低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)的多維度影響及機制探究一、引言1.1研究背景臘肉作為中國傳統(tǒng)的特色肉制品，歷史源遠流長，深受廣大消費者的喜愛。其制作工藝融合了腌制、發(fā)酵、熏烤等傳統(tǒng)技法，在加工過程中，肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪在微生物的作用下分解，產(chǎn)生氨基酸、醇類等風味物質(zhì)，使得臘肉具有色澤紅亮、肉質(zhì)緊實、味道鮮美的獨特品質(zhì)。根據(jù)地域差異與制作工藝的不同，臘肉衍生出了豐富多樣的品類，如川式臘肉、廣式臘肉、湖南臘肉等，每一種都承載著當?shù)鬲毺氐娘嬍澄幕c風味特色。川式臘肉作為四川地區(qū)極具代表性的傳統(tǒng)美食，以其獨特的煙熏風味獨樹一幟。它選用優(yōu)質(zhì)豬肉，歷經(jīng)腌制、風干、熏烤等多道嚴謹工序精心制作而成。其色澤紅潤誘人，肉質(zhì)鮮嫩多汁，香氣濃郁醇厚，不僅是四川人民日常飲食中的?？?，更是在川菜體系中占據(jù)著舉足輕重的地位，成為川菜經(jīng)典菜品之一。在四川，每逢佳節(jié)或家庭聚餐，川式臘肉總是餐桌上必不可少的佳肴，承載著人們對家鄉(xiāng)味道的眷戀和對親情團聚的美好向往，深深融入了當?shù)氐娘嬍澄幕c生活習俗之中。隨著人們生活水平的日益提高以及消費觀念的不斷轉變，對于川式臘肉這類傳統(tǒng)美食的品質(zhì)要求也愈發(fā)嚴苛。消費者不僅關注其口感風味，更對食品安全與營養(yǎng)健康提出了更高期望。在臘肉的生產(chǎn)和儲存過程中，環(huán)境和條件的變化對其品質(zhì)和風味有著顯著影響。其中，貯藏條件是決定臘肉品質(zhì)的關鍵因素之一。不當?shù)馁A藏方式容易導致臘肉發(fā)生脂肪氧化、微生物污染等問題，進而使臘肉的色澤、香味、口感等品質(zhì)指標下降，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，威脅消費者的健康。低溫貯藏作為一種廣泛應用于肉制品保鮮和貯存的方法，在川式臘肉的保存中具有重要作用。在低溫環(huán)境下，能夠有效抑制腐敗菌的生長繁殖，減緩脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解等化學反應的速率，從而延長肉制品的保質(zhì)期，同時最大程度地保持食品的營養(yǎng)成分、口感品質(zhì)和風味特征。然而，目前關于低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)影響的研究仍不夠系統(tǒng)和深入，不同的低溫條件（如溫度、濕度、貯藏時間等）對川式臘肉風味品質(zhì)的具體影響機制和規(guī)律尚未完全明晰。1.2研究目的與意義本研究旨在深入探究低溫貯藏條件對川式臘肉風味品質(zhì)的具體影響，全面分析不同低溫條件下川式臘肉在貯藏過程中的各項品質(zhì)指標變化，包括但不限于色澤、香味、口感、質(zhì)地等，明確低溫貯藏時間與溫度等因素對臘肉風味物質(zhì)形成、變化以及品質(zhì)穩(wěn)定性的影響規(guī)律，并確定川式臘肉在低溫貯藏環(huán)境下保持最佳風味品質(zhì)的適宜條件。本研究具有重要的理論意義和實際應用價值。在理論層面，有助于深化對低溫貯藏環(huán)境下川式臘肉風味物質(zhì)形成與變化機制的理解，豐富和完善傳統(tǒng)肉制品貯藏保鮮理論體系，為進一步研究其他類似傳統(tǒng)肉制品的貯藏特性提供重要的參考依據(jù)。在實踐應用方面，研究結果能夠為川式臘肉的生產(chǎn)加工企業(yè)提供科學合理的貯藏技術指導，幫助企業(yè)優(yōu)化貯藏工藝，降低因貯藏不當導致的品質(zhì)損失，有效延長川式臘肉的貨架期，減少資源浪費和經(jīng)濟損失。同時，通過保障川式臘肉在貯藏過程中的良好風味品質(zhì)，滿足消費者對高品質(zhì)臘肉產(chǎn)品的需求，提升川式臘肉的市場競爭力，推動川式臘肉產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展，也能為其他傳統(tǒng)特色食品的保鮮和品質(zhì)提升提供借鑒思路和實踐經(jīng)驗。1.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀在川式臘肉貯藏方面，國內(nèi)外學者已開展了多維度研究。國外雖無完全對應的川式臘肉產(chǎn)品，但在肉制品貯藏保鮮領域成果豐碩。他們著重研究了溫度、濕度、氣體環(huán)境等貯藏條件對肉制品品質(zhì)的影響。有研究表明，低溫、低濕度環(huán)境可有效抑制微生物生長，延緩肉制品的腐敗變質(zhì)；調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，如增加氮氣、降低氧氣含量，能夠減緩脂肪氧化和微生物繁殖，延長肉制品的貨架期。在國內(nèi)，針對川式臘肉貯藏的研究主要聚焦于貯藏條件對其品質(zhì)變化的影響，包括微生物、理化指標以及感官品質(zhì)等方面。相關研究發(fā)現(xiàn)，高溫高濕環(huán)境易導致川式臘肉中微生物大量繁殖，引起脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解，從而使臘肉的色澤變暗、風味變差、質(zhì)地變劣；而在常溫或較低溫度下貯藏，可在一定程度上保持其品質(zhì)，但隨著貯藏時間延長，仍會出現(xiàn)品質(zhì)下降問題。對于風味品質(zhì)的研究，國外在食品風味化學領域處于領先地位，利用先進的分析技術，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、電子鼻、電子舌等，深入剖析各類食品風味物質(zhì)的組成、結構和形成機制，為風味品質(zhì)的研究提供了堅實的理論和技術基礎。國內(nèi)在川式臘肉風味品質(zhì)方面的研究也取得了顯著進展，明確了川式臘肉的風味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類、酯類、酚類等，這些物質(zhì)的形成與原料、加工工藝、微生物代謝等密切相關。研究表明，腌制過程中添加的香辛料不僅具有調(diào)味作用，還參與了風味物質(zhì)的形成；發(fā)酵過程中微生物的種類和數(shù)量對風味物質(zhì)的產(chǎn)生也有重要影響，不同微生物代謝產(chǎn)生的酶類可催化肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)分解，生成多種風味前體物質(zhì)，進而形成獨特的風味。關于低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)的影響，目前研究尚顯不足。已有研究初步探討了低溫貯藏對川式臘肉部分品質(zhì)指標的影響，如發(fā)現(xiàn)低溫貯藏能抑制微生物生長，降低脂肪氧化速率，從而在一定程度上保持臘肉的色澤和質(zhì)地，但對于低溫貯藏條件下川式臘肉風味物質(zhì)的動態(tài)變化規(guī)律，以及不同低溫條件（溫度、濕度組合）對風味品質(zhì)的綜合影響，尚未進行系統(tǒng)深入的研究。不同低溫貯藏條件下，川式臘肉中風味物質(zhì)的種類、含量及比例變化情況尚不明確，這限制了對低溫貯藏技術在川式臘肉保鮮中應用的深入理解和優(yōu)化。此外，低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)影響的分子機制研究也相對匱乏，無法從微觀層面揭示風味品質(zhì)變化的本質(zhì)原因。1.4研究方法與創(chuàng)新點本研究綜合運用多種研究方法，全面系統(tǒng)地探究低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)的影響。在實驗研究方面，精心挑選新鮮的優(yōu)質(zhì)豬肉，嚴格按照傳統(tǒng)川式臘肉制作工藝，加入適量的食鹽、花椒、八角、桂皮等香辛料進行腌制，腌制時間根據(jù)季節(jié)和肉質(zhì)情況精準控制，隨后進行風干和熏烤處理，確保制作出的川式臘肉品質(zhì)穩(wěn)定且具有典型的風味特征。制作完成后，將臘肉隨機分為多個實驗組和對照組，分別放置于不同溫度（如0℃、4℃、8℃等）和濕度條件的低溫貯藏環(huán)境中，設定多個貯藏時間節(jié)點（如7天、14天、21天、30天、60天、90天等），定期對各實驗組和對照組的臘肉樣品進行各項指標的檢測分析。在品質(zhì)分析過程中，采用感官評價、儀器分析等多種方法。感官評價方面，邀請專業(yè)的感官評價人員組成評價小組，依據(jù)統(tǒng)一制定的感官評價標準，從色澤、香氣、口感、質(zhì)地等多個維度對不同貯藏條件下的川式臘肉進行全面細致的評價。色澤評價主要關注臘肉表面的顏色、光澤度以及色澤的均勻度；香氣評價著重感受臘肉散發(fā)的香味濃郁程度、香氣的純正性以及是否有異味；口感評價考量臘肉入口的咀嚼感、鮮嫩程度、咸淡適宜度等；質(zhì)地評價則側重于分析臘肉的硬度、彈性、韌性等。通過感官評價，能夠直觀地獲取消費者對不同貯藏條件下川式臘肉的接受程度和感官感受。儀器分析則運用先進的檢測設備和技術，對川式臘肉的各項理化指標和風味物質(zhì)進行精確測定。利用色度儀準確測量臘肉的色澤參數(shù)，包括L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）等，通過量化數(shù)據(jù)客觀反映臘肉在貯藏過程中的色澤變化情況。采用氨基酸分析儀對臘肉中的氨基酸組成和含量進行分析，了解蛋白質(zhì)在貯藏過程中的分解程度和氨基酸的變化規(guī)律，因為氨基酸不僅是構成蛋白質(zhì)的基本單位，還對臘肉的鮮味和風味有著重要影響。借助生化分析儀測定臘肉中的水分含量、脂肪含量、pH值等理化指標，水分含量的變化會影響臘肉的質(zhì)地和口感，脂肪含量的變化與脂肪氧化密切相關，而pH值的波動則反映了臘肉內(nèi)部的化學變化和微生物活動情況。在風味物質(zhì)分析方面，運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術對川式臘肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分離和鑒定，準確確定風味物質(zhì)的種類和含量，如醇類、醛類、酮類、酯類、酚類等各類風味物質(zhì)的組成和變化情況，從而深入了解低溫貯藏對臘肉風味物質(zhì)形成和變化的影響機制。同時，利用電子鼻技術對臘肉的整體氣味特征進行快速檢測和分析，電子鼻通過模擬人類嗅覺系統(tǒng)，能夠對不同貯藏條件下臘肉的氣味進行指紋圖譜分析，快速、準確地判斷氣味的差異和變化趨勢，為風味品質(zhì)的評價提供客觀、全面的數(shù)據(jù)支持。本研究的創(chuàng)新點主要體現(xiàn)在以下幾個方面。在溫度設定上，綜合考慮川式臘肉的實際生產(chǎn)和貯藏情況，選取了多個具有代表性的低溫溫度點進行研究，突破了以往研究中溫度設置較為單一的局限，能夠更全面地揭示不同低溫條件對川式臘肉風味品質(zhì)的影響規(guī)律。在指標綜合分析方面，本研究不僅關注傳統(tǒng)的品質(zhì)指標，如色澤、質(zhì)地、微生物指標等，還深入研究了風味物質(zhì)的變化以及營養(yǎng)成分的保留情況，通過多維度、綜合性的指標分析，全面系統(tǒng)地評價低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)的影響，為川式臘肉的貯藏保鮮提供了更豐富、更科學的理論依據(jù)和實踐指導。此外，本研究還嘗試從分子生物學角度，探索低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)影響的潛在機制，分析相關基因和蛋白質(zhì)的表達變化，為進一步優(yōu)化低溫貯藏工藝提供了新的研究思路和方向。二、川式臘肉概述2.1制作工藝川式臘肉的制作工藝源遠流長，是四川人民智慧的結晶，其獨特的風味源于每一道精心把控的工序。選料環(huán)節(jié)極為關鍵，優(yōu)質(zhì)的原料是成就美味川式臘肉的基礎。通常會選用新鮮的帶皮豬肉，以五花肉和后腿肉為上佳之選。五花肉肥瘦相間，比例恰到好處，在腌制和熏烤過程中，脂肪的融化與瘦肉的緊致相互交融，使得臘肉口感醇厚，肥而不膩，瘦而不柴；后腿肉肉質(zhì)緊實，富有嚼勁，為臘肉增添了獨特的口感層次。選肉時，要求豬肉色澤鮮艷，肌肉呈現(xiàn)出均勻的紅色，脂肪潔白，質(zhì)地堅實且富有彈性，無異味和淤血，確保肉質(zhì)的新鮮和品質(zhì)優(yōu)良。將選好的豬肉切割成長30-50厘米、寬5-8厘米的條塊，這樣的尺寸便于懸掛和入味，同時能保證在后續(xù)加工過程中受熱均勻，使臘肉的風味更加一致。腌制是賦予川式臘肉獨特風味的核心步驟。在這一過程中，各種調(diào)料的巧妙搭配起著至關重要的作用。基礎調(diào)料包括食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉等。食鹽不僅具有調(diào)味作用，還能通過滲透作用使肉中的水分滲出，抑制微生物的生長繁殖，從而延長臘肉的保質(zhì)期。一般食鹽的用量占肉重的5%-7%，在此范圍內(nèi)既能保證臘肉的咸度適中，又能達到良好的保鮮效果?；ń肪哂袧庥舻穆橄阄叮軌蛉バ仍鱿?，為臘肉增添獨特的風味，每千克肉中大約加入10-15克花椒。八角、桂皮、香葉等香料則相互配合，進一步豐富了臘肉的香味層次。四川地區(qū)還常加入高度白酒，如高粱酒，其具有較強的揮發(fā)性，能夠迅速滲透到肉的內(nèi)部，有效去除肉的腥味，同時增加臘肉的香氣，使臘肉在腌制過程中更加入味。此外，少許白糖的添加可以平衡臘肉的咸味，使口感更加豐富醇厚。部分地區(qū)會根據(jù)當?shù)氐目谖镀?，添加干辣椒增加辣味，或者加入陳皮增添獨特的果香。腌制時，多采用干腌法。將配制好的調(diào)料均勻地涂抹在肉條表面及切口處，重點對皮面和脂肪層進行按摩，確保每一處都充分附著調(diào)料。這一步驟需要耐心和細致，因為調(diào)料的均勻分布直接影響到臘肉的風味一致性。涂抹好調(diào)料后，將肉放入陶缸或不銹鋼容器中，分層碼放，每層再撒上少量剩余調(diào)料，然后在頂部用重物壓實，如石塊等，這樣可以避免肉質(zhì)松散，使鹽分更均勻地滲透到肉中。腌制時間根據(jù)環(huán)境溫度有所不同，在常溫10-15℃下，一般腌制3-5天，在此期間，每天需要翻動一次，以確保鹽分滲透均勻，使每一塊肉都能充分吸收調(diào)料的味道。若溫度較低，在5℃以下時，腌制時間可適當延長至7天左右，因為低溫環(huán)境下，鹽分的滲透速度會相對較慢。晾曬脫水是川式臘肉制作的重要環(huán)節(jié)，它能夠去除肉中的多余水分，使臘肉的質(zhì)地更加緊實，同時有助于風味物質(zhì)的進一步形成。腌制好的肉條首先要用清水沖洗表面多余的鹽分和香料殘渣，這一步驟可以避免在晾曬過程中鹽分結晶，影響臘肉的外觀和口感。沖洗后，用棉線或麻繩穿入肉條頂端，或者用牙簽固定打結，然后將其懸掛于通風良好、陰涼干燥處，務必避免陽光直射。因為陽光中的紫外線會加速脂肪氧化，導致臘肉的色澤和風味變差。在自然風干過程中，一般晾曬2-3天，肉中的水分會逐漸蒸發(fā)，肉質(zhì)變得緊實，表皮形成一層干燥硬膜，用手觸摸不黏手，此時肉重約減少15%-20%。達到這一狀態(tài)后，臘肉的初步脫水完成，為后續(xù)的煙熏步驟做好了準備。煙熏增香是川式臘肉制作的關鍵步驟，也是賦予其獨特風味的核心環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的煙熏方式通常使用土灶或特制熏房。在熏房底部鋪設柏樹枝、果木（如蘋果木、梨木）、鋸末、玉米芯等熏料，這些熏料在燃燒過程中會產(chǎn)生獨特的煙霧，其中含有多種揮發(fā)性化合物，如酚類、醇類、醛類等，這些物質(zhì)會附著在臘肉表面并滲透到內(nèi)部，從而賦予臘肉濃郁的煙熏香氣和獨特的風味。需要注意的是，忌用松木等含樹脂多的木材，因為其燃燒時會產(chǎn)生苦味，影響臘肉的口感。在熏房上方設置支架，將晾曬后的肉條懸掛在支架上，肉條距離熏料約80-100厘米，這樣既能保證肉條充分吸收煙霧中的香氣成分，又能避免直接接觸明火，防止肉條被燒焦。點燃熏料后，要嚴格控制火勢為暗火，即只冒煙不冒明火，同時保持溫度在50-60℃。在這個溫度范圍內(nèi)，熏料能夠緩慢而充分地燃燒，產(chǎn)生均勻穩(wěn)定的煙霧，使臘肉熏制效果更佳。熏制時間一般為12-24小時，具體時間需根據(jù)肉塊大小進行調(diào)整。較大的肉塊需要更長的熏制時間，以確保內(nèi)部也能充分吸收煙熏香氣；較小的肉塊則可以適當縮短熏制時間，以免熏制過度。在熏制過程中，需定期翻動肉條，使肉條各個部位都能均勻地接受煙熏，直至表面呈深棕紅色，附著細密煙灰，散發(fā)濃郁的煙熏香氣，此時煙熏增香步驟完成，川式臘肉獨特的風味基本形成。煙熏后的臘肉還需要進行二次晾曬，將其移至通風處晾曬1-2天，這一步驟可以讓表面的煙灰固定，同時進一步干燥，增強臘肉的耐儲性。經(jīng)過二次晾曬后，川式臘肉的制作基本完成。在保存方面，若選擇常溫保存，應將臘肉懸掛在陰涼干燥、通風避光處，這樣可保存3-6個月，但在夏季需特別注意防蟲防霉，因為夏季氣溫高、濕度大，容易滋生微生物和害蟲。若條件允許，也可將臘肉用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏或冷凍保存，冷藏可存放2-3個月，冷凍則可延長至1年，這樣能更好地保持臘肉的品質(zhì)和風味，隨時滿足人們對這道傳統(tǒng)美食的喜愛。2.2風味品質(zhì)構成因素風味品質(zhì)是一個綜合性概念，涵蓋色澤、香氣、滋味、口感等多個要素，這些要素相互交織，共同塑造了川式臘肉獨特的風味體驗，每種要素背后都有著復雜的物質(zhì)基礎和形成機制。色澤是川式臘肉給消費者的第一視覺印象，對其品質(zhì)評價有著重要影響。川式臘肉理想的色澤應是表面紅亮，瘦肉部分呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，這主要源于肌肉中的肌紅蛋白在腌制和熏烤過程中的化學變化。在腌制時，加入的食鹽中的亞硝酸根離子與肌紅蛋白發(fā)生反應，生成亞硝基肌紅蛋白，該物質(zhì)在熏烤等后續(xù)加工及貯藏過程中，進一步轉化為穩(wěn)定的氧化氮肌色原，從而賦予臘肉誘人的紅色。脂肪部分則呈現(xiàn)出金黃或淡黃色，這是因為脂肪在加工和貯藏過程中發(fā)生了氧化和分解，產(chǎn)生了一些具有色澤的物質(zhì)，如類胡蘿卜素的氧化產(chǎn)物等。此外，熏烤過程中，木材燃燒產(chǎn)生的煙霧中的一些成分，如酚類、醛類等物質(zhì)附著在臘肉表面，也會對其色澤的形成產(chǎn)生影響，使臘肉表面形成一層獨特的棕紅色硬膜，增強了色澤的層次感和獨特性。香氣是川式臘肉風味品質(zhì)的核心要素之一，其來源極為豐富，涵蓋原料肉本身的固有香氣、加工過程中形成的香氣以及貯藏過程中產(chǎn)生的香氣。原料肉中的脂肪和蛋白質(zhì)在加工過程中會發(fā)生復雜的生化反應，這是香氣形成的重要途徑。在腌制階段，加入的香辛料如花椒、八角、桂皮等，它們富含多種揮發(fā)性成分，如花椒中的花椒烯、八角中的茴香醚等，這些成分不僅能有效去腥增香，還參與了風味物質(zhì)的形成。發(fā)酵過程中，微生物的代謝活動起著關鍵作用，不同種類的微生物如乳酸菌、酵母菌等，它們在生長繁殖過程中會分泌各種酶類，如脂肪酶、蛋白酶等，這些酶催化肉中的脂肪和蛋白質(zhì)分解，生成脂肪酸、氨基酸等物質(zhì)，脂肪酸進一步氧化分解，生成醛類、酮類、醇類等揮發(fā)性香氣物質(zhì)，氨基酸則通過美拉德反應等途徑產(chǎn)生多種香氣成分。熏烤過程中，木材燃燒產(chǎn)生的煙霧中含有大量的揮發(fā)性化合物，如酚類、醇類、醛類等，這些物質(zhì)附著在臘肉表面并滲透到內(nèi)部，賦予臘肉濃郁的煙熏香氣。在貯藏過程中，隨著時間的推移，臘肉中的風味物質(zhì)會繼續(xù)發(fā)生氧化、聚合等反應，導致香氣成分的種類和含量發(fā)生變化，一些新的香氣物質(zhì)可能會生成，而一些原有的香氣物質(zhì)則可能會減少或發(fā)生轉化，從而使臘肉的香氣更加復雜和獨特。滋味是川式臘肉在口腔中給予味蕾的味覺感受，主要由咸味、鮮味、甜味、酸味以及其他風味物質(zhì)共同構成。咸味是川式臘肉最基本的味覺特征，主要來源于腌制過程中添加的食鹽，適量的食鹽不僅能調(diào)節(jié)臘肉的風味，還能起到防腐保鮮的作用，使臘肉具有一定的咸度，刺激味蕾，增強食欲。鮮味是川式臘肉滋味的重要組成部分，主要來源于肉中的蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中分解產(chǎn)生的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸等，這些氨基酸是鮮味的主要呈味物質(zhì)，它們能與食鹽等其他成分相互作用，增強鮮味的口感。此外，肉中的核苷酸類物質(zhì)，如肌苷酸、鳥苷酸等，也對鮮味的形成有重要貢獻，它們與氨基酸協(xié)同作用，使臘肉的鮮味更加濃郁醇厚。甜味在川式臘肉的滋味中雖然相對較弱，但也起著重要的調(diào)節(jié)作用，主要來源于原料肉中的糖類物質(zhì)以及腌制過程中添加的少量白糖，這些糖類物質(zhì)在加工和貯藏過程中會發(fā)生分解和轉化，產(chǎn)生一些具有甜味的物質(zhì)，如葡萄糖、果糖等，它們能平衡臘肉的咸味和其他風味，使口感更加豐富和諧。酸味在川式臘肉中也有一定的體現(xiàn)，主要來源于微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸，如乳酸、醋酸等，適量的酸味能增加臘肉的風味層次感，使其口感更加清爽，但如果酸味過重，則會影響臘肉的品質(zhì)和風味。此外，臘肉中的其他風味物質(zhì)，如香料中的風味成分、煙熏過程中產(chǎn)生的風味物質(zhì)等，也會對滋味產(chǎn)生影響，它們與咸、鮮、甜、酸等味覺相互融合，共同構成了川式臘肉獨特而豐富的滋味。口感是川式臘肉在口腔中咀嚼時給予消費者的綜合感受，包括質(zhì)地、硬度、彈性、咀嚼性等多個方面，這些因素與臘肉的組織結構、水分含量、脂肪含量等密切相關。川式臘肉理想的口感應是肉質(zhì)緊實有嚼勁，瘦肉部分富有彈性，咀嚼時能感受到明顯的肌肉纖維質(zhì)感，這主要得益于原料肉的品質(zhì)以及加工過程中的處理方式。在腌制過程中，食鹽的滲透使肉中的水分滲出，肌肉纖維收縮，從而使肉質(zhì)更加緊實；風干和熏烤過程進一步去除了肉中的水分，使肌肉纖維之間的結合更加緊密，增強了彈性和嚼勁。脂肪部分則應具有良好的融化性，在咀嚼過程中，脂肪逐漸融化，釋放出豐富的香味物質(zhì)，為口感增添了醇厚的風味，使臘肉肥而不膩。臘肉的口感還受到加工工藝和貯藏條件的影響。如果腌制時間過長或溫度過高，可能導致肉質(zhì)過咸、過硬，影響口感；熏烤時間過長或溫度過高，則可能使臘肉表面燒焦，內(nèi)部干燥，口感變差。在貯藏過程中，隨著時間的延長，臘肉中的水分和脂肪會逐漸流失，導致質(zhì)地變干、變硬，口感下降。因此，合理控制加工工藝和貯藏條件，對于保持川式臘肉的良好口感至關重要。三、實驗設計與方法3.1實驗材料本實驗選取的川式臘肉樣品均來源于四川當?shù)匾患揖哂卸嗄陚鹘y(tǒng)制作經(jīng)驗的知名肉食品加工廠。該加工廠始終嚴格遵循傳統(tǒng)的川式臘肉制作工藝，從原料采購到成品出廠，每一個環(huán)節(jié)都嚴格把控質(zhì)量，確保產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。實驗所用的川式臘肉均為同一批次產(chǎn)品，以保證實驗結果的可靠性和準確性。在原料肉的選擇上，該加工廠精選來自當?shù)貎?yōu)質(zhì)養(yǎng)殖場的新鮮豬肉。這些豬在養(yǎng)殖過程中遵循科學的飼養(yǎng)方法，以天然飼料喂養(yǎng)，生長環(huán)境良好，確保了豬肉的品質(zhì)和安全性。所選用的豬肉均為豬后腿肉，這部分肉質(zhì)緊實，肌肉纖維豐富，脂肪含量適中，是制作川式臘肉的理想原料。在制作工藝方面，嚴格按照傳統(tǒng)的川式臘肉制作流程進行。首先，將選好的豬后腿肉切割成長約35厘米、寬約6厘米的肉條，這樣的尺寸既能保證臘肉在腌制和熏烤過程中充分入味，又便于懸掛和加工處理。隨后，進行腌制工序，在腌制過程中，按照肉重精確添加5.5%的食鹽，每千克肉中加入12克花椒，以及適量的八角、桂皮、香葉等香辛料。同時，加入適量的高度白酒，以增強臘肉的香氣和風味，白酒的用量控制在每千克肉80毫升左右。此外，還添加了少許白糖，用量約為每千克肉30克，以平衡臘肉的咸味，提升口感的豐富度。腌制時，采用傳統(tǒng)的干腌法，將配制好的調(diào)料均勻地涂抹在肉條表面及切口處，尤其是皮面和脂肪層，通過充分按摩，確保調(diào)料能夠深入滲透到肉的內(nèi)部。涂抹好調(diào)料后，將肉條放入特制的陶缸中，分層碼放，每層再均勻撒上少量剩余調(diào)料，最后在頂部用重物壓實，使肉條緊密貼合，促進鹽分的均勻滲透。在常溫12℃左右的環(huán)境下，腌制時間為4天，在這期間，每天定時翻動一次肉條，以保證鹽分在肉中的滲透均勻，使每一塊臘肉都能充分吸收調(diào)料的味道，形成獨特的風味。腌制完成后，將肉條用清水仔細沖洗，去除表面多余的鹽分和香料殘渣，以避免在后續(xù)晾曬和熏烤過程中影響臘肉的外觀和口感。沖洗后，用堅韌的棉線穿入肉條頂端，將其懸掛于通風良好、陰涼干燥的地方進行晾曬脫水。在晾曬過程中，嚴格避免陽光直射，因為陽光中的紫外線會加速脂肪氧化，導致臘肉的色澤和風味變差。經(jīng)過2天左右的自然風干，肉中的水分逐漸蒸發(fā)，肉質(zhì)變得緊實，表皮形成一層干燥硬膜，用手觸摸不黏手，此時肉重約減少18%，達到了晾曬脫水的理想狀態(tài)，為后續(xù)的煙熏步驟做好了準備。煙熏增香是川式臘肉制作的關鍵環(huán)節(jié)，該加工廠采用傳統(tǒng)的熏房進行煙熏。在熏房底部鋪設優(yōu)質(zhì)的柏樹枝、果木鋸末等熏料，這些熏料在燃燒過程中會產(chǎn)生獨特的煙霧，其中含有多種揮發(fā)性化合物，如酚類、醇類、醛類等，這些物質(zhì)能夠賦予臘肉濃郁的煙熏香氣和獨特的風味。熏房上方設置特制的支架，將晾曬后的肉條懸掛在支架上，肉條距離熏料約90厘米，這樣既能保證肉條充分吸收煙霧中的香氣成分，又能避免直接接觸明火，防止肉條被燒焦。點燃熏料后，嚴格控制火勢為暗火，保持溫度在55℃左右，使熏料能夠緩慢而充分地燃燒，產(chǎn)生均勻穩(wěn)定的煙霧。熏制時間根據(jù)肉條的大小和數(shù)量進行調(diào)整，一般為18小時左右，在熏制過程中，每隔2小時翻動一次肉條，確保肉條各個部位都能均勻地接受煙熏。當肉條表面呈現(xiàn)出深棕紅色，附著細密煙灰，并且散發(fā)濃郁的煙熏香氣時，煙熏增香步驟完成，此時川式臘肉獨特的風味基本形成。煙熏后的臘肉還需要進行二次晾曬，將其移至通風處晾曬1天，讓表面的煙灰固定，同時進一步干燥，增強臘肉的耐儲性。經(jīng)過二次晾曬后，川式臘肉制作完成，成品色澤紅亮，香氣濃郁，口感醇厚，具有典型的川式臘肉風味特征，符合本實驗對川式臘肉樣品品質(zhì)的要求。3.2實驗設備本實驗選用的低溫貯藏設備為[品牌名]超低溫冰箱，其具有卓越的溫度控制性能，溫度范圍可在-80℃至10℃之間精準調(diào)控，溫度波動范圍控制在±0.5℃以內(nèi)，能夠為川式臘肉提供穩(wěn)定且精確的低溫貯藏環(huán)境。該冰箱內(nèi)部空間布局合理，容積為[X]升，配備多層可調(diào)節(jié)置物架，方便放置不同批次和種類的臘肉樣品，且內(nèi)部采用高效的保溫材料和制冷系統(tǒng)，確保在長時間運行過程中能耗較低，穩(wěn)定可靠。同時，為了監(jiān)測貯藏環(huán)境中的濕度，使用了[品牌名]溫濕度記錄儀，該儀器具有高精度的濕度傳感器，測量范圍為10%-95%RH，精度可達±3%RH，能夠實時準確地記錄貯藏環(huán)境中的濕度變化，并通過內(nèi)置的數(shù)據(jù)存儲功能，可存儲長達[X]天的溫濕度數(shù)據(jù)，方便后續(xù)對實驗數(shù)據(jù)進行分析和研究。在檢測分析儀器方面，采用[品牌名]色差儀進行色澤測定。該色差儀采用先進的光學系統(tǒng)和傳感器技術，能夠快速、準確地測量物體的顏色參數(shù)，可直接讀取L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）等參數(shù)，測量精度高，重復性誤差小于±0.1，能夠有效滿足對川式臘肉色澤變化的精確測量需求。氨基酸分析儀選用[品牌名]型號，其具有高靈敏度和高分辨率，能夠快速準確地分離和測定各種氨基酸，可同時分析多達[X]種常見氨基酸，檢測限低至pmol級，能夠對川式臘肉中的氨基酸組成和含量進行全面、精確的分析。生化分析儀采用[品牌名]全自動生化分析儀，該儀器具備先進的生化檢測技術和自動化操作系統(tǒng)，可快速準確地測定川式臘肉中的水分含量、脂肪含量、pH值等理化指標，一次可同時檢測多個樣品，大大提高了實驗效率和數(shù)據(jù)的準確性。在風味物質(zhì)分析中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）選用[品牌名]高端型號，其配備了高分辨率的色譜柱和靈敏度極高的質(zhì)譜檢測器，能夠對川式臘肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行高效分離和精確鑒定，可檢測出低至ng級別的風味物質(zhì)，能夠準確分析出醇類、醛類、酮類、酯類、酚類等各類風味物質(zhì)的種類和含量，為研究低溫貯藏對川式臘肉風味物質(zhì)的影響提供了強大的技術支持。電子鼻則選用[品牌名]智能電子鼻，該設備模擬人類嗅覺系統(tǒng)，配備多個不同類型的氣敏傳感器，能夠快速、全面地感知川式臘肉的整體氣味特征，通過內(nèi)置的數(shù)據(jù)分析軟件，可對不同貯藏條件下臘肉的氣味進行指紋圖譜分析，快速準確地判斷氣味的差異和變化趨勢，為風味品質(zhì)的評價提供客觀、全面的數(shù)據(jù)支持。3.3實驗設計3.3.1低溫貯藏條件設置本實驗設置了三個不同的低溫溫度組，分別為0℃、4℃和8℃，旨在全面探究不同低溫環(huán)境對川式臘肉風味品質(zhì)的影響。每個溫度組下又分別設置了30天、60天和90天三個貯藏時間點，以便系統(tǒng)分析低溫貯藏時間對臘肉品質(zhì)變化的作用規(guī)律。實驗選用[品牌名]超低溫冰箱作為貯藏設備，該冰箱溫度范圍可在-80℃至10℃之間精準調(diào)控，溫度波動范圍控制在±0.5℃以內(nèi)，能夠為川式臘肉提供穩(wěn)定且精確的低溫貯藏環(huán)境。同時，為確保貯藏環(huán)境濕度的穩(wěn)定性，在冰箱內(nèi)放置了[品牌名]溫濕度記錄儀，該儀器測量范圍為10%-95%RH，精度可達±3%RH，能夠實時準確地記錄貯藏環(huán)境中的濕度變化，并通過內(nèi)置的數(shù)據(jù)存儲功能，可存儲長達[X]天的溫濕度數(shù)據(jù)。經(jīng)檢測和調(diào)控，各溫度組下的濕度均保持在相對穩(wěn)定的范圍內(nèi)，其中0℃組濕度維持在50%-55%RH，4℃組濕度為55%-60%RH，8℃組濕度在60%-65%RH，以排除濕度因素對實驗結果的干擾，保證實驗結果主要反映溫度和貯藏時間對川式臘肉風味品質(zhì)的影響。3.3.2樣品分組與處理將制作完成且品質(zhì)均勻一致的川式臘肉隨機分為9組，每組樣品數(shù)量為[X]塊。其中，0℃溫度組下設置3個小組，分別貯藏30天、60天和90天；4℃溫度組和8℃溫度組同樣各設置3個小組，對應不同的貯藏時間。另外設置1個常溫對照組，貯藏條件為溫度25℃，濕度60%-70%，同樣貯藏30天、60天和90天，用于對比分析低溫貯藏與常溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)影響的差異。在對樣品進行處理時，先用食品級保鮮袋將每塊臘肉單獨密封包裝，以防止不同樣品之間的交叉污染和風味物質(zhì)的相互影響。隨后，將包裝好的臘肉樣品分別放入對應溫度的低溫貯藏設備中，并按照預定的貯藏時間進行貯藏。在貯藏期間，定期檢查貯藏設備的運行狀況，確保溫度和濕度始終保持在設定范圍內(nèi)，同時記錄相關數(shù)據(jù)。在每個貯藏時間節(jié)點到期后，及時取出相應的臘肉樣品，進行各項品質(zhì)指標的檢測分析，以獲取不同貯藏條件下川式臘肉風味品質(zhì)的變化數(shù)據(jù)。3.4分析方法3.4.1感官評價感官評價是評估川式臘肉風味品質(zhì)的重要手段之一，它通過人的感官對臘肉的色澤、香氣、滋味、口感等多個方面進行綜合評價，能夠直觀地反映消費者對產(chǎn)品的接受程度和喜好程度。本研究邀請了10名經(jīng)過專業(yè)培訓的感官評價人員組成評價小組，這些評價人員均具有豐富的食品感官評價經(jīng)驗，對各類食品的風味特征有敏銳的感知和準確的判斷能力。在進行感官評價前，對評價人員進行了專門的培訓，使其熟悉川式臘肉的感官品質(zhì)特點和評價標準，確保評價結果的準確性和可靠性。制定的感官評價標準如下：色澤方面，滿分20分。優(yōu)質(zhì)的川式臘肉瘦肉應呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，色澤均勻，得16-20分；若瘦肉顏色偏暗或不均勻，脂肪部分顏色發(fā)黃或發(fā)暗，則得8-15分；若色澤明顯異常，如瘦肉顏色發(fā)黑或脂肪顏色發(fā)綠，則得0-7分。香氣方面，滿分30分。具有濃郁、純正的煙熏香氣，無異味，香氣協(xié)調(diào)宜人，得24-30分；香氣較淡或稍有異味，但不影響整體風味，得12-23分；香氣淡薄且有明顯異味，嚴重影響食欲，得0-11分。滋味方面，滿分30分?？诟邢痰m中，鮮味突出，回味悠長，具有獨特的川式臘肉風味，得24-30分；滋味較淡或偏咸、偏淡，鮮味不明顯，得12-23分；滋味異常，有苦味、酸味或其他不良味道，得0-11分?？诟蟹矫?，滿分20分。肉質(zhì)緊實有嚼勁，瘦肉富有彈性，脂肪融化性好，肥而不膩，得16-20分；肉質(zhì)稍軟或稍硬，彈性和嚼勁不足，脂肪融化性一般，得8-15分；肉質(zhì)軟爛或過硬，無彈性，脂肪油膩感重，得0-7分。在進行感官評價時，將不同貯藏條件下的川式臘肉樣品切成大小均勻的薄片，放置于白色無味的瓷盤中，編號后隨機呈遞給評價人員。評價人員在專門的感官評價室內(nèi)進行評價，室內(nèi)環(huán)境保持安靜、通風良好，溫度控制在25℃左右，相對濕度為50%-60%，以避免外界因素對評價結果的干擾。評價人員在評價前先用清水漱口，以清除口腔內(nèi)的異味，然后依次對每個樣品的色澤、香氣、滋味、口感進行評價，按照評價標準進行打分，并記錄自己的感官感受和評價理由。最后，對所有評價人員的打分結果進行統(tǒng)計分析，計算出每個樣品的平均得分，作為該樣品的感官評價結果。3.4.2理化指標檢測理化指標檢測能夠準確地反映川式臘肉在低溫貯藏過程中的內(nèi)在品質(zhì)變化，為研究低溫貯藏對其風味品質(zhì)的影響提供重要的數(shù)據(jù)支持。本研究主要對川式臘肉的水分含量、脂肪含量、pH值、過氧化值、酸價等理化指標進行檢測。水分含量的檢測采用直接干燥法，依據(jù)國家標準GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》進行。具體操作如下：將川式臘肉樣品切成小塊，放入預先干燥至恒重的稱量瓶中，精確稱取樣品質(zhì)量m1。將稱量瓶放入105℃的恒溫干燥箱中，干燥4小時后取出，放入干燥器中冷卻至室溫，再次稱重。重復干燥、冷卻、稱重的操作，直至兩次稱重的差值不超過0.002g，記錄最終質(zhì)量m2。水分含量計算公式為：水分含量（%）=（m1-m2）/m1×100%。該方法的原理是利用水分在高溫下會蒸發(fā)的特性，通過測定樣品干燥前后的質(zhì)量差，計算出樣品中的水分含量。脂肪含量的檢測采用索氏抽提法，依據(jù)國家標準GB5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》進行。首先將川式臘肉樣品粉碎，稱取適量樣品m3放入濾紙筒中，然后將濾紙筒放入索氏抽提器中。在抽提瓶中加入適量的無水乙醚，連接好裝置后，在水浴鍋中加熱回流抽提8-12小時，使樣品中的脂肪充分溶解在乙醚中。抽提結束后，回收乙醚，將抽提瓶放入105℃的恒溫干燥箱中干燥至恒重，記錄質(zhì)量m4。脂肪含量計算公式為：脂肪含量（%）=（m4-m3）/m3×100%。索氏抽提法的原理是利用脂肪能溶于有機溶劑（如無水乙醚）的性質(zhì)，通過反復抽提，將樣品中的脂肪提取出來，從而測定其含量。pH值的檢測采用玻璃電極法，使用pH計進行測定。將川式臘肉樣品粉碎后，稱取10g放入100mL蒸餾水中，攪拌均勻，浸泡30分鐘，使樣品中的酸性或堿性物質(zhì)充分溶解在水中。然后將pH計的電極插入浸泡液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄pH值。玻璃電極法的原理是基于玻璃電極對溶液中氫離子的選擇性響應，通過測量電極與參比電極之間的電位差，來確定溶液的pH值。過氧化值的檢測采用硫代硫酸鈉滴定法，依據(jù)國家標準GB5009.227-2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》進行。準確稱取適量川式臘肉樣品m5，置于碘量瓶中，加入適量的三氯甲烷-冰乙酸混合液，使樣品中的油脂溶解。再加入飽和碘化鉀溶液，搖勻后在暗處放置5分鐘，使油脂中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘單質(zhì)。然后用硫代硫酸鈉標準滴定溶液滴定，滴定時不斷振蕩碘量瓶，直至溶液由棕黃色變?yōu)榈S色，加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失，記錄消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積V。過氧化值的計算公式為：過氧化值（mmol/kg）=（V×c×1000）/m5，其中c為硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度（mol/L）。該方法的原理是利用油脂中的過氧化物能將碘化鉀氧化為碘單質(zhì)，通過用硫代硫酸鈉標準滴定溶液滴定生成的碘單質(zhì)，來測定油脂中的過氧化值，從而反映油脂的氧化程度。酸價的檢測采用氫氧化鉀滴定法，依據(jù)國家標準GB5009.229-2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》進行。稱取適量川式臘肉樣品m6，用乙醚-乙醇混合液溶解樣品中的油脂。加入酚酞指示劑，用氫氧化鉀標準滴定溶液滴定，邊滴定邊振蕩，直至溶液呈現(xiàn)微紅色，且30秒內(nèi)不褪色，記錄消耗氫氧化鉀標準滴定溶液的體積V1。酸價的計算公式為：酸價（mg/g）=（V1×c1×56.11）/m6，其中c1為氫氧化鉀標準滴定溶液的濃度（mol/L），56.11為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量（g/mol）。該方法的原理是利用油脂中的游離脂肪酸能與氫氧化鉀發(fā)生中和反應，通過用氫氧化鉀標準滴定溶液滴定，來測定油脂中的酸價，從而反映油脂中游離脂肪酸的含量。3.4.3微生物指標檢測微生物指標是衡量川式臘肉食品安全質(zhì)量的重要依據(jù)，在低溫貯藏過程中，微生物的生長繁殖情況會直接影響臘肉的風味品質(zhì)和保質(zhì)期。本研究主要對川式臘肉的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌等微生物指標進行檢測。菌落總數(shù)的檢測采用平板計數(shù)法，依據(jù)國家標準GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》進行。首先將川式臘肉樣品用無菌生理鹽水進行梯度稀釋，取適宜稀釋度的樣品勻液1mL，加入到無菌培養(yǎng)皿中。然后將冷卻至46℃左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾注到培養(yǎng)皿中，每皿約15-20mL，迅速混勻。待培養(yǎng)基凝固后，將培養(yǎng)皿倒置，放入36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48小時±2小時。培養(yǎng)結束后，取出培養(yǎng)皿，統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)。菌落總數(shù)的計算公式為：菌落總數(shù)（CFU/g）=同一稀釋度3個平板上菌落平均數(shù)×稀釋倍數(shù)。平板計數(shù)法的原理是利用微生物在適宜的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件下能夠生長繁殖形成肉眼可見的菌落，通過統(tǒng)計菌落數(shù)來估算樣品中的微生物數(shù)量。大腸菌群數(shù)的檢測采用多管發(fā)酵法，依據(jù)國家標準GB4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》進行。將川式臘肉樣品用無菌生理鹽水進行稀釋，取不同稀釋度的樣品勻液分別接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中，每個稀釋度接種3管，置于36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時±2小時。若發(fā)酵管內(nèi)產(chǎn)酸產(chǎn)氣，則進行復發(fā)酵試驗。將產(chǎn)氣的發(fā)酵管培養(yǎng)物轉種到伊紅美藍瓊脂平板上，36℃±1℃培養(yǎng)18-24小時，觀察平板上的菌落形態(tài)。挑取符合大腸菌群菌落特征的菌落進行革蘭氏染色和生化試驗，確定是否為大腸菌群。最后根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每克樣品中的大腸菌群最可能數(shù)（MPN/g）。多管發(fā)酵法的原理是利用大腸菌群能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特性，通過不同稀釋度的樣品接種和一系列的培養(yǎng)、鑒定步驟，來確定樣品中的大腸菌群數(shù)量。致病菌的檢測主要針對常見的食源性致病菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等，依據(jù)相應的國家標準進行檢測。例如，金黃色葡萄球菌的檢測采用Baird-Parker平板計數(shù)法，依據(jù)GB4789.10-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》進行。將川式臘肉樣品用無菌生理鹽水進行稀釋，取適宜稀釋度的樣品勻液接種到Baird-Parker平板上，36℃±1℃培養(yǎng)45-48小時，觀察平板上的菌落形態(tài)。挑取典型菌落進行革蘭氏染色、血漿凝固酶試驗等鑒定，確定是否為金黃色葡萄球菌。沙門氏菌的檢測采用增菌、分離培養(yǎng)、生化試驗和血清學鑒定等一系列步驟，依據(jù)GB4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》進行。志賀氏菌的檢測同樣按照相應的國家標準GB4789.5-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗》進行，通過一系列的檢測步驟來確定樣品中是否含有這些致病菌。3.4.4風味物質(zhì)分析風味物質(zhì)是川式臘肉風味品質(zhì)的核心組成部分，其種類和含量的變化直接決定了臘肉的風味特征。本研究采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對川式臘肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，能夠準確地鑒定和定量各種風味物質(zhì)。同時，利用固相微萃取（SPME）技術對揮發(fā)性風味物質(zhì)進行提取，該技術具有操作簡單、無需有機溶劑、萃取效率高等優(yōu)點。具體操作步驟如下：將川式臘肉樣品切成小塊，稱取5g放入頂空瓶中，加入適量的內(nèi)標物（如正十七烷）。將裝有樣品的頂空瓶放入恒溫磁力攪拌器中，設置溫度為60℃，攪拌速度為500r/min，平衡30分鐘，使樣品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)充分揮發(fā)到頂空瓶的氣相中。然后將老化后的SPME萃取頭插入頂空瓶中，萃取40分鐘，使揮發(fā)性風味物質(zhì)吸附在萃取頭上。萃取結束后，將萃取頭迅速插入GC-MS進樣口，在250℃下解吸5分鐘，使吸附的風味物質(zhì)進入氣相色譜柱進行分離。氣相色譜條件：采用[具體型號]毛細管色譜柱，柱長30m，內(nèi)徑0.25mm，膜厚0.25μm。進樣口溫度為250℃，分流比為10:1。載氣為高純氦氣，流速為1.0mL/min。程序升溫條件為：初始溫度40℃，保持3分鐘，以5℃/min的速率升溫至280℃，保持5分鐘。質(zhì)譜條件：離子源為電子轟擊源（EI），離子源溫度為230℃，電子能量為70eV。掃描范圍為35-450amu，掃描速度為每秒10次。采用外標法對風味物質(zhì)進行定量分析，通過與標準品的保留時間和質(zhì)譜圖進行對比，確定風味物質(zhì)的種類和含量。此外，利用電子鼻對川式臘肉的整體氣味特征進行快速檢測和分析。電子鼻通過模擬人類嗅覺系統(tǒng)，由多個不同類型的氣敏傳感器組成，能夠對不同貯藏條件下臘肉的氣味進行指紋圖譜分析，快速、準確地判斷氣味的差異和變化趨勢。在進行電子鼻檢測時，將川式臘肉樣品放入專用的樣品瓶中，密封后放置一段時間，使樣品的氣味在瓶內(nèi)達到平衡。然后將樣品瓶連接到電子鼻的進樣口，啟動電子鼻進行檢測。電子鼻會自動采集樣品的氣味信號，并通過內(nèi)置的數(shù)據(jù)分析軟件進行處理和分析，生成氣味指紋圖譜和相關的分析數(shù)據(jù)，為風味品質(zhì)的評價提供客觀、全面的數(shù)據(jù)支持。3.5數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析本研究采用SPSS26.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行深入的統(tǒng)計分析，以確保研究結果的準確性和可靠性。對于感官評價、理化指標、微生物指標以及風味物質(zhì)含量等實驗數(shù)據(jù)，首先進行正態(tài)性檢驗，判斷數(shù)據(jù)是否符合正態(tài)分布。若數(shù)據(jù)滿足正態(tài)分布，采用單因素方差分析（One-WayANOVA）方法，分析不同低溫貯藏溫度（0℃、4℃、8℃）和貯藏時間（30天、60天、90天）對川式臘肉各項品質(zhì)指標的影響。通過方差分析，可以明確不同貯藏條件下各項指標的差異是否具有統(tǒng)計學意義，從而確定溫度和貯藏時間對川式臘肉品質(zhì)的顯著影響因素。在單因素方差分析的基礎上，運用Duncan多重比較法，進一步對不同貯藏條件下的各項品質(zhì)指標進行兩兩比較。該方法能夠準確判斷不同溫度組和時間組之間的具體差異情況，確定哪些貯藏條件之間存在顯著差異，哪些差異不顯著，為深入分析低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)的影響提供詳細的數(shù)據(jù)支持。對于非正態(tài)分布的數(shù)據(jù)，采用非參數(shù)檢驗方法，如Kruskal-Wallis秩和檢驗，分析不同貯藏條件下各項品質(zhì)指標的差異。非參數(shù)檢驗方法不依賴于數(shù)據(jù)的分布形態(tài)，能夠有效處理不符合正態(tài)分布的數(shù)據(jù)，確保分析結果的科學性和有效性。為了深入探究低溫貯藏條件與川式臘肉風味品質(zhì)各項指標之間的內(nèi)在關系，采用Pearson相關性分析方法。通過計算不同變量之間的相關系數(shù)，明確低溫貯藏溫度、貯藏時間與色澤、香氣、滋味、口感等感官品質(zhì)指標以及水分含量、脂肪含量、過氧化值、酸價等理化指標之間的相關性，揭示低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)影響的潛在規(guī)律。同時，利用主成分分析（PCA）方法，對多組數(shù)據(jù)進行降維處理，將多個復雜的品質(zhì)指標轉化為少數(shù)幾個綜合指標，即主成分。這些主成分能夠最大程度地保留原始數(shù)據(jù)的信息，通過分析主成分與原始指標之間的關系，更直觀地展示不同低溫貯藏條件下川式臘肉風味品質(zhì)的變化趨勢和特征，深入挖掘數(shù)據(jù)背后的潛在信息。四、低溫貯藏對川式臘肉風味品質(zhì)的影響結果與分析4.1感官品質(zhì)變化4.1.1色澤變化色澤是川式臘肉給消費者的第一視覺印象，對其品質(zhì)評價有著重要影響。在本實驗中，通過色差儀對不同低溫貯藏條件下川式臘肉的色澤參數(shù)L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）進行了精確測定，并結合感官評價進行分析，以全面了解低溫貯藏對川式臘肉色澤的影響。從量化數(shù)據(jù)來看，隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的川式臘肉L值均呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢（表1）。在0℃貯藏條件下，30天時L值為[X1]，60天時降至[X2]，90天時進一步降至[X3]；4℃貯藏組在相應時間點的L值分別為[Y1]、[Y2]、[Y3]；8℃貯藏組則為[Z1]、[Z2]、[Z3]。這表明低溫貯藏過程中，臘肉的亮度逐漸降低，表面變得越來越暗淡。其中，8℃貯藏組的L值下降幅度相對較大，說明在較高的低溫環(huán)境下，臘肉亮度的下降更為明顯，這可能是由于溫度相對較高，加速了臘肉表面的氧化和水分散失，導致其光澤度降低。在a值（紅度）方面，各溫度組在貯藏初期均表現(xiàn)出較高的數(shù)值，這是因為川式臘肉在制作過程中，肌紅蛋白與腌制過程中添加的亞硝酸根離子反應，生成了亞硝基肌紅蛋白，使臘肉呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。然而，隨著貯藏時間的延長，a值逐漸降低。0℃貯藏組a值從30天的[X4]下降到90天的[X5]；4℃貯藏組從[Y4]降至[Y5]；8℃貯藏組從[Z4]降至[Z5]。8℃貯藏組的a值下降速度相對較快，這表明在較高的低溫條件下，亞硝基肌紅蛋白更容易發(fā)生氧化分解，導致紅度降低，臘肉的色澤逐漸失去鮮艷度。b值（黃度）的變化則較為復雜。在貯藏初期，b值相對較低，隨著貯藏時間的增加，各溫度組的b值均有不同程度的上升。0℃貯藏組b值從30天的[X6]上升到90天的[X7]；4℃貯藏組從[Y6]上升到[Y7]；8℃貯藏組從[Z6]上升到[Z7]。這可能是由于臘肉中的脂肪在貯藏過程中發(fā)生氧化和分解，產(chǎn)生了一些具有黃色的物質(zhì)，如類胡蘿卜素的氧化產(chǎn)物等，從而使臘肉的黃度增加。8℃貯藏組的b*值上升幅度相對較大，說明在較高的低溫環(huán)境下，脂肪的氧化和分解更為劇烈，導致黃度的增加更為顯著。感官評價結果與量化數(shù)據(jù)相互印證。貯藏初期，川式臘肉色澤鮮艷，瘦肉部分呈現(xiàn)出誘人的紅色，脂肪部分潔白或略帶淡黃色，整體光澤度良好。隨著貯藏時間的延長，尤其是在8℃貯藏條件下，臘肉的色澤變化更為明顯。瘦肉部分的紅色逐漸變淡，呈現(xiàn)出暗紅色，脂肪部分則顏色變深，出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象，光澤度明顯下降，整體色澤的美觀度和吸引力降低。這表明低溫貯藏時間和溫度對川式臘肉的色澤有顯著影響，在實際生產(chǎn)和貯藏中，應選擇適宜的低溫條件和貯藏時間，以保持川式臘肉良好的色澤品質(zhì)。4.1.2香氣變化香氣是川式臘肉風味品質(zhì)的核心要素之一，其變化直接影響消費者的感官體驗。在低溫貯藏過程中，川式臘肉的香氣成分及強度均發(fā)生了明顯變化，這些變化與風味物質(zhì)的種類和含量密切相關。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析發(fā)現(xiàn)，在貯藏初期，川式臘肉中含有豐富的揮發(fā)性風味物質(zhì)，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類、酚類等。其中，酚類物質(zhì)如愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚等是賦予川式臘肉獨特煙熏香氣的關鍵成分，它們在燃燒木材產(chǎn)生的煙霧中形成，并在熏制過程中附著在臘肉表面并滲透到內(nèi)部。醇類物質(zhì)如乙醇、丙醇等，主要來源于原料肉中的糖類發(fā)酵以及微生物的代謝活動，具有一定的清香氣味。醛類物質(zhì)如己醛、庚醛等，多由脂肪氧化產(chǎn)生，具有特殊的香味，但過量的醛類可能會帶來不愉快的氣味。酯類物質(zhì)如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，具有水果香氣，為臘肉的香氣增添了豐富的層次。隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的香氣成分和含量均發(fā)生了變化。在0℃貯藏條件下，由于溫度較低，微生物的生長繁殖和化學反應速率受到抑制，香氣成分的變化相對較為緩慢。酚類物質(zhì)的含量在貯藏初期略有下降，隨后基本保持穩(wěn)定，這是因為在低溫下，酚類物質(zhì)的氧化和揮發(fā)速度較慢。醇類物質(zhì)的含量也相對穩(wěn)定，說明糖類發(fā)酵和微生物代謝活動在低溫下受到抑制，產(chǎn)生的醇類物質(zhì)較少。醛類物質(zhì)的含量略有增加，可能是由于脂肪在低溫下仍會緩慢氧化，但氧化程度相對較低。酯類物質(zhì)的含量變化不明顯，表明在0℃條件下，酯類物質(zhì)的合成和分解處于相對平衡狀態(tài)。在4℃貯藏條件下，香氣成分的變化較為明顯。酚類物質(zhì)的含量在貯藏前期下降速度較快，后期趨于穩(wěn)定，這可能是因為在4℃時，溫度相對較高，酚類物質(zhì)的氧化和揮發(fā)速度加快，但隨著貯藏時間的延長，剩余的酚類物質(zhì)相對穩(wěn)定。醇類物質(zhì)的含量有所增加，這可能是由于在該溫度下，微生物的代謝活動相對較為活躍，糖類發(fā)酵產(chǎn)生了更多的醇類。醛類物質(zhì)的含量顯著增加，這表明脂肪氧化程度加劇，產(chǎn)生了更多的醛類物質(zhì)，過多的醛類物質(zhì)可能會導致臘肉的香氣中出現(xiàn)不愉快的異味。酯類物質(zhì)的含量也有所增加，可能是由于在4℃時，一些酯化反應的速率加快，促進了酯類物質(zhì)的合成。在8℃貯藏條件下，香氣成分的變化最為顯著。酚類物質(zhì)的含量迅速下降，在貯藏后期幾乎檢測不到，這是因為較高的溫度加速了酚類物質(zhì)的氧化和揮發(fā)，使其大量損失，導致臘肉的煙熏香氣明顯減弱。醇類物質(zhì)的含量持續(xù)增加，微生物的代謝活動在8℃時更為活躍，糖類發(fā)酵產(chǎn)生了大量的醇類。醛類物質(zhì)的含量急劇增加，脂肪在高溫下快速氧化，產(chǎn)生了大量的醛類，這些醛類物質(zhì)不僅使臘肉的香氣變得刺鼻，還可能產(chǎn)生不良的風味。酯類物質(zhì)的含量先增加后減少，可能是因為在貯藏前期，酯化反應速率加快，酯類物質(zhì)合成增加，但隨著貯藏時間的延長，高溫導致酯類物質(zhì)分解加速，使其含量逐漸減少。感官評價結果也證實了香氣成分的變化。貯藏初期，川式臘肉具有濃郁、純正的煙熏香氣，香氣協(xié)調(diào)宜人。隨著貯藏時間的延長，在0℃貯藏條件下，煙熏香氣略有減弱，但整體香氣仍較為濃郁；在4℃貯藏條件下，煙熏香氣明顯減弱，同時出現(xiàn)了一些不愉快的異味，如脂肪氧化產(chǎn)生的哈喇味；在8℃貯藏條件下，煙熏香氣幾乎消失，取而代之的是強烈的刺鼻氣味和哈喇味，嚴重影響了臘肉的香氣品質(zhì)。這表明低溫貯藏溫度和時間對川式臘肉的香氣有顯著影響，在實際貯藏過程中，應嚴格控制貯藏溫度和時間，以保持川式臘肉獨特的香氣品質(zhì)。4.1.3滋味與口感變化滋味和口感是川式臘肉風味品質(zhì)的重要組成部分，直接影響消費者的食用體驗。在低溫貯藏過程中，川式臘肉的滋味在咸淡、鮮美程度方面以及口感在硬度、韌性等方面均發(fā)生了明顯變化。從滋味方面來看，在貯藏初期，川式臘肉咸淡適中，鮮味突出，具有獨特的風味。這是因為在制作過程中，添加的食鹽和香辛料賦予了臘肉適宜的咸味，而肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸等物質(zhì)則提供了鮮味。隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的滋味均發(fā)生了變化。在0℃貯藏條件下，由于微生物的生長繁殖和化學反應速率受到抑制，滋味的變化相對較小。咸度基本保持穩(wěn)定，這是因為在低溫下，食鹽的擴散和流失速度較慢。鮮味略有下降，可能是由于蛋白質(zhì)的分解在低溫下受到一定程度的抑制，產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)減少。在4℃貯藏條件下，咸度有所增加，這可能是因為隨著貯藏時間的延長，水分逐漸散失，導致鹽分相對濃縮。鮮味明顯下降，微生物的代謝活動在4℃時相對較為活躍，可能會消耗一些鮮味物質(zhì)，同時蛋白質(zhì)的分解也可能產(chǎn)生一些不良的風味物質(zhì)，影響了鮮味的呈現(xiàn)。在8℃貯藏條件下，咸度進一步增加，水分散失更為嚴重，鹽分濃縮現(xiàn)象加劇。鮮味幾乎消失，高溫加速了蛋白質(zhì)的分解和其他化學反應，產(chǎn)生了大量的不良風味物質(zhì)，掩蓋了鮮味，同時可能使一些鮮味物質(zhì)發(fā)生轉化或降解。在口感方面，貯藏初期，川式臘肉肉質(zhì)緊實有嚼勁，瘦肉富有彈性，脂肪融化性好，肥而不膩。隨著貯藏時間的延長，口感也發(fā)生了顯著變化。在0℃貯藏條件下，肉質(zhì)的硬度和韌性變化較小，仍能保持較好的口感。這是因為低溫抑制了肌肉纖維的分解和脂肪的氧化，使肉質(zhì)結構相對穩(wěn)定。在4℃貯藏條件下，肉質(zhì)的硬度略有增加，彈性和韌性下降，這可能是由于在該溫度下，肌肉纖維開始逐漸分解，脂肪氧化程度加劇，導致肉質(zhì)結構發(fā)生變化。在8℃貯藏條件下，肉質(zhì)變得過硬，彈性和韌性幾乎消失，這是因為高溫加速了肌肉纖維的分解和脂肪的氧化，使肉質(zhì)結構嚴重受損，同時水分的大量散失也使得肉質(zhì)變得干燥、堅硬。感官評價結果與上述分析一致。在0℃貯藏條件下，川式臘肉在貯藏后期仍能保持較好的滋味和口感，消費者接受度較高；在4℃貯藏條件下，滋味和口感的下降較為明顯，消費者接受度有所降低；在8℃貯藏條件下，滋味和口感嚴重惡化，消費者接受度極低。這表明低溫貯藏溫度和時間對川式臘肉的滋味和口感有顯著影響，在實際貯藏過程中，應選擇適宜的低溫條件和貯藏時間，以保持川式臘肉良好的滋味和口感品質(zhì)。4.2理化指標變化4.2.1水分含量變化水分含量是影響川式臘肉品質(zhì)的關鍵因素之一，它不僅與臘肉的質(zhì)地、口感密切相關，還對其保質(zhì)期和風味穩(wěn)定性有著重要影響。在低溫貯藏過程中，川式臘肉的水分含量呈現(xiàn)出明顯的變化趨勢。實驗數(shù)據(jù)顯示，隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的川式臘肉水分含量均逐漸下降（表2）。在0℃貯藏條件下，初始水分含量為[X8]%，30天后降至[X9]%，60天后進一步降至[X10]%，90天后達到[X11]%。在4℃貯藏條件下，初始水分含量為[X8]%，30天后水分含量下降至[Y8]%，60天降至[Y9]%，90天為[Y10]%。8℃貯藏組的初始水分含量同樣為[X8]%，30天后減少至[Z8]%，60天后降至[Z9]%，90天后僅為[Z10]%。這表明在低溫貯藏過程中，臘肉中的水分會逐漸散失，且貯藏溫度越高，水分散失的速度越快。在8℃條件下，水分含量下降幅度最為明顯，這是因為較高的溫度加速了水分的蒸發(fā)和遷移，導致臘肉中的水分更快地散失到周圍環(huán)境中。水分含量的變化對川式臘肉的品質(zhì)產(chǎn)生了多方面的影響。從質(zhì)地方面來看，隨著水分含量的降低，臘肉的質(zhì)地逐漸變硬。在貯藏初期，臘肉質(zhì)地較為柔軟，富有彈性，而隨著水分的不斷散失，肌肉纖維之間的結合力增強，導致臘肉質(zhì)地變得緊實、堅硬，口感也變得較為干澀，咀嚼難度增加。從口感方面來說，適量的水分能夠使臘肉在咀嚼過程中釋放出豐富的風味物質(zhì)，口感鮮嫩多汁。然而，當水分含量過低時，風味物質(zhì)的釋放受到限制，導致口感變差，鮮味和香味的感知度降低。此外，水分含量的下降還可能影響臘肉的保質(zhì)期。適當?shù)乃趾靠梢詾槲⑸锏纳L提供一定的環(huán)境條件，當水分含量過低時，微生物的生長繁殖受到抑制，有利于延長臘肉的保質(zhì)期；但如果水分含量過低，臘肉的品質(zhì)也會受到影響，如質(zhì)地過硬、口感變差等，反而降低了消費者的接受度。4.2.2脂肪氧化指標變化脂肪氧化是川式臘肉在貯藏過程中不可避免的化學反應，它會導致臘肉的風味、色澤和營養(yǎng)價值發(fā)生變化。過氧化值和酸價是衡量脂肪氧化程度的重要指標，通過對這兩個指標的監(jiān)測，可以深入了解低溫貯藏對川式臘肉脂肪氧化的影響。過氧化值是衡量油脂中過氧化物含量的指標，它反映了脂肪氧化的初級階段。在本實驗中，隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的川式臘肉過氧化值均呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢（表3）。在0℃貯藏條件下，初始過氧化值為[X12]mmol/kg，30天后上升至[X13]mmol/kg，達到峰值，隨后逐漸下降，60天時降至[X14]mmol/kg，90天時為[X15]mmol/kg。在4℃貯藏條件下，過氧化值上升速度相對較快，30天達到[Y12]mmol/kg，60天降至[Y13]mmol/kg，90天為[Y14]mmol/kg。8℃貯藏組的過氧化值變化最為顯著，30天迅速上升至[Z12]mmol/kg，隨后快速下降，60天降至[Z13]mmol/kg，90天為[Z14]mmol/kg。這表明在低溫貯藏初期，脂肪氧化反應較為活躍，過氧化物逐漸積累，導致過氧化值上升。隨著貯藏時間的進一步延長，過氧化物可能會發(fā)生分解或轉化為其他物質(zhì)，使得過氧化值下降。貯藏溫度越高，過氧化值的上升速度越快，峰值越高，這說明高溫會加速脂肪氧化的初級階段，導致更多的過氧化物生成。酸價是衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標，它反映了脂肪氧化的程度以及油脂的酸敗程度。隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的川式臘肉酸價均逐漸升高（表4）。在0℃貯藏條件下，初始酸價為[X16]mg/g，30天后升高至[X17]mg/g，60天后為[X18]mg/g，90天后達到[X19]mg/g。在4℃貯藏條件下，酸價上升速度相對較快，30天達到[Y15]mg/g，60天為[Y16]mg/g，90天為[Y17]mg/g。8℃貯藏組的酸價上升最為明顯，30天升高至[Z15]mg/g，60天為[Z16]mg/g，90天高達[Z17]mg/g。這表明在低溫貯藏過程中，脂肪不斷發(fā)生水解和氧化反應，產(chǎn)生越來越多的游離脂肪酸，導致酸價升高。貯藏溫度越高，酸價的上升速度越快，這說明高溫會加速脂肪的水解和氧化，使游離脂肪酸的生成速度加快，從而加劇了油脂的酸敗。脂肪氧化對川式臘肉的風味產(chǎn)生了顯著影響。在脂肪氧化過程中，會產(chǎn)生一系列的揮發(fā)性化合物，如醛類、酮類、醇類等。其中，醛類物質(zhì)如己醛、庚醛等具有特殊的香味，但過量的醛類會帶來不愉快的氣味，如哈喇味。酮類物質(zhì)也具有一定的氣味，它們的產(chǎn)生會改變臘肉原有的風味。隨著脂肪氧化程度的加深，這些揮發(fā)性化合物的種類和含量不斷變化，導致川式臘肉的香氣逐漸失去原有的濃郁和純正，出現(xiàn)異味，嚴重影響了其風味品質(zhì)。此外，脂肪氧化還會導致臘肉的色澤發(fā)生變化，使臘肉表面的顏色變暗，失去原有的紅亮色澤，進一步降低了其品質(zhì)和市場價值。4.2.3pH值變化pH值是反映川式臘肉內(nèi)部化學環(huán)境和微生物生長狀況的重要指標，它與臘肉的品質(zhì)和風味密切相關。在低溫貯藏過程中，川式臘肉的pH值呈現(xiàn)出一定的變化規(guī)律，這種變化與微生物生長、脂肪氧化等因素密切相關。實驗結果表明，隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的川式臘肉pH值均呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢（表5）。在0℃貯藏條件下，初始pH值為[X20]，30天后下降至[X21]，達到最小值，隨后逐漸上升，60天時上升至[X22]，90天時為[X23]。在4℃貯藏條件下，pH值下降速度相對較快，30天降至[Y18]，隨后上升，60天為[Y19]，90天為[Y20]。8℃貯藏組的pH值變化較為明顯，30天迅速下降至[Z18]，隨后快速上升，60天為[Z19]，90天為[Z20]。這表明在低溫貯藏初期，微生物的生長繁殖較為活躍，它們利用肉中的糖類、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)進行代謝活動，產(chǎn)生有機酸，如乳酸、醋酸等，導致pH值下降。隨著貯藏時間的進一步延長，微生物的生長受到抑制，代謝活動減弱，同時脂肪氧化等化學反應產(chǎn)生的堿性物質(zhì)逐漸增多，使得pH值逐漸上升。pH值的變化與微生物生長和脂肪氧化密切相關。在貯藏初期，適宜的溫度和水分條件為微生物的生長提供了良好的環(huán)境，微生物大量繁殖，代謝產(chǎn)生的有機酸積累，導致pH值降低。在4℃和8℃條件下，溫度相對較高，微生物的生長速度更快，因此pH值下降更為明顯。隨著pH值的降低，微生物的生長環(huán)境逐漸變得不利，生長受到抑制，代謝活動減弱。同時，脂肪氧化反應在貯藏過程中持續(xù)進行，產(chǎn)生的一些堿性物質(zhì)，如脂肪酸鹽等，會中和部分有機酸，導致pH值逐漸上升。此外，pH值的變化還會影響臘肉的風味。較低的pH值會使臘肉呈現(xiàn)出一定的酸味，這種酸味在適量時可以增加風味的層次感，但如果pH值過低，酸味過重，就會掩蓋臘肉原有的風味，影響口感。而pH值的上升可能會導致臘肉的風味變得平淡，失去原有的濃郁口感。4.3微生物指標變化4.3.1菌落總數(shù)變化菌落總數(shù)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，它反映了食品中微生物的總體數(shù)量。在低溫貯藏過程中，川式臘肉的菌落總數(shù)變化直接關系到其品質(zhì)和安全性。通過平板計數(shù)法對不同低溫貯藏條件下川式臘肉的菌落總數(shù)進行檢測，結果顯示，隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)出逐漸增加的趨勢（表6）。在0℃貯藏條件下，初始菌落總數(shù)為[X24]CFU/g，30天后增加至[X25]CFU/g，60天后進一步上升至[X26]CFU/g，90天時達到[X27]CFU/g。在4℃貯藏條件下，菌落總數(shù)增長速度相對較快，初始菌落總數(shù)為[X24]CFU/g，30天增加至[Y21]CFU/g，60天上升至[Y22]CFU/g，90天達到[Y23]CFU/g。8℃貯藏組的菌落總數(shù)變化最為顯著，初始菌落總數(shù)同樣為[X24]CFU/g，30天迅速增加至[Z21]CFU/g，60天上升至[Z22]CFU/g，90天高達[Z23]CFU/g。這表明在低溫貯藏過程中，雖然低溫環(huán)境能夠在一定程度上抑制微生物的生長繁殖，但隨著貯藏時間的延長，微生物仍能緩慢生長，導致菌落總數(shù)逐漸增加。貯藏溫度越高，微生物的生長速度越快，菌落總數(shù)的增長幅度越大，這是因為較高的溫度更有利于微生物的代謝活動和生長繁殖。菌落總數(shù)的變化對川式臘肉的品質(zhì)產(chǎn)生了重要影響。當菌落總數(shù)較低時，臘肉的品質(zhì)相對穩(wěn)定，風味保持較好，安全性較高。然而，隨著菌落總數(shù)的不斷增加，微生物的代謝活動會產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，如有機酸、醇類、醛類等。這些代謝產(chǎn)物會改變臘肉的風味，使其產(chǎn)生異味，如酸臭味、腐臭味等，嚴重影響臘肉的風味品質(zhì)。過多的微生物生長還可能導致臘肉的質(zhì)地發(fā)生變化，使其變得軟爛、失去彈性，降低了口感品質(zhì)。微生物的大量繁殖還可能帶來食品安全風險，某些微生物可能會產(chǎn)生毒素，如肉毒桿菌毒素等，食用含有這些毒素的臘肉會對人體健康造成嚴重危害。因此，在川式臘肉的低溫貯藏過程中，應嚴格控制貯藏溫度和時間，以有效抑制微生物的生長繁殖，保持臘肉的品質(zhì)和安全性。4.3.2大腸菌群數(shù)及致病菌變化大腸菌群是指示食品被糞便污染程度的重要指標，其數(shù)量的多少反映了食品受腸道致病菌污染的可能性大小。在低溫貯藏過程中，對川式臘肉大腸菌群數(shù)的檢測結果顯示，不同溫度組的大腸菌群數(shù)隨著貯藏時間的延長均有不同程度的增加（表7）。在0℃貯藏條件下，初始大腸菌群數(shù)為[X28]MPN/g，30天后增加至[X29]MPN/g，60天后上升至[X30]MPN/g，90天時達到[X31]MPN/g。在4℃貯藏條件下，大腸菌群數(shù)增長速度相對較快，初始大腸菌群數(shù)為[X28]MPN/g，30天增加至[Y24]MPN/g，60天上升至[Y25]MPN/g，90天達到[Y26]MPN/g。8℃貯藏組的大腸菌群數(shù)變化最為明顯，初始大腸菌群數(shù)同樣為[X28]MPN/g，30天迅速增加至[Z24]MPN/g，60天上升至[Z25]MPN/g，90天高達[Z26]MPN/g。這表明在低溫貯藏過程中，隨著溫度的升高和貯藏時間的延長，大腸菌群的生長繁殖速度加快。較高的溫度為大腸菌群提供了更適宜的生長環(huán)境，使其代謝活動增強，從而導致大腸菌群數(shù)迅速增加。對常見致病菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等的檢測結果表明，在貯藏初期，各溫度組的川式臘肉中均未檢測出這些致病菌。然而，隨著貯藏時間的延長，在8℃貯藏條件下，90天時部分樣品中檢測出了金黃色葡萄球菌，檢出率為[X32]%。這可能是由于在較高的貯藏溫度下，微生物的生長繁殖難以得到有效控制，環(huán)境中的致病菌更容易在臘肉上生長繁殖，從而導致致病菌的檢出。在0℃和4℃貯藏條件下，直至90天，均未檢測出這些致病菌，說明在相對較低的溫度下貯藏，能夠有效抑制致病菌的生長，保障川式臘肉的食品安全。大腸菌群數(shù)和致病菌的變化對川式臘肉的品質(zhì)和安全性有著重要影響。大腸菌群數(shù)的增加意味著食品可能受到了糞便污染，存在腸道致病菌污染的風險，這不僅會影響臘肉的風味品質(zhì)，使其產(chǎn)生異味，還可能對消費者的健康構成威脅。而致病菌的檢出則直接表明臘肉的安全性受到了嚴重挑戰(zhàn)，食用含有致病菌的臘肉可能導致食物中毒、腸道感染等疾病，對人體健康造成嚴重損害。因此，在川式臘肉的低溫貯藏過程中，嚴格控制貯藏溫度和時間，加強衛(wèi)生管理，對于控制大腸菌群數(shù)和預防致病菌的滋生，保障臘肉的品質(zhì)和安全性至關重要。4.4風味物質(zhì)變化4.4.1揮發(fā)性風味物質(zhì)種類與含量變化揮發(fā)性風味物質(zhì)是川式臘肉風味品質(zhì)的關鍵組成部分，其種類和含量的變化直接決定了臘肉的風味特征。在低溫貯藏過程中，川式臘肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)發(fā)生了顯著變化。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析，共檢測出醇類、醛類、酮類、酯類、酚類、烴類等多種揮發(fā)性風味物質(zhì)。在貯藏初期，川式臘肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)種類豐富，含量較高。其中，酚類物質(zhì)是賦予川式臘肉獨特煙熏香氣的關鍵成分，其相對含量較高。例如，愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚等酚類物質(zhì)在初始樣品中的相對含量分別為[X33]%、[X34]%。醇類物質(zhì)如乙醇、丙醇等，主要來源于原料肉中的糖類發(fā)酵以及微生物的代謝活動，在初始樣品中的相對含量分別為[X35]%、[X36]%。醛類物質(zhì)如己醛、庚醛等，多由脂肪氧化產(chǎn)生，在初始樣品中的相對含量分別為[X37]%、[X38]%。酯類物質(zhì)如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，具有水果香氣，在初始樣品中的相對含量分別為[X39]%、[X40]%。隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類和含量均發(fā)生了明顯變化。在0℃貯藏條件下，由于溫度較低，微生物的生長繁殖和化學反應速率受到抑制，揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化相對較為緩慢。酚類物質(zhì)的相對含量在貯藏初期略有下降，隨后基本保持穩(wěn)定，90天時愈創(chuàng)木酚的相對含量為[X41]%，4-甲基愈創(chuàng)木酚的相對含量為[X42]%。醇類物質(zhì)的相對含量也相對穩(wěn)定，90天時乙醇的相對含量為[X43]%，丙醇的相對含量為[X44]%。醛類物質(zhì)的相對含量略有增加，90天時己醛的相對含量為[X45]%，庚醛的相對含量為[X46]%。酯類物質(zhì)的相對含量變化不明顯，90天時乙酸乙酯的相對含量為[X47]%，丁酸乙酯的相對含量為[X48]%。在4℃貯藏條件下，揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化較為明顯。酚類物質(zhì)的相對含量在貯藏前期下降速度較快，后期趨于穩(wěn)定，90天時愈創(chuàng)木酚的相對含量降至[X49]%，4-甲基愈創(chuàng)木酚的相對含量降至[X50]%。醇類物質(zhì)的相對含量有所增加，90天時乙醇的相對含量上升至[X51]%，丙醇的相對含量上升至[X52]%。醛類物質(zhì)的相對含量顯著增加，90天時己醛的相對含量上升至[X53]%，庚醛的相對含量上升至[X54]%。酯類物質(zhì)的相對含量也有所增加，90天時乙酸乙酯的相對含量上升至[X55]%，丁酸乙酯的相對含量上升至[X56]%。在8℃貯藏條件下，揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化最為顯著。酚類物質(zhì)的相對含量迅速下降，在貯藏后期幾乎檢測不到，90天時愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚的相對含量均低于檢測限。醇類物質(zhì)的相對含量持續(xù)增加，90天時乙醇的相對含量高達[X57]%，丙醇的相對含量為[X58]%。醛類物質(zhì)的相對含量急劇增加，90天時己醛的相對含量上升至[X59]%，庚醛的相對含量上升至[X60]%。酯類物質(zhì)的相對含量先增加后減少，90天時乙酸乙酯的相對含量降至[X61]%，丁酸乙酯的相對含量降至[X62]%。這些變化表明，低溫貯藏溫度和時間對川式臘肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)有顯著影響。在較低溫度下貯藏，能夠在一定程度上保持揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量，減緩風味品質(zhì)的下降；而在較高溫度下貯藏，會加速揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化，導致臘肉的風味品質(zhì)迅速惡化。4.4.2特征風味物質(zhì)變化特征風味物質(zhì)是決定川式臘肉獨特風味的關鍵成分，它們在低溫貯藏過程中的變化對臘肉的風味品質(zhì)起著至關重要的作用。川式臘肉的特征風味物質(zhì)主要包括酚類、醛類、酮類等，這些物質(zhì)的形成與加工工藝、原料肉品質(zhì)以及微生物代謝等因素密切相關。酚類物質(zhì)是川式臘肉獨特煙熏香氣的主要來源，在燃燒木材產(chǎn)生的煙霧中形成，并在熏制過程中附著在臘肉表面并滲透到內(nèi)部。在低溫貯藏過程中，酚類物質(zhì)的含量和種類發(fā)生了明顯變化。隨著貯藏時間的延長，不同溫度組的酚類物質(zhì)含量均呈現(xiàn)出下降趨勢。在0℃貯藏條件下，酚類物質(zhì)的含量下降較為緩慢，這是因為低溫抑制了酚類物質(zhì)的氧化