食品安全學考試及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食品添加劑常用于防腐？A.焦糖色B.山梨酸鉀C.甜蜜素D.呈味核苷酸二鈉答案：B2.食品中最主要的危害因素是？A.生物性危害B.化學性危害C.物理性危害D.以上都是答案：A3.黃曲霉毒素主要污染的食物是？A.肉類B.蔬菜C.糧油及其制品D.水果答案：C4.以下哪種物質(zhì)不是食品中的天然毒素？A.河豚毒素B.龍葵素C.三聚氰胺D.秋水仙堿答案：C5.食品在下列哪種情況下最易受微生物污染？A.低溫環(huán)境B.干燥環(huán)境C.高濕度且適宜溫度環(huán)境D.真空環(huán)境答案：C6.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括？A.直接施用農(nóng)藥B.環(huán)境污染C.食品加工過程添加D.食物鏈富集答案：C7.食品質(zhì)量安全市場準入標志是？A.QSB.ISOC.HACCPD.GMP答案：A8.下列哪種包裝材料可能會有塑化劑遷移問題？A.紙質(zhì)包裝B.玻璃包裝C.塑料包裝D.金屬包裝答案：C9.食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范縮寫是？A.HACCPB.GMPC.SSOPD.ISO答案：B10.食品中獸藥殘留的主要原因不包括？A.違規(guī)使用獸藥B.不遵守休藥期C.飼料中天然含獸藥D.加工過程污染答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于食品微生物危害的有？A.細菌B.病毒C.霉菌D.寄生蟲答案：ABCD2.常見的食品化學性危害包括？A.重金屬污染B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.食品添加劑濫用答案：ABCD3.食品中可能存在的物理性危害有？A.金屬碎片B.玻璃碎片C.石頭D.毛發(fā)答案：ABCD4.以下哪些是食品添加劑的作用？A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.改變食品色澤答案：ABD5.食品安全標準包括以下哪些內(nèi)容？A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物標準B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求D.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求答案：ABCD6.食品召回分為？A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.四級召回答案：ABC7.食品質(zhì)量安全市場準入制度主要包括？A.對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度B.對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度C.對實施生產(chǎn)許可證制度的食品實行質(zhì)量安全市場準入標志制度D.對食品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生許可證制度答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)應具備的基本條件有？A.環(huán)境衛(wèi)生要求B.生產(chǎn)設備要求C.人員要求D.管理制度要求答案：ABCD9.預防食品中毒的措施包括？A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.保持食物的安全溫度答案：ABCD10.以下哪些屬于新資源食品？A.瑪咖粉B.諾麗果漿C.辣木葉D.黑枸杞答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的食品添加劑都是有害的。（×）2.食品只要沒有異味，就一定是安全的。（×）3.微生物在低溫環(huán)境下一定不能生長繁殖。（×）4.有機食品一定比普通食品更安全。（×）5.食品標簽上的生產(chǎn)日期可以隨意更改。（×）6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不遵守食品生產(chǎn)規(guī)范。（×）7.食品中的農(nóng)藥殘留一定會導致人體中毒。（×）8.食品召回是針對已經(jīng)上市銷售的不安全食品。（√）9.食品添加劑的使用量越大，食品越美味。（×）10.只要食品通過了檢驗，就不存在安全問題。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品中生物性危害的來源。答案：主要來源于微生物（細菌、病毒、霉菌等）、寄生蟲及其蟲卵。食品原料受污染，加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差，人員帶菌操作等都可能引入生物性危害。2.簡述食品添加劑使用的基本原則。答案：不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果下盡可能降低在食品中的使用量。3.簡述HACCP體系的主要內(nèi)容。答案：HACCP體系包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序等內(nèi)容，用于識別和控制食品生產(chǎn)過程中的危害。4.簡述食品質(zhì)量安全市場準入制度的意義。答案：提高食品質(zhì)量，保障消費者身體健康和生命安全；規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，整頓和規(guī)范食品市場秩序；扶優(yōu)扶強，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品企業(yè)如何有效控制食品中的微生物污染。答案：食品企業(yè)要嚴格把控原料采購關(guān)，確保原料安全；加強生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，保持良好衛(wèi)生；規(guī)范人員操作，要求員工嚴格遵守衛(wèi)生制度；合理設置加工工藝參數(shù)，控制微生物生長；做好食品儲存運輸環(huán)節(jié)的溫度、濕度等條件控制。2.討論食品標簽對于保障食品安全的重要性。答案：食品標簽標注了食品的基本信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分、營養(yǎng)信息等。消費者可據(jù)此選擇合適食品，了解食品特性。同時，標簽內(nèi)容也受法規(guī)監(jiān)管，能規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，出現(xiàn)問題可追溯，保障食品安全。3.討論如何提高消費者對食品安全問題的認知和防范意識。答案：可通過多種渠道宣傳，如電視、網(wǎng)絡、社區(qū)講座等普及食品安全知識。學校開設相關(guān)課程，培養(yǎng)學生食品安全意識。企業(yè)做好產(chǎn)品信息公示。監(jiān)管部門及時發(fā)布食品安全信息和消費提示，引導消費者正確選擇食品。4.討論在食品生產(chǎn)