餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)程與檢查表餐飲企業(yè)的廚房衛(wèi)生，不僅直接關(guān)系到出品的安全與品質(zhì)，更是企業(yè)信譽(yù)、品牌形象乃至顧客健康的基石。一套科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)且可落地的廚房衛(wèi)生管理規(guī)程，輔以細(xì)致的檢查機(jī)制，是確保廚房環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、操作規(guī)范的關(guān)鍵。本文旨在提供一套實(shí)用的餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)程與配套檢查表，以期為行業(yè)同仁提供參考。一、廚房衛(wèi)生管理規(guī)程（一）人員衛(wèi)生管理1.健康管理：*所有廚房從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。*建立晨檢制度，每日上崗前檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問題立即調(diào)離崗位。*患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生：*著裝要求：上崗時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物。專間操作人員需佩戴口罩。*洗手消毒：上崗前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行洗手消毒。洗手消毒設(shè)施應(yīng)方便取用，并配備合格的消毒劑。*行為規(guī)范：工作期間不得從事與食品加工無關(guān)的行為，如吸煙、飲食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。不得佩戴假指甲、涂指甲油，手部有傷口必須妥善包扎并佩戴防護(hù)手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)：定期組織員工進(jìn)行食品安全及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保人人掌握衛(wèi)生操作規(guī)范。（二）場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.廚房區(qū)域劃分與清潔：*廚房應(yīng)根據(jù)操作流程合理劃分區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗消區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)等，并保持區(qū)域功能清晰，防止交叉污染。*各區(qū)域地面、墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔、平整、無破損、無霉斑、無積垢、無油污。*每日工作結(jié)束后，對(duì)各區(qū)域進(jìn)行徹底清潔消毒；每周進(jìn)行一次大掃除。2.地面、墻壁、門窗：*地面應(yīng)防滑、易清潔，有排水坡度，排水通暢。每日班后清掃、沖洗、消毒。*墻壁應(yīng)采用淺色、不吸水、不脫落、易清潔的材料，定期清潔。*門窗應(yīng)嚴(yán)密，防止蠅蟲進(jìn)入，玻璃應(yīng)保持潔凈。3.通風(fēng)排煙：*廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙設(shè)施，定期清潔維護(hù)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常，防止油煙污染。4.“三防”設(shè)施：*配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等，并定期檢查其有效性，及時(shí)清理。（三）加工過程衛(wèi)生管理1.原料采購與驗(yàn)收：*嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，確保采購的原料、輔料、調(diào)料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。*對(duì)到貨原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等，不符合要求的堅(jiān)決拒收。2.原料儲(chǔ)存：*原料入庫應(yīng)分類、分區(qū)、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。*冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期清理、除霜、消毒，保持適宜溫度，并做好溫度記錄。生熟食品的存放應(yīng)嚴(yán)格分開。3.加工操作衛(wèi)生：*生熟分開：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必須嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。*工用具消毒：接觸食品的工具、容器在使用前必須清洗消毒，使用后及時(shí)清洗。*烹飪要求：食物應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。*備餐衛(wèi)生：備餐間應(yīng)保持清潔，具備空氣消毒和溫控設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前需二次更衣洗手消毒。4.餐用具清洗消毒與保潔：*嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。*消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（四）清潔與消毒管理1.清潔制度：制定詳細(xì)的日常、每周、每月清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、項(xiàng)目、頻次、責(zé)任人及方法。2.消毒劑使用：選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照說明書配比使用，確保消毒效果，并注意安全。3.清潔工具：清潔工具應(yīng)專用，并定期清洗消毒，保持干燥存放，避免交叉污染。4.清潔效果驗(yàn)證：定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證，如采用ATP生物熒光檢測(cè)等方法。（五）廢棄物處理與衛(wèi)生應(yīng)急1.廢棄物分類處理：廚房產(chǎn)生的廚余垃圾、廢棄油脂、生活垃圾等應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，并交由有資質(zhì)的單位處理。垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清洗消毒。2.衛(wèi)生事件報(bào)告與處置：建立食品安全衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生疑似食源性疾病或衛(wèi)生安全事件時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存有關(guān)食品及原料、工具用具，報(bào)告相關(guān)部門，并配合調(diào)查處理。二、廚房衛(wèi)生檢查表（一）日常衛(wèi)生檢查表(每日填寫)檢查日期：____年__月__日檢查時(shí)段：□上午□下午□晚間檢查人：_________被檢查區(qū)域負(fù)責(zé)人：_________:----------------------:------------------------:---------------:-----------------------**檢查項(xiàng)目****檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)****檢查結(jié)果(√合格□不合格及具體情況)****整改情況****1.人員衛(wèi)生**1.1健康與晨檢持有效健康證，晨檢記錄完整，無帶病上崗1.2個(gè)人著裝與衛(wèi)生工作服帽整潔，頭發(fā)不外露，不佩戴飾物，專間佩戴口罩1.3洗手消毒操作前、處理生熟食品后等按規(guī)定洗手消毒，手消液有效**2.加工操作衛(wèi)生**2.1生熟分開生熟食品、原料、半成品分開存放，工具容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并分開使用2.2工用具清潔刀具、砧板、容器等清潔無油污、無異味2.3烹飪加工食物燒熟煮透，中心溫度達(dá)標(biāo)(必要時(shí)抽查)2.4備餐衛(wèi)生備餐間環(huán)境整潔，操作人員按規(guī)定更衣洗手消毒**3.餐用具衛(wèi)生**3.1清洗消毒餐用具按規(guī)定清洗消毒，消毒記錄完整3.2保潔存放消毒后餐用具存放于保潔柜內(nèi)，保潔柜密閉完好**4.場(chǎng)所環(huán)境即時(shí)清潔**4.1地面墻面地面無積水、無油污、無雜物，墻面無污漬4.2操作臺(tái)與灶臺(tái)操作臺(tái)、灶臺(tái)、貨架表面清潔，無明顯油污、殘?jiān)?.3廢棄物處理垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，周邊無散落**5.其他即時(shí)事項(xiàng)**5.1“三防”設(shè)施滅蠅燈開啟，粘蠅板有效，無明顯蠅蟲活動(dòng)5.2水龍頭等設(shè)施水龍頭無滴漏，下水通暢**總體評(píng)價(jià)與建議**________________________________________________________________________________（二）周度/月度衛(wèi)生檢查表(每周/每月____日填寫)檢查日期：____年__月__日檢查周期：□周度□月度檢查人：_________廚房負(fù)責(zé)人：_________:----------------------:------------------:---------------:-----------------**檢查項(xiàng)目****檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)****檢查結(jié)果(√合格□不合格及具體情況)****整改時(shí)限與責(zé)任人****1.場(chǎng)所與設(shè)施深度清潔**1.1地面、墻壁、天花板無積垢、無霉斑、無蛛網(wǎng)，角落清潔1.2通風(fēng)排煙系統(tǒng)油煙機(jī)、排風(fēng)扇、煙道清潔，無明顯油污1.3門窗、玻璃潔凈，無污漬，密封良好1.4下水道、地漏通暢，無異味，定期消毒**2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與清潔**2.1冷藏冷凍設(shè)備溫度符合要求，運(yùn)行正常，內(nèi)部清潔，無異味，結(jié)霜在規(guī)定范圍內(nèi)2.2烹飪?cè)O(shè)備(爐灶、蒸箱等)內(nèi)外清潔，部件完好，運(yùn)行正常2.3清潔消毒設(shè)備(洗碗機(jī)、消毒柜等)運(yùn)行正常，參數(shù)達(dá)標(biāo)，定期維護(hù)并有記錄**3.原料與儲(chǔ)存衛(wèi)生**3.1原料驗(yàn)收與索證原料新鮮，索證索票齊全，無過期、變質(zhì)原料3.2倉庫/存儲(chǔ)區(qū)原料分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，先進(jìn)先出，無過期、變質(zhì)物品**4.清潔消毒效果與記錄**4.1消毒劑與工具消毒劑在有效期內(nèi)，配比正確，清潔工具專用并消毒4.2清潔消毒記錄日常清潔、消毒記錄完整規(guī)范4.3餐用具抽檢感官檢查合格，必要時(shí)進(jìn)行ATP或化學(xué)指示物檢測(cè)**5.廢棄物處理與環(huán)境**5.1垃圾房/點(diǎn)垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶/站清潔消毒，無蚊蠅滋生5.2廢棄油脂處理有專門收集容器，交有資質(zhì)單位處理，記錄完整**6.制度與培訓(xùn)**6.1衛(wèi)生制度上墻與執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生制度張貼，員工知曉并執(zhí)行6.2培訓(xùn)記錄近期衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、考核情況**總體評(píng)價(jià)與改進(jìn)建議**________________________________________________________________________________使用說明：1.日常檢查表：由當(dāng)班管理人員或指定衛(wèi)生員每日在規(guī)定時(shí)段對(duì)重點(diǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.周度/月度檢查表：由廚房負(fù)責(zé)人或企業(yè)衛(wèi)生管理人員組織進(jìn)行，對(duì)日常難以覆蓋的深度清潔項(xiàng)目、設(shè)備維護(hù)、制度執(zhí)行等情況進(jìn)行檢查評(píng)估。3.檢查結(jié)果填寫：對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目打“√”，不符合的在“□”內(nèi)打“×”并簡(jiǎn)要描述具體問題。4.