廣東做菜考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.廣東名菜白切雞選用的雞是？A.三黃雞B.蘆花雞C.烏骨雞D.珍珠雞2.以下哪種是廣東特色醬料？A.番茄醬B.豆瓣醬C.沙茶醬D.甜面醬3.清蒸魚一般蒸多久？A.5分鐘B.8分鐘C.12分鐘D.15分鐘4.廣東腸粉的主要原料是？A.面粉B.米粉C.玉米粉D.紅薯粉5.煲仔飯常用的米是？A.糯米B.香米C.糙米D.秈米6.豉椒炒花甲主要調(diào)料是？A.豆豉、辣椒B.花椒、辣椒C.胡椒、辣椒D.芥末、辣椒7.白灼蝦一般搭配什么蘸料？A.醬油B.醋C.辣椒油D.番茄醬8.廣東煲湯常用的食材是？A.排骨B.牛肉C.羊肉D.雞肉9.炒河粉一般用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火10.菠蘿咕嚕肉的主要食材有菠蘿和？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉答案：1.A2.C3.B4.B5.B6.A7.A8.D9.A10.A多項選擇題（每題2分，共10題）1.屬于廣東菜的有？A.糖醋排骨B.白灼蝦C.宮保雞丁D.叉燒2.廣東菜的特點有？A.鮮B.香C.嫩D.滑3.以下適合用來做廣東菜的食材有？A.生蠔B.西蘭花C.土豆D.魷魚4.哪些是廣東的傳統(tǒng)小吃？A.雙皮奶B.驢打滾C.腸粉D.麻花5.廣東菜烹飪常用的調(diào)料有？A.生抽B.老抽C.蠔油D.料酒6.適合清蒸的魚類有？A.鱸魚B.鯽魚C.草魚D.黑魚7.廣東炒菜常用的技法有？A.滑炒B.煸炒C.干炒D.爆炒8.屬于廣東煲仔菜的有？A.臘味煲仔飯B.田雞煲仔C.排骨煲仔D.玉米煲仔9.廣東涼拌菜常用的食材有？A.黃瓜B.海帶C.豆芽D.豆皮10.制作廣東點心可能用到的原料有？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.豆沙答案：1.BD2.ABCD3.ABD4.AC5.ABCD6.AB7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.廣東菜口味都很清淡。（）2.做白切雞一定要用冷水下鍋。（）3.廣東腸粉只能甜口。（）4.煲仔飯最后要淋上一層香油。（）5.豉椒炒花甲要先炒花甲再放豆豉辣椒。（）6.白灼蝦煮好后要馬上撈出過涼水。（）7.廣東煲湯食材搭配很隨意。（）8.炒河粉出鍋前要撒蔥花。（）9.菠蘿咕嚕肉的菠蘿要提前用鹽水泡。（）10.廣東菜就是粵菜。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√簡答題（總4題，每題5分）1.簡述白切雞的制作要點。答：選優(yōu)質(zhì)三黃雞，處理干凈，熱水燙皮，冷水下鍋，加蔥姜料酒煮熟，浸泡至冷卻，切塊擺盤，淋上熱油和調(diào)好的蘸料。2.清蒸魚如何保證鮮嫩？答：魚處理干凈，劃幾刀，用蔥姜料酒腌制去腥，水開后入鍋大火蒸，時間根據(jù)魚大小定，蒸好后倒掉汁水，換新蔥姜絲，淋蒸魚豉油再澆熱油。3.廣東腸粉制作關(guān)鍵步驟有哪些？答：準(zhǔn)備好腸粉專用粉加水調(diào)糊，蒸盤刷油，倒入粉糊蒸制，蒸熟后在表面鋪上蝦仁、叉燒等餡料，卷起來即可。4.煲仔飯制作有啥注意事項？答：選香米提前泡，砂煲預(yù)熱，放米加水，大火煮開轉(zhuǎn)小火燜，中途可淋少許油，快熟時放入喜歡的食材燜熟，最后淋香油。討論題（總4題，每題5分）1.如何讓廣東菜更適合外地人的口味？答：可適當(dāng)增加一些微辣口味菜品，在保持鮮美的基礎(chǔ)上，加入一些外地人熟悉的香料輔助調(diào)味，調(diào)整口味比例，讓外地人更容易接受?！?.廣東菜食材新鮮度如何保證？答：建立穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)渠道，每天采購新鮮食材，采購后及時處理保存，烹飪時嚴(yán)格把控食材新鮮度，優(yōu)先使用新鮮食材。3.怎樣創(chuàng)新廣東傳統(tǒng)菜？答：結(jié)合現(xiàn)代烹飪理念和新食材，改變烹飪方式，如將傳統(tǒng)煲湯和西式烹飪結(jié)合，推出新口味組合，保留傳統(tǒng)精髓又有新變化。4.廣東菜在傳承中面臨哪些挑戰(zhàn)？答：年輕一代對傳統(tǒng)烹飪興趣降