ICS03.080

CCSX00

團體標準

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宿州菜肴月?湯

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

宿州市餐飲行業(yè)協(xié)會??發(fā)布

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月?湯

1范圍

本文件規(guī)定了月?湯的定義、原輔材料及要求、制作工藝和菜品特征。

本文件適用于月?湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB2749-2015食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB15196食品安全國家標準食用油脂制品

SB/T10415雞粉調味料

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

月?湯

SA湯（sà字寫作“”，左“月”右“?”）是中國地方特色傳統(tǒng)風味小吃，獲得安徽省宿州市

非物質文化遺產。

4原輔材料及要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

老母雞1只（農家散養(yǎng)2年以上，約1250克）、肉骨1000克、水50000克

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4.1.2輔料

麥仁200克、生老姜250克、大蔥250克、雞蛋（沖湯時使用）

4.1.3調料

鹽200克、黑胡椒30克、雞精100克、香辛料（花椒、八角、草果、白蔻、白芷、丁香、陳皮、小茴、

香葉、毛桃、蓽撥、良姜、桂皮、香砂）80克、芝麻油50克、面粉1000克

注：原材料數(shù)量均為凈料量。

4.2要求

4.2.1原輔材料的采購、運輸和貯存應符合GB31654的要求。

4.2.2清洗和烹調用水用符合GB5749的要求。

4.2.3小麥粉應符合GB/T1355的要求。

4.2.4食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.5整雞、大骨應符合GB2707的要求。

4.2.6麥仁、生老姜、大蔥、黑胡椒、香辛料（花椒12克、八角12克、草果6克、白蔻6克、白芷

6克、丁香3克、陳皮7克、小茴10克、香葉2克、毛桃2克、蓽撥2克、良姜5克、桂皮5克、香

砂2克）應符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。

4.2.7雞蛋應符合GB2749-2015的要求。

4.2.8谷氨酸鈉（味精）應符合GB/T8967的要求。

4.2.9芝麻油應符合GB15196的要求。

4.2.10雞精應符合SB/T10415的要求。

5制作工藝

5.1清洗切配

5.1.1主料

5.1.1.1將雞洗凈去內臟，肉骨用刀斬斷、洗凈

5.1.2輔料

5.1.2.1生老姜去皮、切成沫，蔥去皮、切成1CM長的蔥段，麥仁清水洗凈、瀝水

5.1.3調料

5.1.3.1將面粉加入2500克水調勻，靜置5小時，倒去上方的清水，重新加入1500克清水調勻待用

5.2烹制

5.2.1鍋內加水50000克，將整雞、大骨頭焯水后與姜末、蔥段、麥仁一同放入鍋中，煮

開。

5.2.2將香辛料裝入布袋中，用清水清洗后放入鍋中，大火煮1小時后，改文火慢煮4小

時，得湯底40000克。

5.2.3將煮好的湯底，加入食鹽、雞精、胡椒粉調味，改為大火、下入稀釋好的面水，攪

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勻燒開后，轉小火保溫待用。

5.2.4將整雞、大骨撈出剔骨取肉，將剔出的肉撕成極細的絲放入湯底中。

5.2.5沖湯時，將雞蛋打入湯碗中，順時針方向充分攪拌，取手勺盛湯，從碗的一邊緩慢

淋入將雞蛋液沖起，淋上少許芝麻油即可。

6質量要求

6.1感官要求

金黃色蛋花中點綴著綠色的蔥花及香菜，濃香撲鼻，氣味誘人

6.2色澤

蛋花色澤金黃如云，高湯呈清澈透亮淺棕色。

6.3香味

肉香香濃、綿長。

6.4口味

湯味濃淡適宜，入口鮮咸，湯味厚重，細細的品味，又稍有一點中藥的苦味。

6.5質感

用筷子輕輕攪動湯汁，有柔韌感；雞絲軟爛、蛋花鮮嫩。

7食用方法

用湯匙沿碗邊慢慢取食，以防燙傷口舌。

8最佳食用時間

從菜品出鍋至食用，時間不超過40min為宜，食用溫度以50℃至85℃為宜。

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附錄A

（資料性）