前言食堂作為集體用餐的重要場(chǎng)所，其食品采購(gòu)與原材料安全直接關(guān)系到就餐人員的身體健康與生命安全，是食堂管理工作的核心環(huán)節(jié)。為規(guī)范食堂食品采購(gòu)行為，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，杜絕不合格食品流入食堂，特制定本制度。本制度旨在建立一套科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、可操作的管理流程，確保從源頭到加工前的每一份原材料都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，為廣大就餐者提供安全、放心的餐飲服務(wù)。一、總則（一）適用范圍本制度適用于食堂所有食品原材料（包括主副食品、調(diào)味品、食用油、飲用水等）的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)的安全管理。食堂管理人員、采購(gòu)人員、庫(kù)管人員及相關(guān)從業(yè)人員均須嚴(yán)格遵守本制度。（二）基本原則1.安全第一原則：將食品安全置于首位，優(yōu)先選擇安全、優(yōu)質(zhì)、合格的原材料。2.源頭控制原則：嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，從具備合法資質(zhì)的渠道采購(gòu)，確保源頭可追溯。3.全程監(jiān)管原則：對(duì)采購(gòu)計(jì)劃、供應(yīng)商選擇、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、入庫(kù)存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程記錄與監(jiān)督。4.責(zé)任到人原則：明確各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人及其職責(zé)，確保各項(xiàng)規(guī)定落到實(shí)處。（三）管理職責(zé)1.食堂管理部門(mén)：負(fù)責(zé)本制度的制定、修訂、監(jiān)督與執(zhí)行，組織相關(guān)人員培訓(xùn)，定期開(kāi)展檢查。2.采購(gòu)人員：嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)規(guī)定，對(duì)采購(gòu)原材料的質(zhì)量與安全負(fù)責(zé)，確保采購(gòu)渠道合法合規(guī)。3.庫(kù)管人員：負(fù)責(zé)原材料的入庫(kù)驗(yàn)收、規(guī)范存儲(chǔ)、出庫(kù)管理，確保庫(kù)存原材料安全。4.食堂從業(yè)人員：在原材料領(lǐng)用和加工前進(jìn)行再次查驗(yàn)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。二、供應(yīng)商管理（一）供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)1.具備合法的經(jīng)營(yíng)資格，持有有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.具有良好的商業(yè)信譽(yù)和穩(wěn)定的供貨能力，能提供符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。3.能提供必要的票證，如產(chǎn)品合格證明文件、檢驗(yàn)檢疫證明等。4.優(yōu)先選擇規(guī)模較大、管理規(guī)范、有良好社會(huì)口碑的供應(yīng)商。（二）供應(yīng)商評(píng)估與準(zhǔn)入1.建立供應(yīng)商檔案，收集并核實(shí)供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件復(fù)印件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、聯(lián)系方式等。2.對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行實(shí)地考察或背景調(diào)查。3.初次合作的供應(yīng)商，應(yīng)要求其提供少量樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可納入采購(gòu)范圍。4.建立合格供應(yīng)商名錄，并進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。（三）供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理1.定期對(duì)合格供應(yīng)商的履約情況、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、售后服務(wù)等進(jìn)行評(píng)估。2.對(duì)評(píng)估不合格或發(fā)生食品安全問(wèn)題的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)暫?；蛉∠涔┴涃Y格。3.鼓勵(lì)引入新的合格供應(yīng)商，形成適度競(jìng)爭(zhēng)，確保采購(gòu)渠道的穩(wěn)定性與多樣性。三、采購(gòu)過(guò)程管理（一）采購(gòu)計(jì)劃制定1.根據(jù)食堂日常運(yùn)營(yíng)需求、庫(kù)存情況及就餐人數(shù)，科學(xué)制定每周或每日采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、預(yù)計(jì)采購(gòu)時(shí)間等。3.計(jì)劃制定需考慮食材的新鮮度和保質(zhì)期，避免過(guò)量采購(gòu)導(dǎo)致積壓變質(zhì)。（二）采購(gòu)方式規(guī)范1.大宗商品及長(zhǎng)期需要的原材料，應(yīng)優(yōu)先選擇與合格供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期供貨合同的方式。2.對(duì)于生鮮類(lèi)等時(shí)效性強(qiáng)的原材料，可采用每日定點(diǎn)采購(gòu)或多家比價(jià)采購(gòu)的方式。3.采購(gòu)過(guò)程應(yīng)遵循公開(kāi)、公平、公正的原則，杜絕暗箱操作。（三）索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)1.索證索票：采購(gòu)時(shí)必須向供應(yīng)商索取并留存以下票證：*購(gòu)貨憑證：如發(fā)票、收據(jù)等，應(yīng)注明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、日期及供應(yīng)商名稱(chēng)、聯(lián)系方式等。*產(chǎn)品合格證明文件：如產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等。*對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)等動(dòng)物產(chǎn)品，還應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。*進(jìn)口食品應(yīng)索取入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。2.進(jìn)貨查驗(yàn)：對(duì)采購(gòu)的每批次原材料進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)：*感官查驗(yàn)：檢查原材料的色澤、氣味、滋味、形態(tài)、新鮮度等是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、異物等現(xiàn)象。*標(biāo)簽標(biāo)識(shí)查驗(yàn)：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，注明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、成分或配料表、貯存條件等。*核對(duì)信息：核對(duì)原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等與采購(gòu)計(jì)劃及索證資料是否一致。3.對(duì)查驗(yàn)不合格的原材料，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。（四）采購(gòu)記錄1.建立詳細(xì)的采購(gòu)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、驗(yàn)收情況、索證索票情況等信息。2.采購(gòu)記錄及相關(guān)票證應(yīng)至少保存規(guī)定期限，以備查驗(yàn)。四、入庫(kù)存儲(chǔ)管理（一）入庫(kù)驗(yàn)收1.原材料運(yùn)抵后，庫(kù)管人員應(yīng)會(huì)同采購(gòu)人員共同對(duì)其進(jìn)行再次驗(yàn)收，核對(duì)與采購(gòu)記錄是否相符，感官性狀是否正常。2.對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，方可辦理入庫(kù)手續(xù)，登記入庫(kù)臺(tái)賬。3.驗(yàn)收不合格的原材料，一律不得入庫(kù)，并及時(shí)采取退回、銷(xiāo)毀等處理措施，做好記錄。（二）分類(lèi)存儲(chǔ)1.原材料應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)和貯存要求進(jìn)行分類(lèi)、分區(qū)存放：*常溫存放：糧食、干貨、調(diào)味品等可在常溫、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)存儲(chǔ)。*冷藏存放：肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、乳制品及需要低溫保存的半成品、成品等，應(yīng)存放在冷藏設(shè)施中，溫度控制在規(guī)定范圍。*冷凍存放：需要長(zhǎng)期保存的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等，應(yīng)存放在冷凍設(shè)施中。2.不同種類(lèi)的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。生熟食品、半成品與成品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)存儲(chǔ)。3.原材料應(yīng)離地、離墻存放，與有毒有害物品保持安全距離。（三）存儲(chǔ)條件控制1.庫(kù)房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)、避光，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查運(yùn)行狀況和溫度，確保溫度符合要求，并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。3.及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的原材料，保持存儲(chǔ)環(huán)境的衛(wèi)生。（四）出庫(kù)管理1.原材料出庫(kù)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，優(yōu)先使用保質(zhì)期較短或較早入庫(kù)的原材料。2.建立出庫(kù)記錄臺(tái)賬，記錄出庫(kù)日期、原材料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)等信息。3.領(lǐng)用人員在領(lǐng)用前應(yīng)對(duì)原材料進(jìn)行感官查驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)質(zhì)量問(wèn)題后方可領(lǐng)用。五、出庫(kù)與使用管理（一）領(lǐng)用查驗(yàn)食堂操作人員在領(lǐng)用原材料時(shí)，應(yīng)對(duì)其感官性狀、保質(zhì)期等進(jìn)行再次檢查，確保符合加工要求。發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止使用，并向管理人員報(bào)告。（二）加工前處理1.原材料在加工前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除表面的雜質(zhì)、泥沙和殘留農(nóng)藥等。2.按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行粗加工和細(xì)加工，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。3.不使用、不加工已變質(zhì)或感官性狀異常的原材料。六、追溯與應(yīng)急處理（一）追溯體系建設(shè)1.通過(guò)完善的采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、入庫(kù)記錄、出庫(kù)記錄和索證索票資料，構(gòu)建原材料從采購(gòu)到使用的全過(guò)程追溯鏈條。2.確保每一批次的原材料都能追溯到具體的供應(yīng)商、采購(gòu)日期、驗(yàn)收情況等信息。（二）問(wèn)題食品處理1.發(fā)現(xiàn)不合格或疑似不合格的原材料，應(yīng)立即停止使用，并隔離存放，做好標(biāo)識(shí)。2.及時(shí)追溯問(wèn)題原材料的來(lái)源、批次及流向，評(píng)估潛在風(fēng)險(xiǎn)。3.根據(jù)問(wèn)題性質(zhì)和嚴(yán)重程度，采取銷(xiāo)毀、召回等措施，并向食堂管理部門(mén)及相關(guān)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（三）應(yīng)急預(yù)案食堂管理部門(mén)應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練。當(dāng)發(fā)生因原材料問(wèn)題引發(fā)的食品安全事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，保障就餐人員健康。七、人員與培訓(xùn)（一）人員資質(zhì)與健康管理1.采購(gòu)、庫(kù)管及食堂從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查。2.患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)與教育1.定期組織采購(gòu)、庫(kù)管及相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和本制度的培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、原材料識(shí)別與檢驗(yàn)、存儲(chǔ)要求、索證索票規(guī)范、應(yīng)急處理等。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。八、監(jiān)督與考核（一）日常監(jiān)督檢查食堂管理部門(mén)應(yīng)定期或不定期對(duì)食品采購(gòu)、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、入庫(kù)存儲(chǔ)、出庫(kù)使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。（二）定期審核評(píng)估定期對(duì)本制度的執(zhí)行情況進(jìn)行審核評(píng)估，檢查各項(xiàng)記錄的完整性和規(guī)范性，評(píng)估制度的有