2025年食品安全員考試試題庫+答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品添加劑答案：B2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.產(chǎn)品批號D.營養(yǎng)成分表答案：C（注：根據(jù)GB7718-2011，產(chǎn)品批號為推薦標(biāo)注內(nèi)容，非強制）3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底加熱。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014要求，以下行為合法的是（）。A.超范圍使用日落黃著色腌菜B.按標(biāo)準(zhǔn)添加山梨酸鉀防腐糕點C.用工業(yè)級檸檬酸調(diào)節(jié)飲料酸度D.未標(biāo)注使用的食品添加劑信息答案：B5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年答案：C（依據(jù)《食品安全法》第五十一條）6.冷鏈?zhǔn)称愤\輸過程中，冷藏車溫度應(yīng)保持在（），冷凍車溫度應(yīng)保持在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.2-8℃；-20℃以下C.0-10℃；-15℃以下D.4-10℃；-25℃以下答案：A（依據(jù)GB/T31109-2014《冷鏈物流信息管理要求》）7.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時，采用熱力消毒的，水溫應(yīng)不低于（），時間不少于（）。A.80℃；30秒B.70℃；60秒C.90℃；15秒D.100℃；10秒答案：A（依據(jù)GB14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》）8.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.2年D.10年答案：B（依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條）9.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.經(jīng)檢驗微生物超標(biāo)B.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期C.包裝破損但內(nèi)容物未受污染D.檢出非食用物質(zhì)答案：C（包裝破損未影響安全性的不屬于主動召回范圍）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率至少為（）。A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：B（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）11.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小拔鍖！辈话ǎǎ?。A.專人采購B.專庫貯存C.專用稱量工具D.專項記錄答案：A（“五?！敝笇Ｈ斯芾怼熨A存、專用稱量、專賬記錄、專區(qū)使用）12.食品進貨查驗時，對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.直接使用B.抽樣檢驗合格后使用C.退貨處理D.降低標(biāo)準(zhǔn)使用答案：B（依據(jù)《食品安全法》第五十三條）13.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B（依據(jù)《食品安全法》第一百零三條）14.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.瓷磚B.木地板C.水泥地D.地毯答案：A（需防滑、易清潔、不透水）15.以下哪種食品可以與食品原料同庫存放？（）A.洗滌劑B.食品添加劑C.殺蟲劑D.消毒劑答案：B（其他屬于有毒有害物品，需單獨存放）16.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)（）。A.混合使用B.區(qū)分顏色或標(biāo)識C.隨機使用D.僅用文字標(biāo)注答案：B（需通過顏色、形狀等明顯區(qū)分）17.食品留樣的量應(yīng)不少于（），保存時間不少于（）。A.50g；24小時B.100g；48小時C.125g；48小時D.200g；72小時答案：C（依據(jù)GB31654-2021）18.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗收B.包裝封口C.員工考勤D.殺菌工藝答案：C（關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)與食品安全直接相關(guān)）19.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國（）的要求。A.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：C（依據(jù)《食品安全法》第九十七條）20.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）。①名稱②生產(chǎn)日期③保質(zhì)期④生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④答案：D（依據(jù)《食品安全法》第六十八條）21.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（依據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013）22.以下哪種行為符合食品儲存要求？（）A.食品與墻間距5cmB.食品疊放高度超過貨架承重C.食品離地10cmD.食品與地面直接接觸答案：C（需離地離墻10cm以上）23.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的專用操作區(qū)溫度應(yīng)控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B（依據(jù)GB31654-2021）24.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)當(dāng)具備（），能夠獨立完成檢驗工作。A.高中以上學(xué)歷B.食品相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷C.相應(yīng)的檢驗?zāi)芰.健康證明答案：C（能力要求優(yōu)先于學(xué)歷）25.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有（）內(nèi)容。A.營養(yǎng)成分B.生產(chǎn)日期C.虛假或夸大D.貯存條件答案：C（依據(jù)《廣告法》第二十八條）26.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束B.降價處理C.立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.自行銷毀答案：C（依據(jù)《食品安全法》第六十三條）27.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)（）飼養(yǎng)家禽家畜。A.可以B.限制C.禁止D.經(jīng)批準(zhǔn)后可以答案：C（防止生物污染）28.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.農(nóng)業(yè)用水D.礦泉水答案：A（依據(jù)GB14881-2013）29.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的（）和食品合格的證明文件。①許可證②營業(yè)執(zhí)照③健康證④稅務(wù)登記證A.①②B.①③C.②④D.③④答案：A（依據(jù)《食品安全法》第五十三條）30.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)間接責(zé)任B.負(fù)主要責(zé)任C.負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任D.全面負(fù)責(zé)答案：D（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于致病性微生物的有（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.副溶血性弧菌答案：ABD2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的記錄包括（）。A.原料進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗記錄D.員工培訓(xùn)記錄答案：ABCD3.食品經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施指（）。A.防蠅B.防塵C.防鼠D.防潮答案：ABC4.以下行為違反《食品安全法》的有（）。A.使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.銷售超過保質(zhì)期的食品C.未按規(guī)定對餐具進行清洗消毒D.食品標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)者聯(lián)系方式答案：ABCD5.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC6.食品進貨查驗的內(nèi)容包括（）。A.查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件B.檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽C.記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息D.對無法提供合格證明的食品原料進行抽樣檢驗答案：ABCD7.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.清洗消毒可能被污染的工具設(shè)備D.配合監(jiān)管部門調(diào)查答案：ABCD8.食品儲存的要求包括（）。A.分類、分架存放B.標(biāo)識清晰C.定期檢查庫存食品D.先進先出答案：ABCD9.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，禁止使用（）。A.腐敗變質(zhì)的食品原料B.回收的食品C.超過保質(zhì)期的食品D.病死、毒死的禽畜肉答案：ABCD10.食品安全員的職責(zé)包括（）。A.組織開展食品安全自查B.管理食品添加劑使用C.培訓(xùn)從業(yè)人員D.處理消費者投訴答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以適當(dāng)采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。（）答案：×2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用外文，但應(yīng)與中文對應(yīng)，外文不得大于中文。（）答案：√（依據(jù)GB7718-2011）3.食品經(jīng)營許可可以轉(zhuǎn)讓。（）答案：×（依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第二十六條）4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響健康。（）答案：×5.食品加工人員手部有傷口時，應(yīng)佩戴清潔的手套后繼續(xù)操作。（）答案：×（需包扎后佩戴手套，或調(diào)離接觸直接入口食品崗位）6.食品儲存時，食品與非食品可以同庫存放，只要分區(qū)標(biāo)識。（）答案：×（非食品如洗滌劑等需單獨存放）7.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將檢驗工作委托給有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)。（）答案：√9.食品經(jīng)營者銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品經(jīng)營許可。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法》第三十五條）10.食品廣告中可以聲稱“本品絕對安全，無任何副作用”。（）答案：×（屬于虛假宣傳）11.食品加工用水如果是自建設(shè)施供水，需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√12.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進出。（）答案：×（應(yīng)設(shè)置緩沖設(shè)施，避免交叉污染）13.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫的肉類。（）答案：×14.食品添加劑的稱量工具可以與其他工具混用，只要清洗干凈。（）答案：×（需專用）15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法》第一百零二條）16.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，無需直接印刷。（）答案：√（依據(jù)GB7718-2011）17.食品加工人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√18.食品經(jīng)營場所的廢棄物存放容器可以不加蓋，只要及時清理。（）答案：×（需加蓋防止污染）19.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料降級使用，用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）答案：×（過期原料禁止使用）20.食品安全員發(fā)現(xiàn)食品安全隱患后，有權(quán)直接停止生產(chǎn)經(jīng)營活動并報告企業(yè)負(fù)責(zé)人。（）答案：√（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蟆４鸢福菏称诽砑觿?yīng)實行“五?！惫芾恚孩賹Ｈ斯芾恚褐付ń?jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)采購、保管和使用；②專庫（柜）貯存：設(shè)置獨立的添加劑存放區(qū)域，與其他原料分開；③專用稱量工具：使用精確的計量工具，避免交叉污染；④專賬記錄：詳細(xì)記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進貨日期、使用量、剩余量等信息；⑤專區(qū)使用：在固定的操作區(qū)域進行添加劑稱量和添加，避免混用。2.食品進貨查驗的具體要求有哪些？答案：①查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）；②查驗食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）；③對食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽進行檢查（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；④對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)自行或委托檢驗，檢驗合格后方可使用；⑤如實記錄進貨信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的不得少于2年。3.簡述餐飲服務(wù)單位加工制作食品時防止交叉污染的措施。答案：①分區(qū)操作：設(shè)置獨立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品加工區(qū)；②分用工具：生熟食品的刀、砧板、容器等分開使用，用顏色或標(biāo)識區(qū)分；③分時處理：先處理熟食品，后處理生食品；④分人操作：接觸生食品的人員在處理熟食品前需洗手消毒；⑤分存存放：生熟食品分架、分柜存放，生食品存放在下層，熟食品存放在上層。4.食品召回的程序包括哪些步驟？答案：①發(fā)現(xiàn)問題：通過自檢、消費者反饋或監(jiān)管部門通知發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患；②評估風(fēng)險：確定召回級別（一級、二級、三級）；③啟動召回：制定召回計劃，通知經(jīng)銷商、消費者停止銷售和使用；④實施召回：記錄召回的食品名稱、數(shù)量、流向等信息；⑤處理召回食品：對召回的食品進行無害化處理或銷毀，禁止再次流入市場；⑥報告結(jié)果：向監(jiān)管部門提交召回總結(jié)報告，包括召回情況、處理措施及效果評估。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制點（CCP）的確定原則。答案：①該環(huán)節(jié)能消除或降低食品安全危害至可接受水平；②該環(huán)節(jié)的控制措施是后續(xù)步驟無法彌補的；③該環(huán)節(jié)是預(yù)防、消除或降低某一食品安全危害的唯一有效措施；④通過危害分析（如生物性、化學(xué)性、物理性危害）確定對最終產(chǎn)品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)（如殺菌、金屬檢測、添加劑添加等）。6.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括哪些方面？答案：①環(huán)境清潔：地面、墻面、天花板無積灰、無油污，排水通暢；②設(shè)施完備：配備“三防”（防蠅、防鼠、防塵）設(shè)施，有足夠的照明、通風(fēng)、排煙設(shè)備；③物品管理：食品與非食品分開放置，原料、半成品、成品分區(qū)存放，廢棄物容器加蓋并及時清理；④人員衛(wèi)生：從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒；⑤設(shè)備維護：加工、儲存、消毒設(shè)備定期清潔維護，確保正常運行。7.簡述食品安全事故的報告內(nèi)容。答案：①事故發(fā)生單位的基本信息（名稱、地址、負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式）；②事故發(fā)生的時間、地點；③事故的簡要經(jīng)過（涉及人數(shù)、主要癥狀、可能的致病食品）；④已采取的措施（如停止經(jīng)營、封存食品、送醫(yī)救治等）；⑤需要支持的事項（如醫(yī)療救援、檢驗檢測等）。8.食品標(biāo)簽的基本要求有哪些？答案：①內(nèi)容真實：不得含有虛假、夸大或誤導(dǎo)性信息；②信息完整：必須標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等；③標(biāo)識清晰：文字、符號、數(shù)字的高度不得小于1.8mm，易于辨認(rèn)和識讀；④格式規(guī)范：外文標(biāo)簽需與中文標(biāo)簽對應(yīng)，外文不得大于中文；⑤特殊要求：輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品需按規(guī)定標(biāo)注。9.簡述冷鏈?zhǔn)称穬Υ娴年P(guān)鍵控制點。答案：①溫度控制：冷藏食品溫度保持0-4℃，冷凍食品溫度保持-18℃以下，配備溫度監(jiān)控設(shè)備并定期校準(zhǔn)；②入庫檢查：查驗冷鏈?zhǔn)称返倪\輸溫度記錄，不符合要求的拒絕入庫；③分區(qū)存放：不同種類的冷鏈?zhǔn)称贩謪^(qū)存放，標(biāo)識清晰，避免交叉污染；④先進先出：按生產(chǎn)日期或入庫順序使用，避免長時間積壓；⑤定期檢查：每日記錄儲存溫度，檢查食品包裝是否完好，有無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)履行哪些食品安全責(zé)任？答案：①建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任；②組織制定并實施食品安全培訓(xùn)計劃，提高員工食品安全意識；③定期召開食品安全會議，研究解決食品安全問題；④督促落實食品安全自查，及時消除安全隱患；⑤發(fā)生食品安全事故時，立即組織處置并報告監(jiān)管部門；⑥確保食品安全投入，保障食品安全管理機構(gòu)和人員有效履職。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：2025年3月，某市市場監(jiān)管局對某火鍋店進行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其后廚存在以下問題：①使用的花椒油已超過保質(zhì)期15天；②生肉與熟肉共用同一砧板，未區(qū)分；③冰箱內(nèi)冷凍食品溫度顯示為-12℃（標(biāo)注應(yīng)-18℃以下）；④食品添加劑“復(fù)合調(diào)味料”的使用記錄不完整，僅記錄了名稱和用量。問題：（1）指出該火鍋店存在的違法違規(guī)行為；（2）依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰；（3）提出整改措施。答案：（1）違法違規(guī)行為：①使用超過保質(zhì)期的食品原料（花椒油）；②生熟食品加工工具混用，未防止交叉污染；③冷鏈?zhǔn)称穬Υ鏈囟炔环弦螅ɡ鋬鍪称窚囟雀哂?18℃）；④食品添加劑使用記錄不完整（未記錄生產(chǎn)日期、使用日期、剩余量等關(guān)鍵信息）。（2）處罰依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，使用超過保質(zhì)期的食品原料，可處5萬元以上10萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。第一百二十六條，未按規(guī)定實施原料控制、工具區(qū)分、溫度記錄等，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的