ICS65.020.20

CCSB22

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DB32/T1726—2025

代替DB32/T1762—2011

稻米食味品質(zhì)評價(jià)

Eatingqualityevaluationofcookedrice

2025-03-25發(fā)布2025-04-25實(shí)施

江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版

DB32/T1726—2025

目次

前言……………………………Ⅲ

1范圍…………………………1

2規(guī)范性引用文件……………1

3術(shù)語和定義…………………1

4原理…………………………1

5儀器和器具…………………2

6操作步驟……………………2

7感官品評……………………3

8儀器測定……………………4

9評分統(tǒng)計(jì)……………………4

附錄A（資料性）米飯蒸煮記錄表……………6

附錄B（規(guī)范性）最適加水量試驗(yàn)方法………………………7

附錄C（規(guī)范性）米飯食味品質(zhì)評分原則……………………8

附錄D（資料性）米飯食味品質(zhì)評價(jià)記錄表………………10

Ⅰ

DB32/T1726—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件代替DB32/T1762—2011《稻米食味品質(zhì)評價(jià)》，與DB32/T1762—2011相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整

和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：

a）更改了參評對照品種分值（見6.2，2011年版的6.2）；

b）增加了感官品評暗對照（見7.1.3、7.1.4）；

c）增加了儀器測定（見8.1、8.2、8.3）；

d）更改了感官食味值換算公式（見9.1.2，2011年版的8.3.4）；

e）增加了儀器測定評分方法（見9.2）。

本文件由江蘇省農(nóng)作物標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出、歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、江蘇省種子管理站。

本文件主要起草人：張亞東、王才林、宋錦花、朱鎮(zhèn)、陳濤、趙慶勇、周麗慧、姚姝、趙凌。

本文件于2011年首次發(fā)布，本次為第一次修訂。

Ⅲ

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稻米食味品質(zhì)評價(jià)

1范圍

本文件給出了稻米食味品質(zhì)評價(jià)的原理，規(guī)定了儀器和器具、操作步驟、品評要求、儀器測定及評分

統(tǒng)計(jì)。

本文件適用于稻米食味品質(zhì)的評價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T15682—2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法

NY/T3837—2021稻米食味感官評價(jià)方法

3術(shù)語和定義

NY/T3837—2021界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

最適加水量optimumamountofwater

經(jīng)參評樣品與加水量比例梯度篩選，米飯食味品質(zhì)最佳時(shí)的加水量。

3.2

感官食味值sensorytastevalue

以品評人員對參評樣品綜合評分平均值換算的分值。

3.3

儀器測定值Instrumentmeasurementvalue

用米飯食味計(jì)測定的米飯食味值的平均值。

4原理

4.1稻米食味品質(zhì)感官評價(jià)

將符合GB/T1354規(guī)定的新鮮大米樣品，在規(guī)定條件下蒸煮成米飯，品評人員通過鼻、眼、齒、舌、喉

等感官鑒定米飯的氣味、外觀、味道、口感、回生度和綜合評分，比對并對照樣品的差異，分相當(dāng)差、差、略

差、相同、略好、好、相當(dāng)好7個(gè)等級，分別給予分值-3、-2、-1、0、1、2、3，以品評人員對參評樣品綜合評

分的平均值表示。

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4.2稻米食味品質(zhì)儀器評價(jià)

將符合GB/T1354規(guī)定的新鮮大米樣品，在規(guī)定條件下蒸煮成米飯，冷卻后用米飯食味計(jì)測定食味

值，評價(jià)結(jié)果以米飯食味計(jì)讀數(shù)平均值表示。

5儀器和器具

5.1蒸煮設(shè)備

具有電磁感應(yīng)立體加熱功能的同廠家、同型號、2L~3L電飯煲。

5.2專用設(shè)備

米飯食味計(jì)、米餅成型器、壓飯器、測定圈、冷風(fēng)機(jī)。

5.3盛量器具

帶蓋、能放約50g米飯的小型透明塑料碗，白色瓷餐盤（40cm×30cm），筷子，漱口杯，實(shí)驗(yàn)用小型

鋁罐，分度值為0.01g的電子天平，量程0g~5000g、分度值為0.1g的電子。

秤

6操作步驟

6.1參評樣品準(zhǔn)備

參評樣品應(yīng)統(tǒng)一為稻谷或大米。參評樣品為稻谷的應(yīng)統(tǒng)一按NY/T3837規(guī)定的方法制備成大米樣

品。參試樣品為大米的應(yīng)符合GB/T1354規(guī)定的質(zhì)量要求。

6.2對照樣品選擇

選擇與參評樣品同類型、食味品質(zhì)在當(dāng)?shù)毓J(rèn)較好、食味值明確的品種作為對照樣品，按照NY/T3837—

2021中7.1選擇食味值80分~85分的樣品作為對照樣品。

6.3樣品保存

樣品準(zhǔn)備好以后不立即品評的，應(yīng)在10℃~15℃條件下儲存，儲存時(shí)間不超過10d。

6.4米飯制備

6.4.1米飯制備前的準(zhǔn)備

米飯制備前根據(jù)參試樣品含水量和米水比例計(jì)算出各樣品加水量，根據(jù)浸泡時(shí)間和品嘗時(shí)間確定開

始洗米和蒸煮的時(shí)間等，制作詳細(xì)的米飯蒸煮記錄表（見附錄A）。

6.4.2米飯制備

6.4.2.1洗米：稱取500g米樣放入電飯鍋淘洗，每個(gè)樣品順時(shí)針攪拌3圈，逆時(shí)針攪拌3圈，快速換水

重復(fù)上述操作，共淘洗2次~3次，各樣品的淘洗次數(shù)應(yīng)一致，洗米時(shí)間控制在1min~2min。

6.4.2.2加水量：已知米水比例（重量比）的樣品，可按附錄A計(jì)算的加水量加水；未知米水比例的樣品，

按附錄B的方法獲得最適加水量。

6.4.2.3浸泡：25℃左右水溫浸泡時(shí)間30min。

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6.4.2.4蒸煮：按GB/T15682—2008中6.2.2.3執(zhí)行。同一組樣品應(yīng)在同一時(shí)間開始蒸煮。

6.4.2.5攪拌米飯：蒸煮結(jié)束后10min，用飯勺從鍋的周邊松動米飯，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)

方向從下往上各松翻2次，將米飯整理平整后蓋上鍋蓋再燜10min。

7感官品評

7.1品評要求

7.1.1品嘗環(huán)境

應(yīng)寬敞明亮，潔凈衛(wèi)生，空氣流通好，無異味。煮飯區(qū)、盛飯區(qū)與品嘗區(qū)需隔離。

7.1.2品評人員

品評人員應(yīng)由合格的品評員10人~15人或聘請不同性別、不同年齡且具有米飯食味品評經(jīng)驗(yàn)的人

員15人~20人組成；在品評前1h內(nèi)，不應(yīng)吸煙、吃東西（可以喝水）、不使用化妝品或其他有明顯氣味的

用品；在正式品評前，先用飲用水漱口，品評完一個(gè)樣品后用飲用水漱口，再品評下一個(gè)樣品。

7.1.3每組品評樣品數(shù)

應(yīng)包括明對照樣品和暗對照樣品，每組樣品數(shù)不超過6份。

7.1.4樣品編號與排列順序

每組樣品（含明對照樣品和暗對照樣品）混編成號，標(biāo)明對照樣品編號，同一組品評人員品評的樣品

排列順序應(yīng)一致。

7.1.5樣品裝樣

每個(gè)樣品由1人裝飯，將約50g試樣米飯，均勻地盛入已編號的透明塑料碗內(nèi)，應(yīng)蓋上蓋子，有序放

置。再由專人將每組參評樣品和明對照樣品按序放入白色瓷餐盤，分發(fā)給每位品評人員。

7.1.6品評間隔

多輪樣品品評時(shí)，兩輪品評之間間隔時(shí)間應(yīng)不少于30min。

7.2品評內(nèi)容

7.2.1米飯氣味

揭開碗蓋，深吸一口氣，用鼻子聞米飯的香味、清香味、異味等。

7.2.2米飯外觀

用眼睛看米飯的光澤（有、無）、白度（顏色正常，米飯潔白；顏色不正常，發(fā)黃、留胚多、有黑斑、雜色

等）、飯粒的結(jié)構(gòu)（米飯完整、飽滿、延伸性好、無脹裂；米飯破碎、脹裂、彎曲變形）。

7.2.3米飯味道

米飯咀嚼時(shí)用舌頭感覺有無甜味或下咽后有無回甘味。

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7.2.4米飯口感

用筷子將一小團(tuán)米飯放入口中，用臼齒咀嚼3次~4次，感覺米飯的軟硬度（適中、偏硬、偏軟）、黏性

（有、無）、彈性（有無嚼勁）、粒感（強(qiáng)、弱）、成團(tuán)性（咀嚼時(shí)成團(tuán)、松散）和通過喉嚨時(shí)的滑潤感（爽滑、

粗糙）。

7.2.5回生度

在室溫放置一定時(shí)間后，品嘗米飯重新變“硬”的程度。

7.2.6綜合評價(jià)

綜合7.2.1~7.2.5，總體評價(jià)與對照樣品的差異程度。

7.2.7打分

按照附錄C評分原則，對7.2.1~7.2.6品評內(nèi)容進(jìn)行打分，在附錄D評分記錄表中的相應(yīng)分值欄

畫“√”。

8儀器測定

8.1米飯冷卻

稱取6.4.2制備的米飯30g裝入不銹鋼鋁罐中，蓋上濾紙，置于冷風(fēng)機(jī)內(nèi)快速冷卻20min，取下濾

紙、蓋上鋁蓋，置于室溫下冷卻1.5h。

8.2飯餅成型

稱取定量冷卻好的米飯裝于米餅成型器，在壓飯器上正反面各壓制10s，制成米飯餅，每份樣品不少

于3個(gè)。

8.3上機(jī)測定

將成型米飯餅放入米飯食味計(jì)測定槽，上機(jī)測定，正反兩面各測定一次，記錄每次測定的食味值。

9評分統(tǒng)計(jì)

9.1感官食味值

9.1.1評分記錄表整理

讀取表中畫“√”的數(shù)值，如有漏填應(yīng)作“與對照相同”處理。根據(jù)品評人員的綜合評分計(jì)算平均值，

品評人員品評分值誤差大者（明對照樣品與暗對照樣品相差2個(gè)等級及以上）可舍棄，舍棄后重新計(jì)算平

均值（保留1位有效數(shù)字）。

9.1.2感官食味值計(jì)算

參評樣品的感官食味值按公式（1）換算成百分制。

T=A×10+B…………（1）

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式中：

T——參評樣品的感官食味值；

A——品評樣品實(shí)測的綜合評分值；

B——明對照樣品的已知食味分值（百分制）。

9.2儀器測定值

統(tǒng)計(jì)每份參評樣品的3個(gè)米飯餅上機(jī)測定正反面的6個(gè)實(shí)際讀數(shù)，以其平均值作為參評樣品食味的

儀器測定值（保留1位有效數(shù)字）。

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附錄A

（資料性）

米飯蒸煮記錄表

米飯蒸煮記錄表如表A.1所示。

表A.1米飯蒸煮記錄表

組別：ABCDE（請畫O選擇）記錄者：

米樣鍋重+米米樣含加水鍋+米+水浸泡時(shí)時(shí)間計(jì)劃

編號鍋重/g米水比例

重/g樣重/g水量/%量/g總重/g長/min淘米蒸煮

例11965006961∶1.1513.561813143010：0010：30

例22005007001∶1.3015.062813433010：0010：30

1

2

3

4

5

6（CK）

注：加水重量根據(jù)參試樣品含水量和米水比例計(jì)算，表中例1加水量=500×1.15×14.5%/13.5%=618（g）。

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附錄B

（規(guī)范性）

最適加水量試驗(yàn)方法

B.1通用要求

同一參評樣品采用不同米水比例蒸煮的米飯，其口感（夾生感、偏硬感、適宜感、偏軟感）存在一定的

差異，通過最適加水量試驗(yàn)，篩選食味品質(zhì)最佳時(shí)（適宜感）的米水比例。

B.2最適加水量試驗(yàn)方法

依據(jù)參評樣品的重量，按間隔0.1的梯度比例進(jìn)行加水量試驗(yàn)，同時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行米飯制備、品評，

隨機(jī)選出3名品評人員或由供樣者親自鑒別米飯口感（對不同米水比例的米飯鑒別結(jié)果打√），篩選米飯

口感最佳時(shí)的加水比例，適宜感對應(yīng)比例的加水量即為該參評樣品的最適加水量。記錄表格及示例見

表B.1。

表B.1米樣加水量試驗(yàn)表及示例一

品評編號：1鑒別結(jié)果

米水比例夾生感偏硬感適宜感偏軟感

1∶1.1√

1∶1.2√

1∶1.3√

注：1∶1.2為參評樣品1的最適合加水量比例。

若相鄰比例間的結(jié)果出現(xiàn)偏硬感和偏軟感，未出現(xiàn)適宜感，則兩個(gè)加水量比例的平均值即為該參評

樣品的最適加水量。記錄表格及示例見表B.2。

表B.2米樣加水量試驗(yàn)表及示例二

品評編號：2鑒別結(jié)果

米水比例夾生感偏硬感適宜感偏軟感

1∶1.1√

1∶1.2√

1∶1.3

注：1：1.15為參評樣品2的最適合加水量比例。

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附錄C

（規(guī)范性）

米飯食味品質(zhì)評分原則

米飯食味品質(zhì)評分原則見表C.1。

表C.1米飯食味品質(zhì)評分原則

一級指標(biāo)二級指標(biāo)具體特性描述及評分原則

香味或清香味相當(dāng)好于對照、無異味為“+3”

香味或清香味好于對照、無異味為“+2”

+1

香味、香味或清香味略好于對照、無異味為“”

氣味清香味、香味或清香味與對照相似、無異味為“0”

異味香味或清香味略差于對照、略有異味為“-1”

香味或清香味差于對照、有異味為“-2”

香味或清香味相當(dāng)差于對照、異味較重為“-3”

光澤、白度、飯粒完整性相當(dāng)好于對照為“+3”

光澤、白度、飯粒完整性好于對照為“+2”

+1

光澤、光澤、白度、飯粒完整性略好于對照為“”

外觀白度、光澤、白度、飯粒完整性與對照相似為“0”

飯粒完整性光澤、白度、飯粒完整性略差于對照為“-1”

光澤、白度、飯粒完整性差于對照為“-2”

光澤、白度、飯粒完整性相當(dāng)差于對照為“-3”

咀嚼時(shí)甜味或下咽后回甘味相當(dāng)好于對照為“+3”

咀嚼時(shí)甜味或下咽后回甘味好于對照為“+2”

+1

甜味、咀嚼時(shí)甜味或下咽后回甘味略好于對照為“”

味道回甘味咀嚼時(shí)甜味或下咽后回甘味與對照相似為“0”

咀嚼時(shí)甜味或下咽后回甘味略差于對照為“-1”

咀嚼時(shí)甜味或下咽后回甘味差于對照為“-2”

咀嚼時(shí)甜味或下咽后回甘味相當(dāng)差于對照為“-3”

米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團(tuán)性、潤滑性相當(dāng)好于對照為

“+3”

米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團(tuán)性、潤滑性好于對照為“+2”

口感軟硬度、黏度、彈性、粒感、成團(tuán)性、潤滑性米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團(tuán)性、潤滑性略好于對照為“+1”

米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團(tuán)性、潤滑性與對照相似為“0”

米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團(tuán)性、潤滑性略差于對照為“-1”

米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團(tuán)性、潤滑性差于對照為“-2”

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表C.1米飯食味品質(zhì)評分原則（續(xù)）

一級指標(biāo)二級指標(biāo)具體特性描述及評分原則

米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團(tuán)性、潤滑性相當(dāng)差于對照為

口感軟硬度、黏度、彈性、粒感、成團(tuán)性、潤滑性

“-3”

米飯冷了以后變硬的程度相當(dāng)好于對照為“+3”

米飯冷了以后變硬的程度好于對照為“+2”

米飯冷了以后變硬的程度略好于對照為“+1”

回生度冷飯變硬的程度米飯冷了以后變硬的程度與對照相似為“0”

米飯冷了以后變硬的程度略差于對照為“-1”

米飯冷了以后變硬的程度差于對照為“-2”

米飯冷了以后變硬的程度相當(dāng)差于對照為“-3”

綜合以上指標(biāo)，總體評價(jià)相當(dāng)好于對照為“+3”

綜合以上指標(biāo)，總體評價(jià)好于對照為“+2”

綜合以上指標(biāo)，總體評價(jià)略好于對照為“+1”

綜合評價(jià)綜合以上指標(biāo)，總體評價(jià)與對照相似為“0”

綜合以上指標(biāo)，總體評價(jià)略差于對照為“-1”

綜合以上指標(biāo)，總體評價(jià)差于對照為“-2”

綜合以上指標(biāo)，總體評價(jià)相當(dāng)差于對照為“-3”

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附錄D

（資料性）

米飯食味品質(zhì)評價(jià)記錄表

米飯食味品質(zhì)評價(jià)記錄見表D.1。

表D.1米飯食味品質(zhì)評價(jià)記錄表

姓名品嘗組編號ABCDE（請畫O選擇）

年齡品嘗時(shí)間年月日

比對照差比對照好

對照

樣品編號品評內(nèi)容相當(dāng)差差略差略好好相當(dāng)好

-3-2-10123

氣味

外觀

味道

1

口感

回生度

綜合評價(jià)

氣味

外觀

味道

2

口感

回生度

綜合評價(jià)