時(shí)間等。

(2)記錄食品添加劑的使用情況，確?？勺匪荨?/p>

（三）食品流通環(huán)節(jié)

1.儲(chǔ)存管理

(1)食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。

(2)冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品安全。

(3)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止食品受潮變質(zhì)。

2.運(yùn)輸管理

(1)運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

(2)需要冷藏的食品應(yīng)使用冷藏車運(yùn)輸，并控制運(yùn)輸時(shí)間。

3.銷售管理

(1)銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，食品擺放整齊。

(2)不得銷售過(guò)期、變質(zhì)食品。

(3)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)提供食品來(lái)源證明，確保可追溯。

（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

1.環(huán)境衛(wèi)生管理

(1)餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。

(2)餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。

2.加工操作管理

(1)食材處理應(yīng)生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

(2)烹飪過(guò)程應(yīng)確保食品徹底加熱，殺滅病原微生物。

3.人員健康管理

(1)餐飲從業(yè)人員需持健康證上崗，定期體檢。

(2)從事食品加工的人員不得佩戴飾品，保持手部清潔。

（五）食品安全追溯管理

1.建立追溯體系

(1)從原料采購(gòu)到成品銷售，全程記錄關(guān)鍵信息。

(2)追溯信息應(yīng)包括供應(yīng)商、生產(chǎn)批次、檢驗(yàn)結(jié)果等。

2.信息共享機(jī)制

(1)食品生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)、餐飲企業(yè)應(yīng)共享追溯信息。

(2)建立食品安全信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息實(shí)時(shí)查詢。

（六）應(yīng)急管理與監(jiān)督

1.應(yīng)急預(yù)案

(1)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程。

(2)定期組織應(yīng)急演練，提高處置能力。

2.監(jiān)督管理

(1)市場(chǎng)監(jiān)管部門定期開(kāi)展食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。

(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配合檢查，提供真實(shí)信息。

四、責(zé)任與處罰

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未遵守本規(guī)定的，責(zé)令限期改正，逾期不改的，處以罰款。

（二）造成食品安全事故的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

五、附則

本規(guī)定自發(fā)布之日起施行，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋。

三、管理要求（續(xù)）

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商資質(zhì)審核

-采購(gòu)前需核實(shí)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品生產(chǎn)許可證等合法資質(zhì)。

-對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，確保其符合食品安全要求。

-建立供應(yīng)商檔案，定期（如每年）重新審核資質(zhì)，確保持續(xù)符合要求。

(2)原料入庫(kù)檢驗(yàn)

-制定《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》（SOP），明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)及方法。

-檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)（顏色、氣味、狀態(tài)等）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群等）、農(nóng)獸藥殘留、重金屬等。

-采用快速檢測(cè)設(shè)備或?qū)嶒?yàn)室檢測(cè)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。

-檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)，不合格原料應(yīng)隔離存放并按規(guī)定處置（如退貨、銷毀）。

(3)原料追溯體系建立

-每批原料需記錄詳細(xì)信息：供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、批次號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告、入庫(kù)數(shù)量、存儲(chǔ)位置等。

-采用信息化系統(tǒng)（如ERP、WMS）管理原料信息，確保數(shù)據(jù)可追溯。

-出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，能快速追溯到問(wèn)題原料批次及供應(yīng)商。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境清潔與消毒

-制定《生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒規(guī)程》，明確清潔頻次、方法、消毒劑濃度及使用規(guī)范。

-定期（如每周）對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、地面、墻壁進(jìn)行清潔消毒。

-記錄清潔消毒過(guò)程，確保責(zé)任到人。

(2)防止交叉污染措施

-生產(chǎn)區(qū)域劃分：生熟分開(kāi)、原輔料分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。

-設(shè)備工具標(biāo)識(shí)：不同用途的設(shè)備（如生食加工、熟食加工）應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，防止混用。

-人員操作規(guī)范：要求操作人員穿戴清潔工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、飾品掉入食品。

-設(shè)備接觸食品表面材質(zhì)：優(yōu)先選用不銹鋼、食品級(jí)塑料等易清潔、耐腐蝕材料。

(3)食品添加劑管理

-建立《食品添加劑使用臺(tái)賬》，記錄添加劑名稱、規(guī)格、使用目的、最大使用量、實(shí)際使用量等。

-采購(gòu)食品添加劑需核對(duì)產(chǎn)品合格證、使用范圍及限量，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760）。

-專人負(fù)責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用、登記和儲(chǔ)存，嚴(yán)禁超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)出廠檢驗(yàn)流程

-制定《出廠檢驗(yàn)規(guī)程》，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、取樣方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（如GB7096、GB2762等）。

-每批次產(chǎn)品出廠前必須檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（如水分、鹽分）、微生物指標(biāo)、致病微生物等。

-檢驗(yàn)人員需持證上崗，檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)獨(dú)立、客觀。

(2)檢驗(yàn)記錄與報(bào)告

-檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括樣品信息、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、結(jié)果、判定結(jié)論等。

-出具《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》，存檔至少2年備查。

-不合格產(chǎn)品應(yīng)隔離存放，并分析原因，采取糾正措施。

(3)定期抽檢計(jì)劃

-每月或每季度委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽檢，抽檢比例不低于3%。

-抽檢項(xiàng)目應(yīng)覆蓋主要風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，如農(nóng)獸藥殘留、真菌毒素等。

-抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)分析，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即召回產(chǎn)品并整改。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

-制定《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃》，明確設(shè)備名稱、維護(hù)周期、維護(hù)內(nèi)容、責(zé)任人。

-定期（如每月、每季度）對(duì)關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)）進(jìn)行檢查和保養(yǎng)。

-保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)內(nèi)容、更換部件、維護(hù)人員等信息。

(2)加工場(chǎng)所清潔

-制定《加工場(chǎng)所清潔規(guī)程》，明確清潔區(qū)域、清潔方法、清潔頻次。

-生產(chǎn)結(jié)束后立即進(jìn)行清潔（即“清場(chǎng)”操作），確保無(wú)殘留原料、污漬。

-使用合適的清潔劑和消毒劑，避免殘留影響食品安全。

2.人員健康管理

(1)健康檢查制度

-所有加工人員需每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的《健康證明》上崗。

-健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括傳染?。ㄈ鐐?、痢疾、病毒性肝炎）、皮膚病等。

-發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

(2)個(gè)人衛(wèi)生要求

-嚴(yán)格遵守《食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理規(guī)定》，具體要求：

-不得佩戴首飾、手表等可能掉入食品的物品；

-不得化妝、涂指甲油；

-不得隨地吐痰、吸煙；

-便后、接觸污染物品后必須洗手消毒（使用洗手液和消毒液）。

-建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，定期（如每半年）進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3.生產(chǎn)記錄管理

(1)生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)記錄

-對(duì)影響食品安全的加工參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄，如：

-熱加工溫度和時(shí)間（如巴氏殺菌溫度、油炸時(shí)間）；

-冷藏、冷凍溫度（如冷庫(kù)溫度應(yīng)≤10℃）；

-攪拌速度、壓力等。

-記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，保存至少1年。

(2)添加劑使用記錄

-每次使用食品添加劑需記錄：添加劑名稱、使用批次、實(shí)際用量、操作人。

-記錄應(yīng)與生產(chǎn)批次關(guān)聯(lián)，確?？勺匪?。

（三）食品流通環(huán)節(jié)

1.儲(chǔ)存管理

(1)倉(cāng)庫(kù)分區(qū)管理

-倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分為：待驗(yàn)區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)、退貨區(qū)，并明確標(biāo)識(shí)。

-不同類型食品（如冷藏品、冷凍品、常溫品）應(yīng)分區(qū)存放，避免串味或溫度交叉影響。

(2)溫控設(shè)備管理

-冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)配備溫度監(jiān)控裝置，并定期校準(zhǔn)（如每月）。

-設(shè)定溫度范圍：冷藏品≤5℃，冷凍品≤-18℃，并記錄溫度日志。

-出現(xiàn)溫度異常時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如檢查門封、電源等）。

(3)庫(kù)存管理

-采用“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，確保庫(kù)存食品不會(huì)過(guò)期。

-定期（如每周）盤點(diǎn)庫(kù)存，記錄食品名稱、批號(hào)、數(shù)量、入庫(kù)日期。

-對(duì)近效期食品進(jìn)行預(yù)警，及時(shí)銷售或促銷處理。

2.運(yùn)輸管理

(1)運(yùn)輸工具要求

-運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔消毒，配備防蠅、防鼠設(shè)施。

-需要冷藏的食品應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的冷藏車，并配備備用制冷設(shè)備。

(2)運(yùn)輸過(guò)程控制

-食品應(yīng)使用清潔的周轉(zhuǎn)箱、托盤等容器，避免直接接觸運(yùn)輸車輛。

-長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)記錄溫度變化，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中始終處于安全溫度。

-運(yùn)輸途中避免劇烈震動(dòng)、碰撞，防止包裝破損。

(3)運(yùn)輸記錄

-記錄每次運(yùn)輸?shù)氖称沸畔ⅲ浩访?、批次?hào)、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間、溫度記錄等。

-運(yùn)輸單據(jù)需妥善保存，至少保存1年。

3.銷售管理

(1)銷售場(chǎng)所衛(wèi)生

-店面應(yīng)保持清潔，地面、貨架、柜臺(tái)定期清潔消毒。

-食品陳列應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染（如生肉與熟食分開(kāi)陳列）。

-使用清潔的包裝材料（如保鮮膜、袋裝），包裝上需標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

(2)食品召回管理

-建立食品召回流程：一旦收到監(jiān)管部門或供應(yīng)商的召回通知，立即啟動(dòng)召回。

-召回范圍應(yīng)明確（如同一批次、同一生產(chǎn)日期），并記錄召回?cái)?shù)量、處置方式（如銷毀、退回）。

-召回信息應(yīng)及時(shí)公示，告知消費(fèi)者。

(3)消費(fèi)者投訴處理

-設(shè)立投訴渠道（如電話、在線客服），及時(shí)處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴。

-對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行記錄、調(diào)查，若涉及食品安全問(wèn)題應(yīng)立即上報(bào)并采取補(bǔ)救措施。

（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

1.環(huán)境衛(wèi)生管理

(1)場(chǎng)所清潔消毒

-制定《餐廳清潔消毒規(guī)程》，明確各區(qū)域（地面、墻壁、天花板、操作臺(tái)、餐具等）的清潔頻次和方法。

-使用有效的消毒劑（如84消毒液、季銨鹽類消毒液），并按比例配制。

-定期（如每月）檢查消毒效果（如使用試紙檢測(cè)消毒液濃度）。

(2)蟲(chóng)鼠害防治

-采用物理方法（如擋鼠板、紗窗）和化學(xué)方法（如毒餌站）結(jié)合防治蟲(chóng)鼠害。

-定期（如每周）檢查防蟲(chóng)鼠設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)修復(fù)。

-不得在食品加工場(chǎng)所使用毒鼠強(qiáng)等劇毒藥品。

2.加工操作管理

(1)食材處理

-食材清洗：蔬菜、水果應(yīng)使用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)使用清洗劑。

-污染食材處理：已清洗的食材不得與生肉、禽類等接觸。

-蜂窩煤等含硫燃料不得直接用于加熱食品。

(2)烹飪過(guò)程控制

-食物徹底加熱：肉、禽、蛋、海鮮等應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上。

-復(fù)用食品管理：再次使用的食物（如剩菜）必須徹底加熱（如微波加熱至少2分鐘）。

-生食與熟食分開(kāi)加工，使用不同砧板、刀具。

(3)餐具消毒

-餐具需經(jīng)“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”流程。

-消毒方法：熱力消毒（蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（消毒柜、消毒液浸泡）。

-消毒后餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.人員健康管理

(1)健康證管理

-所有從業(yè)人員（廚師、服務(wù)員、采購(gòu)員等）需持有效的《健康證明》上崗。

-新員工上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)。

-從事接觸食品工作的人員不得患有《食品安全法》規(guī)定的不適合從事食品工作的疾病。

(2)個(gè)人衛(wèi)生行為

-嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生操作規(guī)范》，具體要求：

-不得佩戴首飾、涂指甲油；

-不得在工作時(shí)吸煙、飲食；

-不得隨地吐痰、亂扔垃圾；

-工作前后、接觸污染物品后必須洗手消毒。

-建立員工健康檔案，記錄體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況。

（五）食品安全追溯管理

1.建立追溯體系

(1)信息采集要求

-采集信息包括：食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)商、供應(yīng)商、檢驗(yàn)報(bào)告等。

-追溯信息應(yīng)與實(shí)際產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

(2)信息化系統(tǒng)應(yīng)用

-使用食品安全追溯系統(tǒng)（如二維碼、RFID），實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全鏈條追溯。

-系統(tǒng)應(yīng)具備數(shù)據(jù)共享功能，允許監(jiān)管部門、消費(fèi)者查詢追溯信息。

2.信息共享機(jī)制

(1)供應(yīng)鏈信息共享

-生產(chǎn)企業(yè)向流通企業(yè)、餐飲企業(yè)共享產(chǎn)品信息（如批次、檢驗(yàn)結(jié)果）。

-流通企業(yè)向餐飲企業(yè)、消費(fèi)者提供產(chǎn)品溯源查詢服務(wù)。

(2)監(jiān)管部門信息共享

-建立食品安全信息平臺(tái)，監(jiān)管部門可實(shí)時(shí)查詢企業(yè)追溯數(shù)據(jù)。

-出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，平臺(tái)可快速鎖定問(wèn)題環(huán)節(jié)，提高處置效率。

（六）應(yīng)急管理與監(jiān)督

1.應(yīng)急預(yù)案

(1)預(yù)案內(nèi)容

-應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括：組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、響應(yīng)流程、處置措施、資源保障等。

-針對(duì)常見(jiàn)食品安全事故（如食物中毒、原料污染）制定具體處置方案。

(2)應(yīng)急演練

-每年至少組織一次應(yīng)急演練，模擬真實(shí)場(chǎng)景（如原料召回、食物中毒處置）。

-演練后進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，完善應(yīng)急預(yù)案。

2.監(jiān)督管理

(1)日常檢查

-監(jiān)管部門定期（如每月、每季度）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查：

-衛(wèi)生條件、資質(zhì)證明、臺(tái)賬記錄、追溯體系等。

-使用隨機(jī)抽查方式，提高檢查覆蓋面。

(2)信用體系建設(shè)

-建立食品安全信用檔案，對(duì)合規(guī)企業(yè)給予激勵(lì)（如優(yōu)先參與政府項(xiàng)目）。

-對(duì)違法企業(yè)進(jìn)行曝光，實(shí)施聯(lián)合懲戒（如禁止參加招投標(biāo)）。

四、責(zé)任與處罰（續(xù)）

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律責(zé)任：

-未按規(guī)定建立追溯體系的，處以5000-50000元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證。

-使用非食品原料或添加非法添加劑的，沒(méi)收違法所得，處以貨值金額10倍以上罰款。

-造成重大食品安全事故的，依法追究刑事責(zé)任，如構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，可處有期徒刑或拘役。

（二）監(jiān)管部門的責(zé)任：

-未按規(guī)定履行監(jiān)管職責(zé)的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員處以行政處分。

-玩忽職守導(dǎo)致重大食品安全事故的，追究行政或刑事責(zé)任。

五、附則（續(xù)）

本規(guī)定由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起施行。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)照本規(guī)定完善內(nèi)部管理制度，確保食品安全。

一、概述

食品安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全的重要問(wèn)題，也是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。為規(guī)范食品安全管理，預(yù)防食品安全事故，保障公眾飲食安全，特制定本管理規(guī)定。本規(guī)定適用于食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，旨在通過(guò)系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理措施，確保食品安全。

二、基本原則

（一）預(yù)防為主

（二）全程管理

（三）風(fēng)險(xiǎn)控制

（四）責(zé)任明確

三、管理要求

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)，定期進(jìn)行審核。

(2)原料入庫(kù)前需進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

(3)建立原料追溯體系，記錄采購(gòu)、檢驗(yàn)、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)信息。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期消毒。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，防止交叉污染。

(3)食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)每批次產(chǎn)品需進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留等。

(2)檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，不合格產(chǎn)品不得出廠。

(3)定期委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保運(yùn)行正常。

(2)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，防止異物混入食品。

2.人員健康管理

(1)添加工人員需定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。

(2)從事食品加工的人員不得患有傳染性疾病。

3.生產(chǎn)記錄管理

(1)記錄每批次產(chǎn)品的加工參數(shù)，如溫度、時(shí)間等。

(2)記錄食品添加劑的使用情況，確?？勺匪?。

（三）食品流通環(huán)節(jié)

1.儲(chǔ)存管理

(1)食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。

(2)冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品安全。

(3)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止食品受潮變質(zhì)。

2.運(yùn)輸管理

(1)運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

(2)需要冷藏的食品應(yīng)使用冷藏車運(yùn)輸，并控制運(yùn)輸時(shí)間。

3.銷售管理

(1)銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，食品擺放整齊。

(2)不得銷售過(guò)期、變質(zhì)食品。

(3)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)提供食品來(lái)源證明，確保可追溯。

（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

1.環(huán)境衛(wèi)生管理

(1)餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。

(2)餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。

2.加工操作管理

(1)食材處理應(yīng)生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

(2)烹飪過(guò)程應(yīng)確保食品徹底加熱，殺滅病原微生物。

3.人員健康管理

(1)餐飲從業(yè)人員需持健康證上崗，定期體檢。

(2)從事食品加工的人員不得佩戴飾品，保持手部清潔。

（五）食品安全追溯管理

1.建立追溯體系

(1)從原料采購(gòu)到成品銷售，全程記錄關(guān)鍵信息。

(2)追溯信息應(yīng)包括供應(yīng)商、生產(chǎn)批次、檢驗(yàn)結(jié)果等。

2.信息共享機(jī)制

(1)食品生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)、餐飲企業(yè)應(yīng)共享追溯信息。

(2)建立食品安全信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息實(shí)時(shí)查詢。

（六）應(yīng)急管理與監(jiān)督

1.應(yīng)急預(yù)案

(1)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程。

(2)定期組織應(yīng)急演練，提高處置能力。

2.監(jiān)督管理

(1)市場(chǎng)監(jiān)管部門定期開(kāi)展食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。

(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配合檢查，提供真實(shí)信息。

四、責(zé)任與處罰

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未遵守本規(guī)定的，責(zé)令限期改正，逾期不改的，處以罰款。

（二）造成食品安全事故的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

五、附則

本規(guī)定自發(fā)布之日起施行，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋。

三、管理要求（續(xù)）

（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.原料采購(gòu)管理

(1)供應(yīng)商資質(zhì)審核

-采購(gòu)前需核實(shí)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品生產(chǎn)許可證等合法資質(zhì)。

-對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，確保其符合食品安全要求。

-建立供應(yīng)商檔案，定期（如每年）重新審核資質(zhì)，確保持續(xù)符合要求。

(2)原料入庫(kù)檢驗(yàn)

-制定《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》（SOP），明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)及方法。

-檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)（顏色、氣味、狀態(tài)等）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群等）、農(nóng)獸藥殘留、重金屬等。

-采用快速檢測(cè)設(shè)備或?qū)嶒?yàn)室檢測(cè)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。

-檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)，不合格原料應(yīng)隔離存放并按規(guī)定處置（如退貨、銷毀）。

(3)原料追溯體系建立

-每批原料需記錄詳細(xì)信息：供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、批次號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告、入庫(kù)數(shù)量、存儲(chǔ)位置等。

-采用信息化系統(tǒng)（如ERP、WMS）管理原料信息，確保數(shù)據(jù)可追溯。

-出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，能快速追溯到問(wèn)題原料批次及供應(yīng)商。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制

(1)生產(chǎn)環(huán)境清潔與消毒

-制定《生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒規(guī)程》，明確清潔頻次、方法、消毒劑濃度及使用規(guī)范。

-定期（如每周）對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、地面、墻壁進(jìn)行清潔消毒。

-記錄清潔消毒過(guò)程，確保責(zé)任到人。

(2)防止交叉污染措施

-生產(chǎn)區(qū)域劃分：生熟分開(kāi)、原輔料分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。

-設(shè)備工具標(biāo)識(shí)：不同用途的設(shè)備（如生食加工、熟食加工）應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，防止混用。

-人員操作規(guī)范：要求操作人員穿戴清潔工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、飾品掉入食品。

-設(shè)備接觸食品表面材質(zhì)：優(yōu)先選用不銹鋼、食品級(jí)塑料等易清潔、耐腐蝕材料。

(3)食品添加劑管理

-建立《食品添加劑使用臺(tái)賬》，記錄添加劑名稱、規(guī)格、使用目的、最大使用量、實(shí)際使用量等。

-采購(gòu)食品添加劑需核對(duì)產(chǎn)品合格證、使用范圍及限量，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760）。

-專人負(fù)責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用、登記和儲(chǔ)存，嚴(yán)禁超范圍、超量使用。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

(1)出廠檢驗(yàn)流程

-制定《出廠檢驗(yàn)規(guī)程》，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、取樣方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（如GB7096、GB2762等）。

-每批次產(chǎn)品出廠前必須檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（如水分、鹽分）、微生物指標(biāo)、致病微生物等。

-檢驗(yàn)人員需持證上崗，檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)獨(dú)立、客觀。

(2)檢驗(yàn)記錄與報(bào)告

-檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括樣品信息、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、結(jié)果、判定結(jié)論等。

-出具《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》，存檔至少2年備查。

-不合格產(chǎn)品應(yīng)隔離存放，并分析原因，采取糾正措施。

(3)定期抽檢計(jì)劃

-每月或每季度委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽檢，抽檢比例不低于3%。

-抽檢項(xiàng)目應(yīng)覆蓋主要風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，如農(nóng)獸藥殘留、真菌毒素等。

-抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)分析，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即召回產(chǎn)品并整改。

（二）食品加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)備設(shè)施管理

(1)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

-制定《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃》，明確設(shè)備名稱、維護(hù)周期、維護(hù)內(nèi)容、責(zé)任人。

-定期（如每月、每季度）對(duì)關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)）進(jìn)行檢查和保養(yǎng)。

-保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)內(nèi)容、更換部件、維護(hù)人員等信息。

(2)加工場(chǎng)所清潔

-制定《加工場(chǎng)所清潔規(guī)程》，明確清潔區(qū)域、清潔方法、清潔頻次。

-生產(chǎn)結(jié)束后立即進(jìn)行清潔（即“清