第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁調(diào)味品安全培訓(xùn)試題大全及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，用于去除原料中雜質(zhì)的篩選設(shè)備，通常采用以下哪種分離方式？（）

A.重力沉降

B.磁力分離

C.篩分分離

D.氣力輸送

2.根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760，以下哪種添加劑在醬油中不得使用？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.蔗糖

D.食鹽

3.調(diào)味品儲(chǔ)存過程中，為防止微生物滋生，應(yīng)保持以下哪種環(huán)境條件？（）

A.高溫高濕

B.低溫干燥

C.通風(fēng)潮濕

D.密封高溫

4.檢驗(yàn)醬油中氨基酸態(tài)氮含量時(shí)，常用的檢測(cè)方法是？（）

A.紫外分光光度法

B.碘量法

C.高效液相色譜法

D.凱氏定氮法

5.調(diào)味品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB4806系列，以下哪種材料禁止用于直接接觸醬油？（）

A.玻璃瓶

B.紙塑復(fù)合袋

C.PET容器

D.鋁箔袋

6.調(diào)味品生產(chǎn)車間空氣潔凈度等級(jí)要求不低于？（）

A.10萬級(jí)

B.30萬級(jí)

C.100萬級(jí)

D.300萬級(jí)

7.調(diào)味品中常見的霉菌毒素是？（）

A.黃曲霉毒素

B.賴氨酸

C.甘油

D.蛋白質(zhì)

8.食品生產(chǎn)人員手部消毒應(yīng)使用以下哪種消毒劑？（）

A.75%乙醇

B.氯己定溶液

C.聚維酮碘

D.以上都是

9.調(diào)味品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)不合格會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)用水不合格？（）

A.pH值（6.5-8.5）

B.總硬度（≤250mg/L）

C.氯化物（≤250mg/L）

D.細(xì)菌總數(shù)（≤100CFU/mL）

10.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，為防止交叉污染，應(yīng)采取以下哪種措施？（）

A.設(shè)備專用

B.人員分崗

C.清潔消毒

D.以上都是

11.檢驗(yàn)醋中總酸含量時(shí)，常用的指示劑是？（）

A.酚酞

B.溴甲酚綠

C.甲基紅

D.以上都是

12.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，發(fā)酵溫度控制在35℃左右，主要針對(duì)哪種調(diào)味品？（）

A.醬油

B.醋

C.醬

D.咖喱

13.調(diào)味品包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？（）

A.生產(chǎn)日期

B.生產(chǎn)商名稱

C.成分表

D.營(yíng)養(yǎng)成分表

14.調(diào)味品中不得添加以下哪種物質(zhì)？（）

A.食鹽

B.糖

C.防腐劑（按標(biāo)準(zhǔn)限量）

D.色素（按標(biāo)準(zhǔn)限量）

15.檢驗(yàn)辣椒中二氧化硫殘留時(shí)，采用的方法是？（）

A.離子色譜法

B.氣相色譜法

C.分光光度法

D.滴定法

16.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，為防止金屬污染，應(yīng)采用以下哪種設(shè)備？（）

A.不銹鋼設(shè)備

B.鋁制設(shè)備

C.鐵制設(shè)備

D.銅制設(shè)備

17.調(diào)味品儲(chǔ)存過程中，為防止氧化，應(yīng)采用以下哪種包裝方式？（）

A.密封包裝

B.氣調(diào)包裝

C.真空包裝

D.以上都是

18.檢驗(yàn)味精中谷氨酸鈉含量時(shí)，常用的檢測(cè)方法是？（）

A.紫外分光光度法

B.酸堿滴定法

C.高效液相色譜法

D.凱氏定氮法

19.調(diào)味品生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用以下哪種材質(zhì)？（）

A.防滑瓷磚

B.油毛氈

C.鋪設(shè)塑料地板

D.水泥地面

20.調(diào)味品中不得添加以下哪種物質(zhì)？（）

A.食鹽

B.蔗糖

C.苯甲酸鈉（按標(biāo)準(zhǔn)限量）

D.山梨酸鉀（按標(biāo)準(zhǔn)限量）

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，為防止微生物污染，應(yīng)采取以下哪些措施？（）

A.嚴(yán)格人員衛(wèi)生管理

B.設(shè)備定期消毒

C.生產(chǎn)環(huán)境清潔

D.原料檢驗(yàn)合格

22.調(diào)味品中常見的污染物包括？（）

A.黃曲霉毒素

B.重金屬

C.農(nóng)藥殘留

D.亞硝酸鹽

23.調(diào)味品包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？（）

A.產(chǎn)品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)日期

D.保質(zhì)期

24.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，常用的滅菌方法包括？（）

A.巴氏殺菌

B.高溫滅菌

C.紫外線殺菌

D.超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）

25.調(diào)味品中常見的添加劑包括？（）

A.食鹽

B.糖

C.防腐劑

D.色素

26.調(diào)味品生產(chǎn)車間應(yīng)具備以下哪些設(shè)施？（）

A.更衣間

B.洗手消毒設(shè)施

C.更衣室

D.風(fēng)淋室

27.調(diào)味品中不得添加的物質(zhì)包括？（）

A.禁用食品添加劑

B.有害物質(zhì)

C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（按標(biāo)準(zhǔn)限量）

D.以上都是

28.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，為防止交叉污染，應(yīng)采取以下哪些措施？（）

A.設(shè)備專用

B.人員分崗

C.清潔消毒

D.生產(chǎn)流程合理規(guī)劃

29.調(diào)味品中常見的微生物包括？（）

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.霉菌

D.雜菌

30.調(diào)味品包裝材料應(yīng)符合以下哪些要求？（）

A.食品級(jí)

B.耐腐蝕

C.防潮

D.易開啟

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，為防止微生物污染，應(yīng)保持高溫高濕環(huán)境。

32.食品生產(chǎn)人員手部消毒應(yīng)使用75%乙醇。

33.調(diào)味品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

34.調(diào)味品包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表。

35.調(diào)味品中不得添加任何食品添加劑。

36.調(diào)味品生產(chǎn)車間空氣潔凈度等級(jí)要求不低于30萬級(jí)。

37.調(diào)味品中常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素。

38.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，為防止交叉污染，應(yīng)采取設(shè)備專用措施。

39.調(diào)味品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)保持低溫干燥環(huán)境。

40.調(diào)味品中不得添加防腐劑。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，為防止微生物污染，應(yīng)采取__________、__________、__________等措施。

42.調(diào)味品包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注__________、__________、__________等信息。

43.調(diào)味品生產(chǎn)車間空氣潔凈度等級(jí)要求不低于__________級(jí)。

44.調(diào)味品中常見的霉菌毒素是__________。

45.食品生產(chǎn)人員手部消毒應(yīng)使用__________消毒劑。

46.調(diào)味品生產(chǎn)用水應(yīng)符合__________生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

47.調(diào)味品中不得添加__________、__________等禁用物質(zhì)。

48.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，常用的滅菌方法包括__________、__________等。

49.調(diào)味品中常見的添加劑包括__________、__________等。

50.調(diào)味品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)保持__________、__________環(huán)境條件。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

51.簡(jiǎn)述調(diào)味品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。（6分）

52.簡(jiǎn)述調(diào)味品包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容。（6分）

53.簡(jiǎn)述調(diào)味品生產(chǎn)車間應(yīng)具備哪些設(shè)施及其作用。（6分）

54.簡(jiǎn)述調(diào)味品中常見的污染物及其危害。（6分）

55.簡(jiǎn)述調(diào)味品儲(chǔ)存過程中應(yīng)保持的環(huán)境條件及其原因。（6分）

六、案例分析題（共25分）

案例：某調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品，近期抽檢發(fā)現(xiàn)霉菌毒素超標(biāo)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題主要原因是原料倉庫潮濕，導(dǎo)致大豆發(fā)霉。企業(yè)立即采取以下措施：

1.更新倉庫通風(fēng)設(shè)施，控制濕度在60%以下；

2.加強(qiáng)原料檢驗(yàn)，不合格原料嚴(yán)禁使用；

3.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒；

4.對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生操作。

問題：

（1）分析該案例中霉菌毒素超標(biāo)的可能原因。（10分）

（2）企業(yè)采取的措施是否合理？說明理由。（10分）

（3）針對(duì)該案例，提出預(yù)防措施。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：篩選設(shè)備主要通過物理方式分離雜質(zhì)，篩分分離是最常用的方法。

A選項(xiàng)錯(cuò)誤，重力沉降適用于密度差異較大的顆粒分離；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，磁力分離適用于磁性物質(zhì)分離；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，氣力輸送主要用于物料輸送。

2.A

解析：根據(jù)GB2760，苯甲酸鈉在醬油中不得使用，而山梨酸鉀、蔗糖、食鹽均為允許使用的添加劑。

3.B

解析：低溫干燥環(huán)境能有效抑制微生物滋生，是調(diào)味品儲(chǔ)存的基本要求。

4.D

解析：凱氏定氮法是檢測(cè)氨基酸態(tài)氮的標(biāo)準(zhǔn)方法。

5.B

解析：紙塑復(fù)合袋可能含有不符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，禁止用于直接接觸醬油。

6.C

解析：調(diào)味品生產(chǎn)車間空氣潔凈度等級(jí)要求不低于100萬級(jí)。

7.A

解析：黃曲霉毒素是常見的霉菌毒素，易在潮濕環(huán)境下產(chǎn)生。

8.D

解析：食品生產(chǎn)人員手部消毒應(yīng)使用75%乙醇、氯己定溶液或聚維酮碘等消毒劑。

9.C

解析：氯化物超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)用水不合格。

10.D

解析：為防止交叉污染，應(yīng)采取設(shè)備專用、人員分崗、清潔消毒等措施。

11.D

解析：檢驗(yàn)醋中總酸含量時(shí)，常用的指示劑包括酚酞、溴甲酚綠、甲基紅等。

12.B

解析：醋的發(fā)酵溫度通常控制在35℃左右。

13.D

解析：營(yíng)養(yǎng)成分表并非所有調(diào)味品都必須標(biāo)注。

14.A

解析：食鹽是調(diào)味品中的主要成分，不屬于禁用物質(zhì)。

15.B

解析：檢驗(yàn)辣椒中二氧化硫殘留時(shí)，采用氣相色譜法。

16.A

解析：為防止金屬污染，應(yīng)采用不銹鋼設(shè)備。

17.D

解析：密封包裝、氣調(diào)包裝、真空包裝均能有效防止氧化。

18.B

解析：檢驗(yàn)味精中谷氨酸鈉含量時(shí)，常用的檢測(cè)方法是酸堿滴定法。

19.A

解析：防滑瓷磚能有效防止滑倒事故，是調(diào)味品生產(chǎn)車間地面材料的首選。

20.C

解析：苯甲酸鈉在調(diào)味品中按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不屬于禁用物質(zhì)。

二、多選題

21.ABCD

解析：為防止微生物污染，應(yīng)采取嚴(yán)格人員衛(wèi)生管理、設(shè)備定期消毒、生產(chǎn)環(huán)境清潔、原料檢驗(yàn)合格等措施。

22.ABC

解析：調(diào)味品中常見的污染物包括黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)藥殘留。

23.ABC

解析：調(diào)味品包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期。

24.ABCD

解析：調(diào)味品生產(chǎn)過程中，常用的滅菌方法包括巴氏殺菌、高溫滅菌、紫外線殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）。

25.ABCD

解析：調(diào)味品中常見的添加劑包括食鹽、糖、防腐劑、色素。

26.ABCD

解析：調(diào)味品生產(chǎn)車間應(yīng)具備更衣間、洗手消毒設(shè)施、更衣室、風(fēng)淋室等設(shè)施。

27.AB

解析：調(diào)味品中不得添加禁用食品添加劑和有害物質(zhì)。

28.ABCD

解析：為防止交叉污染，應(yīng)采取設(shè)備專用、人員分崗、清潔消毒、生產(chǎn)流程合理規(guī)劃等措施。

29.ABCD

解析：調(diào)味品中常見的微生物包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、雜菌。

30.ABCD

解析：調(diào)味品包裝材料應(yīng)符合食品級(jí)、耐腐蝕、防潮、易開啟的要求。

三、判斷題

31.×

解析：調(diào)味品生產(chǎn)過程中，應(yīng)保持低溫干燥環(huán)境，以防止微生物污染。

32.×

解析：食品生產(chǎn)人員手部消毒應(yīng)使用氯己定溶液或聚維酮碘等消毒劑，而非75%乙醇。

33.√

解析：調(diào)味品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

34.×

解析：并非所有調(diào)味品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表。

35.×

解析：調(diào)味品中允許按標(biāo)準(zhǔn)限量添加食品添加劑。

36.×

解析：調(diào)味品生產(chǎn)車間空氣潔凈度等級(jí)要求不低于100萬級(jí)。

37.√

解析：黃曲霉毒素是常見的霉菌毒素。

38.√

解析：為防止交叉污染，應(yīng)采取設(shè)備專用措施。

39.√

解析：調(diào)味品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)保持低溫干燥環(huán)境，以防止微生物污染。

40.×

解析：調(diào)味品中允許按標(biāo)準(zhǔn)限量添加防腐劑。

四、填空題

41.嚴(yán)格人員衛(wèi)生管理、設(shè)備定期消毒、生產(chǎn)環(huán)境清潔

解析：為防止微生物污染，應(yīng)采取嚴(yán)格人員衛(wèi)生管理、設(shè)備定期消毒、生產(chǎn)環(huán)境清潔等措施。

42.產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期

解析：調(diào)味品包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期等信息。

43.100萬

解析：調(diào)味品生產(chǎn)車間空氣潔凈度等級(jí)要求不低于100萬級(jí)。

44.黃曲霉毒素

解析：黃曲霉毒素是常見的霉菌毒素。

45.氯己定溶液或聚維酮碘

解析：食品生產(chǎn)人員手部消毒應(yīng)使用氯己定溶液或聚維酮碘等消毒劑。

46.GB5749

解析：調(diào)味品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

47.禁用食品添加劑、有害物質(zhì)

解析：調(diào)味品中不得添加禁用食品添加劑和有害物質(zhì)。

48.巴氏殺菌、高溫滅菌

解析：調(diào)味品生產(chǎn)過程中，常用的滅菌方法包括巴氏殺菌、高溫滅菌等。

49.食鹽、糖

解析：調(diào)味品中常見的添加劑包括食鹽、糖等。

50.低溫、干燥

解析：調(diào)味品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)保持低溫、干燥環(huán)境，以防止微生物污染。

五、簡(jiǎn)答題

51.答：

①嚴(yán)格人員衛(wèi)生管理：生產(chǎn)人員應(yīng)穿戴清潔工作服，定期洗手消毒，防止手部污染。

②設(shè)備定期消毒：生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止微生物滋生。

③生產(chǎn)環(huán)境清潔：生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止微生物污染。

52.答：

①產(chǎn)品名稱：明確標(biāo)注產(chǎn)品名稱。

②凈含量：標(biāo)注產(chǎn)品凈含量。

③生產(chǎn)日期：標(biāo)注產(chǎn)品生產(chǎn)日期。

④保質(zhì)期：標(biāo)注產(chǎn)品保質(zhì)期。

⑤生產(chǎn)商名稱：標(biāo)注生產(chǎn)商名稱和地址。

⑥食品生產(chǎn)許可證號(hào)：標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證號(hào)。

53.答：

①更衣間：防止生產(chǎn)人員將個(gè)人物品帶