烙餅制作教學(xué)教案與課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)一、課程概述本課程旨在通過(guò)理論講解與實(shí)踐操作相結(jié)合的方式，使學(xué)員系統(tǒng)掌握烙餅的基本制作原理、關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)及操作技巧，能夠獨(dú)立完成基礎(chǔ)烙餅的制作，并初步具備根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整配方與工藝的能力。課程強(qiáng)調(diào)動(dòng)手能力的培養(yǎng)，注重操作規(guī)范與食品安全意識(shí)的滲透，同時(shí)營(yíng)造輕松愉快的學(xué)習(xí)氛圍，讓學(xué)員在實(shí)踐中體驗(yàn)烹飪的樂(lè)趣與成就感。二、教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)與技能1.理解烙餅制作的基本原理，包括面團(tuán)的形成、醒發(fā)的作用、火候?qū)Τ善返挠绊懙取?.掌握烙餅制作所需食材的選擇標(biāo)準(zhǔn)及配比原則。3.熟練掌握揉面、醒面、搟制、烙制等關(guān)鍵操作技能。4.能夠準(zhǔn)確判斷烙餅生熟程度，并根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整火候與時(shí)間。5.初步學(xué)會(huì)制作至少一種基礎(chǔ)款烙餅（如家常蔥油餅或芝麻鹽烙餅）。（二）過(guò)程與方法1.通過(guò)觀察教師示范，學(xué)習(xí)規(guī)范的操作流程。2.在小組合作與獨(dú)立實(shí)踐中，體驗(yàn)烙餅制作的完整過(guò)程。3.培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題并嘗試解決問(wèn)題的能力（如面團(tuán)過(guò)硬/過(guò)軟、烙制時(shí)粘連/焦糊等）。4.學(xué)習(xí)運(yùn)用感官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)）評(píng)估面團(tuán)狀態(tài)與成品質(zhì)量。（三）情感態(tài)度與價(jià)值觀1.培養(yǎng)對(duì)傳統(tǒng)面食制作的興趣，感受中華飲食文化的魅力。2.樹(shù)立食品安全與衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。3.增強(qiáng)動(dòng)手實(shí)踐的自信心與成就感，體驗(yàn)勞動(dòng)帶來(lái)的快樂(lè)。4.在小組活動(dòng)中培養(yǎng)合作精神與溝通能力。三、教學(xué)對(duì)象分析本課程適用于對(duì)中式面點(diǎn)制作有興趣的成人或青少年學(xué)員，無(wú)需烹飪基礎(chǔ)。學(xué)員可能來(lái)自不同背景，對(duì)手工操作的熟悉程度各異。教學(xué)中應(yīng)注重基礎(chǔ)操作的細(xì)致講解與個(gè)體指導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)員大膽嘗試，對(duì)于操作不熟練的學(xué)員給予更多耐心與幫助。四、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)（一）教學(xué)重點(diǎn)1.面團(tuán)的和制與揉制：達(dá)到“三光”（盆光、面光、手光）狀態(tài)及合適的軟硬程度。2.醒面的掌握：時(shí)間、環(huán)境溫度對(duì)醒面效果的影響及判斷醒面是否到位的方法。3.搟制技巧：厚薄均勻、形狀規(guī)整。4.烙制火候與時(shí)間的控制：避免外焦內(nèi)生或過(guò)干。（二）教學(xué)難點(diǎn)1.揉面力度與時(shí)間的把握，使面團(tuán)筋道且有延展性。2.烙制過(guò)程中對(duì)火候的精準(zhǔn)控制，確保餅皮金黃酥脆，內(nèi)部柔軟。3.蔥油餅等疊層類(lèi)烙餅的層次分明技術(shù)。五、教學(xué)準(zhǔn)備（一）食材準(zhǔn)備（按小組或人均）1.面粉：選用中筋面粉（家常烙餅常用）。2.水：常溫飲用水或溫水（根據(jù)面團(tuán)類(lèi)型調(diào)整溫度）。3.鹽：食用精鹽。4.食用油：常用植物油（如色拉油、菜籽油）。5.輔料（可選，根據(jù)烙餅種類(lèi)）：蔥花、芝麻、花椒粉、十三香、白糖等。（二）工具準(zhǔn)備1.廚房秤、量杯、量勺（用于準(zhǔn)確稱(chēng)量）。2.和面盆（建議不銹鋼或陶瓷材質(zhì)）。3.案板（木質(zhì)或食品級(jí)塑料）。4.搟面杖（長(zhǎng)短適中，表面光滑）。5.平底鍋或電餅鐺、燃?xì)庠睿ɑ螂姶艩t）。6.鍋鏟（耐高溫，薄邊為佳）。7.刷子（用于刷油）。8.廚房紙巾、抹布。9.盛放成品的盤(pán)子。10.個(gè)人衛(wèi)生用品：一次性手套（可選）、圍裙、廚師帽（可選）。（三）教學(xué)資源1.PPT課件（包含理論知識(shí)、步驟圖示、注意事項(xiàng)等）。2.教師示范用的全套食材與工具。3.背景音樂(lè)（可選，用于營(yíng)造輕松氛圍）。六、教學(xué)時(shí)長(zhǎng)建議課時(shí)：2-3小時(shí)（可根據(jù)學(xué)員基礎(chǔ)與實(shí)踐操作時(shí)間靈活調(diào)整）。七、教學(xué)過(guò)程（一）導(dǎo)入新課（約15分鐘）1.情境引入：提問(wèn)學(xué)員對(duì)烙餅的印象、吃過(guò)的烙餅種類(lèi)，分享烙餅在日常生活中的普遍性與文化意義，激發(fā)學(xué)員學(xué)習(xí)興趣。2.展示與討論：展示幾種不同風(fēng)格的烙餅成品圖片（如薄脆型、暄軟型、多層型），引導(dǎo)學(xué)員觀察其色澤、形態(tài)，討論其口感差異可能的成因，自然過(guò)渡到本節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容。3.明確目標(biāo)：簡(jiǎn)述本節(jié)課的學(xué)習(xí)目標(biāo)與主要內(nèi)容，讓學(xué)員清楚學(xué)習(xí)方向。（二）理論知識(shí)講解與示范（約45分鐘）1.食材解析：*講解面粉種類(lèi)（高、中、低筋）的區(qū)別及其在烙餅制作中的應(yīng)用，重點(diǎn)介紹中筋面粉的特性。*水的作用及溫度對(duì)面團(tuán)的影響（如溫水促進(jìn)酵母發(fā)酵，冷水使面筋更緊實(shí)）。*鹽、油等輔料的作用（調(diào)味、增強(qiáng)面筋延展性、防粘、增香等）。2.原理闡釋?zhuān)?簡(jiǎn)要講解面團(tuán)形成的原理（面筋的形成與作用）。*醒面的科學(xué)依據(jù)（讓面筋松弛，便于搟制，改善口感）。*烙制過(guò)程中的熱傳遞與美拉德反應(yīng)對(duì)成品色澤和風(fēng)味的影響。3.配方與配比：*以一款基礎(chǔ)烙餅為例（如蔥油餅），詳細(xì)講解食材的配比關(guān)系，并強(qiáng)調(diào)稱(chēng)量的重要性。*說(shuō)明如何根據(jù)面粉的吸濕性調(diào)整水量。4.教師示范與關(guān)鍵步驟解析：*步驟一：稱(chēng)量與備料：教師演示準(zhǔn)確稱(chēng)量面粉、水、鹽等原料的方法。*步驟二：和面與揉面：*演示面粉中間開(kāi)窩、逐步加水的方法。*詳細(xì)講解揉面的動(dòng)作要領(lǐng)（推、拉、揉、摔等），強(qiáng)調(diào)“三光”標(biāo)準(zhǔn)和面團(tuán)軟硬程度的判斷（如“耳垂般柔軟”）。*引導(dǎo)學(xué)員觀察面團(tuán)的變化。*步驟三：醒面：*演示面團(tuán)整理成光滑圓球狀、覆蓋保鮮膜或濕布醒面的操作。*講解醒面時(shí)間、環(huán)境溫度的控制及醒面效果的判斷方法（如體積微脹、手感更柔軟、切面氣孔細(xì)密）。*步驟四：分劑子與搟制（以蔥油餅為例）：*醒好的面團(tuán)取出，輕揉排氣，演示如何均勻分劑子。*取一個(gè)劑子，搟成薄片，演示刷油、撒鹽、蔥花、折疊、盤(pán)卷、再次搟制等步驟，強(qiáng)調(diào)層次的形成技巧。*講解搟制時(shí)力度要均勻，避免厚薄不一。*步驟五：烙制：*演示平底鍋/電餅鐺的預(yù)熱方法，刷油。*放入餅坯，講解不同階段火候的控制（如中小火，避免大火焦糊）。*強(qiáng)調(diào)觀察餅面變化（鼓起、變色），掌握翻面時(shí)機(jī)及次數(shù)。*演示如何判斷烙餅是否熟透（敲擊有“砰砰”聲，邊緣微焦，用筷子戳中心無(wú)粘粉）。*步驟六：成品取出與初步冷卻：烙好的餅取出，可稍微攤開(kāi)，避免水汽積聚影響口感。*示范過(guò)程中的互動(dòng)：邊示范邊提問(wèn)，鼓勵(lì)學(xué)員思考“為什么要這樣做”，及時(shí)解答學(xué)員疑問(wèn)。對(duì)關(guān)鍵步驟進(jìn)行強(qiáng)調(diào)和重復(fù)。（三）學(xué)員實(shí)踐操作與教師巡回指導(dǎo)（約60-90分鐘）1.分組與準(zhǔn)備：將學(xué)員分成若干小組（每組3-4人為宜），明確小組分工（如稱(chēng)量員、和面員、搟制員、烙制員等，可輪換）。學(xué)員按配方領(lǐng)取并稱(chēng)量食材。2.獨(dú)立操作：學(xué)員按照教師示范的步驟進(jìn)行操作，教師巡回指導(dǎo)，重點(diǎn)關(guān)注：*面團(tuán)的和制軟硬程度是否合適。*揉面是否到位，有無(wú)達(dá)到“三光”。*醒面是否規(guī)范。*搟制技巧的運(yùn)用，厚薄是否均勻，形狀是否規(guī)整。*火候控制是否得當(dāng)，翻面時(shí)機(jī)是否準(zhǔn)確。*操作衛(wèi)生與安全（如刀具使用安全、用電用火安全、食材擺放有序）。3.個(gè)性化輔導(dǎo)：對(duì)操作不熟練或遇到困難的學(xué)員進(jìn)行針對(duì)性指導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)員之間相互學(xué)習(xí)、互助合作。對(duì)于共性問(wèn)題，可集中進(jìn)行再次講解或示范。4.過(guò)程記錄：鼓勵(lì)學(xué)員拍攝自己制作過(guò)程中的照片或小視頻（可選）。（四）成果展示、品嘗與評(píng)價(jià)（約30分鐘）1.作品展示：各小組將制作完成的烙餅統(tǒng)一擺放，進(jìn)行展示?？少N上小組標(biāo)簽。2.自我評(píng)價(jià)與小組互評(píng)：*引導(dǎo)學(xué)員從色澤、形狀、厚薄均勻度、口感（酥脆度、柔軟度、層次感）、味道等方面對(duì)自己及他人的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。*鼓勵(lì)學(xué)員分享制作過(guò)程中的心得體會(huì)、遇到的問(wèn)題及解決方法。3.教師點(diǎn)評(píng)：教師對(duì)各小組的作品進(jìn)行專(zhuān)業(yè)點(diǎn)評(píng)，肯定優(yōu)點(diǎn)，指出不足，并提出改進(jìn)建議。強(qiáng)調(diào)過(guò)程比結(jié)果更重要，鼓勵(lì)學(xué)員勇于嘗試。4.品嘗與交流：學(xué)員共同品嘗各組作品，交流口感體驗(yàn)，分享成功的喜悅。（五）課堂總結(jié)與拓展延伸（約15分鐘）1.知識(shí)回顧：簡(jiǎn)要回顧本節(jié)課學(xué)習(xí)的重點(diǎn)知識(shí)與技能，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.問(wèn)題反饋：總結(jié)學(xué)員在實(shí)踐中普遍存在的問(wèn)題，并提供解決方案。3.拓展思路：*介紹其他常見(jiàn)烙餅品種（如糖餅、肉夾饃餅胚、千層餅等）的特點(diǎn)與制作要點(diǎn)差異，激發(fā)學(xué)員進(jìn)一步探索的興趣。*鼓勵(lì)學(xué)員根據(jù)個(gè)人喜好創(chuàng)新口味（如加入蔬菜汁調(diào)色調(diào)味、更換不同香料等）。*討論烙餅的搭配食用方法。4.作業(yè)布置（可選）：鼓勵(lì)學(xué)員課后在家中獨(dú)立制作，并嘗試一種新的烙餅品種，下次課可分享經(jīng)驗(yàn)。八、教學(xué)評(píng)價(jià)1.過(guò)程性評(píng)價(jià)：關(guān)注學(xué)員在課堂上的參與度、操作規(guī)范性、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力及解決問(wèn)題的能力。2.成果性評(píng)價(jià)：從烙餅的外觀（色澤、形狀、厚?。?、口感（酥脆度、柔軟度、層次）、味道等方面對(duì)學(xué)員作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。3.多元評(píng)價(jià)：結(jié)合教師評(píng)價(jià)、小組互評(píng)與學(xué)員自我評(píng)價(jià)，使評(píng)價(jià)更全面客觀。評(píng)價(jià)以鼓勵(lì)和引導(dǎo)為主。九、注意事項(xiàng)1.食品安全與衛(wèi)生：*強(qiáng)調(diào)操作前洗手，保持工作臺(tái)面、工具清潔。*生熟食材分開(kāi)，避免交叉污染。*食材稱(chēng)量準(zhǔn)確，確保食品安全。2.操作安全：*注意用火、用電安全，防止?fàn)C傷、火災(zāi)等事故發(fā)生。*使用刀具和搟面杖時(shí)注意規(guī)范操作，避免誤傷。3.節(jié)約意識(shí)：提醒學(xué)員珍惜食材，合理利用邊角料。4.差異化教學(xué)：關(guān)注不同學(xué)員的接受能力，對(duì)基礎(chǔ)薄弱的學(xué)員給予更多耐心指導(dǎo)，對(duì)能力較強(qiáng)的學(xué)員可適當(dāng)增加難度。5.課后清潔：指導(dǎo)學(xué)員清理個(gè)人工作臺(tái)面、清洗使用過(guò)的工具和器皿，保持廚房整潔。十、教學(xué)反思與改進(jìn)（教師課后填寫(xiě)）1.本節(jié)課教學(xué)