PAGEPAGE7畜產(chǎn)品加工技術(shù)作業(yè)一（第一章中第一節(jié)——第四節(jié)）第一章第一節(jié)從宏觀角度上看，肌肉是如何構(gòu)成的？答：肌肉由肌纖維、結(jié)締組織和脂肪沉積構(gòu)成。肌纖維是基本構(gòu)造單位，50-150條肌纖維被肌內(nèi)膜包裹形成初級肌束，數(shù)十條初級肌束被肌束膜包裹形成次級肌束，最終由肌外膜包裹形成肌肉塊。脂肪細(xì)胞或單個或成群地沉積于肌肉中，形成大理石花紋，影響肉的嫩度和多汁性。通常肉的色澤是如何變化的？影響因素有哪些？答：肉的色澤主要由肌紅蛋白（Mb）及其衍生物決定：鮮紅色：氧合肌紅蛋白（MbO?）主導(dǎo)，如新鮮肉表面；紫紅色：脫氧肌紅蛋白（Mb）主導(dǎo)，如真空包裝肉；褐色：高鐵肌紅蛋白（MetMb）主導(dǎo)，由氧化或微生物污染導(dǎo)致。影響pH值：高pH（如DFD肉）增強MetMb還原酶活性，穩(wěn)定色澤；低pH抑制微生物但可能加速氧化。溫度：低溫減緩氧化和微生物生長，延長色澤穩(wěn)定性；高溫促進(jìn)色變。氧氣：高氧分壓促進(jìn)MbO?形成（鮮紅），低氧分壓導(dǎo)致Mb脫氧（紫紅），缺氧時氧化為MetMb（褐色）。微生物及金屬離子：微生物產(chǎn)生H?O?等物質(zhì)間接影響色澤；Fe2?、Cu2?等催化脂肪氧化，導(dǎo)致褪色。添加劑：發(fā)色劑（如亞硝酸鈉）和天然色素（如紅曲紅）可改善或保護色澤。影響肉嫩度的因素主要有哪些？答：宰前品種：肉牛品種比役用牛更嫩；年齡：幼齡動物肉較嫩，隨年齡增長肌肉纖維變粗、結(jié)締組織增多；性別：母畜肉通常比公畜嫩；營養(yǎng)狀況：營養(yǎng)良好的動物肌肉脂肪含量高，嫩度較好。宰后屠宰工藝：電刺激加速尸僵解除，提高嫩度；放血不全導(dǎo)致肌肉淤血，影響嫩度；尸僵與解僵：尸僵時肌肉硬度增加，解僵后嫩度恢復(fù)；成熟（排酸）：肌肉中蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)，使嫩度提高；加熱處理：適當(dāng)加熱使蛋白質(zhì)變性凝固，過度加熱導(dǎo)致肌肉變硬；加工方法：嫩肉酶（如木瓜蛋白酶）處理或機械嫩化（敲打、滾揉）可提高嫩度。簡述肉成熟的方法、影響因素及意義。答：方法：自然成熟法：低溫（0-4℃）貯藏，依賴內(nèi)源酶分解肌肉蛋白；人工成熟法：通過調(diào)節(jié)溫度、濕度、電刺激或酶處理（如添加木瓜蛋白酶）加速成熟。影響溫度：低溫減緩微生物生長，但過低抑制酶活性；濕度：過高易腐敗，過低導(dǎo)致水分流失；pH值：宰后乳酸累積使pH下降，影響酶活性；宰前狀態(tài)：動物應(yīng)激導(dǎo)致肌糖原消耗不足，pH下降不充分，影響嫩度；加工條件：如電刺激加速僵直緩解，分割方式影響肌纖維結(jié)構(gòu)。意義：改善嫩度：酶解使膠原蛋白和肌纖維降解；增強風(fēng)味：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸（如谷氨酸）及核苷酸；提高消化率：肌原纖維結(jié)構(gòu)松散；延長保質(zhì)期：抑制微生物繁殖；提升食用品質(zhì)：改善質(zhì)構(gòu)與多汁性。影響肉風(fēng)味的因素有哪些？答：年齡：幼齡動物肉風(fēng)味較淡，成年動物因脂肪沉積和代謝產(chǎn)物積累風(fēng)味更濃郁；物種：不同動物肉的風(fēng)味差異顯著（如牛肉的“肉香”與羊肉的“膻味”）；脂肪：脂肪含量和脂肪酸組成影響風(fēng)味物質(zhì)的釋放（如羊肉的膻味與4-甲基辛酸相關(guān)）；氧化：脂肪氧化產(chǎn)生醛、酮等揮發(fā)性化合物，形成特征風(fēng)味；飼料：飼料成分（如青草與谷物）影響肉中脂肪酸和揮發(fā)性物質(zhì)的組成；性別：公畜肉可能因激素影響產(chǎn)生異味；腌制：鹽、糖等腌制劑通過滲透作用改變?nèi)獾乃只钚院臀⑸锶郝洌绊戯L(fēng)味；細(xì)菌繁殖：微生物代謝產(chǎn)生氨基酸、有機酸等風(fēng)味前體物。第二節(jié)畜禽宰前電昏有何好處？電壓、電流及電昏時間有何要求？答：好處：避免屠畜宰殺時嚎叫、掙扎，減少糖原消耗，使宰后肉尸保持較低pH，增強儲藏性。要求：電昏參數(shù)需根據(jù)動物種類和體重調(diào)整，通常采用高壓低電流（如80-120V、0.5-1.0A），時間控制在1-3秒，以實現(xiàn)瞬間昏迷且不引起肌肉強直。影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對制品會產(chǎn)生何種影響？答：影響電擊強度與時間：過度電擊引發(fā)肌肉強直，阻礙血液排出；不足導(dǎo)致不完全昏迷，放血效率低；放血時間：時間過短殘留血液多，過長可能導(dǎo)致凝血；屠宰方式：切斷血管位置（如頸動脈或心臟刺殺）影響放血效果；動物健康狀況：虛弱或患病個體血液循環(huán)差，放血困難；懸掛方式：倒掛利于重力輔助排血，姿勢不正導(dǎo)致局部積血。放血不良的影響：肉色暗紅：血液殘留使肌肉氧化加劇；微生物滋生：血液成為細(xì)菌繁殖的培養(yǎng)基；保質(zhì)期縮短：微生物增殖加速腐敗；感官質(zhì)量下降：血斑、異味、質(zhì)地松散。第三節(jié)原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何異同及優(yōu)缺點？答：原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何異同及優(yōu)缺點？相同點：均通過抑制微生物和酶活性延長保質(zhì)期。不同點：低溫貯藏：依賴物理降溫（冷藏0-4℃、冷凍-18℃以下），抑制微生物生長和酶活性；輻照貯藏：利用電離輻射（如γ射線、X射線）破壞微生物DNA，徹底殺菌。優(yōu)缺點：低溫貯藏：優(yōu)點：保留肉質(zhì)，操作簡單；缺點：能耗高，長期冷凍導(dǎo)致水分流失和口感下降。輻照貯藏：優(yōu)點：常溫保存，營養(yǎng)損失少；缺點：設(shè)備成本高，消費者接受度低。冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的質(zhì)量有何影響？答：冷凍方法：包括空氣凍結(jié)、液體浸漬凍結(jié)和液氮凍結(jié)等，影響冰晶形成速度和大小。貯藏影響：組織結(jié)構(gòu)：冰結(jié)晶機械破壞肌肉細(xì)胞，導(dǎo)致解凍后汁液流失；膠體性質(zhì)：蛋白質(zhì)變性降低保水性；其他變化：干耗（表面水分蒸發(fā)）、變色（氧化或微生物污染）、脂肪氧化（產(chǎn)生異味）。第四節(jié)試述發(fā)色劑及發(fā)色助劑的種類及成色原理。答：發(fā)色劑：亞硝酸鈉（NaNO?）：在酸性條件下還原為亞硝酸（HNO?），進(jìn)一步分解生成NO，NO與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白（NO-Mb），呈現(xiàn)亮紅色。發(fā)色助劑：抗壞血酸（維生素C）：還原高鐵肌紅蛋白（MetMb）為肌紅蛋白（Mb），促進(jìn)NO生成；煙酰胺：穩(wěn)定NO-Mb結(jié)構(gòu)，防止氧化褪色；葡萄糖：作為還原劑參與美拉德反應(yīng)，輔助發(fā)色并改善風(fēng)味。成色原理：發(fā)色劑與發(fā)色助劑協(xié)同作用，通過化學(xué)還原和穩(wěn)定肌紅蛋白衍生物，實現(xiàn)肉制品的鮮艷色澤和持久穩(wěn)定性。

畜產(chǎn)品加工技術(shù)作業(yè)二（第一章中第五節(jié)——第十節(jié)）第一章第五節(jié)試述在腌臘肉制品成熟過程中所發(fā)生的變化及其對成品的影響。答：物理變化：水分減少：通過晾曬或風(fēng)干，水分含量降低至20%-30%，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期；質(zhì)地硬化：蛋白質(zhì)凝固和肌肉纖維收縮，使肉質(zhì)緊實，咀嚼性增強。化學(xué)變化：蛋白質(zhì)分解：內(nèi)源酶（如蛋白酶）分解肌肉蛋白，生成氨基酸和多肽，提升鮮味和嫩度；脂肪水解與氧化：脂肪分解為游離脂肪酸，部分氧化生成醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)，賦予腌臘肉獨特香氣；發(fā)色反應(yīng)：亞硝酸鹽與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，呈現(xiàn)穩(wěn)定的粉紅色。微生物作用：有益菌發(fā)酵：乳酸菌等產(chǎn)酸菌降低pH，抑制腐敗菌，同時產(chǎn)生乳酸等風(fēng)味物質(zhì)；酶促反應(yīng)：微生物分泌的酶加速蛋白質(zhì)和脂肪分解，深化風(fēng)味。對成品的影響：風(fēng)味提升：氨基酸、核苷酸與脂肪氧化產(chǎn)物協(xié)同作用，形成濃郁咸香；質(zhì)地改善：適度干燥使肉質(zhì)柔韌不柴，咀嚼感佳；安全性提高：低水分活度和高鹽環(huán)境抑制病原菌，延長貨架期。簡述影響腌臘肉制品質(zhì)量的因素及其控制途徑。答：原料選擇：肉的新鮮度、脂肪含量、肌纖維粗細(xì)；控制：選用健康活畜，肥瘦比例適中（如五花肉），肌纖維細(xì)嫩的品種（如伊比利亞豬）。腌制工藝：鹽用量、腌制時間、溫度；控制：鹽濃度控制在3%-5%，腌制時間依肉塊大小調(diào)整（如2-7天），溫度保持0-4℃以減緩微生物生長。成熟條件：溫濕度、通風(fēng)、時間；控制：初期高溫（20-30℃）加速發(fā)酵，后期低溫（10-15℃）緩慢干燥，濕度控制在60%-70%，通風(fēng)均勻以避免霉變。添加劑使用：亞硝酸鹽、抗壞血酸、香辛料；控制：亞硝酸鹽用量≤0.15g/kg，抗壞血酸（0.05%-0.1%）促進(jìn)發(fā)色，香辛料（如花椒、八角）抑制氧化和微生物。包裝與貯藏：包裝材料、貯藏溫度；控制：真空或氣調(diào)包裝隔絕氧氣，貯藏溫度≤10℃以防止脂肪氧化。第六節(jié)1．熏煙的主要成分和作用。答：酚類（如愈創(chuàng)木酚）：作用：賦予熏制品獨特?zé)熝L(fēng)味，抑制微生物生長（抗氧化和抗菌）。有機酸（如乙酸、甲酸）：作用：降低肉表面pH，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，形成保護性皮膜，防止水分流失。羰基化合物（如甲醛、乙醛）：作用：參與美拉德反應(yīng)，生成棕色色素，改善色澤；部分具有抗菌性。烴類（如多環(huán)芳烴）：作用：高濃度時可能致癌（如苯并[a]芘），需控制熏煙溫度（<300℃）和熏制時間。2．簡述北京烤鴨的加工方法。答：選料：選用填鴨（體重2.5-3kg），皮下脂肪厚，肉質(zhì)細(xì)嫩。燙皮：將鴨體浸入90-100℃熱水中5-8秒，使表皮收縮，毛孔緊閉。打糖：涂抹麥芽糖水（糖:水=1:6），晾干后形成脆皮基礎(chǔ)。晾坯：懸掛于通風(fēng)處12-24小時，表皮干燥，糖分濃縮?？局疲汗咎炕穑阂詶椖尽⒗婺緸槿剂?，爐溫控制在220-250℃；先烤背部：鴨體背朝火，烤15分鐘至表皮呈金黃色；翻面烤腹：腹朝火烤10分鐘，刷香油增亮；最后調(diào)溫：降低爐溫至180℃，烤5分鐘使肉質(zhì)熟透。出爐：片鴨時皮肉分離，配薄餅、蔥絲、甜面醬食用。第七節(jié)制作醬鹵制品有哪幾道工序？應(yīng)如何控制？答：原料選擇與處理：選用新鮮肉，剔除筋膜、淤血，切塊均勻（如500g/塊），清水浸泡2小時去血水。預(yù)煮：水沸后下肉塊，煮10-15分鐘至表面斷生，撇去浮沫，減少腥味。醬制：香料包：八角、桂皮、花椒等按比例包扎，避免散落；老湯循環(huán)：保留1/3老湯，補充新湯和調(diào)味料（醬油、糖色、鹽）；火候：大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮（如牛肉2小時，雞肉1小時），使肉質(zhì)酥爛入味。收汁與冷卻：大火收汁至湯汁濃稠，肉塊掛汁均勻；冷卻至室溫后包裝，防止微生物污染。第八節(jié)肉干、肉松及肉脯在加工工藝上有何顯著不同？答：肉干：工藝：原料肉→煮制→切條→調(diào)味→烘干（60-70℃，4-6小時）→包裝；特點：水分含量≤20%，質(zhì)地硬韌，耐貯藏。肉松：工藝：原料肉→煮制→撕碎→炒制（加糖、醬油）→搓松→烘干→包裝；特點：纖維蓬松，水分含量15%-20%，口感細(xì)膩。肉脯：工藝：原料肉→絞碎→調(diào)味→攤片→烘干（70-80℃，2小時）→烤制（180℃，5分鐘）→包裝；特點：薄片狀，水分含量20%-25%，甜咸交織，風(fēng)味濃郁。從哪幾個方面提高肉干的質(zhì)量？請說明原因。答：原料選擇：新鮮肉（如后腿肉）蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，成品色澤好、腥味低。預(yù)處理：煮制可去除血水和雜質(zhì)，切條均勻（如3mm厚）保證烘干一致。調(diào)味控制：鹽用量1.5%-2%抑菌，糖（如白砂糖）和香辛料（如辣椒粉）提升風(fēng)味。烘干工藝：分段升溫（50℃→70℃）避免表面硬化，濕度≤50%防止霉變。包裝與貯藏：真空包裝隔絕氧氣，貯藏溫度≤10℃防止脂肪氧化酸敗。第九節(jié)西式火腿生產(chǎn)中滾揉的目的是什么？答：加速鹽溶性蛋白提取：通過機械摩擦使肌纖維斷裂，釋放肌原纖維蛋白，形成黏性溶液，增強肉塊間黏合力；改善質(zhì)地：破壞肌肉結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟，提高嫩度和多汁性；促進(jìn)調(diào)味料滲透：加速鹽、磷酸鹽等添加劑均勻分布，縮短腌制時間；統(tǒng)一產(chǎn)品規(guī)格：通過滾揉使肉塊形狀規(guī)則，便于切片和包裝。試述影響熟制灌腸的因素、控制方法？答：原料肉選擇：肥瘦比例（如2:8）、新鮮度；控制：選用冷鮮肉，肥膘切?。?mm）避免結(jié)塊。斬拌工藝：溫度、時間、刀速；控制：斬拌終溫≤12℃，時間3-5分鐘，刀速2000-3000r/min，防止蛋白變性。蒸煮條件：溫度、時間、濕度；控制：中心溫度≥72℃保持2分鐘，濕度85%-90%防止腸衣破裂。煙熏與干燥：煙熏溫度、時間；控制：冷熏（25-30℃）12-24小時，熱熏（60-70℃）1-2小時，賦予煙熏味并形成保護膜。第十節(jié)試述肉罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及控制方法？答：胖聽：原因：微生物產(chǎn)氣（如嗜熱脂肪芽孢桿菌）或化學(xué)作用（如金屬腐蝕）；控制方法：嚴(yán)格殺菌（121℃，15-30分鐘），使用抗硫涂料罐，避免內(nèi)容物與金屬接觸。硫化物腐?。涸颍汉虬被岱纸猱a(chǎn)生H?S，與鐵反應(yīng)生成黑色硫化鐵；控制方法：添加抗壞血酸（0.1%）抑制氧化，控制pH≥5.3。平酸腐?。涸颍菏葻崞剿峋ㄈ缒Y(jié)芽孢桿菌）產(chǎn)酸不產(chǎn)氣；控制方法：采用高溫高壓殺菌（130℃，5分鐘），縮短貯藏期。氧化酸?。涸颍汗庹栈蚋邷貙?dǎo)致脂肪分解；控制方法：充氮包裝，添加BHA/BHT（0.02%），貯藏溫度≤25℃。物理缺陷：原因：裝罐量不足或真空度低；控制方法：裝罐量誤差≤3%，真空度≥0.05MPa。

畜產(chǎn)品加工技術(shù)作業(yè)三（第二章）簡述異常乳的種類及特性。答：異常乳是指乳畜受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫等因素影響導(dǎo)致成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳，主要分為以下四類：生理異常乳營養(yǎng)不良乳：飼料不足導(dǎo)致乳牛營養(yǎng)不良，所產(chǎn)乳對皺胃酶幾乎不凝固，無法用于干酪生產(chǎn)，加強營養(yǎng)后可恢復(fù)。初乳：分娩后3天內(nèi)分泌，呈黃褐色、粘稠，含高濃度蛋白質(zhì)（球蛋白、白蛋白）、鹽類、維生素A及鐵、銅，乳糖含量低，具有特殊氣味。末乳：干奶期前兩周分泌，脂肪含量隨產(chǎn)期臨近增加，但成分與常乳差異顯著，含脂酶多，有苦咸味和油脂氧化味，細(xì)菌數(shù)高達(dá)250萬CFU/ml。病理異常乳乳房炎乳：乳房感染后乳糖降低、氯增加、球蛋白升高、酪蛋白下降，上皮細(xì)胞增多，凝乳張力下降，維生素B1、B2含量減少。其他病牛乳：口蹄疫、布氏桿菌病等患病乳牛所產(chǎn)乳，成分變化與乳房炎乳類似?；瘜W(xué)異常乳酒精陽性乳：與等量68%-70%酒精混合后產(chǎn)生絮狀凝塊，因鈣磷失衡、礦物質(zhì)比例不當(dāng)、應(yīng)激條件（如酷熱、溫差突變）或疾病引發(fā)。低成分乳：受遺傳或飼養(yǎng)管理影響，成分顯著低于常乳?；烊氘愇锶椋夯烊腼暳衔?、金屬味等外來物質(zhì)。微生物污染乳因擠乳前后污染、冷卻不及時或器具殺菌不完全導(dǎo)致大量微生物繁殖，可能引發(fā)酸凝固、氣體產(chǎn)生或腐敗變質(zhì)。鮮乳存放期間微生物的變化有哪些？答：鮮乳微生物變化分五個階段：抑制期：鮮乳含抗菌物質(zhì)，短期內(nèi)抑制細(xì)菌生長。乳酸鏈球菌期：乳酸鏈球菌繁殖旺盛，分解乳糖產(chǎn)酸，抑制其他腐敗菌。乳酸桿菌期：pH降至6時，乳酸桿菌活動增強；pH<4.5時繼續(xù)產(chǎn)酸，乳液出現(xiàn)大量乳凝塊并析出乳清。真菌期：pH降至3.5-3時，僅酵母和霉菌適應(yīng)高酸環(huán)境，利用乳酸降低酸度，pH接近中性。陳化菌期（腐敗期）：乳糖消耗殆盡后，芽孢桿菌、假單胞菌等分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生腐敗臭味。乳的運輸要求有哪些？答：溫度控制：夏季運輸宜在夜間或早晨進(jìn)行，或用隔熱材料覆蓋，防止溫度升高。容器清潔：運輸容器需保持清潔并定期殺菌消毒。避免震蕩：防止牛乳組織狀態(tài)改變，冬季不得裝滿容器以避免凍結(jié)破裂?？s短停留時間：盡量減少中途停留，長距離運輸優(yōu)先使用乳槽車。乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括哪些方面？答：我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)（GB6914-1986）包括：感官指標(biāo)：色澤為乳白色或微黃色，無肉眼可見異物，無紅色、綠色或其他異色；氣味具有乳香味，無苦味、咸味、澀味、飼料味、青貯味或霉味。理化指標(biāo)：脂肪≥3.10%，蛋白質(zhì)≥2.95%，密度（20°C/4°C）≥1.0280，酸度（以乳酸計）≤0.162%，雜質(zhì)度≤4mg/L，汞≤0.01mg/L，六六六、滴滴涕≤0.1mg/L。微生物指標(biāo)：平皿細(xì)菌總數(shù)分級為Ⅰ（≤50萬CFU/ml）、Ⅱ（≤100萬CFU/ml）、Ⅲ（≤200萬CFU/ml）、Ⅳ（≤400萬CFU/ml）；美藍(lán)褪色時間分級為Ⅰ≥4h、Ⅱ≥2.5h、Ⅲ≥1.5h、Ⅳ≥40分鐘。簡述殺菌乳的種類及特點。答：熱殺菌乳低溫長時殺菌（LTLT）：62-65℃加熱30分鐘，保留較多營養(yǎng)成分，但殺菌不徹底。高溫短時殺菌（HTST）：72-75℃加熱15秒，殺菌效果好，營養(yǎng)損失較少。超高溫瞬時殺菌（UHT）：135-150℃加熱2-6秒，可常溫保存3個月，但維生素?fù)p失較大。冷殺菌乳微濾技術(shù)：通過0.6-1.4μm孔徑膜除去微生物，結(jié)合巴氏殺菌減少營養(yǎng)損失。脈沖高壓電場：低溫下滅菌，營養(yǎng)損失小于傳統(tǒng)熱處理。巴氏殺菌乳：采用72-85℃低溫工藝，需冷鏈運輸并冷藏保存，保質(zhì)期7-14天，保留營養(yǎng)物質(zhì)和口感。試述發(fā)酵劑的種類及發(fā)酵劑的制備？答：乳酸菌純培養(yǎng)物：用于生產(chǎn)母發(fā)酵劑的純?nèi)樗峋囵B(yǎng)物，常制成冷凍干燥粉末保存。母發(fā)酵劑：在無菌條件下擴大培養(yǎng)的發(fā)酵劑，用于制作生產(chǎn)發(fā)酵劑。生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：母發(fā)酵劑擴大培養(yǎng)后直接用于生產(chǎn)，最大量可達(dá)數(shù)百升。制備方法母發(fā)酵劑：取100-300ml滅菌脫脂乳，121℃高壓滅菌15分鐘，冷卻至40℃后接種1%-3%活化菌種，反復(fù)培養(yǎng)2-3次。生產(chǎn)發(fā)酵劑：取實際生產(chǎn)量3%-4%的滅菌脫脂乳，90℃殺菌15-30分鐘，冷卻后接種3%-4%母發(fā)酵劑，培養(yǎng)至所需酸度后冷藏。試述乳粉的種類及其質(zhì)量特征。答：全脂乳粉：脂肪≥26%，蛋白質(zhì)占非脂乳固體≥34%，基本保留乳中原有營養(yǎng)成分，室溫下保藏3個月。脫脂乳粉：脂肪≤2.0%，蛋白質(zhì)≥34%，不易氧化，貯存期可達(dá)一年以上。調(diào)制乳粉：需符合營養(yǎng)素強化標(biāo)準(zhǔn)，如添加維生素、礦物質(zhì)等。嬰兒配方乳粉：乳清蛋白占比≥60%（1段），必需添加維生素、礦物質(zhì)及可選成分（如DHA），嚴(yán)禁添加香精、蔗糖，污染物限量嚴(yán)于普通乳粉。什么叫干酪？其品種分類和營養(yǎng)價值如何？答：定義：干酪是經(jīng)發(fā)酵和壓榨的乳制品，通過乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，加鹽和壓榨后排除乳清制成。品種分類原干酪：基礎(chǔ)形式，如硬質(zhì)干酪（鈣含量高）和軟干酪（含鈣量低）。按制作工藝：分為新鮮干酪、霉菌成熟干酪、洗浸干酪等。營養(yǎng)價值：富含蛋白質(zhì)（發(fā)酵后質(zhì)量更高）、脂肪（制作中部分去除）、鈣（尤其是硬質(zhì)干酪），脂溶性維生素（A、D）保留較多，水溶性維生素（C）幾乎全部損失。冰淇淋的質(zhì)量控制包括哪些內(nèi)容？答：原料控制：嚴(yán)格驗收水、乳制品、蛋制品、糖等原料，檢測蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)，確保符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程控制執(zhí)行生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，加強質(zhì)量跟蹤檢查和工藝考核。定期檢修生產(chǎn)設(shè)備，保證正常運行。增強化驗室檢測能力，監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量。衛(wèi)生管理：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，防止二次污染。成品檢驗：檢測感官、理化指標(biāo)（如脂肪、總固形物含量）和微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群），確保符合標(biāo)準(zhǔn)。簡述稀奶油的加工工藝及要求。答：工藝流程：標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→熱處理→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→灌裝。要求標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整稀奶油脂肪含量至40%-45%，必要時加入脫脂乳粉。均質(zhì)：在50-60℃下預(yù)熱，壓力控制在14-22兆帕，使脂肪分布均勻。熱處理：75-90℃保溫5-10分鐘，殺滅有害微生物。冷卻：冷卻至20-30℃，為接種做準(zhǔn)備。接種：接種量為1%-2%，菌種混合使用以產(chǎn)酸、產(chǎn)香。發(fā)酵：根據(jù)產(chǎn)品要求控制溫度和時間，短時凝固（30-32℃，5-6小時）或長時凝固（20-22℃，14-16小時）。冷卻與灌裝：發(fā)酵結(jié)束后冷卻至10℃以下，阻止乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸，然后灌裝、貯存和分銷。

畜產(chǎn)品加工技術(shù)作業(yè)四（第三章、第四章）第三章試述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義。答：禽蛋構(gòu)造蛋殼：主要由碳酸鈣構(gòu)成，約占蛋重的10%-13%，表面有許多微小氣孔，是氣體交換的通道。蛋殼外還有一層膠護膜，可防止微生物侵入和水分蒸發(fā)。蛋殼膜：分為內(nèi)外兩層，緊貼蛋殼內(nèi)表面的是外殼膜，較厚；內(nèi)層是內(nèi)殼膜，較薄，兩層膜在蛋的鈍端分離形成氣室。蛋殼膜具有保護蛋內(nèi)容物、防止水分過度散失和微生物侵入的作用。蛋白：分為濃蛋白和稀蛋白，濃蛋白靠近蛋黃，質(zhì)地黏稠，含有溶菌酶等抗菌物質(zhì)，能抑制微生物生長；稀蛋白靠近蛋殼，水分含量高，質(zhì)地稀薄。蛋白具有緩沖作用，可保護蛋黃免受震動損傷。蛋黃：位于蛋的中心，被蛋黃膜包裹，蛋黃膜具有一定的彈性和韌性。蛋黃中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是胚胎發(fā)育的主要營養(yǎng)來源。蛋黃表面有一個小白點，稱為胚盤，是胚胎發(fā)育的起點。系帶：由濃蛋白扭曲而成，位于蛋黃兩端，起到固定蛋黃位置的作用，防止蛋黃在蛋內(nèi)晃動。在加工貯藏中的意義蛋殼：蛋殼的完整性和厚度影響蛋的貯藏性能，完整的蛋殼和膠護膜可減少微生物污染和水分損失，延長蛋的保鮮期。在加工過程中，蛋殼的質(zhì)量也會影響加工產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。蛋殼膜：蛋殼膜的完整性對防止微生物侵入蛋內(nèi)至關(guān)重要，在貯藏和加工中，要避免蛋殼膜破損，以保證蛋的質(zhì)量安全。蛋白：濃蛋白中的溶菌酶等抗菌物質(zhì)可抑制微生物生長，有利于蛋的貯藏。在加工中，蛋白的打發(fā)性、凝固性等特性會影響蛋糕、蛋卷等產(chǎn)品的品質(zhì)。蛋黃：蛋黃中的營養(yǎng)成分是加工各種蛋制品的重要原料，如蛋黃醬、冰淇淋等。蛋黃的乳化性、凝固性等特性對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感有重要影響。系帶：系帶能固定蛋黃位置，保持蛋的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在貯藏和運輸過程中可減少蛋的破損率。禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其測定方法。答：質(zhì)量指標(biāo)外觀指標(biāo)：包括蛋殼清潔度、色澤、形狀、完整度等。優(yōu)質(zhì)蛋蛋殼清潔、無污物，色澤均勻，呈橢圓形，無裂紋、砂殼等缺陷。重量指標(biāo)：禽蛋的重量因品種、飼養(yǎng)條件等因素而異，一般雞蛋的重量在50-70克之間。重量是衡量禽蛋大小和品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。哈氏單位：是衡量蛋白品質(zhì)的重要指標(biāo)，哈氏單位越高，說明蛋白的黏稠度越好，蛋白品質(zhì)越高。蛋黃指數(shù)：是蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，反映蛋黃的形狀和品質(zhì)。蛋黃指數(shù)越大，說明蛋黃越圓挺，品質(zhì)越好。氣室高度：氣室高度可反映蛋的新鮮程度，新鮮蛋的氣室高度較小，隨著貯藏時間的延長，氣室高度逐漸增大。測定方法外觀指標(biāo)：通過目視觀察蛋殼的清潔度、色澤、形狀和完整度。重量指標(biāo)：使用電子秤稱量禽蛋的重量。哈氏單位：先使用蛋品質(zhì)測定儀測量蛋白高度和蛋重，然后根據(jù)公式計算哈氏單位，公式為：哈氏單位=100×log（H-1.7×W^0.37+7.6），其中H為蛋白高度（mm），W為蛋重（g）。蛋黃指數(shù)：使用游標(biāo)卡尺測量蛋黃高度和蛋黃直徑，然后計算蛋黃指數(shù)。氣室高度：將蛋放在蛋氣室測定器上，透過光線觀察氣室，使用游標(biāo)卡尺測量氣室高度。鮮蛋貯藏保鮮方法的種類，原理及優(yōu)缺點。答：冷藏法原理：降低溫度可抑制微生物的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活性，減緩蛋的生理變化，從而延長蛋的保鮮期。優(yōu)點：保鮮效果好，能較好地保持蛋的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，操作簡單，是目前應(yīng)用最廣泛的鮮蛋貯藏方法。缺點：需要配備冷藏設(shè)備，能耗較高，貯藏成本相對較高。石灰水貯藏法原理：石灰水中的氫氧化鈣與空氣中的二氧化碳反應(yīng)生成碳酸鈣沉淀，附著在蛋殼表面，堵塞蛋殼上的氣孔，阻止微生物侵入和水分蒸發(fā)，同時石灰水呈堿性，可抑制微生物生長。優(yōu)點：方法簡單，成本較低，適用于大量鮮蛋的貯藏。缺點：貯藏時間過長，蛋會變硬，口感變差，且貯藏過程中要注意定期更換石灰水。涂膜貯藏法原理：在蛋殼表面涂上一層保護膜，如液體石蠟、植物油等，堵塞蛋殼氣孔，防止微生物侵入和水分蒸發(fā)，保持蛋的新鮮度。優(yōu)點：操作方便，成本較低，能延長蛋的貯藏期，且對蛋的品質(zhì)影響較小。缺點：涂膜材料的質(zhì)量和涂膜工藝會影響保鮮效果，如果涂膜不均勻或涂膜材料質(zhì)量不佳，容易導(dǎo)致蛋變質(zhì)。氣調(diào)貯藏法原理：通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，如降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物的生長繁殖和蛋的呼吸作用，延長蛋的保鮮期。優(yōu)點：保鮮效果好，能較好地保持蛋的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。缺點：需要配備氣調(diào)設(shè)備，技術(shù)要求較高，成本較高，目前應(yīng)用相對較少。皮蛋的加工機理。答：蛋白質(zhì)的變性凝固：皮蛋加工過程中，加入的氫氧化鈉等堿性物質(zhì)滲透到蛋內(nèi)，使蛋清和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固。蛋白質(zhì)在堿性條件下，其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從可溶性狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄阅z狀態(tài)，形成皮蛋特有的質(zhì)地。色素的形成：蛋清中的蛋白質(zhì)在堿性條件下分解產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與蛋黃中的鐵、銅等金屬離子結(jié)合生成硫化物，這些硫化物進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸等物質(zhì)反應(yīng)，形成黑色或褐色的色素，使皮蛋的蛋清和蛋黃呈現(xiàn)出不同的顏色。風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生：在加工過程中，蛋白質(zhì)、脂肪等成分發(fā)生分解和轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生一些具有特殊風(fēng)味的物質(zhì)，如氨基酸、脂肪酸等，賦予皮蛋獨特的風(fēng)味。試舉一例說明咸蛋加工的原理、方法及操作要點。答：原理：咸蛋加工主要是利用食鹽的滲透作用，使鹽分滲入蛋內(nèi)，降低蛋的水分活度，抑制微生物的生長繁殖，同時改變蛋的物理和化學(xué)性質(zhì)，形成咸蛋特有的風(fēng)味和質(zhì)地。方法及操作要點（以草灰泥包裹法為例）原料選擇：選擇新鮮、無破損、大小均勻的禽蛋，食鹽要純凈、無雜質(zhì)，草灰要干燥、細(xì)膩。配料：按一定比例將食鹽、草灰和水混合均勻，制成草灰泥。一般每100個蛋用食鹽1.5-2千克，草灰10-12千克，水適量。裹泥：將禽蛋放入草灰泥中，使蛋的表面均勻裹上一層厚厚的草灰泥，厚度約為2-3毫米。入缸腌制：將裹好泥的蛋放入干凈的缸中，層層碼放，密封缸口，置于陰涼通風(fēng)處腌制。腌制時間根據(jù)季節(jié)和氣溫而定，一般夏季20-30天，春秋季30-40天，冬季40-50天。操作要點草灰泥的濕度要適中，以能捏成團、落地即散為宜。腌制過程中要定期檢查缸的密封情況，防止漏氣。腌制時間要掌握好，時間過短，咸蛋咸度不夠，風(fēng)味不佳；時間過長，蛋會變硬，口感變差。冰蛋的工藝及操作要點。答：工藝流程：原料蛋選擇→清洗消毒→打蛋去殼→過濾→攪拌→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏。操作要點原料蛋選擇：選擇新鮮、無破損、無異味、大小均勻的禽蛋，以保證冰蛋的質(zhì)量。清洗消毒：將原料蛋用清水沖洗干凈，然后用0.1%的高錳酸鉀溶液浸泡消毒3-5分鐘，再用清水沖洗干凈。打蛋去殼：采用機械或人工方法將蛋打破，分離出蛋清和蛋黃，注意避免蛋殼等雜質(zhì)混入。過濾：將打好的蛋液通過過濾設(shè)備過濾，去除其中的蛋殼碎片、系帶等雜質(zhì)，提高蛋液的純凈度。攪拌：將過濾后的蛋清和蛋黃按一定比例混合，攪拌均勻，使蛋液的成分均勻分布。殺菌：采用巴氏殺菌法，將蛋液加熱至62-65℃，保持30分鐘，殺滅蛋液中的微生物，同時盡量減少對蛋液營養(yǎng)成分的破壞。冷卻：殺菌后的蛋液要迅速冷卻至4℃以下，以防止微生物再次繁殖。速凍：將冷卻后的蛋液倒入模具中，放入速凍設(shè)備中進(jìn)行速凍，使蛋液迅速凍結(jié)成冰蛋，凍結(jié)溫度一般為-30℃以下。包裝：將速凍好的冰蛋進(jìn)行包裝，包裝材料要具有良好的密封性和防潮性，以防止冰蛋在貯藏過程中水分散失和受到污染。冷藏：將包裝好的冰蛋放入-18℃以下的冷庫中冷藏，以保證冰蛋的質(zhì)量和貯藏期。濃縮液蛋的加工工藝及操作要點。答：工藝流程：原料蛋選擇→清洗消毒→打蛋去殼→過濾→預(yù)熱→濃縮→殺菌→冷卻→包裝。操作要點原料蛋選擇、清洗消毒、打蛋去殼、過濾：同冰蛋加工工藝中的相應(yīng)操作。預(yù)熱：將過濾后的蛋液加熱至40-50℃，目的是提高蛋液的流動性，便于后續(xù)的濃縮操作，同時可殺滅部分微生物。濃縮：采用真空濃縮設(shè)備，在低溫低壓條件下對蛋液進(jìn)行濃縮，使蛋液中的水分蒸發(fā)，提高蛋液的濃度。濃縮過程中要控制好溫度和真空度，避免蛋液中的營養(yǎng)成分受到破壞。殺菌：濃縮后的蛋液要進(jìn)行殺菌處理，可采用高溫瞬時殺菌法，將蛋液加熱至130-140℃，保持2-4秒，殺滅蛋液中的微生物，同時盡量減少對蛋液品質(zhì)的影響。冷卻：殺菌后的蛋液要迅速冷卻至4℃以下，以防止微生物再次繁殖和蛋液品質(zhì)變化。包裝：將冷卻后的濃縮液蛋進(jìn)行包裝，包裝材料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性和阻隔性，以防止?jié)饪s液蛋受到污染和氧化。干燥全蛋的加工工藝及其質(zhì)量控制。答：加工工藝原料蛋選擇：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的禽蛋，去除破損蛋、變質(zhì)蛋。清洗消毒：用清水沖洗蛋表面污物，再用0.1%的氯水或0.02%的過氧乙酸溶液浸泡消毒5-10分鐘，然后用清水沖洗干凈。打蛋去殼：將蛋打破，分離出蛋清和蛋黃，或直接使用全蛋液。過濾：過濾去除蛋液中的蛋殼碎片、系帶等雜質(zhì)。攪拌混合：將蛋清和蛋黃攪拌均勻，使成分均勻分布。殺菌：采用巴氏殺菌法，將蛋液加熱至60-65℃，保持3-5分鐘。噴霧干燥：將殺菌后的蛋液通過噴霧干燥設(shè)備，在高溫?zé)犸L(fēng)的作用下，使蛋液迅速干燥成粉末狀。噴霧干燥過程中要控制好進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度和霧化壓力等參數(shù)，以保證干燥全蛋的質(zhì)量。冷卻篩分：干燥后的全蛋粉要迅速冷卻，然后通過篩分設(shè)備篩去大顆粒和雜質(zhì)，使全蛋粉的粒度均勻。包裝：將篩分后的全蛋粉進(jìn)行包裝，包裝材料要具有良好的密封性和防潮性。質(zhì)量控制原料質(zhì)量：嚴(yán)格控制原料蛋的質(zhì)量，確保其新鮮、無污染、無異味。殺菌效果：確保殺菌工藝能夠有效殺滅蛋液中的微生物，防止產(chǎn)品在貯藏過程中變質(zhì)。干燥效果：控制噴霧干燥的參數(shù)，使全蛋粉的水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，一般水分含量不超過5%。感官指標(biāo)：干燥全蛋粉應(yīng)呈淡黃色，具有正常的蛋香味，無異味，粉末細(xì)膩、均勻，無結(jié)塊現(xiàn)象。微生物指標(biāo)：產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如菌落總數(shù)、大腸菌群等不得超標(biāo)。第四章簡述肉類副產(chǎn)品綜合利用的途徑和方法。答：途徑和方法提取生物活性物質(zhì)肝素鈉：從豬小腸黏膜中提取肝素鈉，肝素鈉是一種重要的抗凝血藥物，廣泛應(yīng)用于臨床治療和預(yù)防血栓形成。提取過程一般包括原料處理、酶解、離子交換吸附、洗脫、沉淀、干燥等步驟。膽紅素：從豬膽汁中提取膽紅素，膽紅素